Процесс:
Говядину измельчить в мясорубке на самой мелкой решетке,у меня 3мм.
Смешать все сухие ингредиенты.
Вымесить фарш вместе со специями (температура не должна превышать 12-15 гр ЭТО ВАЖНО!). Фарш должен стать липким и должны образоваться белые ( белковые) нити.
Нарезать шпик кубикам чем меньше тем лучше в ГОСТЕ 6мм (лучше резать замороженный шпик)
Вмешать шпик в фаршемассу.
Забить фаршемассу в колбасный шприц или забивать в ручную (мясорубка не подойдёт)
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.
По истечению времени произвести термообработку,2 варианта или духовка или вода.
Я делаю в духовке на 80 градусах до внутренней температуры 69-72 градуса.
Остудить и можно кушать, по желанию закоптите 3-4 часа в полне хватает.
Приятного аппетита.
quote:
Изначально написано bt_andy:
Ricka оболочку где берете?
Кстати у меня есть коллаген 80мм как на фото выше от емколбаски,отдам по цене сайта +30 руб. доставка (продаю потому что очень много заказал )
Термощуп купил в технопоинте
Шриц для колбасы покупал на алиэкспресс
Нитритную соль брал у кого то с форума за 300 руб/кг
Специи беру в основном тоже с интернета (в наших магазинах очень дорого цены ломят конские)
Весы ювелирные брали на аллиэкспресс
Весы для более крупных вещей мяса и тд обычные паларис брали не помню где
Щепку для копчения брал во многих местах остановился на 2-х точках это ашан там мелкая и буковая дешевая и хольстер,там крупная.В остальных местах вообще полный отстой.ну лично для меня.
Духовкой пользуюсь электрической с конвекцией,по приходу су видницы перейду думаю полностью на нее.
Мясо в 90% мешаю руками (но есть кух.машина,в нее входит 1.5 кг)
Вроде все рассказал
quote:Воду добавлял в фарш?
Originally posted by Ricka:
Ингредиенты
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:ИнгредиентыВоду добавлял в фарш?
Без воды и без фосфата делал. В постах всегда пишу точную рецептуру, мне обманывать не кого, делаю для себя и иногда продаю на работе
quote:
Originally posted by Ricka:
Без воды и без фосфата делал.
quote:
Originally posted by Ricka:
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:Без воды и без фосфата делал. Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть) quote:Originally posted by Ricka:Оставить в холодильнике на 3-4 суток.А зачем так долго?
Формирование и усадка фарша
quote:Сколько это в рублях за метр?)
Originally posted by Ricka:
есть коллаген 80мм
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сколько это в рублях за метр?)
Коллагеновая ветчинная 80 мм Фасовка: 2 метра
Цена на сайте 250 руб.+30 руб доставка = 280 руб.
140 руб за метр получается.
Самовывоз район перекрестка ул. Пушкинская -Ул.Кирова или ул.ВШ около магазина 3 банана
quote:
Изначально написано bt_andy:
80 это диаметр?
Да диаметр 80мм.Можно для ветчины,можно для сервелатов (перед набивкой нужно вымочить минут 10-15)
quote:
Изначально написано bt_andy:
так для сервелатов толстовата
см.рецепт выше по ГОСТУ московской варено-копченой делал.а это сервелат.Если есть сомнения,я могу тебе кусочек отрезать,думаю после этого вопросов не будет
quote:
Originally posted by Ricka:
только пор много,в ручную набивал?
quote:
Originally posted by Ricka:
получилось хорошо,только пор много
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Наколхозил с оливками_;-) _ _ история редактирования
У тебя цвет ещё не понятный, не равномерная термообработка, где-то серое мясо
quote:
Originally posted by Ricka:
не равномерная термообработка, где-то серое мясо
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:не равномерная термообработка, где-то серое мясоДа, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65Что это ожог или что?
Варианта два.
1.Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
2.Насколько я знаю ты говорил,что термичку проводишь под краном горячей воды,так вот вода которая льется из крана скорее всего выше температура,предлагаю тебе исключить контакт воды из крана с мясом (95% даю,что не равномерный прогрев идет)
И еще ты даешь мясу оттеплится после холодильника?желательно подержать при комнатной температуре часа 4-6
quote:вода гарантированно 60-65 градусов не более, прямого контакта с водой естественно небыло
Originally posted by Ricka:
вода которая льется из крана скорее всего выше температура,
quote:
Originally posted by Ricka:
даешь мясу оттеплится после холодильника?
quote:
Originally posted by Ricka:
Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
quote:
Originally posted by bt_andy:
из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы
quote:
Изначально написано bt_andy:
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.очень уж затратное по времени мероприятие.замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасыистория редактирования
quote:
Это ты еще сыровялом не занимался
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Это ты еще сыровялом не занималсяпонятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусовя имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
И еще!
