quote:
Изначально написано bt_andy:
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Это очень мало)
Есть рецепты где я одну нитритку использую
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким
П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок
quote:
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
quote:
Изначально написано bt_andy:
соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг
Я делал,все отлично!
quote:
Originally posted by Ricka:
Почему у Вас серое мясо?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...
Подскажи мне где купить стейков не дорогих.
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))и то по 4кг вырезки
аргентинские по 1200 руб за штуку,там гр 200-300 )))
quote:
Originally posted by Ricka:
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
quote:Да, холодный зал. а еще можешь пообщаться с местными мерчендайзерами на тему скидок на мясо
Originally posted by Ricka:
в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
[b]Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?[/B]
Фосфат конечно)без него даже не пробовал.
Хотя если честно мясо и так воду идеально впитывает,а вот куриное мясо плохо впитывает
quote:
Originally posted by Ricka:
мясо и так воду идеально впитывает,
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!
Ты фарш готовый берёшь?!
И что значит плачет?бульеный оттёк после приготовления?или плавает мясо когда вводишь воду?расскажи процесс дословно и ещё уточни какое мясо используешь, с какой части и рецепт с пропорциями
quote:
Originally posted by Ricka:
бульеный оттёк после приготовления?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
Мне рулька не очень понравилась,может я хреновую взял конечно,в восточном характерный запах свинины,прям бесило,хотя специий было много,но даже они не перебили!
По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
И вооду надо водить ледяную.
Но по твоему описанию,это не полный процесс производства.Прямо в деталях распиши
quote:
Originally posted by Ricka:
Мне рулька не очень понравилась,
quote:
Originally posted by Ricka:
характерный запах свинины,
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю
Варил по технологии су вид, больше что-то нет делания есть рульку))
quote:
Originally posted by Ricka:
По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т_С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать
Колбасу выдерживать не когда не надо, а вот мясо можно.
Лучше ложи в холодную воду градусов 20 и постепенно нагнетай, может попробовать в духовке сделать??
Я советую начинать с колбас для жарки.
Потом перейти на варёно копчёное, так же можно сыровял
А вот вареные и сосиски и сардельки в последнее очередь
quote:
Originally posted by varena:
Куда отдать закоптить сало
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
я надеюсь не дома?
quote:
Originally posted by Ricka:
я надеюсь не дома?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Дома))
ну ты сумасшедший
Вчера коптил в экстремальных условиях.
+30 в тени,в коптильне температура поднялась до +40..
Видно края чуть подгорели,но на срезе и по вкусу все идеально.
Больше,что-то так не хочу,если только с колбасой.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Великом
https://izhevsk.ru/forummessage/141/2529821-m37127434.html
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
еще фото того же мяса с завтрака)
срез получился очень интересный
Мясо заиграло,одна часть темная,вторая светлая
quote:
Originally posted by Ricka:
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Не бережете вы себя... Совсем! ;((
Расскажи это почему?)
quote:
Originally posted by Ricka:
Расскажи это почему?)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Приходи - налью!...
Давай условия,я с радостью)))
quote:
Originally posted by Ricka:
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
попробуйте пиво "Новоросс"
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
юзаю уже 10 месяцев- хороший аппарат
Полученную массу,кладу в колбасный шприц и набиваю в оболочку.
Полученные сосиски,кладем в воду и греем при 80 градусов минут 10-15.
Приятного аппетита.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Задумался о покупке дистанционного термометра....
Посоветуйте кто уже юзает
Вот такой подойдёт?
Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура
http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ
(from AliExpress Android)
Пользуюсь почти каждый день.
Покупал в Технопоинте за 800 руб.
Шашлыки,мясо,мороженое,колбаса везде и в хвост и вгриву
Почему отлежка(усушка или как ее еще назвать) происходит в ванной.
какую часть свинины ты использовал
И где черт возьми фотка разреза ?))))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Где купить щепу различных пород недорого?
в ленте или хольстере.
зачем тебе разная?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Вдрова перегонять))
это самогон?
я вот тут беру крупную фракцию https://izhevsk.ru/forummessage/181/5666830-0.html
quote:
Изначально написано olinskaya:
буженина. решила сделать не целым куском, а рулетом. лопатка и тазобедренная часть хрюши).
очень вкусно получилось, делала без ваших гаджетов)), на себя надеясь))). еле успела запечатлеть остатки былой роскоши).
как и чем скручивала?
