quote:

---

Originally posted by Ricka:

подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.

---

Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держал

Пс. У меня нет возможности контролировать tњ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65њС (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
 

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:

Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держал

Пс. У меня нет возможности контролировать t_ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65_С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))

---

Солил так долго, потому что занимался СыроКопченым мясом
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное.
Приятный вкус плотного мясо и смягчает его сало нежное и мягкое...

quote:

---

Originally posted by Ricka:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное

---

скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным

quote:

---

Originally posted by Sergeyi:

А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?

---

всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще

quote:

---

Originally posted by Sergeyi:

Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным

---

Соль- хлорид натрия. Натрий взаимодействуя с клетками мяса (а так же и других продуктов, огурцов, помидор и тп) вызывает избыточное внутриклеточное давление, в связи с чем клетка лопается и отдает влагу - это и есть тот сок, который мы получаем начиная, что либо солить. В связи с тем , что влага уходит из мяса - оно уплотняется.

quote:

---

Изначально написано Максим Саныч:

всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще

---

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий

---

стоп, нет. Я про сутки не говорил. То, что вы сеете купленные стартовые культуры на мясо, именно эта концентрация, без стартовых развивается в холодильнике 3-7 суток. Суть именно бактерии. Без засева нельзя сразу в тепло, нитрит натрия должен подавить патогены, тот же ботулотоксин, который вызывает развитие ботулизма. Засеянные бактерии (стартовые культуры) сразу справляются, а вот без них надо дать возможность нитриту справиться с вредоносами, и уже потом вынеся в тепло, полезные бактерии начнут развитие.

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.

---

толщина куска мяса- вот главный показатель.

Тут всё верно

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло.

---

А вот тут категорически не согласен

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:
Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло-

---

крайне не желательно повышать температуру 12њс до полного просаливания,
поскольку культурные* бактерии имеют схожее/одинаковое происхождение с патогенными и условно- патогенными при температурах выше +12 они будут развиваться неуправляемо и независимо друг от друга и не известно кто кого победит...

Внесу свою лепту в разговор
Опять же насколько я знаю температурный предел в 12 градусов это для колбасы (фаршемассы)чтобы она не закисла и не было бульонного оттека ,а для натертого солью мяса,действительно надо дать сутки комнатной температуры,чтобы развились полезные бактерии.Они разовьются без проблем,потому,что с солью мы их подкармливаем сахарами.
Если этого не сделать,колония будет очень мала и будет бесполезной.

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:
действительно надо дать сутки комнатной температуры

---

Но только после полной просолки

Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
љ

история редактирования

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
_

---

С мясом на кости всегда трудно угадать,но оно самое вкусное. В моей голове тоже рецепт рульки висит, но мало времени😀

а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.

quote:

---

Originally posted by olinskaya:

а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю

---

Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%

история редактирования

Ветчина
Плотненько, вкусненько...
љ

история редактирования

quote:

---

Изначально написано olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.

---

Если к нитритке вопросов нет, советую в сыровяле и сыро копчении перейти на неё.я посмотрел вы вроде курицу готовите, для неё и обычной соли хватит (хотя тогда не будет того вкуса ветчиности) вообще пробуйте и по своему вкусу определите. Для меня хватает 1.8-2 % соли для варенокопченого и 2.5-3% для сыровяла ( но это только мое предпочтение)

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
_

---

Смесь фаршей? Рисунок интересный.
А оболочка какая? Или обычный стрейч?

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Смесь фаршей?
А оболочка какая? Или обычный стрейч?

---

Свинина среднекусковая
Да, обычная пищевая плёнка

quote:

---

Originally posted by Sergeyi:

Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%

---

ясн). спасибо.
конечно не в тему, но нажарила мясо ...мясо оно и в Удмуртии мясо)

quote:

---

Originally posted by olinskaya:

конечно не в тему, но нажарила мясо

---

Тож не в тему))
Крошка - Картошка 🍟  

я вот мясо приготовила, сфотала, а оно "дымило" смаком. даже не показать))). а так то - alles zusammen machen! читаю, учусь!)

quote:

---

Originally posted by olinskaya:

alles zusammen machen

---

Не матерись!))

))))). это же: все делаем вместе.
я чутка немка).

Вчера заказал су вид,о котором мечтал уже год с лишним
Началась распродажа вот и не смог сдержаться от покупки.Скоро будут чумовые рецепты

quote:

---

Originally posted by Ricka:

су вид

---

это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).

quote:

---

Изначально написано olinskaya:

это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).

---

да это циркулиционный насос,для готовки в вакуумных пакетах.
Заказал знаменитую фирму "Anova" с блютузом (есть еще с вай фаем,но она дороже)
в России к сожалению их нет,а если и есть то стоят космос
По акции щас цена 129 евро+доставка выйдет 20$ примерно.

В планах колбасы всех видов сделать,вырезки,грудинки,большая надежда на мясо

ПС.
Самый дешевый я находил примерно в 6-8 тыс с Китая,неизвестного производителя.
Самые дешевые от 5 тыс в Америке,но доставка в 2-3 раза больше стоимости товара,либо ее вообще нет)

история редактирования

Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))

quote:

---

Изначально написано olinskaya:
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))

---

Да я только за,мне важно мнения моей продукции)

Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать

quote:

---

Originally posted by Ricka:

Вчера заказал су вид

---

где почем?

quote:

---

Изначально написано Максим Саныч:

где почем?

---

В Берлине за 129 евро, примерно 8 тыс

quote:

---

Originally posted by Максим Саныч:

Господа, я ни с кем спорить не буду

---

а кто здесь спорит?

quote:

---

Изначально написано Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать

---

Что везёшь делись)

Куплен вчера в Ашане всего за 110руб... (Надо было взять два, а лучше три )
Пс, немного врёт, но не проблема
љ

история редактирования

quote:

---

Originally posted by Sergeyi:

Надо было взять два, а лучше три )

---

не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку
 

quote:

---

Изначально написано Sergeyi:
не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку

---

очень крутая вещь!!!
У меня дистанционный брал за 800 руб в Технопоинте
И в духовке есть есть свой щуп.
Пользуемся сразу двумя!

Регулирую прожарку стейков пользую в кондитерке!!мне очень нравится

история редактирования

эх...до Ашана далеко.