izhevsk.ru Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
тема закрыта

Имя:
Пароль:
 зарегистрироваться | Войти через
напоминатель пароля
mark.ru
Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
НОВАЯ ТЕМА правила | поиск | картинки | | | о форуме |
  Новости | Авто | Недвижимость | Работа | Бизнес | Стройка | Объявления | Совместная покупка | | |
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6 ... 10  11  12  13 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)   версия для печати
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 26-12-2016 12:47 Максим Саныч Редактировать сообщение Максим Саныч    первое сообщение в теме:

Давно не был на форуме в Кулинарии, что то упустил, вроде тема была отдельная про колбасу?

история редактирования

Показать текст сообщения полностью

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-5-2017 09:23 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?

Насколько я знаю,купаты вообще не проходят термообработку (бланширование)
И я ошибся на счет купат украинских.
Это не купаты украинские,а колбаса украинская,но я немного ушел от рецепта все равно очень вкусно получилось,даже в холодном ввиде из-за своей жирности прекрасный вкус

история редактирования

Толяныч
Рейтинг: 1256/-42
-- написано 29-5-2017 09:42 Толяныч

quote:
Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?

Купаты-это сырые колбаски из достаточно грубого фарша набитые в натуральную оболочку. А колбаски в немецком понимании-это готовый продукт, продукт достигший кулинарной готовности. Колбаски можно употреблять в пищу сразу, хотя разогретые они вкуснее.
Viper-919
Рейтинг: 66/-54
-- написано 29-5-2017 11:46 Viper-919

quote:
Изначально написано Ricka:

Что именно? Говори я напишу


ветчину хочется попробовать

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 29-5-2017 11:55 olinskaya

а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-5-2017 13:29 Ricka

quote:
Изначально написано olinskaya:
а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.

не ругайтесь девушка,все скидывал в попыхал.
В течении дня напишу под каждой фоткой рецепт

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 29-5-2017 13:37 olinskaya

я не ругаюсь))). крик души).
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-5-2017 14:22 Ricka

quote:
Изначально написано Viper-919:

ветчину хочется попробовать


рецепт написал под фото

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 29-5-2017 14:36 olinskaya

quote:
Ricka

пишите уж все рецепты!)
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-5-2017 17:12 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

используйте фосфат или фосфатную смесь.



Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-5-2017 17:43 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо

Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А про Е250 почему молчите ?))

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-5-2017 18:11 Ricka

СыроКопченая свинина




Рецепт из расчета на 1кг
Свинина не жирная (спина,корейка,вырезка) -1 кг (я брал корейку и вырезку)
Нитритная соль - 25 гр
Стартовые культуры (бактерии для сыровяленного мяса) - 0.5 гр
Моносахара (еда для бактерий) - 5 гр

Смешиваем все специи и натираем мясо,оставляем при комнатной температуре на 1 сутки (для развития бактерий)
По истечению времени убираем в холодильник на 4-5 дней.
Важно!Каждый день я массирую мясо с каждой стороны!для лучшего просаливания мяса!(расол сливать не нужно)
После вялим мясо для копчения (сколько дней не скажу все зависит от толщины) у меня ушло 2 дня
Затем коптим холодным дымом.
У каждого коптильщика свои рецепты ,но я коптил так
Понедельник - 8 часов коплечения (температура в коптильне 15-30 градусов)
Вторник-перерыв (вялим в коптильне)
Среда- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Четверг - перерыв (вялим в коптильне)
Пятница- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Далее даем мясу отдохнуть впитать дым и выветрить ненужный
Мало кто дожидается в пятницу сьели кусок мяса на рыбалке и были довольны

П.С. завтра буду коптить Варено-копченые ребра и корейку,так же выложу рецепт на неделе

история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 29-5-2017 18:55 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Ricka:

Ricka
кросавчег



БРАВО!!!!!
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-5-2017 20:49 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

А про Е250 почему молчите ?))



А что сказать?!
Нитритная соль Это НАШЕ ВСЁ!!!
Я с ней даже пельмени верю

офф. Я ей даже у себя хроническое* заболевание вылечил...

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-5-2017 21:03 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-5-2017 21:10 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус

Зато фарш не киснет

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-5-2017 21:47 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Зато фарш не киснет



Фосфаты и сульфаты не (слабо) влияют на скисание, это влагоудеживающие добавки
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 30-5-2017 13:09 Sergeyi

Хамон* из курицы с нитриткой


Пс. Лучше использовать только ногу без грудки. Грудки делать по рецепту Олинской

взял полтушки курицы, промыл и удал жир
С начала насухо натёр солью с нитриткой 60/40 - в холодильник
Через сутки слил образовавшийся рассол и пересыпал Двумя кг обычной крупной солью, оставил на неделю в холодильник +8, ежедневно перемешивая" и поправляя соль
Потом промыл от излишков соли и подвесил над раковиной в кухне
Вялил 10 дней (тут по вкусу)

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 31-5-2017 08:43 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Хамон* из курицы с нитриткой
[b]

[/B]

Давай рецепт)
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 31-5-2017 14:09 olinskaya

quote:
Originally posted by Ricka:

Давай рецепт)



да,да...фото и рецепт! а то сиди, гадай)
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 31-5-2017 16:38 Максим Саныч

quote:
Originally posted by olinskaya:

а то сиди, гадай)



еще и облизывайся
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 31-5-2017 17:34 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
разместил под фото

история редактирования

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 31-5-2017 17:50 olinskaya

quote:
Originally posted by Sergeyi:

делать по рецепту Олинской




вот всегда говорила, что мужчины лучшие соратники в любом деле!)
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 31-5-2017 20:42 Максим Саныч

отклонюсь от темы... а кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?