Сервелат Имперский.
Готовый продукт ещё не получил, по этому только производственный процесс.
По затратам:
Говядина 340 руб.за кг(ушло 0,5кг)
Лопатка свиная-240 руб.кг (ушло 0,5кг)
Плюс оболочка,специи и соль
Примерно 320 руб кг, вышла колбаса
quote:
Originally posted by Ricka:
Сервелат Имперский.
quote:
Originally posted by Ricka:
Сервелат Имперский.
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Браво!!!!!! Я водочку купил.... когда зайти?
quote:
Говядина 340 руб.за кг(ушло 0,5кг)
Лопатка свиная-240 руб.кг (ушло 0,5кг)
quote:
Куриные сосиски
Состав:
Мясо птицы - 1 кг (в моем случае грудка куриная с кожей)
Нитритная соль-10 гр
Повареная соль-10 гр
Фосфат-3 гр (по желанию)
Приправа для курицы-6 гр (кориандр,чеснок,перец черный,перец душистый)
Вода ледяная - 120 мл
Оболочка для набития по желанию (у меня коллагеновая 30мм диаметр)
quote:
Originally posted by bt_andy:
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
quote:
Попробуй глазовских или вараксинских несушек, особенно бройлерных...
quote:
Изначально написано bt_andy:
курица магазинная? чье производство?
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
да магазинная,своих еще нету.Разницы то нет из какой делать.
Рано радовались за сервелат,бульонный отек напал на меня 1 раз за последний год,чтоб его.
Есть конечно можно,но я опечален,что делал без фосфата...
quote:
Изначально написано bt_andy:
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
В смысле тухнет?Мясо тут точно не причем.
Из личного опыта ,солил как то лопатку 1.5 месяца и хоть бы что Но тут есть нюансы,она была в вакууме.
quote:
Изначально написано bt_andy:
прошприцевала рассолом. массаж делала утром вечером. держала в холодильнике в миске . сверху пленка плотненько. на третий день саерху стал серый налет и запахло тухлятиной
Попробуй сухим посолом и делай без поваренной соли, только нитратная
quote:
Изначально написано bt_andy:
делала рассол 20гр нитритки на 100 мл воды. поваренную не добавляла.
а сухим посолом как?, внутрь не попадет ведь?
Все зависит от времени
quote:как вы солите? опишите технологию?
Originally posted by bt_andy:
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
Я в эти выходные снова делал ветчину. пропорции:
1 кг мыса (свинина, 2/3 режете полосками 10х10х20-30мм, 1/3 через крупную мясорубку)
10 гр поваренной соли
10 гр нитритной соли
10% от массы воды (те 100 мл)
перец черный молотый по вкусу
все перемешать. на ночь в холодильник, с утра можно продолжать готовить (описано с фото выше)
quote:
как вы солите? опишите технологию?
quote:
Originally posted by bt_andy:
шприцую целый кусок.помещаю в миску, сверху плотненько пленка
quote:
Originally posted by bt_andy:
кусок 50х60х30 по весу примерно 1300. по памяти говорю. так то все по весам.
шприцую это значит-внутрь впрыскиваю шприцем. то что вытекает-снаружи смазывается
Вот фото моего сервелата.
Как видно суховато мясо "бульонный оттек"
По поводу посола.
Ушел от мокрого посола,еще 5 лет назад,когда солил только рыбу.
Не чего лучше соли нету! и именно сухой!
Из личного опыта ,солил кусок лопатки вес 3 кг,сухим посолом,за 2 недели просаливается.
Так что , не забивайте себе голову шприцеванием.делайте всегда на сухую!
quote:
Originally posted by Ricka:
не забивайте себе голову шприцеванием.делайте всегда на сухую!
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
поддерживаю!
Шприцевание нужно,когда быстро просолить нужно мясо.
Я шприцевал рульку и оставлял на 1-2 дня!
quote:
Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи
quote:
А в морозилку зачем?
quote:
Originally posted by bt_andy:
сделали. положили в пакет
quote:
Originally posted by bt_andy:
спасибо. хороший результат. все просолилось
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Нитритку я беру здесь, уже проверенно: http://www.emkolbaski.ru/
на новогодние еду домой, буду 30-31 декабря, ко му что надо с этого магазина заказывайте, привезу.
хотел купить сетку, но подумал - а стоит ли заморачиваться с сеткой? и вообще. кто в чём предпочитает?