quote:

---

а уксус тут причем? как замачиваешь?

---

да решил поумнеть малость, в инет залез почитать как люди делают, ну и прочитал, что вместо силитры уксус хорошо добавлять, вот я и купил яблочный, но как потом мне сказали, купил искуственный- химия короче, надо было ложку чайную добавить, а я от всей русской души полил, где то ложек пять- шесть столовых. и вот в этот раз, какой то кисловатый, не вкус, а запах, так что то мне не нравится.

quote:

---

Originally posted by Viper-919:
не верь - все это чушь - ЛЮБОЙ чеснок при термообработке сине-зеленеет - проверено с тех давних пор, когда чеснок использовался исключительно СОВЕТСКИЙ

---

Странно, потому что делал вперемешку китайский, и несколько зубчиков своих попалось. Так вот некоторые куски, я думаю которые свои, остались светлыми

quote:

---

Originally posted by jesc:

Странно, потому что делал вперемешку китайский, и несколько зубчиков своих попалось. Так вот некоторые куски, я думаю которые свои, остались светлыми

---

разные температурные режимы - зависит от типа того слоя мяса/сала в котором был чеснок (ИМХО)

quote:

---

Originally posted by Viper-919:
разные температурные режимы - зависит от типа того слоя мяса/сала в котором был чеснок (ИМХО)

---

Слишком сложно, чтобы быть правдой (ИМО)

а вот моя колбаска....

это сырокопченая горячего копчения

а это типа таллинской, правда состав отличается, только технологию приготовления старался соблюсти

история редактирования

Брат, ты б хоть еще разрез показал для затравки...
МЕГАРЕСПЕКТ!!!! наш чел! выдам тебе клубную футболку

в разрезе ни чего необычного:

это без сала

это с салом, жаль силитры не нашел, цвет мяса бы краснее был.

история редактирования

сало как обычно- сало

когда с Алексеем дегустировать приедете? а то все кончится может))

история редактирования

блииин..просматриваю тему...и сижу слюни по клаве собираю)))
Такие вы парни молодцыыыыыыы!!!

Прошу прощения, что не сразу ответила...
Значит, по порядку...
для platon18
- от куры взяла что было под рукой - филе грудки и бедрышки. Коптились 40 мин. Мож и много, скажут знатоки, но я перестраховывалась, т.к. первый раз. Предварительно - как обычно у всех - соль, перец, кориандр немного. Полежали в маринаде 3 часа.
Для всех, кто заинтересовался пивом - там на одной из моих фоток справа видна часть бродильни, в коей и происходит процесс. В принципе, ничего сложного. Нужен сахар, хорошая вода, пивные дрожжи и концентрат солодового экстракта. Весь процесс по времени - брожение 7-10 дней в зависимости от сорта пива, потом разлив и дображивание в бутылках 7 дней , и созревание - от 1 недели до 3-х опять же от сорта... Магазинное после этого кажется такой бурдятиной... Год уже не покупаем.
Отвечу на любые вопросы, тока в этой теме оффтоп получается, как бы не забанили )

quote:

---

жаль силитры не нашел, цвет мяса бы краснее был.

---

Говорят, что селитру можно в какой-то мере заменить аскорбинкой - 0.5 г на 1 кг мяса. Поручиться не могу, сама так не пробовала.
А вот сыровялку когда делаю домашнюю в фарш добавляю 2 ст. ложки коньяка смешанные с 0.5 ст. ложки сахара - кто-то посоветовал тоже в качестве заменителя селитры. Единственноре, не знаю как это все в копчении будет себя вести.

аскорбинку кидаю и так постоянно, но цвет мяса меняется, в этот раз попробовал яблочный уксус, правда искусственный, теперь сало кислым отдает.

quote:

---

Originally posted by PILak:
это сырокопченая горячего копчения

---

Разрыв шаблона

какого шаблона?
просто есть колбаса которую варят прежде чем коптить, есть в духовке надо держать и варить, потом коптить, а эта сразу в коптилку пошла, потому и сырокопченая, но не холодного, а горячего копчения.

quote:

---

Originally posted by PILak:
какого шаблона?

---

Такого

история редактирования

да мне пофиг, главное колбаса вкусная

оживим тему.
что-то лень искать - подскажите пожалуйста рецепт замачивания мяса. хочу на пробу закоптить маленький кусочек (в куске сала/мяса пополам примерно) - сам кусок весом граммов 300

----------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...

