izhevsk.ru Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
тема закрыта

Имя:
Пароль:
 зарегистрироваться | Войти через
напоминатель пароля
mark.ru
Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
НОВАЯ ТЕМА правила | поиск | картинки | | | о форуме |
  Новости | Авто | Недвижимость | Работа | Бизнес | Стройка | Объявления | Совместная покупка | | |
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7 ... 10  11  12  13 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)   версия для печати
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 26-12-2016 12:47 Максим Саныч Редактировать сообщение Максим Саныч    первое сообщение в теме:

Давно не был на форуме в Кулинарии, что то упустил, вроде тема была отдельная про колбасу?

история редактирования

Показать текст сообщения полностью

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 2-6-2017 09:38 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Теперь буду ждать осени или холодов до +15


Погода так и шепчет: не, не - не останавливайся!...))
љ

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 2-6-2017 09:43 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.



А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
Имхо: лишняя трата времени

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 2-6-2017 09:50 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
не, не - не останавливайся!...))


Солить неделю и плюс 10 июня рыбалка открытие,не до этого!

quote:
Изначально написано Sergeyi:

А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?


подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 2-6-2017 10:16 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.



Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держал

Пс. У меня нет возможности контролировать tњ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65њС (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
 

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 2-6-2017 10:29 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держал

Пс. У меня нет возможности контролировать t_ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65_С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))


Солил так долго, потому что занимался СыроКопченым мясом
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное.
Приятный вкус плотного мясо и смягчает его сало нежное и мягкое...

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 2-6-2017 10:36 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 2-6-2017 12:09 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Sergeyi:

А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?



всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 2-6-2017 12:13 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным



Соль- хлорид натрия. Натрий взаимодействуя с клетками мяса (а так же и других продуктов, огурцов, помидор и тп) вызывает избыточное внутриклеточное давление, в связи с чем клетка лопается и отдает влагу - это и есть тот сок, который мы получаем начиная, что либо солить. В связи с тем , что влага уходит из мяса - оно уплотняется.
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 2-6-2017 12:13 Ricka

quote:
Изначально написано Максим Саныч:

всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 2-6-2017 12:19 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Ricka:

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий





стоп, нет. Я про сутки не говорил. То, что вы сеете купленные стартовые культуры на мясо, именно эта концентрация, без стартовых развивается в холодильнике 3-7 суток. Суть именно бактерии. Без засева нельзя сразу в тепло, нитрит натрия должен подавить патогены, тот же ботулотоксин, который вызывает развитие ботулизма. Засеянные бактерии (стартовые культуры) сразу справляются, а вот без них надо дать возможность нитриту справиться с вредоносами, и уже потом вынеся в тепло, полезные бактерии начнут развитие.
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 2-6-2017 12:20 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Ricka:

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.



толщина куска мяса- вот главный показатель.
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 2-6-2017 14:05 Sergeyi

Тут всё верно
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло.


А вот тут категорически не согласен
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло-

крайне не желательно повышать температуру 12њс до полного просаливания,
поскольку культурные* бактерии имеют схожее/одинаковое происхождение с патогенными и условно- патогенными при температурах выше +12 они будут развиваться неуправляемо и независимо друг от друга и не известно кто кого победит...
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 2-6-2017 14:52 Ricka

Внесу свою лепту в разговор
Опять же насколько я знаю температурный предел в 12 градусов это для колбасы (фаршемассы)чтобы она не закисла и не было бульонного оттека ,а для натертого солью мяса,действительно надо дать сутки комнатной температуры,чтобы развились полезные бактерии.Они разовьются без проблем,потому,что с солью мы их подкармливаем сахарами.
Если этого не сделать,колония будет очень мала и будет бесполезной.

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 2-6-2017 17:35 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:
действительно надо дать сутки комнатной температуры
Но только после полной просолки
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 3-6-2017 17:31 Sergeyi

Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
љ

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 4-6-2017 11:27 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
_

С мясом на кости всегда трудно угадать,но оно самое вкусное. В моей голове тоже рецепт рульки висит, но мало времени😀

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 4-6-2017 12:44 olinskaya

а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 4-6-2017 13:18 Sergeyi

quote:
Originally posted by olinskaya:

а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю



Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 4-6-2017 13:23 Sergeyi

Ветчина
Плотненько, вкусненько...
љ

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 4-6-2017 14:53 Ricka

quote:
Изначально написано olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.

