izhevsk.ru Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
тема закрыта

Имя:
Пароль:
 зарегистрироваться | Войти через
напоминатель пароля
mark.ru
Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
НОВАЯ ТЕМА правила | поиск | картинки | | | о форуме |
  Новости | Авто | Недвижимость | Работа | Бизнес | Стройка | Объявления | Совместная покупка | | |
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)   версия для печати
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 26-12-2016 12:47 Максим Саныч Редактировать сообщение Максим Саныч    первое сообщение в теме:

Давно не был на форуме в Кулинарии, что то упустил, вроде тема была отдельная про колбасу?

история редактирования

Показать текст сообщения полностью

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 30-6-2017 10:15 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

вода которая льется из крана скорее всего выше температура,


вода гарантированно 60-65 градусов не более, прямого контакта с водой естественно небыло
 

quote:
Originally posted by Ricka:

даешь мясу оттеплится после холодильника?



А вот тут точно накосячил, забыл
quote:
Originally posted by Ricka:

Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала



И это видимо тоже
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 30-6-2017 16:11 Ricka

 

Варено-копченая свинина,рецепт уже писал

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 1-7-2017 13:15 Ricka

 

Куриный рулет
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 5-7-2017 23:15 Sergeyi

В Метро
 
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 06:49 bt_andy

хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.
очень уж затратное по времени мероприятие.
замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 6-7-2017 08:17 Sergeyi

quote:
Originally posted by bt_andy:

из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы



Воды добавь
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 08:35 bt_andy

зачем? считаю нормальненько
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-7-2017 09:59 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.очень уж затратное по времени мероприятие.замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасыистория редактирования

Это ты еще сыровялом не занимался,там гораздо больше усушка
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 10:33 bt_andy

quote:
Это ты еще сыровялом не занимался

понятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
я имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-7-2017 10:47 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Это ты еще сыровялом не занималсяпонятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусовя имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи

Это все мифы.
Каких именно болезней ты боишся?ты наверное сам даже не знаешь,это скорее самовнушение
Термообработка свыше 70 градусов.мясо твое посереет и станет похоже на буженину,с тем же успехом ты можешь просто жарить мясо колбаса тебе не нужна.
Сыровял - не опасная вещь,если ты соблюдаешь все пропорции,температуру ну и пользуешся чистыми приборами и тд
В сыровяле ты заселяешь мясо полезными бактериями,которые не дают вредоносным заселится.
А колбасоделание занимает вообще мало времени,любая колбаса моего личного времени отнимает 30-60 минут в расчете на примерно 2 кг сырья.
А вот время изготовления занимает от 1 недели до 3 месяцев
Сам лично занимаюсь только 3-4 года всем этим делом и не разу я не отравился и на унитазе не сидел

И еще!
Какую именно колбасу ты колбасишь?какие рецепты?
Воду добавлять можно расчет 10% на 1 кг.
Ветчины,варенки без воды не куда.

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 11:03 bt_andy

quote:
моего личного времени отнимает 30-60 минут

я в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешь
а рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы использую

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-7-2017 11:19 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:моего личного времени отнимает 30-60 минутя в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешьа рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы используюистория редактирования

На набивку что-то много времени,через мясорубку набиваешь?
У духовки сидеть не обязательно.
И рекомендую поставить в духовку воду,теплопроводность воды гораздо выше чем воздуха
А щуп у тебя есть?
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
60 градусов,90 градусов и 80 градусов

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 12:07 bt_andy

quote:
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
50 градусов,90 градусов и 80 градусов


объясните?
щуп есть-помещаю в колбасу.
и отдельно термометр в духовку.
что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 6-7-2017 12:21 Sergeyi

quote:
Originally posted by bt_andy:

как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов



Я вообще люблю карпаччо) http://m.iamcook.ru/showrecipe/941
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-7-2017 12:33 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка50 градусов,90 градусов и 80 градусовобъясните?щуп есть-помещаю в колбасу.и отдельно термометр в духовку.что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?

