Давно не был на форуме в Кулинарии, что то упустил, вроде тема была отдельная про колбасу?
давай тут начинать.
Эти наднях делал. 5шт запек, остальные заморозил.
Делал для детишек. Куриный фарш, морковка и картоха с луком через мясорубку. +холодной воды в фарш готовый для сочности.
делал недавно картофельную... зэбэст вышло. Картоха тертая, плюс обжареное кубиками сало с луком...Улетело, дажэ сфоткать забыли😜
В общем эксперементирую с начинками. Надо коллагеновую оболочку заказать. С ней мороки меньше.
Вот нашел чуток еще фоток
ну я только за, раз тут
Я завтра приезжаю домой и все праздники посвящу изготовлению колбас, копченых грудинок и т.п.
Оболочку (череву) продают около Березки, натуральную.
Так , что уважаемые дамы и господа все новогодние праздники будет, что то новое
Оболочки, нитритная соль, градусники, шпагаты- все уже ждет моих рук Рецепты буду выкладывать на основе великого гуру мясных дел Димы Фрезко основателя кулинарного шоу- "Кулинарная ПРОпаганда"
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Оболочку (череву) продают около Березки, натуральную
Что есть "Березка"? Огромное желание приготовить что-нибудь такое этакое
На фото копченная грудинка, и рулет из сала с мясом.
В новогоднии праздники займусь снова "панчеттой"
p.s. нитриткой могу поделиться...
quote:
Originally posted by OcsanaLeto:
Что есть "Березка"? Огромное желание приготовить что-нибудь такое этакое
за лагерем "Березка" ( в сторону Игермана) есть забойный цех, там и мясо продают и череву, раньше было 18 метро = 150 рублей
quote:
Originally posted by qwerty82:
В новогоднии праздники займусь снова "панчеттой"
делитесь рецептиками
и фото желательно ах да, друзья, я тут супруге подарок готовлю. от части , да и не от части связан с этой темой. Очень интересная приблуда
как подарю выложу что и зачем Интрига? Ага , самому интересно колбасный шприц😜, угадал？
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
ах да, друзья, я тут супруге подарок готовлю. от части , да и не от части связан с этой темой. Очень интересная приблуда
Из другой темы )))))) ----Куплю весы кулинарные, чашечные. И еще ищу куттер
нееее, уже подарил UNIT-1220S и испытал. Извините только не выложил, пока все веселились я с гриппом лежал, но в ближайшее время исправлюсь. Кстати, попробовал в данном аппарате колбаски охотничьи сделать- высший пилотаж, съели с такой скоростью, что пока бегал за фотиком уже не досталось
quote:
Originally posted by qwerty82:
нитриткой могу поделиться
вот это вещь. Но я уже 500 грамм приобрел
Крутой аппарат. ВКЛючил и пошел по своим делам. Пришел а уже все прокоптилось ))))
А я бы нитритку купил если у кого есть, а то в совместной закупке как-то все затухло(((
quote:
Изначально написано Зам:
А я бы нитритку купил если у кого есть, а то в совместной закупке как-то все затухло(((
ничего там не затухало... если записался--надо забирать! Телефон же указан!
Косяк)) написал в ПМ...
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
за лагерем "Березка" ( в сторону Игермана) есть забойный цех, там и мясо продают и череву
мал мало офф, но давно интересно: а там как - магазинчик при цехе? , процесс мелко-розничной продажи налажен такскать, или надо "ходить искать главного и договариваться"?
камрады, подскажите, пожалуйста, где в Ижевске нитритной солью разжиться можно? может, гуглить не умею, но что-то ничего не сумел найти.
------------------
Чем гусь с товарищем катаются, тем дрова скорее грязи найдут.
quote:
Изначально написано Gypsus:
мал мало офф, но давно интересно: а там как - магазинчик при цехе? , процесс мелко-розничной продажи налажен такскать, или надо "ходить искать главного и договариваться"?
нет, там все прости, приехали, зашли в бухгалтерию, сколько надо оплатили, получили... счастливы
quote:
Изначально написано Тополь:
камрады, подскажите, пожалуйста, где в Ижевске нитритной солью разжиться можно? может, гуглить не умею, но что-то ничего не сумел найти.
возможно в аптеках, либо Метро, либо есть сайт- Емколбаски, я через почту заказываю
quote:
Изначально написано Тополь:
камрады, подскажите, пожалуйста, где в Ижевске нитритной солью разжиться можно? может, гуглить не умею, но что-то ничего не сумел найти.
у меня ))) пишите ПМ
quote:
Изначально написано qwerty82:
у меня ))) пишите ПМ
уже не только написал, но и купил. у вас
------------------
Чем гусь с товарищем катаются, тем дрова скорее грязи найдут.
Ну, что друзья, добрался я до компа
)))) готовы?Ветчина ))) ням-нямская
Мясо (у мня была свинина) режем на полоски толщиной 1х1см. Длина на ваше усмотрение
Но лучше не больше 5-6 см. 1/3 объема отправляем в мясорубку с крупной решеткой. у меня есть овальная решетка, так что почти как рубленное получилось Добавляем воды, ка каждый 1 кг мяса 100 мл воды. Взвешиваем, добавляем перец по вкусу (я чуток добавил) и соль. Соль из расчета на 1 кг массы - 10 гр нитритной соли+10 гр повареной (хлорид натрия или соль обыкновенная столовая). Все это замешиваем руками или месилкой до состояния, пока к рукам липнуть не начнет, в общем пока не скажете - "что за хрень?" 
Закрываем сверху пленкой чтобы не подсыхало и в холодильник минимум на 24 часа.
Через 24 достаем, перемешиваем. Оболочка у меня была калогеновая, отрезал и вымочил. буквально 5-7 минут, дальше нужно забить поплотнее, желательно убрать весь воздух, чтобы не было отека. Сверху натянул чулок, чтобы еще уплотнить.
Убираем в духовку, берем датчик и засовываем щум в один из батонов, в саму середину. Первые 2 часа держим температуру в духовке 50гр, потом еще час 60, час 70 и последний час 75-80 градусов. НЕ БОЛЕЕ!!!!! К этому времени температура в батоне поднимется до 67 градусов, как поднялась, достаем батоны и в холодную воду. Ах да. щуп-датчик доставать будете, будьте аккуратны, может брызнуть сок. Ну вот
Вуаля! Храниться в холодильнике 72 часа, но у нас и вторые сутки не переживает ))))))Бон Аппети.
Сработал
пейджер-термометр
)) дюже удобная вещицачуть мяска осталось, забил в сосисочную оболочку
экспериментирую с сыровяленьем сегодян тоже забивать буду сыровялку 
Как хорошо, что поужинал)
а это сыровяленную заделал... первый раз, посмотрим, что получится
Так, ребята, ко мне супруга едет в гости
)))) Обратно 12 марта полетит. Кому чего надо заказывайте, я до магаза сбегаю прикуплю.Расчет потом с ней, по факту, цены на сайте увидите, хоть на пересылке съэкономите.
Заявки сюда. Пишите, что , сколько и по какой цене. Чтобы все прозрачно было.
Всем добрый день!
Кто знает, где кроме метро (нет в наличии) и инет-сайтов (ждать долго) в Ижевске можно купить череву для колбас?
Не рассчитал с запасами и продает несколько килограмм готового фарша...
Заранее спасибо!
в Ашане. есть свиная, есть говяжья.
Спасибо!
quote:
Изначально написано Зам:
Кто знает, где кроме метро (нет в наличии) и инет-сайтов (ждать долго) в Ижевске можно купить череву для колбас?
если постоянно пользуете, то можно в забойном цехе (за лагерем Березка) . Раньше 18 метров было 100 рублей. Сейчас не знаю.
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
а это сыровяленную заделал... первый раз, посмотрим, что получится
а можно процесс рассказать?
quote:
Изначально написано olinskaya:
а можно процесс рассказать
Процесс я вам скажу не сложный, но и не легкий, уйти колбасе в брак- это на раз. Я сегодня отфотографирую и выложу рецепт с результатом.
отмечусь чтобы не потерять
НЕ РЕКЛАМА. Подсказали мне тут сайтик интересный. http://www.kishki.ru/catalog/
Сайт не плох, но оборудование в виде шприцов и т.п. все с Алиэкспресс взято
Ну...Как то так...
супер!) а я вот сделала копчёные свиные шкурки по-корейски(типа))))
ух ты.... засветите в эфире плиз
не могу фото вставить(
Ветчина готовая к закладке _ куриная и свиная. Увы, готовую не успел сфоткать,как это бывает на кулинарных форумах)))
И готовый суджук. Тут успел))
quote:
Originally posted by Зам:
Ветчина готовая к закладке _ куриная и свиная. Увы, готовую не успел сфоткать,как это бывает на кулинарных форумах)))
И готовый суджук.
отлично!!!!!!! А рецептик?
Ребята! Есть рецепт для перворазника?
Хочу попробовать сделать колбасу, кто научит азам? Планировал коптить.рецептов море, у меня времени пока не хватает. А так можешь у Димы посмотреть.
https://www.youtube.com/channel/UCOm4_AnLPLEBVrbo--N7kPA
Я делал ТАК. Мясо пропустил через мясорубку, сало нарезал кубиками, специи, нитритная соль!!!
Такой фарш полежал в холодильнике 9 часов. Далее делал все по простому как в этом видео https://www.youtube.com/watch?v=wtUrybi4438
Дамы и господа, вопросик - эта самая нитритная соль в Ижевске так и недоступна в розничных сетях, чтоб просто прийти-приехать купить?
И еще один вопрос опять вспомнился, бродя по сайтам с сабжевыми рецептами - часто пишут что-то вроде "заверните в пищевую пленку и опустите в кипящую воду". Речь идет о той самой обычной липучей пленкой, в которую выпечку заворачивают и салаты сверху упаковывают? Она реально держит температуру кипящей воды без вредных последствий для себя, продукта, человеческого организма? )
quote:
Изначально написано Gypsus:
Дамы и господа, вопросик - эта самая нитритная соль в Ижевске так и недоступна в розничных сетях, чтоб просто прийти-приехать купить?И еще один вопрос опять вспомнился, бродя по сайтам с сабжевыми рецептами - часто пишут что-то вроде "заверните в пищевую пленку и опустите в кипящую воду". Речь идет о той самой обычной липучей пленкой, в которую выпечку заворачивают и салаты сверху упаковывают? Она реально держит температуру кипящей воды без вредных последствий для себя, продукта, человеческого организма? )
Она и будет недоступна в рознице. т.к. приправа специфическая и ни всем нужна! А так у меня есть пиши в ПМ. А насчет пленки не уверен, лучше завернуть в рукав для запекания.
я бы тоже соль купил
quote:
Originally posted by Gypsus:
Она реально держит температуру кипящей воды без вредных последствий для себя, продукта, человеческого организма? )
опа опа опа.... стоп стоп стоп.... вопрос, почему кипящей? Все "варено-копченые" не варятся в кипятке. Максимальная температура воды не должна превышать 70-72 градусов. Либо у вас рецепт странноват
quote:
у вас рецепт странноват
да я собссно еще не определился до конца, как и с чем начинать, даже по сорту мяса и объему потенциально подвергающегося опасности продукта )))
Всё какие-то дела находятся, а вдохновение и свободное время - не очень. А как без него (вдохновения) можно даж к примеру просто суп варить? )))
решила грудинку сыровяленую сделать. удачи мне))). ждём 10-15 дней.
quote:
решила грудинку сыровяленую сделать. удачи мне))). ждём 10-15 дней.
