izhevsk.ru Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
тема закрыта

Имя:
Пароль:
 зарегистрироваться | Войти через
напоминатель пароля
mark.ru
Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
НОВАЯ ТЕМА правила | поиск | картинки | | | о форуме |
  Новости | Авто | Недвижимость | Работа | Бизнес | Стройка | Объявления | Совместная покупка | | |
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5 ... 10  11  12  13 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)   версия для печати
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 26-12-2016 12:47 Максим Саныч Редактировать сообщение Максим Саныч    первое сообщение в теме:

Давно не был на форуме в Кулинарии, что то упустил, вроде тема была отдельная про колбасу?

история редактирования

Показать текст сообщения полностью

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 24-3-2017 17:04 olinskaya

не могу фото вставить(

 

история редактирования

Зам
Рейтинг: 56/-10
-- написано 25-3-2017 21:44 Зам

Ветчина готовая к закладке _ куриная и свиная. Увы, готовую не успел сфоткать,как это бывает на кулинарных форумах)))
И готовый суджук. Тут успел))

история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 26-3-2017 11:16 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Зам:

Ветчина готовая к закладке _ куриная и свиная. Увы, готовую не успел сфоткать,как это бывает на кулинарных форумах)))
И готовый суджук.



отлично!!!!!!! А рецептик?
Viper-919
Рейтинг: 66/-54
-- написано 6-4-2017 01:16 Viper-919

Ребята! Есть рецепт для перворазника? Хочу попробовать сделать колбасу, кто научит азам? Планировал коптить.
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 6-4-2017 12:42 Максим Саныч

рецептов море, у меня времени пока не хватает. А так можешь у Димы посмотреть.
https://www.youtube.com/channel/UCOm4_AnLPLEBVrbo--N7kPA
qwerty82
Рейтинг: 49/-11
-- написано 7-4-2017 12:04 qwerty82

Я делал ТАК. Мясо пропустил через мясорубку, сало нарезал кубиками, специи, нитритная соль!!!
Такой фарш полежал в холодильнике 9 часов. Далее делал все по простому как в этом видео https://www.youtube.com/watch?v=wtUrybi4438
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 14-4-2017 13:29 Gypsus

Дамы и господа, вопросик - эта самая нитритная соль в Ижевске так и недоступна в розничных сетях, чтоб просто прийти-приехать купить?

И еще один вопрос опять вспомнился, бродя по сайтам с сабжевыми рецептами - часто пишут что-то вроде "заверните в пищевую пленку и опустите в кипящую воду". Речь идет о той самой обычной липучей пленкой, в которую выпечку заворачивают и салаты сверху упаковывают? Она реально держит температуру кипящей воды без вредных последствий для себя, продукта, человеческого организма? )

qwerty82
Рейтинг: 49/-11
-- написано 14-4-2017 14:25 qwerty82

quote:
Изначально написано Gypsus:
Дамы и господа, вопросик - эта самая нитритная соль в Ижевске так и недоступна в розничных сетях, чтоб просто прийти-приехать купить?

И еще один вопрос опять вспомнился, бродя по сайтам с сабжевыми рецептами - часто пишут что-то вроде "заверните в пищевую пленку и опустите в кипящую воду". Речь идет о той самой обычной липучей пленкой, в которую выпечку заворачивают и салаты сверху упаковывают? Она реально держит температуру кипящей воды без вредных последствий для себя, продукта, человеческого организма? )


Она и будет недоступна в рознице. т.к. приправа специфическая и ни всем нужна! А так у меня есть пиши в ПМ. А насчет пленки не уверен, лучше завернуть в рукав для запекания.

Viper-919
Рейтинг: 66/-54
-- написано 17-4-2017 11:03 Viper-919

я бы тоже соль купил
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 17-4-2017 14:18 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Gypsus:

Она реально держит температуру кипящей воды без вредных последствий для себя, продукта, человеческого организма? )



опа опа опа.... стоп стоп стоп.... вопрос, почему кипящей? Все "варено-копченые" не варятся в кипятке. Максимальная температура воды не должна превышать 70-72 градусов. Либо у вас рецепт странноват
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 17-4-2017 15:39 Gypsus

quote:
у вас рецепт странноват

да я собссно еще не определился до конца, как и с чем начинать, даже по сорту мяса и объему потенциально подвергающегося опасности продукта )))
Всё какие-то дела находятся, а вдохновение и свободное время - не очень. А как без него (вдохновения) можно даж к примеру просто суп варить? )))
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 18-4-2017 13:20 olinskaya

решила грудинку сыровяленую сделать. удачи мне))). ждём 10-15 дней.
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 18-4-2017 18:40 Gypsus

quote:
решила грудинку сыровяленую сделать. удачи мне))). ждём 10-15 дней.