Какую именно колбасу ты колбасишь?какие рецепты?
Воду добавлять можно расчет 10% на 1 кг.
Ветчины,варенки без воды не куда.
quote:
моего личного времени отнимает 30-60 минут
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:моего личного времени отнимает 30-60 минутя в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешьа рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы используюистория редактирования
quote:
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
50 градусов,90 градусов и 80 градусов
quote:
Originally posted by bt_andy:
как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка50 градусов,90 градусов и 80 градусовобъясните?щуп есть-помещаю в колбасу.и отдельно термометр в духовку.что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
quote:
Изначально написано bt_andy:
для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
Да все верно,с конвекцией быстрее будет доходить
Видишь диаметры оболочек разные,духовки разные,по этому всегда следи за температурой внутри
Я вообще перешел на воду,ставлю су вид на 71 градус и оставляю на часа 2-3.не парюсь с щупами
quote:
Originally posted by bt_andy:
по вкусу как котлеты
quote:
Изначально написано bt_andy:
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская
Так не должно быть,вкус должен быть колбасы,где-то нарушена технология это 100%
Смахивает на бульонный оттёк,бульон был под оболочкой?
quote:
бульон был под оболочкой?
quote:
Originally posted by bt_andy:
по вкусу как котлеты
quote:Да пытаюсь понять, откуда котлетный вкус..
Originally posted by bt_andy:
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
quote:
Изначально написано bt_andy:
под оболочкой нет. на противне вода появилась
распиши процесс от покупки мяса,до разреза колбасы )
quote:
Изначально написано bt_andy:
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Это очень мало)
Есть рецепты где я одну нитритку использую
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким
П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок
quote:
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
quote:
Изначально написано bt_andy:
соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг
Я делал,все отлично!
quote:
Originally posted by Ricka:
Почему у Вас серое мясо?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...
Подскажи мне где купить стейков не дорогих.
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))и то по 4кг вырезки
аргентинские по 1200 руб за штуку,там гр 200-300 )))
quote:
Originally posted by Ricka:
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
quote:Да, холодный зал. а еще можешь пообщаться с местными мерчендайзерами на тему скидок на мясо
Originally posted by Ricka:
в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
[b]Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?[/B]
Фосфат конечно)без него даже не пробовал.
Хотя если честно мясо и так воду идеально впитывает,а вот куриное мясо плохо впитывает
quote:
Originally posted by Ricka:
мясо и так воду идеально впитывает,
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!
Ты фарш готовый берёшь?!
И что значит плачет?бульеный оттёк после приготовления?или плавает мясо когда вводишь воду?расскажи процесс дословно и ещё уточни какое мясо используешь, с какой части и рецепт с пропорциями
quote:
Originally posted by Ricka:
бульеный оттёк после приготовления?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
Мне рулька не очень понравилась,может я хреновую взял конечно,в восточном характерный запах свинины,прям бесило,хотя специий было много,но даже они не перебили!
По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
И вооду надо водить ледяную.
Но по твоему описанию,это не полный процесс производства.Прямо в деталях распиши
quote:
Originally posted by Ricka:
Мне рулька не очень понравилась,
quote:
Originally posted by Ricka:
характерный запах свинины,
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю
Варил по технологии су вид, больше что-то нет делания есть рульку))
quote:
Originally posted by Ricka:
По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т_С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать
Колбасу выдерживать не когда не надо, а вот мясо можно.
Лучше ложи в холодную воду градусов 20 и постепенно нагнетай, может попробовать в духовке сделать??
Я советую начинать с колбас для жарки.
Потом перейти на варёно копчёное, так же можно сыровял
А вот вареные и сосиски и сардельки в последнее очередь
quote:
Originally posted by varena:
Куда отдать закоптить сало
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
я надеюсь не дома?
quote:
Originally posted by Ricka:
я надеюсь не дома?
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Дома))
ну ты сумасшедший
Вчера коптил в экстремальных условиях.
+30 в тени,в коптильне температура поднялась до +40..
Видно края чуть подгорели,но на срезе и по вкусу все идеально.
Больше,что-то так не хочу,если только с колбасой.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Великом
https://izhevsk.ru/forummessage/141/2529821-m37127434.html
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
еще фото того же мяса с завтрака)
срез получился очень интересный
Мясо заиграло,одна часть темная,вторая светлая
quote:
Originally posted by Ricka:
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Не бережете вы себя... Совсем! ;((
Расскажи это почему?)
quote:
Originally posted by Ricka:
Расскажи это почему?)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Приходи - налью!...
Давай условия,я с радостью)))
quote:
Originally posted by Ricka:
Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
попробуйте пиво "Новоросс"