Если к нитритке вопросов нет, советую в сыровяле и сыро копчении перейти на неё.я посмотрел вы вроде курицу готовите, для неё и обычной соли хватит (хотя тогда не будет того вкуса ветчиности) вообще пробуйте и по своему вкусу определите. Для меня хватает 1.8-2 % соли для варенокопченого и 2.5-3% для сыровяла ( но это только мое предпочтение)

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
_

Смесь фаршей? Рисунок интересный.
А оболочка какая? Или обычный стрейч?

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 4-6-2017 15:09 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Смесь фаршей?
А оболочка какая? Или обычный стрейч?



Свинина среднекусковая
Да, обычная пищевая плёнка
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 4-6-2017 15:21 olinskaya

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%



ясн). спасибо.
конечно не в тему, но нажарила мясо ...мясо оно и в Удмуртии мясо)
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 4-6-2017 16:51 Sergeyi

quote:
Originally posted by olinskaya:

конечно не в тему, но нажарила мясо



Тож не в тему))
Крошка - Картошка 🍟  
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 4-6-2017 17:45 olinskaya

я вот мясо приготовила, сфотала, а оно "дымило" смаком. даже не показать))). а так то - alles zusammen machen! читаю, учусь!)
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 4-6-2017 17:50 Sergeyi

quote:
Originally posted by olinskaya:

alles zusammen machen



Не матерись!))
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 4-6-2017 18:03 olinskaya

))))). это же: все делаем вместе.
я чутка немка).
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-6-2017 08:47 Ricka

Вчера заказал су вид,о котором мечтал уже год с лишним
Началась распродажа вот и не смог сдержаться от покупки.Скоро будут чумовые рецепты
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 6-6-2017 09:03 olinskaya

quote:
Originally posted by Ricka:

су вид



это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-6-2017 09:14 Ricka

quote:
Изначально написано olinskaya:

это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).

да это циркулиционный насос,для готовки в вакуумных пакетах.
Заказал знаменитую фирму "Anova" с блютузом (есть еще с вай фаем,но она дороже)
в России к сожалению их нет,а если и есть то стоят космос
По акции щас цена 129 евро+доставка выйдет 20$ примерно.

В планах колбасы всех видов сделать,вырезки,грудинки,большая надежда на мясо

ПС.
Самый дешевый я находил примерно в 6-8 тыс с Китая,неизвестного производителя.
Самые дешевые от 5 тыс в Америке,но доставка в 2-3 раза больше стоимости товара,либо ее вообще нет)

история редактирования

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 6-6-2017 09:24 olinskaya

Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-6-2017 09:35 Ricka

quote:
Изначально написано olinskaya:
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))

Да я только за,мне важно мнения моей продукции)

Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 6-6-2017 15:35 Максим Саныч

Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 6-6-2017 15:37 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Ricka:

Вчера заказал су вид



где почем?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 6-6-2017 21:12 Ricka

quote:
Изначально написано Максим Саныч:

где почем?

В Берлине за 129 евро, примерно 8 тыс

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 6-6-2017 21:44 olinskaya

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

Господа, я ни с кем спорить не буду



а кто здесь спорит?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 7-6-2017 07:53 Ricka

quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать

Что везёшь делись)

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 7-6-2017 08:21 Sergeyi

Куплен вчера в Ашане всего за 110руб... (Надо было взять два, а лучше три )
Пс, немного врёт, но не проблема
љ

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 7-6-2017 10:56 Sergeyi

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Надо было взять два, а лучше три )


не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку
 
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 7-6-2017 11:07 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку


очень крутая вещь!!!
У меня дистанционный брал за 800 руб в Технопоинте
И в духовке есть есть свой щуп.
Пользуемся сразу двумя!

Регулирую прожарку стейков пользую в кондитерке!!мне очень нравится

история редактирования

olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 7-6-2017 11:21 olinskaya

эх...до Ашана далеко.
-->

200x150 320x240 400x300 800x600    без переносов   
быстрый ответ   

подпись
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7 ... 10  11  12  13 

следующая тема | предыдущая тема

Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :) форумы izhevsk.ru

 
 
 
 
 
© ООО "Марк" 2020
 
Интернет-провайдер КК МАРК-ИТТ