ни пуха )
PS опять небось слопаете мгновенно, как шкурки корейские, а потом - "фотки не вставляются" ? )
quote:
ни пуха )
ага, спасибо!)
а фото я вставила, смотри выше))
quote:в наличии
Originally posted by Viper-919:
я бы тоже соль купил
https://izhevsk.ru/forummessage/59/5584698-0.html
quote:
в наличии
не хочу обидеть, но хендмейд какой-то, или расфасовка из бОльшей тары? Тогда фото тех этикеток? Зелье то неоднозначное судя по всему, в концентрации надо быть уверенным )
quote:
Originally posted by Gypsus:
но хендмейд какой-то, или расфасовка из бОльшей тары
Ты про нитритную соль?
В таком виде приходит ко мне
Конечно хендмейд , негры в ручную фасуют. Она выпускается только в промтаре 20-50кг, меньше только частники фасуют, думаю тырят с мясокомбинатов
quote:
Originally posted by Gypsus:
Зелье то неоднозначное судя по всему
меня по фото шокировало больше другое - наличие крупных кристаллов хлорида натрия. Первый раз такую Нитритку вижу
повесила на усушку куриный балык, вот немного цветочков для настроения...я ж девочка)))
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Первый раз такую Нитритку вижу
Меня Полностью устраивает. Вкусно и солить удобно
а вдруг передоз какой? )
под зельем я подразумевал не конкретны товар от Sergeyi, а вообще саму нитритную соль )
quote:
Originally posted by Gypsus:
а вообще саму нитритную соль
Всё есть яд и всё есть лекарство. Только доза делает лекарство ядом и яд лекарством.
quote:
Originally posted by Gypsus:
а вдруг передоз какой? )
Каждый имеет право на передоз!..
с легкой руки моей мамы название внутрисемейное сего продукта - "куропаты"
) (пару-тройку лет назад не расслышав название колбасок переспросила -"что что? куропаты? аа, купаты".. Короче так и называем теперь ) 
вот сыровяленая куриная грудка...вкусно)
quote:
Изначально написано olinskaya:
вот сыровяленая куриная грудка...вкусно)
ещё бы рецептик...
quote:
Originally posted by Viper-919:
ещё бы рецептик...
да запросто)
куриную грудку(филе) обвалять в соли и специях. у меня нитритная соль + обычная соль 1:1. но для куриной грудки это совсем не актуально. можно добавить грамм 30 коньяка. положить в лоток и в холодильник на сутки. затем обмыть и замочить в холодной воде на 1 час. обсушить тряпочкой, обмотать бинтом , обвязать ниткой и подвесить на усушку на 3 дня.
Ых, глянул на Олькину вешалку с рюшечками, нашел типа рецепт этих самых куриных сыровяленных титек.
146%-ное фиаско )
Кратко-тезисно:
повод для взятия в магазе коньяка был неплох, это единственный плюс афёры ))
минусы:
1. "прованские травы" ( от KAMIS) - не мой вариант запахов-ароматов. не понравилось еще в стадии замешивания, но понадеялся на лучшее )
2. филей должен быть филей, а грудка на кости дает лишние прорезы при "размонтаже" и закисалово в образовавшихся пазухах-подмышках после ножа (видимо)
3. кошка - сволочь. добралась до одной из двух половинок. не подавилась, но выбросил что осталось из покуатого
4. вердикт по оставшейся половинке, от жены - "носками пахнет" , понюхал-попробовал-плюнул, в ведро )
Рецепт возможно был неудачный- он гарантировал вкусняк через 1.5-двое суток )
quote:
Gypsus
ну ты лох))) не в обиду)
не хотела бы обидеть - в общеобозрение не написала бы :P
ну извини, просто странно, что у тебя не получилось мяско.
а прованские травы вообще не вариант добавлять.
зато кошке понравилось)))
свинина после недельной усушки, отрезала немного на пробу. другой кусочек лежит под гнётом. солила 5 дней: 1ст.л соли, 1ст.л нитритной соли на килограмм мяса. вкусно, но хотелось бы посуше.
Олька да я для себя понял, что сырозасушеное - не по мне, надо продукт хоть чуть чуть пдожарить-запечь ))
Вообще, с понедельника в природе месяц май включают, и далее по календарю - ухожу в тему про барбекюшницу, до заморозков ))
Имею негативный опыт... Может готовил не правильно (хотя и по инструкции), но все равно отравился(( Больше не ем
Вымочил в рассоле с нитриткой Миратороговские колбаски и завялил
поделюсь своим опытом.
Ветчина из свинины
Рецепт (из расчета на 1 кг мяса)
Лопатка свиная - 1 кг
Соль - 20 гр. (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
Перец+сушеный чеснок - 3 гр. (можно другие специи по вкусу,я люблю чеснок)
Ледяная вода - 150 мл.
Оболочка для набивки (я брал коллагеновую оболочку 80мм диаметр)
Мясо порезать кубиками от 2 до 5 мм.(Можно на мясорубке если лень)
Смешать специи между собой.
Вылить воду и высыпать специи в готовый фарш.
Хорошо вмешать примерно 5 минут,чтобы фарш стал липким и тянулся белковыми ниточками.
При вымешиваниии фарша,температура мяса не должна превышать 12 градусов (это критично)
Если не получается выдержать температуру,используйте фосфат или фосфатную смесь.
Оболочку замачиваю для эластичности на 10-15 минут в теплой воде
Набиваем фарш в оболочку (использую мясорубку) и завязываем ветчину.
Готовые батоны убираем в холодильник на 6 часов для усадки фарша
Затем проводим термообработку ветчины,тут 2 варианта или духовка или вода.
Температура духовки (воды) 80 градусов (это критичная температура!!!)
до достижения внутри продукта 69-72 градусов
Для измерения пользуюсь,дистанционным щупом и щупом от духовки.
Далее ждем кода остынет ветчина и убираем в холодильник на 12 часов.
После этого можно кушать
Колбаса Украинская
Рецепт из расчета на 1кг
Любая жирная часть хрюшки (грудинка или шея) - 1 кг
Смесь 4 перца+чеснок - 5 гр
Соль поваренная - 15-20 гр (мне нравится 15 гр,не люблю очень соленое)
Черева (в я брал 32мм свиную)
Мясо режете кусочками максимально 5мм (или на мясорубке с крупной решеткой)
Смешиваете соль со специями,добавляете в фарш.
Набиваете в оболочку (я это делаю мясорубкой)
После варите в воде не выше 80 градусов.по достижению внутри 69-72 градусов (этот процесс можно исключить)
Запекаете в духовке при 150-200 градусов (если не варите в воде,то следите,чтобы колбаса внутри дошла до 72,если же в воде,то нужно готовить только до румяной корочки)
Куриный рулет
Рецепт из расчета на 1кг мяса
Мясо птицы (утка,гусь,индейка,курица) - 1кг (на 1кг мяса я брал 150-200 гр кожи)
Ледяная вода - 100 мл
Соль - 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
Приправу по вкусу (лично я клал кориандр,смесь перцев,сухой чеснок примерно 5-10 гр)
Пленка коллагеновая пластом для рулетов
Сетка формовочная (без нее будет не красивая форма)
Режем мясо кубиками (Если будете брать цельную птицу ну или ее отдельные части,ржете как удобно.
Режете мелко шкуру курицы (можно в блендере)
Добавляем в фарш шкуру+специи+воду
Вмешиваем до образования липкости и белковых нитей.
Отправляем в холодильник на 6-8 часов
Раскатываем пленку как Вам удобно я брал резал по 45см
Выкладиваем фарш и крутим рулет (диаметр примерно 10см),затем в сетку и затягиваем.
Дальше в духовку при 80 градусов по достижению внутри 69-72 градуса.
Вставлять шуп советую спустя 1.5-2 часа после закладки в духовку
Остужаете и кушаете.
quote:
Originally posted by Ricka:
поделюсь своим опытом.
очень аппетитно
Сырокопченая вырезка
рецепты то давайте в студию
))quote:
Изначально написано Максим Саныч:
рецепты то давайте в студию
Что именно? Говори я напишу
quote:
Originally posted by Ricka:
Купаты
Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?
Насколько я знаю,купаты вообще не проходят термообработку (бланширование)
И я ошибся на счет купат украинских.
Это не купаты украинские,а колбаса украинская,но я немного ушел от рецепта все равно очень вкусно получилось,даже в холодном ввиде из-за своей жирности прекрасный вкус
quote:
Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?
Купаты-это сырые колбаски из достаточно грубого фарша набитые в натуральную оболочку. А колбаски в немецком понимании-это готовый продукт, продукт достигший кулинарной готовности. Колбаски можно употреблять в пищу сразу, хотя разогретые они вкуснее.
quote:
Изначально написано Ricka:Что именно? Говори я напишу
ветчину хочется попробовать
а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.
quote:
Изначально написано olinskaya:
а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.
не ругайтесь девушка,все скидывал в попыхал.
В течении дня напишу под каждой фоткой рецепт
я не ругаюсь))). крик души).
quote:
Изначально написано Viper-919:ветчину хочется попробовать
рецепт написал под фото
quote:
Ricka
пишите уж все рецепты!)
quote:
Originally posted by Ricka:
используйте фосфат или фосфатную смесь.
Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А про Е250 почему молчите ?))
СыроКопченая свинина
Рецепт из расчета на 1кг
Свинина не жирная (спина,корейка,вырезка) -1 кг (я брал корейку и вырезку)
Нитритная соль - 25 гр
Стартовые культуры (бактерии для сыровяленного мяса) - 0.5 гр
Моносахара (еда для бактерий) - 5 гр
Смешиваем все специи и натираем мясо,оставляем при комнатной температуре на 1 сутки (для развития бактерий)
По истечению времени убираем в холодильник на 4-5 дней.
Важно!Каждый день я массирую мясо с каждой стороны!для лучшего просаливания мяса!(расол сливать не нужно)
После вялим мясо для копчения (сколько дней не скажу все зависит от толщины) у меня ушло 2 дня
Затем коптим холодным дымом.
У каждого коптильщика свои рецепты ,но я коптил так
Понедельник - 8 часов коплечения (температура в коптильне 15-30 градусов)
Вторник-перерыв (вялим в коптильне)
Среда- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Четверг - перерыв (вялим в коптильне)
Пятница- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Далее даем мясу отдохнуть впитать дым и выветрить ненужный
Мало кто дожидается в пятницу сьели кусок мяса на рыбалке и были довольны
П.С. завтра буду коптить Варено-копченые ребра и корейку,так же выложу рецепт на неделе
quote:
Originally posted by Ricka:Ricka
кросавчег
БРАВО!!!!!
quote:
Originally posted by Ricka:
А про Е250 почему молчите ?))
А что сказать?!
