а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.

quote:

---

Изначально написано olinskaya:
а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.

---

не ругайтесь девушка,все скидывал в попыхал.
В течении дня напишу под каждой фоткой рецепт

я не ругаюсь))). крик души).

quote:

---

Изначально написано Viper-919:

ветчину хочется попробовать

---

рецепт написал под фото

quote:

---

Ricka

---

пишите уж все рецепты!)

quote:

---

Originally posted by Ricka:

используйте фосфат или фосфатную смесь.

---

Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо

---

Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А про Е250 почему молчите ?))

история редактирования

СыроКопченая свинина




Рецепт из расчета на 1кг
Свинина не жирная (спина,корейка,вырезка) -1 кг (я брал корейку и вырезку)
Нитритная соль - 25 гр
Стартовые культуры (бактерии для сыровяленного мяса) - 0.5 гр
Моносахара (еда для бактерий) - 5 гр

Смешиваем все специи и натираем мясо,оставляем при комнатной температуре на 1 сутки (для развития бактерий)
По истечению времени убираем в холодильник на 4-5 дней.
Важно!Каждый день я массирую мясо с каждой стороны!для лучшего просаливания мяса!(расол сливать не нужно)
После вялим мясо для копчения (сколько дней не скажу все зависит от толщины) у меня ушло 2 дня
Затем коптим холодным дымом.
У каждого коптильщика свои рецепты ,но я коптил так
Понедельник - 8 часов коплечения (температура в коптильне 15-30 градусов)
Вторник-перерыв (вялим в коптильне)
Среда- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Четверг - перерыв (вялим в коптильне)
Пятница- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Далее даем мясу отдохнуть впитать дым и выветрить ненужный
Мало кто дожидается в пятницу сьели кусок мяса на рыбалке и были довольны

П.С. завтра буду коптить Варено-копченые ребра и корейку,так же выложу рецепт на неделе

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Ricka
кросавчег

---

БРАВО!!!!!

quote:

---

Originally posted by Ricka:

А про Е250 почему молчите ?))

---

А что сказать?!
Нитритная соль Это НАШЕ ВСЁ!!!
Я с ней даже пельмени верю

офф. Я ей даже у себя хроническое* заболевание вылечил...

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.

---

А вот фосфаты и сульфаты портят вкус

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус

---

Зато фарш не киснет

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Зато фарш не киснет

---

Фосфаты и сульфаты не (слабо) влияют на скисание, это влагоудеживающие добавки

Хамон* из курицы с нитриткой

Пс. Лучше использовать только ногу без грудки. Грудки делать по рецепту Олинской

взял полтушки курицы, промыл и удал жир
С начала насухо натёр солью с нитриткой 60/40 - в холодильник
Через сутки слил образовавшийся рассол и пересыпал Двумя кг обычной крупной солью, оставил на неделю в холодильник +8, ежедневно перемешивая" и поправляя соль
Потом промыл от излишков соли и подвесил над раковиной в кухне
Вялил 10 дней (тут по вкусу)

история редактирования

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
Хамон* из курицы с нитриткой
[b]
[/B]

---

Давай рецепт)
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Давай рецепт)

---

да,да...фото и рецепт! а то сиди, гадай)

quote:

---

Originally posted by olinskaya:

а то сиди, гадай)

---

еще и облизывайся

quote:

---

Originally posted by Ricka:
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?

---

разместил под фото

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Sergeyi:

делать по рецепту Олинской

---

вот всегда говорила, что мужчины лучшие соратники в любом деле!)

отклонюсь от темы... а кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:

отклонюсь от темы...

---

А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухая или костыли потеряла?!...

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Sergeyi:

А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухать или костыли потеряла?!...

---

не знаю, сын сказал , что все было очень культурно- и это меня очень порадовало Вспомнил себя 23 года назад )))))) Нам такое не устраивали Но и мы не бухалит, но слой молодежи после нас... это было, что то с чем то. Рад, что наша молодежь встает на путь истинный.

