В Метро
 

хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.
очень уж затратное по времени мероприятие.
замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы

история редактирования

quote:

---

Originally posted by bt_andy:

из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы

---

Воды добавь

зачем? считаю нормальненько

quote:

---

Изначально написано bt_andy:
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.очень уж затратное по времени мероприятие.замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасыистория редактирования

---

Это ты еще сыровялом не занимался,там гораздо больше усушка

quote:

---

Это ты еще сыровялом не занимался

---

понятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
я имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи

quote:

---

Изначально написано bt_andy:
quote:Это ты еще сыровялом не занималсяпонятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусовя имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи

---

Это все мифы.
Каких именно болезней ты боишся?ты наверное сам даже не знаешь,это скорее самовнушение
Термообработка свыше 70 градусов.мясо твое посереет и станет похоже на буженину,с тем же успехом ты можешь просто жарить мясо колбаса тебе не нужна.
Сыровял - не опасная вещь,если ты соблюдаешь все пропорции,температуру ну и пользуешся чистыми приборами и тд
В сыровяле ты заселяешь мясо полезными бактериями,которые не дают вредоносным заселится.
А колбасоделание занимает вообще мало времени,любая колбаса моего личного времени отнимает 30-60 минут в расчете на примерно 2 кг сырья.
А вот время изготовления занимает от 1 недели до 3 месяцев
Сам лично занимаюсь только 3-4 года всем этим делом и не разу я не отравился и на унитазе не сидел

И еще!
Какую именно колбасу ты колбасишь?какие рецепты?
Воду добавлять можно расчет 10% на 1 кг.
Ветчины,варенки без воды не куда.

история редактирования

quote:

---

моего личного времени отнимает 30-60 минут

---

я в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешь
а рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы использую

история редактирования

quote:

---

Изначально написано bt_andy:
quote:моего личного времени отнимает 30-60 минутя в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешьа рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы используюистория редактирования

---

На набивку что-то много времени,через мясорубку набиваешь?
У духовки сидеть не обязательно.
И рекомендую поставить в духовку воду,теплопроводность воды гораздо выше чем воздуха
А щуп у тебя есть?
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
60 градусов,90 градусов и 80 градусов

история редактирования

quote:

---

Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
50 градусов,90 градусов и 80 градусов

---

объясните?
щуп есть-помещаю в колбасу.
и отдельно термометр в духовку.
что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?

quote:

---

Originally posted by bt_andy:

как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов

---

Я вообще люблю карпаччо) http://m.iamcook.ru/showrecipe/941

quote:

---

Изначально написано bt_andy:
quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка50 градусов,90 градусов и 80 градусовобъясните?щуп есть-помещаю в колбасу.и отдельно термометр в духовку.что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?

---

У меня просто щуп дестанционный я подхожу к духовке изменить температуру и все причем он пиликает как сумашедший когда задаешь температуру)
Обсушка - с конвекцией при 60 градусах до 40 градусах внутри
Обжарка - с конвекцией при 90 градусах до 55 градусах внутри
Варка - с конвекцией при 80 градусах до 69-72 градусах внутри
При диаметре свыше 50мм рекомендую ставить кастрюлю или выливать в поднос воду желательно 90 градусов

для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?

quote:

---

Изначально написано bt_andy:
для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?

---

Да все верно,с конвекцией быстрее будет доходить
Видишь диаметры оболочек разные,духовки разные,по этому всегда следи за температурой внутри

Я вообще перешел на воду,ставлю су вид на 71 градус и оставляю на часа 2-3.не парюсь с щупами

история редактирования

 
 

вот. надо все таки подкоптить, повкуснее может бу

вполне не плохо.
Но больше на сардельки похоже)
Жирка вроде мало,какую часть использовал?

жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская

quote:

---

Originally posted by bt_andy:

по вкусу как котлеты

---

А нитритку добавляешь?

естесствено

quote:

---

Изначально написано bt_andy:
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская

---

Так не должно быть,вкус должен быть колбасы,где-то нарушена технология это 100%
Смахивает на бульонный оттёк,бульон был под оболочкой?

история редактирования

quote:

---

бульон был под оболочкой?

---

под оболочкой нет. на противне вода появилась

quote:

---

Originally posted by bt_andy:

по вкусу как котлеты

---

Фарш самодельный или покупкой?

канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?

quote:

---

Originally posted by bt_andy:
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?

---

Да пытаюсь понять, откуда котлетный вкус..

quote:

---

Изначально написано bt_andy:

под оболочкой нет. на противне вода появилась

---

распиши процесс от покупки мяса,до разреза колбасы )

поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала

quote:

---

Изначально написано bt_andy:
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала

---

Это очень мало)
Есть рецепты где я одну нитритку использую
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)

Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким

П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок

история редактирования

quote:

---

используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)

---

соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго

quote:

---

Изначально написано bt_andy:

соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго

---

Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг

Я делал,все отлично!

история редактирования

Как вам такой аппарат?!

љкупил тут как-то маринованную шейку от мираторга... ШПРИЦОВАННАЯ (видно на срезе)!!! Маринад тоже Г... В общем Полная шняга ;(
Добавил нитритки 10гр на кг, выдержал ещё 10 дней

љ
љ
љ
љ

история редактирования

Рулька, солил шприцеванием
Почему у Вас серое мясо? Плохо следите за температурой
Посмотрите на мои фото, всегда яркий алый цвет

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Почему у Вас серое мясо?

---

Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...

---

Подскажи мне где купить стейков не дорогих.
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))и то по 4кг вырезки
аргентинские по 1200 руб за штуку,там гр 200-300 )))

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))

---

Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...

---

в малом зале это где?В холодильнике чтоли?

quote:

---

Originally posted by Ricka:

в малом зале это где?В холодильнике чтоли?

---

Да, холодный зал. а еще можешь пообщаться с местными мерчендайзерами на тему скидок на мясо