Кулинария

Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)

bt_andy 23-06-2017 09:09

примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).
поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.
на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час.
потом в холодильник
Ricka 23-06-2017 09:30

quote:
Изначально написано bt_andy:
примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час. потом в холодильникистория редактирования

Есть можно
Соли 2% (в среднем так и делают)
Нитритка есть ,так что вкус ветчины будет и красивый цвет должен быть
Единственное,что я бы добавил это воду 10%,с фосфатами 20% (потому что с курицей,а для меня мясо курицы суховато,но это мое личное мнение)на ваш вес 100 мл вода должна быть ледяная.
Мне интересна кстати плотность ветчины в ветчинице,потому что я всегда набиваю в оболочку
так что Делитесь срезом!!

bt_andy 23-06-2017 09:34

мясо после заморозки, не оттаявшее, поэтому не стали добавлять воду
bt_andy 23-06-2017 17:21



вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...
Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.
Ricka 25-06-2017 01:40

quote:
Изначально написано bt_andy:
вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.история редактирования

Не понравилось?
Пробуй уменьшать соль все в твоих руках.
Срез отличный,много пор надо бы плотнее набивать

ELENA M 25-06-2017 14:34

quote:
Вчера заказал су вид,

У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))
Ricka 25-06-2017 18:16

quote:
Изначально написано ELENA M:
quote:Вчера заказал су вид,У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))

До сих пор ещё жду посылку!)
Как придёт с меня рецепты, мультиварка это совсем не то
Ricka 26-06-2017 09:12

 

Отправляем коптить,уже очень хочется разрезать
Ricka 26-06-2017 22:22

И так финал.


Название колбасы не знаю, за основу брал ГОСТ варёно копчёная "московская"
Ингредиенты : из расчета на 1 кг
Говядина- 1 кг
Шпик свиной-300 гр( желательно хребтовый)
Соль-20 гр ( смесь 50/50, 10 гр нитритной+10 гр повареной)
Смесь перцев -5 гр
Кориандр-2 гр
Мускатный орех молотый-2 гр
Коллагеновый оболочка 80мм

Процесс:
Говядину измельчить в мясорубке на самой мелкой решетке,у меня 3мм.
Смешать все сухие ингредиенты.

Вымесить фарш вместе со специями (температура не должна превышать 12-15 гр ЭТО ВАЖНО!). Фарш должен стать липким и должны образоваться белые ( белковые) нити.
Нарезать шпик кубикам чем меньше тем лучше в ГОСТЕ 6мм (лучше резать замороженный шпик)
Вмешать шпик в фаршемассу.

Забить фаршемассу в колбасный шприц или забивать в ручную (мясорубка не подойдёт)
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.

По истечению времени произвести термообработку,2 варианта или духовка или вода.
Я делаю в духовке на 80 градусах до внутренней температуры 69-72 градуса.
Остудить и можно кушать, по желанию закоптите 3-4 часа в полне хватает.
Приятного аппетита.

bt_andy 27-06-2017 10:01

Ricka оболочку где берете?
Ricka 27-06-2017 12:30

quote:
Изначально написано bt_andy:
Ricka оболочку где берете?

Да везде так то)
Метро,ашан или интернет магазины
Емколбаски
Колбасное дело
Для колбас и тд и тп

Кстати у меня есть коллаген 80мм как на фото выше от емколбаски,отдам по цене сайта +30 руб. доставка (продаю потому что очень много заказал )

Термощуп купил в технопоинте
Шриц для колбасы покупал на алиэкспресс
Нитритную соль брал у кого то с форума за 300 руб/кг
Специи беру в основном тоже с интернета (в наших магазинах очень дорого цены ломят конские)
Весы ювелирные брали на аллиэкспресс
Весы для более крупных вещей мяса и тд обычные паларис брали не помню где
Щепку для копчения брал во многих местах остановился на 2-х точках это ашан там мелкая и буковая дешевая и хольстер,там крупная.В остальных местах вообще полный отстой.ну лично для меня.
Духовкой пользуюсь электрической с конвекцией,по приходу су видницы перейду думаю полностью на нее.
Мясо в 90% мешаю руками (но есть кух.машина,в нее входит 1.5 кг)
Вроде все рассказал

Sergeyi 27-06-2017 18:05

quote:
Originally posted by Ricka:
Ингредиенты

Воду добавлял в фарш?
Ricka 27-06-2017 18:21

quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:ИнгредиентыВоду добавлял в фарш?