Нитритная соль Это НАШЕ ВСЁ!!!
Я с ней даже пельмени верю
офф. Я ей даже у себя хроническое* заболевание вылечил...
quote:А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Originally posted by Ricka:
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Зато фарш не киснет
quote:
Originally posted by Ricka:
Зато фарш не киснет
Фосфаты и сульфаты не (слабо) влияют на скисание, это влагоудеживающие добавки
Хамон* из курицы с нитриткой
Пс. Лучше использовать только ногу без грудки. Грудки делать по рецепту Олинской
взял полтушки курицы, промыл и удал жир
С начала насухо натёр солью с нитриткой 60/40 - в холодильник
Через сутки слил образовавшийся рассол и пересыпал Двумя кг обычной крупной солью, оставил на неделю в холодильник +8, ежедневно перемешивая" и поправляя соль
Потом промыл от излишков соли и подвесил над раковиной в кухне
Вялил 10 дней (тут по вкусу)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Хамон* из курицы с нитриткой
[b]
[/B]
Давай рецепт)
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
quote:
Originally posted by Ricka:
Давай рецепт)
да,да...фото и рецепт! а то сиди, гадай)
quote:
Originally posted by olinskaya:
а то сиди, гадай)
еще и облизывайся
quote:разместил под фото
Originally posted by Ricka:
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
делать по рецепту Олинской
вот всегда говорила, что мужчины лучшие соратники в любом деле!)
отклонюсь от темы... а кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
отклонюсь от темы...
А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухая или костыли потеряла?!...
quote:
Originally posted by Sergeyi:
А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухать или костыли потеряла?!...
не знаю, сын сказал , что все было очень культурно- и это меня очень порадовало
Вспомнил себя 23 года назад )))))) Нам такое не устраивали Но и мы не бухалит, но слой молодежи после нас... это было, что то с чем то. Рад, что наша молодежь встает на путь истинный.quote:
Originally posted by Максим Саныч:
кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?
у нас последний звонок скоро будет как день ВДВ.
ничего личного, но дети совсем уже не те.
quote:
Originally posted by olinskaya:
ничего личного, но дети совсем уже не те.
это не дети не те- это родители воспитание такое дают!
В кратце о родителях и детях: мой сын закончил 9 класс. Сдает выпускные экзамены (или как и там). Уже как 2 года решил уходить после 9го (так как и с оценками не очень) и идти осваивать профессию повар. Я ему сказал- если хочешь освоить и стать профессионалом- надо стажироваться и повышать квалификацию заграницей, а это знание английского языка, а у тебя 2-3. Результат- за 3 месяца усилий.... экзамен по английскому сдал на 4! А что его ждет дальше... это пока секрет. Все увидите сами Не надо тыкать пальцем на наших детей, надо их любить, понимать и заниматься их воспитанием и развитием. А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.
это сейчас камень в мой огород?
так-то у меня дочь закончила 7-й класс. учится хорошо. по английскому кстати 5!)ещё учится в художественной школе. уже получила много грамот и диплом лауреата.
так что повторюсь "ничего личного"!)
Господа не уходите далеко от темы,а то опять забросим
Sergeyi ,какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?
quote:
Originally posted by olinskaya:
это сейчас камень в мой огород?
абсолютно и нет
Я рад за нас с вами и наших детей Значит правильно воспитываем. А то, что я написал выше, возможно показалось, чтов грубой форме, но никого не хотел обидеть. просто многие родители (а почему то все больше не родители) все скидывают на детей.quote:
Originally posted by Ricka:
какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?
Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22?С, влажность ~ 60-70%
А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев
Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Хотя можно попробовать. Какие?
http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом
хороший магазин кстати!Многое оттуда черпаю
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22_С, влажность ~ 60-70%А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцевЭто был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)
Соли нормально,можно и побольше
Попробуй брать из расчета 2-3% соли.
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает
quote:Да, конечно я делал массаж мяса (по умолчанию)
Originally posted by Ricka:
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает
quote:поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит
Originally posted by Максим Саныч:
посмотрите здесь, либо рядом
)quote:
Изначально написано Sergeyi:
поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит
Бактерий могу дать, но вот еда закончилась (глюкоза, декстрозах, моносахара)
ВарёноКопченая свинина и рёбра.
Рецепт.
Ингредиенты из расчета на 1кг
-Соль 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
-Специи по вкусу (брал кориандр,чуть розмарина,перец душистый,черный)
-Мясо не жирная свинина (лопатка,антрикот и тд)
Процесс:
Специи и соль смешиваем вместе и натираем наше мясо.
После я завакуумировал каждый кусок в вакуумную упаковку (процесс не обязательный,но я Вам настроятельно рекомендую попробовать).
Затем закладываем в холодильник.Солил я 3 недели,каждый день доставал и массировал мясо с каждой стороны (в пакетах это очень удобно.руки не пачкаешь и лишние бактерии не заносишь)
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
После обсушил на улице 1.5 дня примерно.
Затем холодное копчение с 9 утра до 17 дня (щепка у меня букавая из Ашана)
Результат меня впечатлил,очень плотное мясо,соль,специи все в достатке!
Был один минус,выступила соль,но это мелочи (Перед сушкой думаю надо протереть мясо влажной салфеткой)
И еще по желанию дать настоятся мясу в холодильнике пару дней,чтобы дым пропитался.
Этим рецептом я завершил х/к весной Теперь буду ждать осени или холодов до +15
лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).
quote:
Originally posted by Ricka:
глюкоза, декстрозах, моносахара)
У меня имеется)
quote:
Изначально написано olinskaya:
лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).
Копчение придаёт только вкус и цвет сверху, можно без этого обходится
quote:
Изначально написано Sergeyi:
У меня имеется)
Тогда тебе остается договориться со мной)
П.С рецепт выложил
quote:Погода так и шепчет: не, не - не останавливайся!...))
Originally posted by Ricka:
Теперь буду ждать осени или холодов до +15
quote:
Originally posted by Ricka:
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
Имхо: лишняя трата времени
quote:
Изначально написано Sergeyi:
не, не - не останавливайся!...))
Солить неделю и плюс 10 июня рыбалка открытие,не до этого!
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.
quote:
Originally posted by Ricka:
подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.
Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держал
Пс. У меня нет возможности контролировать t? в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65?С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держалПс. У меня нет возможности контролировать t_ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65_С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
Солил так долго, потому что занимался СыроКопченым мясом
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное.
Приятный вкус плотного мясо и смягчает его сало нежное и мягкое...
quote:скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
Originally posted by Ricka:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
quote:
Originally posted by Sergeyi:
А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
Соль- хлорид натрия. Натрий взаимодействуя с клетками мяса (а так же и других продуктов, огурцов, помидор и тп) вызывает избыточное внутриклеточное давление, в связи с чем клетка лопается и отдает влагу - это и есть тот сок, который мы получаем начиная, что либо солить. В связи с тем , что влага уходит из мяса - оно уплотняется.
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий
quote:
Originally posted by Ricka:
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий
стоп, нет. Я про сутки не говорил. То, что вы сеете купленные стартовые культуры на мясо, именно эта концентрация, без стартовых развивается в холодильнике 3-7 суток. Суть именно бактерии. Без засева нельзя сразу в тепло, нитрит натрия должен подавить патогены, тот же ботулотоксин, который вызывает развитие ботулизма. Засеянные бактерии (стартовые культуры) сразу справляются, а вот без них надо дать возможность нитриту справиться с вредоносами, и уже потом вынеся в тепло, полезные бактерии начнут развитие.
quote:
Originally posted by Ricka:
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
толщина куска мяса- вот главный показатель.
Тут всё верно
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло.
А вот тут категорически не согласен
quote:крайне не желательно повышать температуру 12?с до полного просаливания,
Originally posted by Максим Саныч:
Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло-
поскольку культурные* бактерии имеют схожее/одинаковое происхождение с патогенными и условно- патогенными при температурах выше +12 они будут развиваться неуправляемо и независимо друг от друга и не известно кто кого победит...
Внесу свою лепту в разговор
Опять же насколько я знаю температурный предел в 12 градусов это для колбасы (фаршемассы)чтобы она не закисла и не было бульонного оттека ,а для натертого солью мяса,действительно надо дать сутки комнатной температуры,чтобы развились полезные бактерии.Они разовьются без проблем,потому,что с солью мы их подкармливаем сахарами.
Если этого не сделать,колония будет очень мала и будет бесполезной.
quote:Но только после полной просолки
Originally posted by Ricka:
действительно надо дать сутки комнатной температуры
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
_
С мясом на кости всегда трудно угадать,но оно самое вкусное. В моей голове тоже рецепт рульки висит, но мало времени😀
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.
quote:
Originally posted by olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю
Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
quote:
Изначально написано olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.
Если к нитритке вопросов нет, советую в сыровяле и сыро копчении перейти на неё.я посмотрел вы вроде курицу готовите, для неё и обычной соли хватит (хотя тогда не будет того вкуса ветчиности) вообще пробуйте и по своему вкусу определите. Для меня хватает 1.8-2 % соли для варенокопченого и 2.5-3% для сыровяла ( но это только мое предпочтение)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
_
Смесь фаршей? Рисунок интересный.
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
quote:
Originally posted by Ricka:
Смесь фаршей?
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
Свинина среднекусковая
Да, обычная пищевая плёнка
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%
ясн). спасибо.
конечно не в тему, но нажарила мясо ...мясо оно и в Удмуртии мясо)
quote:
Originally posted by olinskaya:
конечно не в тему, но нажарила мясо
Тож не в тему))
Крошка - Картошка 🍟
я вот мясо приготовила, сфотала, а оно "дымило" смаком. даже не показать))). а так то - alles zusammen machen! читаю, учусь!)
quote:
Originally posted by olinskaya:
alles zusammen machen
Не матерись!))
))))). это же: все делаем вместе.
я чутка немка).
Вчера заказал су вид,о котором мечтал уже год с лишним
Началась распродажа вот и не смог сдержаться от покупки.Скоро будут чумовые рецепты
quote:
Originally posted by Ricka:
су вид
это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).
quote:
Изначально написано olinskaya:
это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).
да это циркулиционный насос,для готовки в вакуумных пакетах.
Заказал знаменитую фирму "Anova" с блютузом (есть еще с вай фаем,но она дороже)
в России к сожалению их нет,а если и есть то стоят космос
По акции щас цена 129 евро+доставка выйдет 20$ примерно.
В планах колбасы всех видов сделать,вырезки,грудинки,большая надежда на мясо
ПС.
Самый дешевый я находил примерно в 6-8 тыс с Китая,неизвестного производителя.
Самые дешевые от 5 тыс в Америке,но доставка в 2-3 раза больше стоимости товара,либо ее вообще нет)
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))
quote:
Изначально написано olinskaya:
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))
Да я только за,мне важно мнения моей продукции)
Господа, я ни с кем спорить не буду
Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать quote:
Originally posted by Ricka:
Вчера заказал су вид
где почем?
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
где почем?
В Берлине за 129 евро, примерно 8 тыс
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду
а кто здесь спорит?
