ну вот я и добрался до компа! хочу написать как я копчу сало. если сало просолено полностью (3 недели) - я его отмываю в воде, вытираю насухо и копчу при низкой температуре, то есть включаю электроплиту на максимум, ставлю открытую коптилку, дожидаюсь дыма, закрываю, продолжаю еще минуты три - пять греть и снимаю с плиты. минут через 25- 30 (как начинает падать температура коптильни) ставлю опять на разогретую плиту, снова минут на 5, опять снимаю и так по кругу раза три четыре, можно и больше, в коптильне не должно быть слышно шипение. если сало не замачивалось перед засолкой, то оно жестковатое получается, в этом случае первый нагрев я делаю чуть подольше минут 10- 15. более высокая температура делает сало мягче. такое сало может лежать долго и даже без холодильника. но сало на такую засолку я беру без мяса (если нет в сале мясных прослоек), так как мясо сильно высыхает.
но когда хочется деликатеса я режу сало с большими слоями мяса 1см -2см, но подготовка уже другая, это чисто для горячего копчения. я его уже в любом случае перед засолкой не отмачиваю, беру посудину( у меня еже подобранная прямоугольная ванночка и сало я режу по её размеру) засыпаю также крупную соль на дно, натираю шкурку чесноком, обмакиваю со всех сторон сало в соли, но на мясо стараюсь не попадать, складываю шкуркой вниз плотно куски в посудину. между кусками сало должно быть в соли, а вот на мясо я сыплю перчик, гвоздичку, лаврушку, приправы, травку -полностью и с боков чтобы все покрыло, беру томатную пасту , чуть развожу её водой и смазываю, почти заливаю мясо, конкретно чтобы и между кусками попало, грубо говоря- мариную, можно и майонеза чуть чуть, на сальную часть естественно это тоже стекает, держу в прохладном месте, можно на второй день в холодильнике, суток семь обычно. потом смываю маринад, вытираю насухо и копчу. копчу в начале также, только после 5 минутного нагрева (розжига опилок) я коптильню не снимаю с плиты , а ставлю на малый нагрев и добиваюсь, что бы в коптильне слышалось периодическое шипение, не надо доводить до сплошного шипения, лучше пусть будет редким, но по дольше подержите- запах дыма и ароматов сохранится лучше , я обычно держу минут 40, но шипение у меня совсем медленное. потом вывешиваю , на шампурах в кастрюле куски, что бы остывало медленно и стекали остатки жира, а уж потом можно и в холодильник. вкуснотища получается, но хранится уже не может без холодильника, но можно и замораживать в морозилке, только у нас до этого дело почему то, не доходит. а если у кого нет времени, то сало с мясными пластами можно и вообще быстро приготовить, только уже не крупную соль использовать а мелку, но солить не сильно и тоже только сальную часть, также маринуется по своему вкусу и часа через три, четыре можно коптить, но температурку держим на более постоянном шипении и не меньше 40-50 минут. кстати в опил можно и лаврушку ложить.
история редактирования
я тоже сегодня коптила к Новогоднему столу. Кусочек шейки свиной замаринованной в рассоле и изначально была курица, т.к. одновременно все в коптилку не вошло, то пришла идея сделать куриный рулет....
