izhevsk.ru Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
тема закрыта

Имя:
Пароль:
 зарегистрироваться | Войти через
напоминатель пароля
mark.ru
Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)
НОВАЯ ТЕМА правила | поиск | картинки | | | о форуме |
  Новости | Авто | Недвижимость | Работа | Бизнес | Стройка | Объявления | Совместная покупка | | |
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7  8 ... 10  11  12  13 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)   версия для печати
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 26-12-2016 12:47 Максим Саныч Редактировать сообщение Максим Саныч    первое сообщение в теме:

Давно не был на форуме в Кулинарии, что то упустил, вроде тема была отдельная про колбасу?

история редактирования

Показать текст сообщения полностью

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 7-6-2017 12:13 Sergeyi

quote:
Originally posted by olinskaya:

эх...до Ашана далеко.



Ну тогда до Китая! Ту недалеко 1-2 месяца почтой РФ
olinskaya
Рейтинг: 577/-93
-- написано 7-6-2017 12:42 olinskaya

хорошо, так и сделаю.
Максим Саныч
Рейтинг: 297/-113
-- написано 8-6-2017 11:01 Максим Саныч

quote:
Originally posted by Ricka:

Что везёшь делись)





да чего только дома нет Привезу сфоткаю, выложу
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 8-6-2017 22:25 Ricka

Вот приложение через блютуз к су виду, смотрите в скольких формах можно приготовить яйца

А как вам стейки?) тут не промахнешся! 

история редактирования

Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 9-6-2017 09:59 Gypsus

quote:
Ricka

че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 9-6-2017 15:41 Ricka

quote:
Изначально написано Gypsus:
quote:Ricka че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )

Согласен) как придёт разовью
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 10-6-2017 16:33 Sergeyi

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 10-6-2017 16:46 Sergeyi

Фудпейринг- вот ещё тема для развития
Ну, типа: гусь в яблоках, свинья в апельсинах, курица в бананасах...
Gypsus
Рейтинг: 1753/-530
-- написано 10-6-2017 17:12 Gypsus

quote:
Фудпейринг- вот ещё тема для развития

направлений кулинарии - бесконечность.. от солнцепитания до каннибализма. А что, всё ж кухни и рецепты! )
конкретно су-вид - для меня диво дивное и завлекательное, как в свое время коптилка, камрад Ricka не похвастался бы, дык так и жил бы неучем )
А в тушку фрукты, фрукты на тушку - прикольно, но уже такскать былО )

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 12-6-2017 18:43 Ricka



Ездил на рыбалку, остался шашлык. Решил побаловаться щупом дома, подруга сделала вывод,что мясо теперь готовлю только я. Наивкуснейшее и безумно сочное.
Рецепт может кому пригодится.

Ингредиенты:
Мясо 1кг ( в моем случае антрекот)
Соль поваренная - 20 гр.
Смесь перцев с сухим чесноком- 5 гр
Сушёная зелень - 5 гр ( на ваш вкус базелик,петрушка и тд)
Приправа к мясу - 20 гр ( у меня приправа для свинины в ней кориандр, мускатный орех,лаврушка)
Лук репчатый - 200 гр

Способ маринования:
Режем лук полукольцами и засыпаем к нему соль, тчательно мешаем выдавливая из лука сок и оставляем на 5-10 мин. Специи перемешать и добавить к луку. Затем добавить мясо и перемешать.
Оставить на 1-2 дня в холодильнике.
Важно! Не жарить мясо прямо из холодильника, дайте ему согреться.

Финишная готовка:
На природе жарил на глаз. Дома вставил щуп и жарил до 76 градусов внутри мяса.
Приятного аппетита)

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 21-6-2017 21:22 Ricka

Что-то тихо стало)
Вчера засолил свинину и заколбасил московскую в 80мм
По результату фото и рецепт будет

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 23-6-2017 07:01 bt_andy

делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.
как думаете, есть можно будет? не отравимся?