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду
Что везёшь делись)
Куплен вчера в Ашане всего за 110руб... (Надо было взять два, а лучше три )
Пс, немного врёт, но не проблема
quote:не вынесла душа поэта...
Originally posted by Sergeyi:
Надо было взять два, а лучше три )
Взял ещё парочку
quote:
Изначально написано Sergeyi:
не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку
очень крутая вещь!!!
У меня дистанционный брал за 800 руб в Технопоинте
И в духовке есть есть свой щуп.
Пользуемся сразу двумя!
Регулирую прожарку стейков пользую в кондитерке!!мне очень нравится
эх...до Ашана далеко.
quote:
Originally posted by olinskaya:
эх...до Ашана далеко.
Ну тогда до Китая! Ту недалеко 1-2 месяца почтой РФ
хорошо, так и сделаю.
quote:
Originally posted by Ricka:
Что везёшь делись)
да чего только дома нет
Привезу сфоткаю, выложу Вот приложение через блютуз к су виду, смотрите в скольких формах можно приготовить яйца
А как вам стейки?) тут не промахнешся! 
quote:
Ricka
че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )
quote:
Изначально написано Gypsus:
quote:Ricka че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )
Согласен) как придёт разовью
Фудпейринг- вот ещё тема для развития
Ну, типа: гусь в яблоках, свинья в апельсинах, курица в бананасах...
quote:
Фудпейринг- вот ещё тема для развития
направлений кулинарии - бесконечность.. от солнцепитания до каннибализма. А что, всё ж кухни и рецепты! )
конкретно су-вид - для меня диво дивное и завлекательное, как в свое время коптилка, камрад Ricka не похвастался бы, дык так и жил бы неучем )
А в тушку фрукты, фрукты на тушку - прикольно, но уже такскать былО )
Ездил на рыбалку, остался шашлык. Решил побаловаться щупом дома, подруга сделала вывод,что мясо теперь готовлю только я. Наивкуснейшее и безумно сочное.
Рецепт может кому пригодится.
Ингредиенты:
Мясо 1кг ( в моем случае антрекот)
Соль поваренная - 20 гр.
Смесь перцев с сухим чесноком- 5 гр
Сушёная зелень - 5 гр ( на ваш вкус базелик,петрушка и тд)
Приправа к мясу - 20 гр ( у меня приправа для свинины в ней кориандр, мускатный орех,лаврушка)
Лук репчатый - 200 гр
Способ маринования:
Режем лук полукольцами и засыпаем к нему соль, тчательно мешаем выдавливая из лука сок и оставляем на 5-10 мин. Специи перемешать и добавить к луку. Затем добавить мясо и перемешать.
Оставить на 1-2 дня в холодильнике.
Важно! Не жарить мясо прямо из холодильника, дайте ему согреться.
Финишная готовка:
На природе жарил на глаз. Дома вставил щуп и жарил до 76 градусов внутри мяса.
Приятного аппетита)
Что-то тихо стало)
Вчера засолил свинину и заколбасил московскую в 80мм
По результату фото и рецепт будет
делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.
как думаете, есть можно будет? не отравимся?
quote:
Изначально написано bt_andy:
делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.как думаете, есть можно будет? не отравимся?история редактирования
Судя по термообработке ты сделал все идеально!Выше 72 градусов температуру доводить не нужно.
Стоит ли есть или нет,сказать не могу. Расскажи рецептуру полностью,сколько соли,использовал ли нитритку,добавлял ли фосфаты,как делал фаршемассу?!
примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).
поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.
на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час.
потом в холодильник
quote:
Изначально написано bt_andy:
примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час. потом в холодильникистория редактирования
Есть можно
Соли 2% (в среднем так и делают)
Нитритка есть ,так что вкус ветчины будет и красивый цвет должен быть
Единственное,что я бы добавил это воду 10%,с фосфатами 20% (потому что с курицей,а для меня мясо курицы суховато,но это мое личное мнение)на ваш вес 100 мл вода должна быть ледяная.
Мне интересна кстати плотность ветчины в ветчинице,потому что я всегда набиваю в оболочку
так что Делитесь срезом!!
мясо после заморозки, не оттаявшее, поэтому не стали добавлять воду
вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...
Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.
quote:
Изначально написано bt_andy:
вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.история редактирования
Не понравилось?
Пробуй уменьшать соль все в твоих руках.
Срез отличный,много пор надо бы плотнее набивать
quote:
Вчера заказал су вид,
У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))
quote:
Изначально написано ELENA M:
quote:Вчера заказал су вид,У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))
До сих пор ещё жду посылку!)
Как придёт с меня рецепты, мультиварка это совсем не то
Отправляем коптить,уже очень хочется разрезать
И так финал.
Название колбасы не знаю, за основу брал ГОСТ варёно копчёная "московская"
Ингредиенты : из расчета на 1 кг
Говядина- 1 кг
Шпик свиной-300 гр( желательно хребтовый)
Соль-20 гр ( смесь 50/50, 10 гр нитритной+10 гр повареной)
Смесь перцев -5 гр
Кориандр-2 гр
Мускатный орех молотый-2 гр
Коллагеновый оболочка 80мм
Процесс:
Говядину измельчить в мясорубке на самой мелкой решетке,у меня 3мм.
Смешать все сухие ингредиенты.
Вымесить фарш вместе со специями (температура не должна превышать 12-15 гр ЭТО ВАЖНО!). Фарш должен стать липким и должны образоваться белые ( белковые) нити.
Нарезать шпик кубикам чем меньше тем лучше в ГОСТЕ 6мм (лучше резать замороженный шпик)
Вмешать шпик в фаршемассу.
Забить фаршемассу в колбасный шприц или забивать в ручную (мясорубка не подойдёт)
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.
По истечению времени произвести термообработку,2 варианта или духовка или вода.
Я делаю в духовке на 80 градусах до внутренней температуры 69-72 градуса.
Остудить и можно кушать, по желанию закоптите 3-4 часа в полне хватает.
Приятного аппетита.
Ricka оболочку где берете?
quote:
Изначально написано bt_andy:
Ricka оболочку где берете?
Да везде так то)
Метро,ашан или интернет магазины
Емколбаски
Колбасное дело
Для колбас и тд и тп
Кстати у меня есть коллаген 80мм как на фото выше от емколбаски,отдам по цене сайта +30 руб. доставка (продаю потому что очень много заказал )
Термощуп купил в технопоинте
Шриц для колбасы покупал на алиэкспресс
Нитритную соль брал у кого то с форума за 300 руб/кг
Специи беру в основном тоже с интернета (в наших магазинах очень дорого цены ломят конские)
Весы ювелирные брали на аллиэкспресс
Весы для более крупных вещей мяса и тд обычные паларис брали не помню где
Щепку для копчения брал во многих местах остановился на 2-х точках это ашан там мелкая и буковая дешевая и хольстер,там крупная.В остальных местах вообще полный отстой.ну лично для меня.
Духовкой пользуюсь электрической с конвекцией,по приходу су видницы перейду думаю полностью на нее.
Мясо в 90% мешаю руками (но есть кух.машина,в нее входит 1.5 кг)
Вроде все рассказал
quote:Воду добавлял в фарш?
Originally posted by Ricka:
Ингредиенты
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:ИнгредиентыВоду добавлял в фарш?
Без воды и без фосфата делал. В постах всегда пишу точную рецептуру, мне обманывать не кого, делаю для себя и иногда продаю на работе
quote:
Originally posted by Ricka:
Без воды и без фосфата делал.
Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть)
quote:
Originally posted by Ricka:
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.
А зачем так долго?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:Без воды и без фосфата делал. Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть) quote:Originally posted by Ricka:Оставить в холодильнике на 3-4 суток.А зачем так долго?
Формирование и усадка фарша
quote:Сколько это в рублях за метр?)
Originally posted by Ricka:
есть коллаген 80мм
80 это диаметр?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сколько это в рублях за метр?)
Коллагеновая ветчинная 80 мм Фасовка: 2 метра
Цена на сайте 250 руб.+30 руб доставка = 280 руб.
140 руб за метр получается.
Самовывоз район перекрестка ул. Пушкинская -Ул.Кирова или ул.ВШ около магазина 3 банана
quote:
Изначально написано bt_andy:
80 это диаметр?
Да диаметр 80мм.Можно для ветчины,можно для сервелатов (перед набивкой нужно вымочить минут 10-15)
так для сервелатов толстовата
quote:
Изначально написано bt_andy:
так для сервелатов толстовата
см.рецепт выше по ГОСТУ московской варено-копченой делал.а это сервелат.Если есть сомнения,я могу тебе кусочек отрезать,думаю после этого вопросов не будет
Наколхозил с оливками ;-)
Серега получилось хорошо,только пор много,в ручную набивал?
У меня пришёл су вид) делаю мясо 
quote:
Originally posted by Ricka:
только пор много,в ручную набивал?
Да, в пэт пакет и в пэт контейнер...))
И выдержки только сутки ((
quote:
Originally posted by Ricka:
получилось хорошо,только пор много
Пиво у меня всё таки лучше получается
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Наколхозил с оливками_;-) _ _ история редактирования
У тебя цвет ещё не понятный, не равномерная термообработка, где-то серое мясо
quote:
Originally posted by Ricka:
не равномерная термообработка, где-то серое мясо
Да, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65
Что это ожог или что?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:не равномерная термообработка, где-то серое мясоДа, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65Что это ожог или что?
Варианта два.
1.Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
2.Насколько я знаю ты говорил,что термичку проводишь под краном горячей воды,так вот вода которая льется из крана скорее всего выше температура,предлагаю тебе исключить контакт воды из крана с мясом (95% даю,что не равномерный прогрев идет)
И еще ты даешь мясу оттеплится после холодильника?желательно подержать при комнатной температуре часа 4-6
quote:вода гарантированно 60-65 градусов не более, прямого контакта с водой естественно небыло
Originally posted by Ricka:
вода которая льется из крана скорее всего выше температура,
quote:
Originally posted by Ricka:
даешь мясу оттеплится после холодильника?
А вот тут точно накосячил, забыл
quote:
Originally posted by Ricka:
Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
И это видимо тоже
Варено-копченая свинина,рецепт уже писал
Куриный рулет
В Метро
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.
очень уж затратное по времени мероприятие.
замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы
quote:
Originally posted by bt_andy:
из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы
Воды добавь
зачем? считаю нормальненько
quote:
Изначально написано bt_andy:
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.очень уж затратное по времени мероприятие.замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасыистория редактирования
Это ты еще сыровялом не занимался,там гораздо больше усушка
quote:
Это ты еще сыровялом не занимался
понятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
я имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Это ты еще сыровялом не занималсяпонятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусовя имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
Это все мифы.
Каких именно болезней ты боишся?ты наверное сам даже не знаешь,это скорее самовнушение
Термообработка свыше 70 градусов.мясо твое посереет и станет похоже на буженину,с тем же успехом ты можешь просто жарить мясо колбаса тебе не нужна.
Сыровял - не опасная вещь,если ты соблюдаешь все пропорции,температуру ну и пользуешся чистыми приборами и тд
В сыровяле ты заселяешь мясо полезными бактериями,которые не дают вредоносным заселится.