ни пуха )
PS опять небось слопаете мгновенно, как шкурки корейские, а потом - "фотки не вставляются" ? )
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 18-4-2017 19:10 olinskaya

quote:
ни пуха )

ага, спасибо!)
а фото я вставила, смотри выше))
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 18-4-2017 23:17 Sergeyi

quote:
Originally posted by Viper-919:

я бы тоже соль купил


в наличии
https://izhevsk.ru/forummessage/59/5584698-0.html
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 19-4-2017 09:07 Gypsus

quote:
в наличии

не хочу обидеть, но хендмейд какой-то, или расфасовка из бОльшей тары? Тогда фото тех этикеток? Зелье то неоднозначное судя по всему, в концентрации надо быть уверенным )

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 19-4-2017 09:32 Sergeyi

quote:
Originally posted by Gypsus:

но хендмейд какой-то, или расфасовка из бОльшей тары



Ты про нитритную соль?
В таком виде приходит ко мне
Конечно хендмейд , негры в ручную фасуют. Она выпускается только в промтаре 20-50кг, меньше только частники фасуют, думаю тырят с мясокомбинатов


история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 19-4-2017 11:31 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Gypsus:

Зелье то неоднозначное судя по всему



меня по фото шокировало больше другое - наличие крупных кристаллов хлорида натрия. Первый раз такую Нитритку вижу
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 19-4-2017 20:30 olinskaya

повесила на усушку куриный балык, вот немного цветочков для настроения...я ж девочка))) 

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 20-4-2017 08:43 Sergeyi

quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Первый раз такую Нитритку вижу

Меня Полностью устраивает. Вкусно и солить удобно

история редактирования

Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 20-4-2017 11:13 Gypsus

а вдруг передоз какой? )
под зельем я подразумевал не конкретны товар от Sergeyi, а вообще саму нитритную соль )
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 20-4-2017 11:40 Sergeyi

quote:
Originally posted by Gypsus:

а вообще саму нитритную соль



Всё есть яд и всё есть лекарство. Только доза делает лекарство ядом и яд лекарством.
quote:
Originally posted by Gypsus:

а вдруг передоз какой? )



Каждый имеет право на передоз!..
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 22-4-2017 21:52 Gypsus

с легкой руки моей мамы название внутрисемейное сего продукта - "куропаты" ) (пару-тройку лет назад не расслышав название колбасок переспросила -"что что? куропаты? аа, купаты".. Короче так и называем теперь
 
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 27-4-2017 12:04 olinskaya

вот сыровяленая куриная грудка...вкусно) 

история редактирования

Viper-919
Рейтинг: 66/-54
-- написано 27-4-2017 12:58 Viper-919

quote:
Изначально написано olinskaya:
вот сыровяленая куриная грудка...вкусно)

ещё бы рецептик...

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 27-4-2017 13:33 olinskaya

quote:
Originally posted by Viper-919:

ещё бы рецептик...



да запросто)
куриную грудку(филе) обвалять в соли и специях. у меня нитритная соль + обычная соль 1:1. но для куриной грудки это совсем не актуально. можно добавить грамм 30 коньяка. положить в лоток и в холодильник на сутки. затем обмыть и замочить в холодной воде на 1 час. обсушить тряпочкой, обмотать бинтом , обвязать ниткой и подвесить на усушку на 3 дня.
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 28-4-2017 22:33 Gypsus

Ых, глянул на Олькину вешалку с рюшечками, нашел типа рецепт этих самых куриных сыровяленных титек.
146%-ное фиаско )
Кратко-тезисно:
повод для взятия в магазе коньяка был неплох, это единственный плюс афёры ))
минусы:
1. "прованские травы" ( от KAMIS) - не мой вариант запахов-ароматов. не понравилось еще в стадии замешивания, но понадеялся на лучшее )
2. филей должен быть филей, а грудка на кости дает лишние прорезы при "размонтаже" и закисалово в образовавшихся пазухах-подмышках после ножа (видимо)
3. кошка - сволочь. добралась до одной из двух половинок. не подавилась, но выбросил что осталось из покуатого
4. вердикт по оставшейся половинке, от жены - "носками пахнет" , понюхал-попробовал-плюнул, в ведро )

Рецепт возможно был неудачный- он гарантировал вкусняк через 1.5-двое суток )

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 28-4-2017 23:14 olinskaya

quote:
Gypsus

ну ты лох))) не в обиду)
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 28-4-2017 23:32 Gypsus

не хотела бы обидеть - в общеобозрение не написала бы :P
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 29-4-2017 09:54 olinskaya

ну извини, просто странно, что у тебя не получилось мяско.
а прованские травы вообще не вариант добавлять.
зато кошке понравилось)))
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 29-4-2017 10:35 olinskaya

свинина после недельной усушки, отрезала немного на пробу. другой кусочек лежит под гнётом. солила 5 дней: 1ст.л соли, 1ст.л нитритной соли на килограмм мяса. вкусно, но хотелось бы посуше. 