история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 31-5-2017 21:16 Sergeyi

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

отклонюсь от темы...



А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухая или костыли потеряла?!...

история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 31-5-2017 21:25 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Sergeyi:

А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухать или костыли потеряла?!...



не знаю, сын сказал , что все было очень культурно- и это меня очень порадовало Вспомнил себя 23 года назад )))))) Нам такое не устраивали Но и мы не бухалит, но слой молодежи после нас... это было, что то с чем то. Рад, что наша молодежь встает на путь истинный.
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 31-5-2017 22:30 olinskaya

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?



у нас последний звонок скоро будет как день ВДВ.
ничего личного, но дети совсем уже не те.
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 1-6-2017 13:08 Максим Саныч

quote:
Originally posted by olinskaya:

ничего личного, но дети совсем уже не те.



это не дети не те- это родители воспитание такое дают!

В кратце о родителях и детях: мой сын закончил 9 класс. Сдает выпускные экзамены (или как и там). Уже как 2 года решил уходить после 9го (так как и с оценками не очень) и идти осваивать профессию повар. Я ему сказал- если хочешь освоить и стать профессионалом- надо стажироваться и повышать квалификацию заграницей, а это знание английского языка, а у тебя 2-3. Результат- за 3 месяца усилий.... экзамен по английскому сдал на 4! А что его ждет дальше... это пока секрет. Все увидите сами Не надо тыкать пальцем на наших детей, надо их любить, понимать и заниматься их воспитанием и развитием. А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 1-6-2017 13:19 olinskaya

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.



это сейчас камень в мой огород?
так-то у меня дочь закончила 7-й класс. учится хорошо. по английскому кстати 5!)ещё учится в художественной школе. уже получила много грамот и диплом лауреата.
так что повторюсь "ничего личного"!)
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 1-6-2017 15:30 Ricka

Господа не уходите далеко от темы,а то опять забросим
Sergeyi ,какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?

история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 1-6-2017 16:52 Максим Саныч

quote:
Originally posted by olinskaya:

это сейчас камень в мой огород?



абсолютно и нет Я рад за нас с вами и наших детей Значит правильно воспитываем. А то, что я написал выше, возможно показалось, чтов грубой форме, но никого не хотел обидеть. просто многие родители (а почему то все больше не родители) все скидывают на детей.
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 1-6-2017 18:29 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?



Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22њС, влажность ~ 60-70%

А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев

Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)

история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 1-6-2017 19:12 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Хотя можно попробовать. Какие?



http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 1-6-2017 20:35 Ricka

quote:
Изначально написано Максим Саныч:

http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом

хороший магазин кстати!Многое оттуда черпаю

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22_С, влажность ~ 60-70%

А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев

Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)


Соли нормально,можно и побольше
Попробуй брать из расчета 2-3% соли.
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 1-6-2017 21:35 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает

Да, конечно я делал массаж мяса (по умолчанию)
quote:
Originally posted by Максим Саныч:

посмотрите здесь, либо рядом


поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 1-6-2017 21:42 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )

Бактерий могу дать, но вот еда закончилась (глюкоза, декстрозах, моносахара)

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 1-6-2017 21:45 Ricka

ВарёноКопченая свинина и рёбра.


Рецепт.
Ингредиенты из расчета на 1кг
-Соль 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
-Специи по вкусу (брал кориандр,чуть розмарина,перец душистый,черный)
-Мясо не жирная свинина (лопатка,антрикот и тд)
Процесс:
Специи и соль смешиваем вместе и натираем наше мясо.
После я завакуумировал каждый кусок в вакуумную упаковку (процесс не обязательный,но я Вам настроятельно рекомендую попробовать).
Затем закладываем в холодильник.Солил я 3 недели,каждый день доставал и массировал мясо с каждой стороны (в пакетах это очень удобно.руки не пачкаешь и лишние бактерии не заносишь)
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
После обсушил на улице 1.5 дня примерно.
Затем холодное копчение с 9 утра до 17 дня (щепка у меня букавая из Ашана)

Результат меня впечатлил,очень плотное мясо,соль,специи все в достатке!
Был один минус,выступила соль,но это мелочи (Перед сушкой думаю надо протереть мясо влажной салфеткой)
И еще по желанию дать настоятся мясу в холодильнике пару дней,чтобы дым пропитался.

Этим рецептом я завершил х/к весной Теперь буду ждать осени или холодов до +15

история редактирования

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 1-6-2017 22:02 olinskaya

лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 1-6-2017 22:23 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

глюкоза, декстрозах, моносахара)



У меня имеется)
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 2-6-2017 07:50 Ricka

quote:
Изначально написано olinskaya:
лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).

Копчение придаёт только вкус и цвет сверху, можно без этого обходится

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 2-6-2017 09:05 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:

У меня имеется)

Тогда тебе остается договориться со мной)
П.С рецепт выложил

-->

200x150 320x240 400x300 800x600    без переносов   
быстрый ответ   

подпись
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6 ... 10  11  12  13 

следующая тема | предыдущая тема

Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :) форумы izhevsk.ru

 
 
 
 
 
© ООО "Марк" 2020
 
Интернет-провайдер КК МАРК-ИТТ