А колбасоделание занимает вообще мало времени,любая колбаса моего личного времени отнимает 30-60 минут в расчете на примерно 2 кг сырья.
А вот время изготовления занимает от 1 недели до 3 месяцев
Сам лично занимаюсь только 3-4 года всем этим делом и не разу я не отравился и на унитазе не сидел
И еще!
Какую именно колбасу ты колбасишь?какие рецепты?
Воду добавлять можно расчет 10% на 1 кг.
Ветчины,варенки без воды не куда.
quote:
моего личного времени отнимает 30-60 минут
я в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешь
а рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы использую
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:моего личного времени отнимает 30-60 минутя в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешьа рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы используюистория редактирования
На набивку что-то много времени,через мясорубку набиваешь?
У духовки сидеть не обязательно.
И рекомендую поставить в духовку воду,теплопроводность воды гораздо выше чем воздуха
А щуп у тебя есть?
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
60 градусов,90 градусов и 80 градусов
quote:
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
50 градусов,90 градусов и 80 градусов
объясните?
щуп есть-помещаю в колбасу.
и отдельно термометр в духовку.
что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
quote:
Originally posted by bt_andy:
как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
Я вообще люблю карпаччо) http://m.iamcook.ru/showrecipe/941
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка50 градусов,90 градусов и 80 градусовобъясните?щуп есть-помещаю в колбасу.и отдельно термометр в духовку.что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
У меня просто щуп дестанционный я подхожу к духовке изменить температуру и все
причем он пиликает как сумашедший когда задаешь температуру)Обсушка - с конвекцией при 60 градусах до 40 градусах внутри
Обжарка - с конвекцией при 90 градусах до 55 градусах внутри
Варка - с конвекцией при 80 градусах до 69-72 градусах внутри
При диаметре свыше 50мм рекомендую ставить кастрюлю или выливать в поднос воду желательно 90 градусов
для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
quote:
Изначально написано bt_andy:
для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
Да все верно,с конвекцией быстрее будет доходить
Видишь диаметры оболочек разные,духовки разные,по этому всегда следи за температурой внутри
Я вообще перешел на воду,ставлю су вид на 71 градус и оставляю на часа 2-3.не парюсь с щупами
вот. надо все таки подкоптить, повкуснее может бу
вполне не плохо.
Но больше на сардельки похоже)
Жирка вроде мало,какую часть использовал?
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская
quote:
Originally posted by bt_andy:
по вкусу как котлеты
А нитритку добавляешь?
естесствено
quote:
Изначально написано bt_andy:
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская
Так не должно быть,вкус должен быть колбасы,где-то нарушена технология это 100%
Смахивает на бульонный оттёк,бульон был под оболочкой?
quote:
бульон был под оболочкой?
под оболочкой нет. на противне вода появилась
quote:
Originally posted by bt_andy:
по вкусу как котлеты
Фарш самодельный или покупкой?
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
quote:Да пытаюсь понять, откуда котлетный вкус..
Originally posted by bt_andy:
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
quote:
Изначально написано bt_andy:
под оболочкой нет. на противне вода появилась
распиши процесс от покупки мяса,до разреза колбасы )
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
quote:
Изначально написано bt_andy:
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Это очень мало)
Есть рецепты где я одну нитритку использую
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким
П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок
quote:
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
quote:
Изначально написано bt_andy:
соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг
Я делал,все отлично!
Как вам такой аппарат?!
купил тут как-то маринованную шейку от мираторга... ШПРИЦОВАННАЯ (видно на срезе)!!! Маринад тоже Г... В общем Полная шняга ;(
Добавил нитритки 10гр на кг, выдержал ещё 10 дней
Рулька, солил шприцеванием
Почему у Вас серое мясо? Плохо следите за температурой
Посмотрите на мои фото, всегда яркий алый цвет
quote:
Originally posted by Ricka:
Почему у Вас серое мясо?
Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом!
я только пытался (безрезультано) спасти мясо...quote:
Изначально написано Sergeyi:
Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом!
Подскажи мне где купить стейков не дорогих.
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))и то по 4кг вырезки
аргентинские по 1200 руб за штуку,там гр 200-300 )))
quote:
Originally posted by Ricka:
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))
Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
quote:Да, холодный зал. а еще можешь пообщаться с местными мерчендайзерами на тему скидок на мясо
Originally posted by Ricka:
в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
Вот такая у меня сёдня колбаса))
ммм шаурма)
Я не готовлю временно,поставщика потерял,переехал магазин в другой район города,теперь ищу новых поставщиков
И так нашёл поставщика, зафигачил докторскую) вот батоны перед варкой
тоже налепил вчера "колбасок")
Настоящая докторская из мяса)
Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
[b]Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?[/B]
Фосфат конечно)без него даже не пробовал.
Хотя если честно мясо и так воду идеально впитывает,а вот куриное мясо плохо впитывает
quote:
Originally posted by Ricka:
мясо и так воду идеально впитывает,
Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!
Ты фарш готовый берёшь?!
И что значит плачет?бульеный оттёк после приготовления?или плавает мясо когда вводишь воду?расскажи процесс дословно и ещё уточни какое мясо используешь, с какой части и рецепт с пропорциями
ПисАл, писАл...и аккум сел... Думал всё писец, а ннет, сохранился текст)
quote:
Originally posted by Ricka:
бульеный оттёк после приготовления?
Да, бульенный отек.
Фарш говядина / свинина
Холодный замес с нитриткой (50/50 20гр/кг) + специи.. + 10% воды...
Маринуется в холодильнике (+2 +4?С) 8-24 часа
Фарширую/набиваю пэт пакеты))... И выдерживаю при комнатной Т. Часов 5-6
Потом в свой фирменный "су-вид" в ванной...
55-65?C часа 4 (большой кусок мяса соответственно дольше)Потом либо догреваю в духовке медленно до ~75, охлаждаю либо сразу ем...
Вот как-то так
quote:Это подойдёт?!)
Originally posted by Ricka:
Фосфат конечно
А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
Мне рулька не очень понравилась,может я хреновую взял конечно,в восточном характерный запах свинины,прям бесило,хотя специий было много,но даже они не перебили!
По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
И вооду надо водить ледяную.
Но по твоему описанию,это не полный процесс производства.Прямо в деталях распиши
quote:
Originally posted by Ricka:
Мне рулька не очень понравилась,
Рульки (после засолки) лучше предварительно отварить до полуготовности, или при 55?С выдержать часик, а дальше готовить (тушить, жарить, коптить ...) до готовности
quote:
Originally posted by Ricka:
характерный запах свинины,
Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю
Варил по технологии су вид, больше что-то нет делания есть рульку))
quote:
Originally posted by Ricka:
По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т?С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т_С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать
Колбасу выдерживать не когда не надо, а вот мясо можно.
Лучше ложи в холодную воду градусов 20 и постепенно нагнетай, может попробовать в духовке сделать??
Я советую начинать с колбас для жарки.
Потом перейти на варёно копчёное, так же можно сыровял
А вот вареные и сосиски и сардельки в последнее очередь
Доброго вечера. Знающие, подскажите, имеется ли в иже цех по копчению сала?
varena А в чём суть вопроса?
Куда отдать закоптить сало. Чтоб от частного лица взяли.
quote:
Originally posted by varena:
Куда отдать закоптить сало
имху, лучше свою иметь, купить или смастерить...
Сало достойное?Можешь мне отдать,возьму просто этим же салом )
Я не очень разбираюсь в сале. Хрюшка еше не очень взрослая была, сало с передней части, сантиметра 4-5 шириной куски.
Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
я надеюсь не дома?
quote:
Originally posted by Ricka:
я надеюсь не дома?
Дома))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Дома))
ну ты сумасшедший
Вчера коптил в экстремальных условиях.
+30 в тени,в коптильне температура поднялась до +40..
Видно края чуть подгорели,но на срезе и по вкусу все идеально.
Больше,что-то так не хочу,если только с колбасой.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Великом
https://izhevsk.ru/forummessage/141/2529821-m37127434.html
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
еще фото того же мяса с завтрака)
срез получился очень интересный
Мясо заиграло,одна часть темная,вторая светлая
quote:
Originally posted by Ricka:
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
Не бережете вы себя... Совсем! ;((
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Не бережете вы себя... Совсем! ;((
Расскажи это почему?)
quote:
Originally posted by Ricka:
Расскажи это почему?)
Приходи - налью!...
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Приходи - налью!...
Давай условия,я с радостью)))
quote:
Originally posted by Ricka:
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
Сарапул уже давно испортился.... попробуйте пиво "Новоросс"
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
попробуйте пиво "Новоросс"
Где продают?
Доброе утро. Семга холодного копчения, идеальный завтрак
Задумался о покупке дистанционного термометра....
Посоветуйте кто уже юзает
Вот такой подойдёт?
Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура
http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ
(from AliExpress Android)
Ещё такой нашёл https://ru.gearbest.com/measur...994.html?wid=26
Это одно и тоже?
юзаю уже 10 месяцев- хороший аппарат
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
юзаю уже 10 месяцев- хороший аппарат
Можно брать любой из этих?
у меня вот такой : https://ru.aliexpress.com/item...ab_test=searchw eb0_0,searchweb201602_1_10152_10065_10151_10068_10344_10342_10343_10340_10341_10307_10301_10060_10155_10154_10056_10055_10054_10059_10534_10533_10532_100031_10099_10338_10339_1010 3_10102_10169_10052_10053_10142_10107_10050_10051_10084_10083_10080_10082_10081_10110_10111_10112_10113_10114_10312_10313_10314_10078_10079_10211_10128_10073_10129_10125-10102_101 10,searchweb201603_1,ppcSwitch_5&btsid=83e7a0dc-993d-4115-aebc-e4488deda5a0&algo_expid=ee3c4ec6-32c3-4b39-b0c7-9af6ad8c8734-14&algo_pvid=ee3c4ec6-32c3-4b39-b0c7-9af6ad8c8734
Заказал этот
Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура
http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ
(from AliExpress Android)
Вроде как тоже с двумя щупами
Куриные сосиски
Состав:
Мясо птицы - 1 кг (в моем случае грудка куриная с кожей)
Нитритная соль-10 гр
Повареная соль-10 гр
Фосфат-3 гр (по желанию)
Приправа для курицы-6 гр (кориандр,чеснок,перец черный,перец душистый)
Вода ледяная - 120 мл
Оболочка для набития по желанию (у меня коллагеновая 30мм диаметр)
Процесс:
Мясо отделяем от костей и прокручиваем через мясорубку.
Смешиваем сухие компоненты между собой.
Бросаем мясо в блендер,добавляем ледяную воду,добавляем сухие специи,бьем до эмульсии (1-2 минуты)
Добавляем кожу и снова все бьем до однородной массы
Важно!!!При всех процессах не превышать температуру выше 12-16 градусов!!!
Полученную массу,кладу в колбасный шприц и набиваю в оболочку.
Полученные сосиски,кладем в воду и греем при 80 градусов минут 10-15.
Приятного аппетита.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Задумался о покупке дистанционного термометра....
Посоветуйте кто уже юзает
Вот такой подойдёт?
Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура
http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ
(from AliExpress Android)
Пользуюсь почти каждый день.
Покупал в Технопоинте за 800 руб.
Шашлыки,мясо,мороженое,колбаса везде и в хвост и вгриву
Аналогично, в основном на самогонном аппарате)))
Но и при готовке мяса бывает...
через 2 года активного использования начал чуток подглючивать - самопроизвольно отключаться, а так - вещь!
Ну вот как то так
Ветчина 
Саныч,фотки супер,побольше бы от тебя постов!
С бутылкой хитро придумал,у меня на этот случай коробка из под бренди
У меня есть вопросы.
Почему отлежка(усушка или как ее еще назвать) происходит в ванной.
какую часть свинины ты использовал
И где черт возьми фотка разреза ?))))
Где купить щепу различных пород недорого?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Где купить щепу различных пород недорого?
в ленте или хольстере.
зачем тебе разная?
quote:Вдрова перегонять))
Originally posted by Ricka:
зачем тебе разная?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Вдрова перегонять))
это самогон?
я вот тут беру крупную фракцию https://izhevsk.ru/forummessage/181/5666830-0.html
буженина. решила сделать не целым куском, а рулетом. лопатка и тазобедренная часть хрюши).
очень вкусно получилось, делала без ваших гаджетов)), на себя надеясь))). еле успела запечатлеть остатки былой роскоши).
quote:
Изначально написано olinskaya:
буженина. решила сделать не целым куском, а рулетом. лопатка и тазобедренная часть хрюши).
очень вкусно получилось, делала без ваших гаджетов)), на себя надеясь))). еле успела запечатлеть остатки былой роскоши).
как и чем скручивала?
В праздники появилось время для рассколбаса!
Сервелат Имперский.
Готовый продукт ещё не получил, по этому только производственный процесс.
По затратам:
Говядина 340 руб.за кг(ушло 0,5кг)
Лопатка свиная-240 руб.кг (ушло 0,5кг)
Плюс оболочка,специи и соль
Примерно 320 руб кг, вышла колбаса
quote:
Originally posted by Ricka:
Сервелат Имперский.
Красиво! щёрт побери)
quote:
Originally posted by Ricka:
Сервелат Имперский.
Браво!!!!!! Я водочку купил.... когда зайти?
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Браво!!!!!! Я водочку купил.... когда зайти?
О!, а умня бурбон созрел!... Чо, может соберемся?!
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
quote:
Говядина 340 руб.за кг(ушло 0,5кг)
Лопатка свиная-240 руб.кг (ушло 0,5кг)
какие нереально низкие цены
quote:
Куриные сосиски
Состав:
Мясо птицы - 1 кг (в моем случае грудка куриная с кожей)
Нитритная соль-10 гр
Повареная соль-10 гр
Фосфат-3 гр (по желанию)
Приправа для курицы-6 гр (кориандр,чеснок,перец черный,перец душистый)
Вода ледяная - 120 мл
Оболочка для набития по желанию (у меня коллагеновая 30мм диаметр)
курица магазинная? чье производство?
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
quote:
Originally posted by bt_andy:
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
Попробуй глазовских или вараксинских несушек, особенно бройлерных...
quote:
Попробуй глазовских или вараксинских несушек, особенно бройлерных...
просто родня снабжает периодически домашней птицей. вот после этого и невозможно никакую магазинскую. привкус у нее какой то лекарственный
quote:
Изначально написано bt_andy:
курица магазинная? чье производство?
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
да магазинная,своих еще нету.Разницы то нет из какой делать.
Рано радовались за сервелат,бульонный отек напал на меня 1 раз за последний год,чтоб его.
Есть конечно можно,но я опечален,что делал без фосфата...
quote:
Изначально написано bt_andy:
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
В смысле тухнет?Мясо тут точно не причем.
Из личного опыта ,солил как то лопатку 1.5 месяца и хоть бы что Но тут есть нюансы,она была в вакууме.
прошприцевала рассолом. массаж делала утром вечером. держала в холодильнике в миске . сверху пленка плотненько. на третий день саерху стал серый налет и запахло тухлятиной
quote:
Изначально написано bt_andy:
прошприцевала рассолом. массаж делала утром вечером. держала в холодильнике в миске . сверху пленка плотненько. на третий день саерху стал серый налет и запахло тухлятиной
Попробуй сухим посолом и делай без поваренной соли, только нитратная
наверное нитритная?
делала рассол 20гр нитритки на 100 мл воды. поваренную не добавляла.
а сухим посолом как?, внутрь не попадет ведь?
quote:
Изначально написано bt_andy:
делала рассол 20гр нитритки на 100 мл воды. поваренную не добавляла.
а сухим посолом как?, внутрь не попадет ведь?
Все зависит от времени
quote:как вы солите? опишите технологию?
Originally posted by bt_andy:
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
Я в эти выходные снова делал ветчину. пропорции:
1 кг мыса (свинина, 2/3 режете полосками 10х10х20-30мм, 1/3 через крупную мясорубку)
10 гр поваренной соли
10 гр нитритной соли
10% от массы воды (те 100 мл)
перец черный молотый по вкусу
все перемешать. на ночь в холодильник, с утра можно продолжать готовить (описано с фото выше)
НИтритку я беру здесь, уже проверенно: http://www.emkolbaski.ru/
на новогодние еду домой, буду 30-31 декабря, ко му что надо с этого магазина заказывайте, привезу.
quote:
как вы солите? опишите технологию?
рассол 20гр нитритки на 100 мл воды на кг мяса. шприцую целый кусок.помещаю в миску, сверху плотненько пленка и в холодильник. в холодильнике 1-8 градусов. массаж утром-вечером. на 3 день мясо покрывается серым налетом и пахнет тухлятиной
Результаты
quote:
Originally posted by bt_andy:
шприцую целый кусок.помещаю в миску, сверху плотненько пленка
СТОП! Вопросы:
1) какого размера кусок?
2) Снаружи натираете солью или только внутрь ?
кусок 50х60х30 по весу примерно 1300. по памяти говорю. так то все по весам.
шприцую это значит-внутрь впрыскиваю шприцем. то что вытекает-снаружи смазывается
quote:
Originally posted by bt_andy:
кусок 50х60х30 по весу примерно 1300. по памяти говорю. так то все по весам.
шприцую это значит-внутрь впрыскиваю шприцем. то что вытекает-снаружи смазывается
Он маленький, его не надо шприцевать. Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи, положите в посудину и накройте пленкой, мните утром и вечером. Просолится через 3-4 дня.
Главным реагентом, что для тухлятины, что для ржавчины является - кислород!!!! Вы не соля снаружи, даете возможность бактериям размножаться с наружи куска - вот вся причина. Если не получится, вышлите счет на потраченный кусок- оплачу
А так гарантия 100% успеха!!!!
Вот фото моего сервелата.
Как видно суховато мясо "бульонный оттек"
По поводу посола.
Ушел от мокрого посола,еще 5 лет назад,когда солил только рыбу.
Не чего лучше соли нету! и именно сухой!
Из личного опыта ,солил кусок лопатки вес 3 кг,сухим посолом,за 2 недели просаливается.
Так что , не забивайте себе голову шприцеванием.делайте всегда на сухую!
quote:
Originally posted by Ricka:
не забивайте себе голову шприцеванием.делайте всегда на сухую!
поддерживаю!
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
поддерживаю!
Шприцевание нужно,когда быстро просолить нужно мясо.
Я шприцевал рульку и оставлял на 1-2 дня!
quote:
Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи
сделали. положили в пакет, поскольку вакууматора нет постарались удалить воздух. запаяли. положили в холодильник. вопрос: просолится через 3-4 дня? т.е нужно будет запекать, или в морозилку?
можно было просто в посудину положить. вы их только мниту утрмо и вечером, и переворачивайте. да, дня через 3-4 готово будет. А в морозилку зачем?
quote:
А в морозилку зачем?
ну готово же будет. а запекать допустим некогда, потом когда надо разморожу и приготовлю
можно
quote:
Originally posted by bt_andy:
сделали. положили в пакет
ну делитесь
как результат?спасибо. хороший результат. все просолилось.
quote:
Originally posted by bt_andy:
спасибо. хороший результат. все просолилось
ну и замечтательно
Рад за вас Молодцы!quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Нитритку я беру здесь, уже проверенно: http://www.emkolbaski.ru/
на новогодние еду домой, буду 30-31 декабря, ко му что надо с этого магазина заказывайте, привезу.
хотел купить сетку, но подумал - а стоит ли заморачиваться с сеткой? и вообще. кто в чём предпочитает?
quote:
кто в чём предпочитает
если надо быстро то измельчаю и в ветчиннице.
а так -цельным куском просто в керамической посудине
делала как то в кишках-мороки очень много. а результат...так себе, от кишков какой то привкус был, видимо плохо промыли
quote:
Originally posted by Viper-919:
хотел купить сетку, но подумал - а стоит ли заморачиваться с сеткой? и вообще. кто в чём предпочитает?
сетка уплотняет батон ветчины. В ветчиннице готовят многие, лично мое мнение- не есть гуд, так как весь смак навара бульона внутри колбасы остается, а в ветчиннице вываривается в воду. Это лично мое мнение. В кишку я загоняю колбасу обычно для купат, остальное стараюсь делать в калогенновой оболочке.
можно даже в обычной пленке пищевой сделать
quote:
В ветчиннице готовят многие, лично мое мнение- не есть гуд, так как весь смак навара бульона внутри колбасы остается, а в ветчиннице вываривается в воду
непонятная фраза.
а в ветчиннице я делаю так- рубленое мясо с фаршем кладу в ветчинницу , выложеную пакетом для запекания. вставляю датчик. завязываю пакет. закрываю крышкой с пружинками и в духовку.
Лотус гриль)
https://1
quote:
Originally posted by bt_andy:
выложеную пакетом для запекания
вот тогда еще норм, обычно мясо просто в саму ветчинницу кладут
bt_andy
кроме соли что то добавляли еще? специи травы? И запекали в пакете? сколько по времени? Спасибо))
quote:
Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи
кроме соли посыпала перцем, специями, чесноком
без пакета. у меня керамическая миска со стеклянной крышкой
Прикупил в 5чке, что-то около 130р
quote:
Прикупил в 5чке, что-то около 130р
что это?
quote:16ти игольчатый тендерайзер
Originally posted by bt_andy:
что это?
ну и как? почувствовали разницу, до и после использования
quote:
Originally posted by bt_andy:
ну и как? почувствовали
Ну если тыкать в руку или в попу то чувствительно..))
Вырезка с бычка.Готовил мокрым посолом
quote:
Вырезка с бычка.Готовил мокрым посолом
и как? специи какие добавляли? долго солили?
последний раз ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая и не вкусная.
quote:
Изначально написано bt_andy:
и как? специи какие добавляли? долго солили?
последний раз ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая и не вкусная.
10 % воды
20 гр соли (нитритная+поваренная)
5гр сахара
Сверху натер копченой паприкой, солил сутки( делал инъекции), затем на термообработку.
Получилась отличная закуска
quote:
Originally posted by bt_andy:
ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая
Скорее всего был перегрев
При каких условиях и температурах готовили?
quote:
При каких условиях и температурах готовили?