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:

кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?

---

у нас последний звонок скоро будет как день ВДВ.
ничего личного, но дети совсем уже не те.

quote:

---

Originally posted by olinskaya:

ничего личного, но дети совсем уже не те.

---

это не дети не те- это родители воспитание такое дают!

В кратце о родителях и детях: мой сын закончил 9 класс. Сдает выпускные экзамены (или как и там). Уже как 2 года решил уходить после 9го (так как и с оценками не очень) и идти осваивать профессию повар. Я ему сказал- если хочешь освоить и стать профессионалом- надо стажироваться и повышать квалификацию заграницей, а это знание английского языка, а у тебя 2-3. Результат- за 3 месяца усилий.... экзамен по английскому сдал на 4! А что его ждет дальше... это пока секрет. Все увидите сами Не надо тыкать пальцем на наших детей, надо их любить, понимать и заниматься их воспитанием и развитием. А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:

А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.

---

это сейчас камень в мой огород?
так-то у меня дочь закончила 7-й класс. учится хорошо. по английскому кстати 5!)ещё учится в художественной школе. уже получила много грамот и диплом лауреата.
так что повторюсь "ничего личного"!)

Господа не уходите далеко от темы,а то опять забросим
Sergeyi ,какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?

история редактирования

quote:

---

Originally posted by olinskaya:

это сейчас камень в мой огород?

---

абсолютно и нет Я рад за нас с вами и наших детей Значит правильно воспитываем. А то, что я написал выше, возможно показалось, чтов грубой форме, но никого не хотел обидеть. просто многие родители (а почему то все больше не родители) все скидывают на детей.

quote:

---

Originally posted by Ricka:

какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?

---

Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22њС, влажность ~ 60-70%

А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев

Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Sergeyi:

Хотя можно попробовать. Какие?

---

http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом

quote:

---

Изначально написано Максим Саныч:

http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом

---

хороший магазин кстати!Многое оттуда черпаю

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22_С, влажность ~ 60-70%

А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев

Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)

---

Соли нормально,можно и побольше
Попробуй брать из расчета 2-3% соли.
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает

---

Да, конечно я делал массаж мяса (по умолчанию)

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:

посмотрите здесь, либо рядом

---

поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )

история редактирования

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )

---

Бактерий могу дать, но вот еда закончилась (глюкоза, декстрозах, моносахара)

история редактирования

ВарёноКопченая свинина и рёбра.

Рецепт.
Ингредиенты из расчета на 1кг
-Соль 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
-Специи по вкусу (брал кориандр,чуть розмарина,перец душистый,черный)
-Мясо не жирная свинина (лопатка,антрикот и тд)
Процесс:
Специи и соль смешиваем вместе и натираем наше мясо.
После я завакуумировал каждый кусок в вакуумную упаковку (процесс не обязательный,но я Вам настроятельно рекомендую попробовать).
Затем закладываем в холодильник.Солил я 3 недели,каждый день доставал и массировал мясо с каждой стороны (в пакетах это очень удобно.руки не пачкаешь и лишние бактерии не заносишь)
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
После обсушил на улице 1.5 дня примерно.
Затем холодное копчение с 9 утра до 17 дня (щепка у меня букавая из Ашана)

Результат меня впечатлил,очень плотное мясо,соль,специи все в достатке!
Был один минус,выступила соль,но это мелочи (Перед сушкой думаю надо протереть мясо влажной салфеткой)
И еще по желанию дать настоятся мясу в холодильнике пару дней,чтобы дым пропитался.

Этим рецептом я завершил х/к весной Теперь буду ждать осени или холодов до +15

история редактирования

лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).

quote:

---

Originally posted by Ricka:

глюкоза, декстрозах, моносахара)

---

У меня имеется)

quote:

---

Изначально написано olinskaya:
лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).

---

Копчение придаёт только вкус и цвет сверху, можно без этого обходится

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

У меня имеется)

---

Тогда тебе остается договориться со мной)
П.С рецепт выложил