история редактирования

Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 29-4-2017 17:40 Gypsus

Олька да я для себя понял, что сырозасушеное - не по мне, надо продукт хоть чуть чуть пдожарить-запечь ))
Вообще, с понедельника в природе месяц май включают, и далее по календарю - ухожу в тему про барбекюшницу, до заморозков ))
Antosha89
Рейтинг: 0/0
-- написано 30-4-2017 11:58 Antosha89

Имею негативный опыт... Может готовил не правильно (хотя и по инструкции), но все равно отравился(( Больше не ем
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 30-4-2017 12:27 Sergeyi

Вымочил в рассоле с нитриткой Миратороговские колбаски и завялил
 
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 24-5-2017 16:36 Ricka

поделюсь своим опытом.
Ветчина из свинины


Рецепт (из расчета на 1 кг мяса)
Лопатка свиная - 1 кг
Соль - 20 гр. (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
Перец+сушеный чеснок - 3 гр. (можно другие специи по вкусу,я люблю чеснок)
Ледяная вода - 150 мл.
Оболочка для набивки (я брал коллагеновую оболочку 80мм диаметр)

Мясо порезать кубиками от 2 до 5 мм.(Можно на мясорубке если лень)
Смешать специи между собой.
Вылить воду и высыпать специи в готовый фарш.
Хорошо вмешать примерно 5 минут,чтобы фарш стал липким и тянулся белковыми ниточками.
При вымешиваниии фарша,температура мяса не должна превышать 12 градусов (это критично)
Если не получается выдержать температуру,используйте фосфат или фосфатную смесь.
Оболочку замачиваю для эластичности на 10-15 минут в теплой воде
Набиваем фарш в оболочку (использую мясорубку) и завязываем ветчину.
Готовые батоны убираем в холодильник на 6 часов для усадки фарша
Затем проводим термообработку ветчины,тут 2 варианта или духовка или вода.
Температура духовки (воды) 80 градусов (это критичная температура!!!)
до достижения внутри продукта 69-72 градусов
Для измерения пользуюсь,дистанционным щупом и щупом от духовки.
Далее ждем кода остынет ветчина и убираем в холодильник на 12 часов.
После этого можно кушать


Колбаса Украинская

Рецепт из расчета на 1кг
Любая жирная часть хрюшки (грудинка или шея) - 1 кг
Смесь 4 перца+чеснок - 5 гр
Соль поваренная - 15-20 гр (мне нравится 15 гр,не люблю очень соленое)
Черева (в я брал 32мм свиную)

Мясо режете кусочками максимально 5мм (или на мясорубке с крупной решеткой)
Смешиваете соль со специями,добавляете в фарш.
Набиваете в оболочку (я это делаю мясорубкой)
После варите в воде не выше 80 градусов.по достижению внутри 69-72 градусов (этот процесс можно исключить)
Запекаете в духовке при 150-200 градусов (если не варите в воде,то следите,чтобы колбаса внутри дошла до 72,если же в воде,то нужно готовить только до румяной корочки)

Куриный рулет




Рецепт из расчета на 1кг мяса
Мясо птицы (утка,гусь,индейка,курица) - 1кг (на 1кг мяса я брал 150-200 гр кожи)
Ледяная вода - 100 мл
Соль - 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
Приправу по вкусу (лично я клал кориандр,смесь перцев,сухой чеснок примерно 5-10 гр)
Пленка коллагеновая пластом для рулетов
Сетка формовочная (без нее будет не красивая форма)

Режем мясо кубиками (Если будете брать цельную птицу ну или ее отдельные части,ржете как удобно.
Режете мелко шкуру курицы (можно в блендере)
Добавляем в фарш шкуру+специи+воду
Вмешиваем до образования липкости и белковых нитей.
Отправляем в холодильник на 6-8 часов
Раскатываем пленку как Вам удобно я брал резал по 45см
Выкладиваем фарш и крутим рулет (диаметр примерно 10см),затем в сетку и затягиваем.
Дальше в духовку при 80 градусов по достижению внутри 69-72 градуса.
Вставлять шуп советую спустя 1.5-2 часа после закладки в духовку
Остужаете и кушаете.

история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 25-5-2017 10:48 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Ricka:

поделюсь своим опытом.



очень аппетитно
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 26-5-2017 14:58 Ricka

Сырокопченая вырезка

история редактирования

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 26-5-2017 15:52 Максим Саныч

рецепты то давайте в студию ))
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 26-5-2017 18:57 Ricka

quote:
Изначально написано Максим Саныч:
рецепты то давайте в студию ))

Что именно? Говори я напишу

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 27-5-2017 18:30 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Купаты



Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?
-->

200x150 320x240 400x300 800x600    без переносов   
быстрый ответ   

подпись
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5 ... 10  11  12  13 

следующая тема | предыдущая тема

Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :) форумы izhevsk.ru

 
 
 
 
 
© ООО "Марк" 2020
 
Интернет-провайдер КК МАРК-ИТТ