история редактирования

замачивать не замачиваю(жидкий маринад), просто в смеси соли, перца, специи обваливаю и в холодильник на 3-5 суток (каждый день переминать), потом копчу, даж на работе мой отдел оценил (на бывшей работе, на этой еще не приносил)

спасибо, пойду забацаю!

----------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...

а коптить сколько по времени? как обычно?

я копчу примерно час полтора

в марлю заворачиваешь?
опилки одни или смесь каких-либо?

----------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...

Недавно коптил горбушу (был заказ именно на нее - аллергия поскольку на остальную рыбу). Получилось отлично - 2,5 кг довольно быстро исчезло. Рыбу только выпотрошил и помыл, далее посыпал специями и солью и на полчаса в полителеновый пакет. Была проблема с опилом - осталось его мало и новую порцию не смог купить - в известных точказх не было. Нашел выход просто - в дело пошла скорлупа каштана (брал на пробу - це такэ) и пару листиков лаврушки. После того как все повесил в коптилку на всякий случай обматал куски бинтом - капли гари могу дать плохой вкус. Время стандартное для рыбы - 30 минут.
ПС. Подумалось - сейчас наверное опила (щепы) можно и саму заготовить - все равно в садах деревья пилятся-рубятся - можно экспериментировать и коптить на яблоне ,вишне, сливе...

Тут народ часто говорит что всякую копченность с пивом хорошо употреблять. У меня вопрос - если среди читающих пост есть кто сам пиво делает ,может поделятся - чье оборудовние ,расходники... смотрел в Кулинарии - нет такой темки

Спроси у Vrednuga

не падаем...

----------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...

Не падаем, а ждем пополнения в рядах коптящих Коптиленка уже оплачена в СП.

коптилочки есть и свободные. цена 868,00

quote:

---

Originally posted by Блонди:
коптилочки есть и свободные. цена 868,00

---

Где приобрести можно?

Сегодня забрал коптильню из ЦВ. Забацал скумбрию. Пробовать буду уже утром. В специях подержал всего час, больше не хватило терпения. Много времени ушло на борьбу с неубиваемой смазкой. Вот бы такой же агрегат, за те же деньги, да из нержавейки!

история редактирования

quote:

---

Originally posted by vizit:
Забацал скумбрию. Пробовать буду уже утром. В специях подержал всего час, больше не хватило терпения. Много времени ушло на борьбу с неубиваемой смазкой.

---

час для рыбы - это более чем достаточно, не переживай. на счет смазки - я не стал заморачиваться дома - на даче поставил на мангал и вся смазка обгорела, осталось только сполоснуть

на рыбу у меня полчаса и не больше.. вполне хватает

Для первого раза получилось вполне нормально. Но местами горчит почему-то. Щепу самчивал, как советуют. Но потом уже засомневался в целесообразности этой процедуры, так как влага с неё оседает на стенках и стекает. Выглядит и пахнет совсем не аппетитно. В общем, есть теперь пространство для эксперимента. Буду искать наилучшую комбинацию продукт+приправа+щепа.

влага все равно будет оседать, т.к. она выделяется из продуктов копчения, щепу же мочить много не рекомендуется, рекомендую с верху на продукты накидывать марлю

Тоже вчера приобрел в ЦВ коптильню. Смазки, конечно, не пожалели. На днях буду обжигать и готовиться к коптильному дебюту. Какую щепу порекомендуете для свининки?

я делаю смесь ольхи, яблони и можжевельника

----------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...

quote:

---

Originally posted by Аппостол:
влага все равно будет оседать, т.к. она выделяется из продуктов копчения, щепу же мочить много не рекомендуется, рекомендую с верху на продукты накидывать марлю

---

на счет увлажнения щепы - согласен, сильно не надо, но и совсем сухую использовать тоже плохо - дыма меньше. на счет марли я делаю 2-3, иногда 4 слоя. если рыба - 1-2 слоя, если мясо - 2-4. Чем дольше время копчения - тем больше смол оседает на продукте.

сейчас задумал я переделку коптилки - заказал на производство штуцер для дымоотводной трубки - вмонтирую и трубку в окно. по аналогии с коптилками для открытого пространства - дым будет чаще меняться, думаю что не будет "вареного" эффекта, должно получаться посуше...