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 23-6-2017 08:48 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.как думаете, есть можно будет? не отравимся?история редактирования

Судя по термообработке ты сделал все идеально!Выше 72 градусов температуру доводить не нужно.
Стоит ли есть или нет,сказать не могу. Расскажи рецептуру полностью,сколько соли,использовал ли нитритку,добавлял ли фосфаты,как делал фаршемассу?!

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 23-6-2017 09:09 bt_andy

примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).
поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.
на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час.
потом в холодильник

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 23-6-2017 09:30 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час. потом в холодильникистория редактирования

Есть можно
Соли 2% (в среднем так и делают)
Нитритка есть ,так что вкус ветчины будет и красивый цвет должен быть
Единственное,что я бы добавил это воду 10%,с фосфатами 20% (потому что с курицей,а для меня мясо курицы суховато,но это мое личное мнение)на ваш вес 100 мл вода должна быть ледяная.
Мне интересна кстати плотность ветчины в ветчинице,потому что я всегда набиваю в оболочку
так что Делитесь срезом!!

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 23-6-2017 09:34 bt_andy

мясо после заморозки, не оттаявшее, поэтому не стали добавлять воду
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 23-6-2017 17:21 bt_andy



вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...
Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 25-6-2017 01:40 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.история редактирования

Не понравилось?
Пробуй уменьшать соль все в твоих руках.
Срез отличный,много пор надо бы плотнее набивать

ELENA M
Рейтинг: 598/-154
-- написано 25-6-2017 14:34 ELENA M

quote:
Вчера заказал су вид,

У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 25-6-2017 18:16 Ricka

quote:
Изначально написано ELENA M:
quote:Вчера заказал су вид,У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))

До сих пор ещё жду посылку!)
Как придёт с меня рецепты, мультиварка это совсем не то
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 26-6-2017 09:12 Ricka

 

Отправляем коптить,уже очень хочется разрезать
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 26-6-2017 22:22 Ricka

И так финал.


Название колбасы не знаю, за основу брал ГОСТ варёно копчёная "московская"
Ингредиенты : из расчета на 1 кг
Говядина- 1 кг
Шпик свиной-300 гр( желательно хребтовый)
Соль-20 гр ( смесь 50/50, 10 гр нитритной+10 гр повареной)
Смесь перцев -5 гр
Кориандр-2 гр
Мускатный орех молотый-2 гр
Коллагеновый оболочка 80мм

Процесс:
Говядину измельчить в мясорубке на самой мелкой решетке,у меня 3мм.
Смешать все сухие ингредиенты.

Вымесить фарш вместе со специями (температура не должна превышать 12-15 гр ЭТО ВАЖНО!). Фарш должен стать липким и должны образоваться белые ( белковые) нити.
Нарезать шпик кубикам чем меньше тем лучше в ГОСТЕ 6мм (лучше резать замороженный шпик)
Вмешать шпик в фаршемассу.

Забить фаршемассу в колбасный шприц или забивать в ручную (мясорубка не подойдёт)
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.

По истечению времени произвести термообработку,2 варианта или духовка или вода.
Я делаю в духовке на 80 градусах до внутренней температуры 69-72 градуса.
Остудить и можно кушать, по желанию закоптите 3-4 часа в полне хватает.
Приятного аппетита.

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 27-6-2017 10:01 bt_andy

Ricka оболочку где берете?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 27-6-2017 12:30 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
Ricka оболочку где берете?

Да везде так то)
Метро,ашан или интернет магазины
Емколбаски
Колбасное дело
Для колбас и тд и тп

Кстати у меня есть коллаген 80мм как на фото выше от емколбаски,отдам по цене сайта +30 руб. доставка (продаю потому что очень много заказал )

Термощуп купил в технопоинте
Шриц для колбасы покупал на алиэкспресс
Нитритную соль брал у кого то с форума за 300 руб/кг
Специи беру в основном тоже с интернета (в наших магазинах очень дорого цены ломят конские)
Весы ювелирные брали на аллиэкспресс
Весы для более крупных вещей мяса и тд обычные паларис брали не помню где
Щепку для копчения брал во многих местах остановился на 2-х точках это ашан там мелкая и буковая дешевая и хольстер,там крупная.В остальных местах вообще полный отстой.ну лично для меня.
Духовкой пользуюсь электрической с конвекцией,по приходу су видницы перейду думаю полностью на нее.
Мясо в 90% мешаю руками (но есть кух.машина,в нее входит 1.5 кг)
Вроде все рассказал

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 27-6-2017 18:05 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:
Ингредиенты

Воду добавлял в фарш?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 27-6-2017 18:21 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:ИнгредиентыВоду добавлял в фарш?