как обычно до 68 в мясе
Кто нибудь пробовал добавки? http://www.spasskiy.com/ru/katalog/2015-12-16-13-19-22.html
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Кто нибудь пробовал добавки? http://www.spasskiy.com/ru/katalog/2015-12-16-13-19-22.html
я нет,но думаю в состав входит усилитель вкуса,нитрит натрия
Куриные сосиски по заказу жены )
что, за марка шприца которым забивали?
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
что, за марка шприца которым забивали?
На али покупал в том году примерно за 2300 руб.
В полне доволен влазит примерно 1.3 кг фаршемассы. Удобно набивать колбасы любых видов (вареные,сервелат,сосиски,сардельки)
Планирую заказать побольше с америки, но это не скоро)
quote:
Originally posted by Ricka:
Удобно набивать колбасы любых видов
а насадки разного диаметра в комплекте?
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
а насадки разного диаметра в комплекте?
Самая мелкая 15мм, самая большая 28мм 
Сервелат Южный
quote:
Originally posted by Ricka:
Самая мелкая 15мм, самая большая 28мм
Спасибо
Су-вид Грудинка
[/b][/b]quote:
Изначально написано Sergeyi:
Су-вид Грудинка
[/b][/B]
Где срез?)
quote:
Originally posted by Ricka:
Где срез?)
Вусмысле?!))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Вусмысле?!))
Затупил спросонья думал это 2 разных куска!
Ребят поделитесь,кто где специи покупает?!Наши местные вообще офигели,цены завышают
quote:
Originally posted by Ricka:
Ребят поделитесь,кто где специи покупает?
Сегодня на ЦР возле узбекского фуд-корта" увидел отдел со специями, с неплохим ассортиментом и ценами. Даже копченая паприка есть
Парни, офф-вопрос.
А вы в чем храните специи? "патронташи" в полиэтилене (десяток специй в наборе по скока-то там десятков грамм в полиэтилен закатанные в одной полосе , привезенные с югов) - вскрыть бы, а в куда пересыпать, чтобы юзать постепенно?
я конечно не парни)). но отвечу. хранить специи надо в не прозрачных емкостях и в тёмном месте. так они дольше не потеряют свой аромат.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сегодня на ЦР возле узбекского фуд-корта" увидел отдел со специями, с неплохим ассортиментом и ценами. Даже копченая паприка есть
видел я таких узбеков,у них специи открыты,упаковки нет!я думаю они теряют свой аромат на 50%
А ты паприку пробывал?Я покупал Китаюскую редкостная пакость,хотя жене нравится.
quote:
Originally posted by Ricka:
видел я таких узбеков
Нет, там не узбеки торгуют. Там лавка со специями, всё в герметичных банках, даже могут помолоть при тебе
quote:
Originally posted by Ricka:
А ты паприку пробывал?Я покупал Китаюскую редкостная пакость,хотя жене нравится.
Пробовал, мне нравится, хотя может тоже китайская хз
я в Билле беру
)) или Ашан.Су-вид))
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Су-вид))
он в носок заворачивал, что ли?
))))))))))))хоть бы с тёлкой ел))), а то и так чиканутый)))
Ну...вот приобрели наконец духовку, по габаритам сама большая из переносных, регулирует плавно температуру от 30 до 320... И сразу за мясо, грудинка варено-копченая...в процессе.
Обсушка, обжарка прошли. Теперь началась часть 3- варка!
После варки и охлаждения, оконченный результат...всё, отпробовав это чудо, жена окончательно отказалась от колбасы
на каких температурах готовили?
а я вчера колбаски все таки купила. люблю ее заразу
quote:
Originally posted by bt_andy:
на каких температурах готовили?
Сушка: духовка 60-65, до температуры внутри куска 36-38
Копчение: (по сути тоже должен был быть контроль внутри куска, но у меня нет пока такой функциональной возможности)- 50 минут холодного копчения + 5 5 минут горячего (это все выставляется на мультиварке и работает автоматом)
Варка: добавил в поддон воды (250 мл) , температура духовки 80 , держим до поднятия температуры в куске до 70 градусов.
После охлаждаем естественным методом
Макс.как всегда все супер,но есть но.
Почему мясо контачит с водой у тебя?Вари в пакетах
как коптишь зимой?расскажи,тены ставишь?или плитку?
Где брал грудинку?тож хочу заготовки летом делать
Спасибо дружище. По поводу воды- мясо ни разу в воде не было. Коптил- на фото мультиварка с функциями холодного и горячего копчения, UNIT 1220. Вода была налита в поддон для поднятия влажности в жарочном шкафу.мясо лежало на решетке секцией выше.
quote:
Originally posted by Ricka:
Где брал грудинку?тож хочу заготовки летом делать
Мы в Москве живем :Ашан или Billa
А в Ижевске я обычно на Сенной брал, в павилионе где мясо продают, охлажденку.
Ну...процесс пошел!
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Ну...процесс пошел!
Кину пять копеек: аппарат "начального" уровня, ну, качество соответствующие...
Утеплять не рекомендую, от слова Вообще! Тк и сам бак выполняет роль колонны и дефлегматора...
Рекомендую купить бк/рбк с колонной 1,5-2 дюйма 1м-2метра, которая позволяет получать высококачествнный спирт
Если нужны доп. консультации - помогу
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Спасибо дружище. По поводу воды- мясо ни разу в воде не было. Коптил- на фото мультиварка с функциями холодного и горячего копчения, UNIT 1220. Вода была налита в поддон для поднятия влажности в жарочном шкафу.мясо лежало на решетке секцией выше.
понял!Отличная у тебя мультиварка
quote:
Originally posted by Ricka:
Я покупал Китаюскую редкостная пакость
Всё китайское это козий кал
------------------
Если Вам что то не нравится, идите в болото.ИМХО.
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Кину пять копеек: аппарат "начального" уровня, ну, качество соответствующие...
Утеплять не рекомендую, от слова Вообще! Тк и сам бак выполняет роль колонны и дефлегматора...
Рекомендую купить бк/рбк с колонной 1,5-2 дюйма 1м-2метра, которая позволяет получать высококачествнный спирт
Если нужны доп. консультации - помогу
Я бы с удовольствием прислушался к советам
quote:Я бы рекомендовал вот эти аппараты для начального уровня (цена /качество)
Originally posted by Максим Саныч:
с удовольствием прислушался к советам
https://distillarus.com/store/kit/view/id/1
Или
https://distillarus.com/store/product/view/id/381
И При желании / необходимости приобрести дополнительные царги
Либо приобрести бак 25-50 литров у них же (это имхо самые лучшие баки на рынке)
И укомплектовать самостоятельно, самые низкие цены которые я нашёл тут https://vk.com/rbkolonna
Ижевским могу предложить свой фулл-комплект Макарыч 25л, так как хочу апгрейдиться
Добрый день всем. Где в ижевских магазинах купить оболочку для колбас? интересует коллаген 40-50мм. Раньше брал на Воткинском шоссе, но там закончилась и осталась сосисочная, и когда будет не известно. Спасибо.
quote:
Изначально написано андрс:
Добрый день всем. Где в ижевских магазинах купить оболочку для колбас? интересует коллаген 40-50мм. Раньше брал на Воткинском шоссе, но там закончилась и осталась сосисочная, и когда будет не известно. Спасибо.
в интернет магазинах не рассматриваете?
срок доставки был 2 недели,а колбаса закончилась. Все равно же имеются магазины у нас в городе.
quote:
Изначально написано андрс:
срок доставки был 2 недели,а колбаса закончилась. Все равно же имеются магазины у нас в городе.
я уже не раз убедился,что в Ижевске нету нечего
ближайшего поставщика знаю в Екб.
За неделю вроде посылки приходят
Заказывал с емколбаски, долго шло. Ricka , а Вы с какого сайта заказывали( заказывайте)?
quote:
Изначально написано андрс:
Заказывал с емколбаски, долго шло. Ricka , а Вы с какого сайта заказывали( заказывайте)?
да много где и с емколбасок тоже заказывал
И с Москвы заказывал (мир колбас по моему)
в Екб человека зовут Илья Арефьев
Он торгует в инстаграмм вот его аккаунт _arefyev_
quote:
Originally posted by Ricka:
Он торгует в инстаграмм вот его аккаунт _arefyev_
Спасибо, посмотрю. Я начинающий, делал московскую. Очень понравилась своя колбаса, да и родным то же. Теперь не покупаю магазинную. Сейчас запланировал полукопченую сваять. Только вот дымогенератор еще не смастерил.
quote:
Изначально написано андрс:
Спасибо, посмотрю. Я начинающий, делал московскую. Очень понравилась своя колбаса, да и родным то же. Теперь не покупаю магазинную. Сейчас запланировал полукопченую сваять. Только вот дымогенератор еще не смастерил.
Это ты молодец! Если будут вопросы обращайся
если надо череву свинную 40-42 очень не дорого и всегда в наличии засоленая в забойном цехе по Бодинскому тракту. Около лагеря березка. Я последний раз брал (это года 3 назад) по 100 рублей за 18 метров. Очень хорошего качества.
Я уже говорил, В Метро
Sergeyi и Максим Саныч, спасибо за инфу.
Ему надо калогеновую , в Ижевске ее не встречал
Сын на мартовские в Ижевск едет. Кому чего с магазина емколбаски надо , заказывайте. Он привезет. У нас на вднх магазин, рядом живем
Закоптил грудинку и сало
Максим Саныч Мне бы коллагеновой и говяжьей оболочки.
quote:
Originally posted by ELENA M:
написано 24-2-2018 01:40
0
- 0 0 +
Максим Саныч Мне бы коллагеновой и говяжьей оболочки.
говяжья - выбирайте размер - http://www.emkolbaski.ru/kolba...a-dlya-kolbasy/
коллагеновая - http://www.emkolbaski.ru/kolba...ka-dlya-kolbas/
quote:
Originally posted by Максим Саныч:Максим Саныч
Добрый день, если не сложно, то и мне бы полимерной для Сыровяления, 10 метров - калибр 65 (АйЦел, полимерная) - 347 руб. Деньги могу на карту закинуть.
На днях пришел с али шприц для набивки колбас, ну и сваял из остатков чего было. Шприц очень понравился. Видя все происходящее и скорость набивки, супруга сказала - что мяса с тобой теперь не напасешься. Я довольный как кот Матроскин из простоквашино, когда у них теленок родился.Эх заживем.
скок стоит шприц?
1900 р. На 2.5 кг.
quote:
Закоптил грудинку и сало
А где описание процесса?
quote:
Originally posted by андрс:
На днях пришел с али шприц для набивки колбас,
А чем мясорубка с насадкой хуже?
сало мельчит,шум, не удобно заполнять оболочку и долго. Мясорубка аксион.Это мое мнение. Тут за 15 минут приготовил. Завтра варка- жарка. отчитаюсь.
quote:
Originally posted by ELENA M:
мясорубка с насадкой хуже?
Ничем, просто не удобно. Сало не мельчит, все кусками как положено, у нас Аксион, снимаю ножи и насадку прямо на червяк. Вот 15 минут назад вывесили на обсушку и прогрев. Скоро сушка, копчение и варка.