У меня просто щуп дестанционный я подхожу к духовке изменить температуру и все причем он пиликает как сумашедший когда задаешь температуру)
Обсушка - с конвекцией при 60 градусах до 40 градусах внутри
Обжарка - с конвекцией при 90 градусах до 55 градусах внутри
Варка - с конвекцией при 80 градусах до 69-72 градусах внутри
При диаметре свыше 50мм рекомендую ставить кастрюлю или выливать в поднос воду желательно 90 градусов
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 13:13 bt_andy

для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-7-2017 13:53 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?

Да все верно,с конвекцией быстрее будет доходить
Видишь диаметры оболочек разные,духовки разные,по этому всегда следи за температурой внутри

Я вообще перешел на воду,ставлю су вид на 71 градус и оставляю на часа 2-3.не парюсь с щупами

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 16:29 bt_andy

 
 

вот. надо все таки подкоптить, повкуснее может бу
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-7-2017 16:50 Ricka

вполне не плохо.
Но больше на сардельки похоже)
Жирка вроде мало,какую часть использовал?
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 17:23 bt_andy

жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 6-7-2017 18:32 Sergeyi

quote:
Originally posted by bt_andy:

по вкусу как котлеты



А нитритку добавляешь?
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 18:47 bt_andy

естесствено
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-7-2017 21:18 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская

Так не должно быть,вкус должен быть колбасы,где-то нарушена технология это 100%
Смахивает на бульонный оттёк,бульон был под оболочкой?

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 6-7-2017 21:23 bt_andy

quote:
бульон был под оболочкой?



под оболочкой нет. на противне вода появилась
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 6-7-2017 21:42 Sergeyi

quote:
Originally posted by bt_andy:

по вкусу как котлеты



Фарш самодельный или покупкой?
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 7-7-2017 06:49 bt_andy

канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 7-7-2017 06:58 Sergeyi

quote:
Originally posted by bt_andy:
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
Да пытаюсь понять, откуда котлетный вкус..
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 7-7-2017 09:36 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:

под оболочкой нет. на противне вода появилась

распиши процесс от покупки мяса,до разреза колбасы )

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 7-7-2017 11:35 bt_andy

поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 7-7-2017 11:50 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала

Это очень мало)
Есть рецепты где я одну нитритку использую
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)

Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким

П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 7-7-2017 15:09 bt_andy

quote:
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)

соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 7-7-2017 15:16 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:

соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго

Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг

Я делал,все отлично!

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 9-7-2017 18:18 Sergeyi

Как вам такой аппарат?!
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 9-7-2017 19:53 Sergeyi

љкупил тут как-то маринованную шейку от мираторга... ШПРИЦОВАННАЯ (видно на срезе)!!! Маринад тоже Г... В общем Полная шняга ;(
Добавил нитритки 10гр на кг, выдержал ещё 10 дней


љ
љ
љ
љ

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 9-7-2017 21:51 Ricka



Рулька, солил шприцеванием
Почему у Вас серое мясо? Плохо следите за температурой
Посмотрите на мои фото, всегда яркий алый цвет

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 10-7-2017 21:34 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Почему у Вас серое мясо?



Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 11-7-2017 09:36 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...

Подскажи мне где купить стейков не дорогих.
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))и то по 4кг вырезки
аргентинские по 1200 руб за штуку,там гр 200-300 )))

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 11-7-2017 13:47 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))



Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 12-7-2017 10:40 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...

в малом зале это где?В холодильнике чтоли?

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 12-7-2017 12:21 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

в малом зале это где?В холодильнике чтоли?


Да, холодный зал. а еще можешь пообщаться с местными мерчендайзерами на тему скидок на мясо
 
-->

200x150 320x240 400x300 800x600    без переносов   
быстрый ответ   

подпись
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13 

следующая тема | предыдущая тема

Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :) форумы izhevsk.ru

 
 
 
 
 
© ООО "Марк" 2020
 
Интернет-провайдер КК МАРК-ИТТ