поделюсь своим опытом.
Ветчина из свинины
Рецепт (из расчета на 1 кг мяса)
Лопатка свиная - 1 кг
Соль - 20 гр. (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
Перец+сушеный чеснок - 3 гр. (можно другие специи по вкусу,я люблю чеснок)
Ледяная вода - 150 мл.
Оболочка для набивки (я брал коллагеновую оболочку 80мм диаметр)
Мясо порезать кубиками от 2 до 5 мм.(Можно на мясорубке если лень)
Смешать специи между собой.
Вылить воду и высыпать специи в готовый фарш.
Хорошо вмешать примерно 5 минут,чтобы фарш стал липким и тянулся белковыми ниточками.
При вымешиваниии фарша,температура мяса не должна превышать 12 градусов (это критично)
Если не получается выдержать температуру,используйте фосфат или фосфатную смесь.
Оболочку замачиваю для эластичности на 10-15 минут в теплой воде
Набиваем фарш в оболочку (использую мясорубку) и завязываем ветчину.
Готовые батоны убираем в холодильник на 6 часов для усадки фарша
Затем проводим термообработку ветчины,тут 2 варианта или духовка или вода.
Температура духовки (воды) 80 градусов (это критичная температура!!!)
до достижения внутри продукта 69-72 градусов
Для измерения пользуюсь,дистанционным щупом и щупом от духовки.
Далее ждем кода остынет ветчина и убираем в холодильник на 12 часов.
После этого можно кушать 
Колбаса Украинская
Рецепт из расчета на 1кг
Любая жирная часть хрюшки (грудинка или шея) - 1 кг
Смесь 4 перца+чеснок - 5 гр
Соль поваренная - 15-20 гр (мне нравится 15 гр,не люблю очень соленое)
Черева (в я брал 32мм свиную)
Мясо режете кусочками максимально 5мм (или на мясорубке с крупной решеткой)
Смешиваете соль со специями,добавляете в фарш.
Набиваете в оболочку (я это делаю мясорубкой)
После варите в воде не выше 80 градусов.по достижению внутри 69-72 градусов (этот процесс можно исключить)
Запекаете в духовке при 150-200 градусов (если не варите в воде,то следите,чтобы колбаса внутри дошла до 72,если же в воде,то нужно готовить только до румяной корочки)
Куриный рулет
Рецепт из расчета на 1кг мяса
Мясо птицы (утка,гусь,индейка,курица) - 1кг (на 1кг мяса я брал 150-200 гр кожи)
Ледяная вода - 100 мл
Соль - 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
Приправу по вкусу (лично я клал кориандр,смесь перцев,сухой чеснок примерно 5-10 гр)
Пленка коллагеновая пластом для рулетов
Сетка формовочная (без нее будет не красивая форма)
Режем мясо кубиками (Если будете брать цельную птицу ну или ее отдельные части,ржете как удобно.
Режете мелко шкуру курицы (можно в блендере)
Добавляем в фарш шкуру+специи+воду
Вмешиваем до образования липкости и белковых нитей.
Отправляем в холодильник на 6-8 часов
Раскатываем пленку как Вам удобно я брал резал по 45см
Выкладиваем фарш и крутим рулет (диаметр примерно 10см),затем в сетку и затягиваем.
Дальше в духовку при 80 градусов по достижению внутри 69-72 градуса.
Вставлять шуп советую спустя 1.5-2 часа после закладки в духовку
Остужаете и кушаете.
история редактирования
Хочу попробовать сделать колбасу, кто научит азам? Планировал коптить.
