љтоже налепил вчера "колбасок")
 

история редактирования

Настоящая докторская из мяса) 

Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
[b]Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?[/B]

---

Фосфат конечно)без него даже не пробовал.
Хотя если честно мясо и так воду идеально впитывает,а вот куриное мясо плохо впитывает

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

мясо и так воду идеально впитывает,

---

Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!

---

Ты фарш готовый берёшь?!
И что значит плачет?бульеный оттёк после приготовления?или плавает мясо когда вводишь воду?расскажи процесс дословно и ещё уточни какое мясо используешь, с какой части и рецепт с пропорциями

история редактирования

ПисАл, писАл...и аккум сел... Думал всё писец, а ннет, сохранился текст)

quote:

---

Originally posted by Ricka:

бульеный оттёк после приготовления?

---

Да, бульенный отек.
Фарш говядина / свинина
Холодный замес с нитриткой (50/50 20гр/кг) + специи.. + 10% воды...
Маринуется в холодильнике (+2 +4њС) 8-24 часа
Фарширую/набиваю пэт пакеты))... И выдерживаю при комнатной Т. Часов 5-6
Потом в свой фирменный "су-вид" в ванной... 55-65њC часа 4 (большой кусок мяса соответственно дольше)
Потом либо догреваю в духовке медленно до ~75, охлаждаю либо сразу ем...
Вот как-то так

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Фосфат конечно

---

Это подойдёт?!)
 
 

А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
 

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)

---

Мне рулька не очень понравилась,может я хреновую взял конечно,в восточном характерный запах свинины,прям бесило,хотя специий было много,но даже они не перебили!

По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
И вооду надо водить ледяную.
Но по твоему описанию,это не полный процесс производства.Прямо в деталях распиши

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Мне рулька не очень понравилась,

---

Рульки (после засолки) лучше предварительно отварить до полуготовности, или при 55њС выдержать часик, а дальше готовить (тушить, жарить, коптить ...) до готовности

quote:

---

Originally posted by Ricka:

характерный запах свинины,

---

Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю

---

Варил по технологии су вид, больше что-то нет делания есть рульку))

quote:

---

Originally posted by Ricka:

По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.

---

Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма ТњС, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т_С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать

---

Колбасу выдерживать не когда не надо, а вот мясо можно.
Лучше ложи в холодную воду градусов 20 и постепенно нагнетай, может попробовать в духовке сделать??

Я советую начинать с колбас для жарки.
Потом перейти на варёно копчёное, так же можно сыровял
А вот вареные и сосиски и сардельки в последнее очередь

история редактирования

Доброго вечера. Знающие, подскажите, имеется ли в иже цех по копчению сала?

varena А в чём суть вопроса?

Куда отдать закоптить сало. Чтоб от частного лица взяли.

quote:

---

Originally posted by varena:

Куда отдать закоптить сало

---

имху, лучше свою иметь, купить или смастерить...

Сало достойное?Можешь мне отдать,возьму просто этим же салом )

Я не очень разбираюсь в сале. Хрюшка еше не очень взрослая была, сало с передней части, сантиметра 4-5 шириной куски.

Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
 
 

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
Сыровяленая грудинка копченая в духовке)

---

я надеюсь не дома?

quote:

---

Originally posted by Ricka:

я надеюсь не дома?

---

Дома))

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Дома))

---

ну ты сумасшедший

Вчера коптил в экстремальных условиях.
+30 в тени,в коптильне температура поднялась до +40..
Видно края чуть подгорели,но на срезе и по вкусу все идеально.
Больше,что-то так не хочу,если только с колбасой.

история редактирования

Великом
http://izhevsk.ru/forummessage/141/2529821-m37127434.html

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
Великом
http://izhevsk.ru/forummessage/141/2529821-m37127434.html

---

Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)

 

еще фото того же мяса с завтрака)
срез получился очень интересный
Мясо заиграло,одна часть темная,вторая светлая

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)

---

Не бережете вы себя... Совсем! ;((

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Не бережете вы себя... Совсем! ;((

---

Расскажи это почему?)

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Расскажи это почему?)

---

Приходи - налью!...

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Приходи - налью!...

---

Давай условия,я с радостью)))

http://www.craftfair.ru

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)

---

Сарапул уже давно испортился.... попробуйте пиво "Новоросс"

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:

попробуйте пиво "Новоросс"

---

Где продают?

Доброе утро. Семга холодного копчения, идеальный завтрак 

Задумался о покупке дистанционного термометра....
Посоветуйте кто уже юзает
Вот такой подойдёт?
Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура
http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ
(from AliExpress Android)