Без воды и без фосфата делал. В постах всегда пишу точную рецептуру, мне обманывать не кого, делаю для себя и иногда продаю на работе

история редактирования

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 27-6-2017 21:24 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

Без воды и без фосфата делал.



Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть)
quote:
Originally posted by Ricka:

Оставить в холодильнике на 3-4 суток.



А зачем так долго?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 27-6-2017 21:45 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:Без воды и без фосфата делал. Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть) quote:Originally posted by Ricka:Оставить в холодильнике на 3-4 суток.А зачем так долго?

Формирование и усадка фарша

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-6-2017 08:54 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:
есть коллаген 80мм
Сколько это в рублях за метр?)
bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 29-6-2017 09:12 bt_andy

80 это диаметр?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-6-2017 09:51 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сколько это в рублях за метр?)

Коллагеновая ветчинная 80 мм Фасовка: 2 метра
Цена на сайте 250 руб.+30 руб доставка = 280 руб.
140 руб за метр получается.
Самовывоз район перекрестка ул. Пушкинская -Ул.Кирова или ул.ВШ около магазина 3 банана

quote:
Изначально написано bt_andy:
80 это диаметр?

Да диаметр 80мм.Можно для ветчины,можно для сервелатов (перед набивкой нужно вымочить минут 10-15)

история редактирования

bt_andy
Рейтинг: 408/-122
-- написано 29-6-2017 11:54 bt_andy

так для сервелатов толстовата
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-6-2017 12:41 Ricka

quote:
Изначально написано bt_andy:
так для сервелатов толстовата

см.рецепт выше по ГОСТУ московской варено-копченой делал.а это сервелат.Если есть сомнения,я могу тебе кусочек отрезать,думаю после этого вопросов не будет

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-6-2017 19:36 Sergeyi

Наколхозил с оливкамиљ;-)
љ
љ

история редактирования

Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 29-6-2017 19:58 Ricka

Серега получилось хорошо,только пор много,в ручную набивал?

У меня пришёл су вид) делаю мясо 

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-6-2017 20:37 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

только пор много,в ручную набивал?



Да, в пэт пакет и в пэт контейнер...))
И выдержки только сутки ((
Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 29-6-2017 20:46 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

получилось хорошо,только пор много



Пиво у меня всё таки лучше получается  
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 30-6-2017 08:01 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Наколхозил с оливками_;-) _ _ история редактирования


У тебя цвет ещё не понятный, не равномерная термообработка, где-то серое мясо

Sergeyi
Рейтинг: 50/-69
-- написано 30-6-2017 08:47 Sergeyi

quote:
Originally posted by Ricka:

не равномерная термообработка, где-то серое мясо



Да, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65
Что это ожог или что?
Ricka
Рейтинг: 117/-18
-- написано 30-6-2017 09:32 Ricka

quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:не равномерная термообработка, где-то серое мясоДа, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65Что это ожог или что?

Варианта два.
1.Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
2.Насколько я знаю ты говорил,что термичку проводишь под краном горячей воды,так вот вода которая льется из крана скорее всего выше температура,предлагаю тебе исключить контакт воды из крана с мясом (95% даю,что не равномерный прогрев идет)

И еще ты даешь мясу оттеплится после холодильника?желательно подержать при комнатной температуре часа 4-6

история редактирования

-->

200x150 320x240 400x300 800x600    без переносов   
быстрый ответ   

подпись
  всего страниц: 13 :  1  2  3  4  5  6  7  8 ... 10  11  12  13 

следующая тема | предыдущая тема

Главная /  Кулинария /  Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :) форумы izhevsk.ru

 
 
 
 
 
© ООО "Марк" 2020
 
Интернет-провайдер КК МАРК-ИТТ