Красота. Что то видимо не так у меня с мясорубкой.
Про мясорубку, Вот как я собираю-
ЭТо до сушки
А это первая партия после сушки
А вот уже первый рогалик после холодного копчения
разницу сразу видно 
А про холодное копчение расскажите, пож-ста.
Сейчас как раз процесс идет
Все сниму и выложу Мультиварка-скороварка-коптильня UNIT имеет 2рую чашу в комплекте специально для копчения. Ставлю на холодное копчения на 20 минут, хватает вполне.
Слево после сушки, справо прошедшая копчение.
Нус...первый результат.
зачет!
как делаете начинку?
Класс, не встречала такой девайс)) Я по старинке на улице в коптильне, но это горячее..
quote:
как делаете начинку?
Полистайте тему, та много описаний, в том числе и автора...
А вот и мой результат. С салом над научится еще поработать, правильные кубики делать.
quote:
Originally posted by андрс:
А вот и мой результат.
красота
Ну коли едем в гости на малую родину к бабушкам решили порадовать ручной работой.. только думаю дедушки больше рады этому будут краковская уже приготовлена,
А вот сей девайс звкончил в 23-00
)))) 
Ну..что сказать. Как то в 90е была колбаса вареная, называлась Фермерская. Потом быстро исчезла. Решил восстановить рецепт. Из памяти вкусовых качеств с небольшой модернизацией решился изобрести свой рецепт. И так: свинина, говядина, перец красный болгарский, укроп, чеснок, перец черный молотый, вода, соль нитриная и обычная .
Все кроме свинины и чеснока пропустил через мясорубку Аксион с рубящей насадкой.
Свинину и чеснок через мелкую. Получилось следующее
Далее все смешал, добавил соль воду перец молотый и ....на балкон просаливаться.
С мясорубкой геморно набивать колбасу
А сечкой в корыте никто не пробовал рубить мясо? Так меня ломает мелко резать руками.... Мозоли аж появляются((
quote:
Изначально написано ELENA M:
А сечкой в корыте никто не пробовал рубить мясо? Так меня ломает мелко резать руками.... Мозоли аж появляются((
Елена, Мясо режут только исключительно ради рисунка и жевательного эффекта.
Измельчайте на самой крупной мясорубке если лень резать. А так в помощь только кутер.
И ещё если боитесь ,что мясо перетрется, то используйте фосфаты, результат будет успешный 99%
quote:
Елена, Мясо режут только исключительно ради рисунка и жевательного эффекта.
Измельчайте на самой крупной мясорубке если лень резать. А так в помощь только кутер.
И ещё если боитесь ,что мясо перетрется, то используйте фосфаты, результат будет успешный 99%
Спасибо за ответ. Нашла решётку 8 мм. Попробую. Фосфаты - это что? И куттер - это же для мелкого измельчения, т.е. эмульсии?
Красота. Что то видимо не так у меня с мясорубкой.
quote:
Изначально написано ELENA M:
Спасибо за ответ. Нашла решётку 8 мм. Попробую. Фосфаты - это что? И куттер - это же для мелкого измельчения, т.е. эмульсии?
Фосфат это добавка, которая сдерживает влагу в мясе и препятствует отделению белка.
При помощи куттера не обязательно измельчают до эмульсии, если крутить 30-60 секунд будет просто мелкий фарш
Ну.что друзья...вот результат, я доволен, семье вкус понравился.
quote:
Максим Саныч
Красиво! Это в коллагеновой оболочке? Когда варите вода через завязки не попадает?
quote:
Originally posted by ELENA M:
Красиво! Это в коллагеновой оболочке? Когда варите вода через завязки не попадает?
Нет
я делаю в электрической духовке.а я сделала вяленую куриную грудку в электросушилке. прикольно. мужчинам к пиву самое то.
quote:
Originally posted by olinskaya:
мужчинам к пиву
пиво пить вредно!
------------------
ИМХО.
quote:
Originally posted by olinskaya:
а я сделала вяленую куриную грудку в электросушилке. прикольно. мужчинам к пиву самое то.
а можно по подробнее, пожалуйста
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
а можно по подробнее, пожалуйста
да там ничего сложного.
нарезала грудку пластинками. сделала маринад: соевый соус, сахар, соль, прованские травы, раст.масло, чуть уксуса (всё добавляла по вкусу). можно любую приправу, главное, с солью не переборщить.)
можно вместо сахара мёд добавить.
выдержала 3 часа. если хотите, то и на ночь можно оставить в холодильнике.
потом достала из маринада, обсушила бумажным полотенцем, разложила на решетки.
выставила температуру 65. через 3 часа перевернула и ещё 3 часа.
но мне показалось мало)), так что ещё на 2 часа поставила.
вот и всё.
quote:
Originally posted by olinskaya:
чуть уксуса
От уксуса мясо дубеет.
quote:
Originally posted by Тролльер:
От уксуса мясо дубеет
Не могу не согласиться, пожалуй действительно уксус был тут лишний
Разве что как вариация...
ну это базовый вариант. меняйте рецептуру.)
но если учесть, что мясо получается типа "суджук", то уксус здесь роли не играет.
Если кто интересуется су видом, то в Метро на оборудование акция: 6000 руб. Это очень хороший ценник))
quote:
Изначально написано ELENA M:
Если кто интересуется су видом, то в Метро на оборудование акция: 6000 руб. Это очень хороший ценник))
а вакуумный пресс там есть?
Имеете ввиду вакуумный упаковщик? Не обратила внимания. В Технопоинте посмотрите.
Ребят!Рыбная колбаса!Теперь Вы видели все
Ударился тут я в разведение рыбы,вот сделал колбасу,рыба сом!запаха рыбы и тины нет.Нежная сочная вкусная!
quote:
Ricka
Вы сомов разводите? А на продажу есть?
Муж у меня говорит: лучшая рыба - колбаса))) Надо ему приготовить))
quote:
Изначально написано ELENA M:
Вы сомов разводите? А на продажу есть?
Муж у меня говорит: лучшая рыба - колбаса))) Надо ему приготовить))
Да разводим
Сортировка будет 6-7 июня,средний вес 800-1200 гр.
Могу завезти Вам на работу.
Все остальные подробности в пм.
Из плюсов:Мало кишков,нет костей,нет запаха тины,нет противного запаха рыбы,нету жира (теши)
Из минусов:Большая голова 20% от веса обычно
13 июня будет х/к навеска 400-600 гр
Был занят работой...вот и у меня руки дошли..швартенблок.
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Был занят работой...вот и у меня руки дошли..швартенблок.
Ого вот ты заморочился)))
Просто сосиски для жарки
Краковская полукопченая
quote:
Изначально написано Ricka:Да разводим
Сортировка будет 6-7 июня,средний вес 800-1200 гр.
Могу завезти Вам на работу.
Все остальные подробности в пм.
Из плюсов:Мало кишков,нет костей,нет запаха тины,нет противного запаха рыбы,нету жира (теши)
Из минусов:Большая голова 20% от веса обычно
13 июня будет х/к навеска 400-600 гр
прайс уже есть?
на рыбу
тоже прайсик на рыбу поглядел бы
Всем отправил прайс в ПМ,для форума скидка 50 руб с кг.
Пишите лучше в пм,не будем засорять тему колбасы
quote:
Всем отправил прайс в ПМ,для форума скидка 50 руб с кг.
надо просто один разик скромно ссылку тут оставить ))) А то вот мне тоже интересно, каждому ж не наотвечаешься )
Ricka и мне прайс.
Грудинка варёно-копченая. К сожалению не самый мясистый кусок, но видно цвет нежно-розовый. Всем прайс отправил!
мне прайс тоже можно на сомика?
quote:
Грудинка варёно-копченая. К
технология приготовления?
quote:
Изначально написано bt_andy:
технология приготовления?
Свиная грудинка 1кг
Соль- 20 гр (нитритная 10гр+поваренная 10 гр)
Специи по вкусу - 8 гр. (у меня было 4 разных вариантов,по этому отталкивайтесь от своих вкусов)
Смешивайте сухие ингредиенты и обсыпаете мясо.
Мясо можно упаковать в пакеты или в вакуум.Солить в зависимости от толщины кусков я солю примерно 3-5 дней (Один раз посол доходил до 1 месяца )
Каждый день обмянать кусок (делать массаж мясу).
После посола варить (можно в духовке) при 80 градусах по достижению 69-72 градуса внутри продукта.
После чего следует обсушить продукт и отправить коптить (тоже зависит от вкуса,я отправлял на 4 часа х/к)
P.S Самое вкусное мясо на костях,я уже это миллион раз проверил,по этому лучше с кости не срезать.
P.S.S кто подскажет нормального поставщика говядины в центре города,буду очень признателен
Колбаса 100% говядина получилось очень даже
Поставщика мяса нашёл, кому надо дам контакты
quote:
Поставщика мяса нашёл, кому надо дам контакты
минимум сколько надо заказать?
quote:
Изначально написано bt_andy:
минимум сколько надо заказать?
не могу сказать.Из личного опыта
Брал на шашлыки корейку (12 кусков 4-5 кг вышло)
На колбасу свинину брал,лопатку и грудинку (по 1 кг)
На колбасу говядину взял,попросил жилы срезать (просил 2-3 кг)
ул.Майская,14 если что
Я сам живу на Кирова,в округе реально сложно найти говядину.
ых . далеко.нам проще до электротехники съездить , там тоже вроде ничего
quote:
Изначально написано bt_andy:
ых . далеко.нам проще до электротехники съездить , там тоже вроде ничего
Один раз там взял,кровь не выпустили из скотинки,телятина была ужасного привкуса...Больше туда не хожу
Так же по дурости взял фарш,тоже не оч понравился
А так все устраивало ,там 2 женщины работало,Все по звонку готовили и колбасой с ними делился
Что то давно меня не колбасило
)) в общем взял тут на пробу изделие под названием Красная цена Докторская. Название колбасы полностью соответствует содержимому- после принятия можно сразу неотложку и к доктору лиитьь кишки )))) понял одно- больше никаких экспериментов на тему - попробую с прилавка. Ну и вот...вчера сотворил, без копчения. Вкус? Ой...слюна на телефон капнула )) 
Сосиски для BBQ
Сегодня такая колбаса -свинина+баранина,лук,специи и в половину фарша варёный картофель,в другую гречневую крупу.
quote:можно рецептик?
Изначально написано Максим Саныч:
вчера сотворил, без копчения
Коллеги, а нитритку не по интернету где можно скоренько купить? Не подрасчитал запасы(((
quote:
Originally posted by Arven74:
можно рецептик?
давно не был, все командровки. завтра выложу рецепт
Добрый день! Не подскажете , где в Ижевске можно купить черева ? Надумали семьей вместо лепки пельменей колбаски сделать на Новый год , но не можем найти во что их упаковать. Буду очень благодарна за ответ
Метро, Ашан
quote:
Изначально написано Зам:
Метро, Ашан
Спасибо большое за ответ!
Ребята поделитесь,чем-то вкусненьким! Буду ждать!!!
Нитритку никто случайно не продает?