Без воды и без фосфата делал. В постах всегда пишу точную рецептуру, мне обманывать не кого, делаю для себя и иногда продаю на работе

Sergeyi 27-06-2017 21:24

quote:
Originally posted by Ricka:

Без воды и без фосфата делал.



Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть)
quote:
Originally posted by Ricka:

Оставить в холодильнике на 3-4 суток.



А зачем так долго?
Ricka 27-06-2017 21:45

quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:Без воды и без фосфата делал. Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть) quote:Originally posted by Ricka:Оставить в холодильнике на 3-4 суток.А зачем так долго?

Формирование и усадка фарша

Sergeyi 29-06-2017 08:54

quote:
Originally posted by Ricka:
есть коллаген 80мм
Сколько это в рублях за метр?)
bt_andy 29-06-2017 09:12

80 это диаметр?
Ricka 29-06-2017 09:51

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сколько это в рублях за метр?)

Коллагеновая ветчинная 80 мм Фасовка: 2 метра
Цена на сайте 250 руб.+30 руб доставка = 280 руб.
140 руб за метр получается.
Самовывоз район перекрестка ул. Пушкинская -Ул.Кирова или ул.ВШ около магазина 3 банана

quote:
Изначально написано bt_andy:
80 это диаметр?

Да диаметр 80мм.Можно для ветчины,можно для сервелатов (перед набивкой нужно вымочить минут 10-15)

bt_andy 29-06-2017 11:54

так для сервелатов толстовата
Ricka 29-06-2017 12:41

quote:
Изначально написано bt_andy:
так для сервелатов толстовата

см.рецепт выше по ГОСТУ московской варено-копченой делал.а это сервелат.Если есть сомнения,я могу тебе кусочек отрезать,думаю после этого вопросов не будет

Sergeyi 29-06-2017 19:36

Наколхозил с оливками ;-)
 
 
Ricka 29-06-2017 19:58

Серега получилось хорошо,только пор много,в ручную набивал?

У меня пришёл су вид) делаю мясо 

Sergeyi 29-06-2017 20:37

quote:
Originally posted by Ricka:

только пор много,в ручную набивал?



Да, в пэт пакет и в пэт контейнер...))
И выдержки только сутки ((
Sergeyi 29-06-2017 20:46

quote:
Originally posted by Ricka:

получилось хорошо,только пор много



Пиво у меня всё таки лучше получается  
Ricka 30-06-2017 08:01

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Наколхозил с оливками_;-) _ _ история редактирования


У тебя цвет ещё не понятный, не равномерная термообработка, где-то серое мясо

Sergeyi 30-06-2017 08:47

quote:
Originally posted by Ricka:

не равномерная термообработка, где-то серое мясо



Да, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65
Что это ожог или что?
Ricka 30-06-2017 09:32

quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:не равномерная термообработка, где-то серое мясоДа, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65Что это ожог или что?

Варианта два.
1.Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
2.Насколько я знаю ты говорил,что термичку проводишь под краном горячей воды,так вот вода которая льется из крана скорее всего выше температура,предлагаю тебе исключить контакт воды из крана с мясом (95% даю,что не равномерный прогрев идет)

И еще ты даешь мясу оттеплится после холодильника?желательно подержать при комнатной температуре часа 4-6

Sergeyi 30-06-2017 10:15

quote:
Originally posted by Ricka:

вода которая льется из крана скорее всего выше температура,


вода гарантированно 60-65 градусов не более, прямого контакта с водой естественно небыло
 

quote:
Originally posted by Ricka:

даешь мясу оттеплится после холодильника?



А вот тут точно накосячил, забыл
quote:
Originally posted by Ricka:

Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала



И это видимо тоже
Ricka 30-06-2017 16:11

 

Варено-копченая свинина,рецепт уже писал

Ricka 01-07-2017 13:15

 

Куриный рулет
Sergeyi 05-07-2017 23:15

В Метро
 
bt_andy 06-07-2017 06:49

хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.
очень уж затратное по времени мероприятие.
замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы
Sergeyi 06-07-2017 08:17

quote:
Originally posted by bt_andy:

из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы



Воды добавь
bt_andy 06-07-2017 08:35

зачем? считаю нормальненько
Ricka 06-07-2017 09:59

quote:
Изначально написано bt_andy:
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.очень уж затратное по времени мероприятие.замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасыистория редактирования

Это ты еще сыровялом не занимался,там гораздо больше усушка
bt_andy 06-07-2017 10:33

quote:
Это ты еще сыровялом не занимался

понятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
я имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
Ricka 06-07-2017 10:47

quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Это ты еще сыровялом не занималсяпонятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусовя имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи

Это все мифы.
Каких именно болезней ты боишся?ты наверное сам даже не знаешь,это скорее самовнушение
Термообработка свыше 70 градусов.мясо твое посереет и станет похоже на буженину,с тем же успехом ты можешь просто жарить мясо колбаса тебе не нужна.
Сыровял - не опасная вещь,если ты соблюдаешь все пропорции,температуру ну и пользуешся чистыми приборами и тд
В сыровяле ты заселяешь мясо полезными бактериями,которые не дают вредоносным заселится.
А колбасоделание занимает вообще мало времени,любая колбаса моего личного времени отнимает 30-60 минут в расчете на примерно 2 кг сырья.
А вот время изготовления занимает от 1 недели до 3 месяцев
Сам лично занимаюсь только 3-4 года всем этим делом и не разу я не отравился и на унитазе не сидел

И еще!
Какую именно колбасу ты колбасишь?какие рецепты?
Воду добавлять можно расчет 10% на 1 кг.
Ветчины,варенки без воды не куда.

bt_andy 06-07-2017 11:03

quote:
моего личного времени отнимает 30-60 минут

я в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешь
а рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы использую
Ricka 06-07-2017 11:19

quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:моего личного времени отнимает 30-60 минутя в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешьа рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы используюистория редактирования

На набивку что-то много времени,через мясорубку набиваешь?
У духовки сидеть не обязательно.
И рекомендую поставить в духовку воду,теплопроводность воды гораздо выше чем воздуха
А щуп у тебя есть?
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
60 градусов,90 градусов и 80 градусов
bt_andy 06-07-2017 12:07

quote:
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
50 градусов,90 градусов и 80 градусов


объясните?
щуп есть-помещаю в колбасу.
и отдельно термометр в духовку.
что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
Sergeyi 06-07-2017 12:21

quote:
Originally posted by bt_andy:

как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов



Я вообще люблю карпаччо) http://m.iamcook.ru/showrecipe/941
Ricka 06-07-2017 12:33

quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка50 градусов,90 градусов и 80 градусовобъясните?щуп есть-помещаю в колбасу.и отдельно термометр в духовку.что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?

У меня просто щуп дестанционный я подхожу к духовке изменить температуру и все причем он пиликает как сумашедший когда задаешь температуру)
Обсушка - с конвекцией при 60 градусах до 40 градусах внутри
Обжарка - с конвекцией при 90 градусах до 55 градусах внутри
Варка - с конвекцией при 80 градусах до 69-72 градусах внутри
При диаметре свыше 50мм рекомендую ставить кастрюлю или выливать в поднос воду желательно 90 градусов
bt_andy 06-07-2017 13:13

для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
Ricka 06-07-2017 13:53

quote:
Изначально написано bt_andy:
для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?

Да все верно,с конвекцией быстрее будет доходить
Видишь диаметры оболочек разные,духовки разные,по этому всегда следи за температурой внутри

Я вообще перешел на воду,ставлю су вид на 71 градус и оставляю на часа 2-3.не парюсь с щупами

bt_andy 06-07-2017 16:29

 
 

вот. надо все таки подкоптить, повкуснее может бу
Ricka 06-07-2017 16:50

вполне не плохо.
Но больше на сардельки похоже)
Жирка вроде мало,какую часть использовал?
bt_andy 06-07-2017 17:23

жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская
Sergeyi 06-07-2017 18:32

quote:
Originally posted by bt_andy:

по вкусу как котлеты



А нитритку добавляешь?
bt_andy 06-07-2017 18:47

естесствено
Ricka 06-07-2017 21:18

quote:
Изначально написано bt_andy:
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская

Так не должно быть,вкус должен быть колбасы,где-то нарушена технология это 100%
Смахивает на бульонный оттёк,бульон был под оболочкой?

bt_andy 06-07-2017 21:23

quote:
бульон был под оболочкой?



под оболочкой нет. на противне вода появилась
Sergeyi 06-07-2017 21:42

quote:
Originally posted by bt_andy:

по вкусу как котлеты



Фарш самодельный или покупкой?
bt_andy 07-07-2017 06:49

канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
Sergeyi 07-07-2017 06:58

quote:
Originally posted by bt_andy:
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
Да пытаюсь понять, откуда котлетный вкус..
Ricka 07-07-2017 09:36

quote:
Изначально написано bt_andy:

под оболочкой нет. на противне вода появилась

распиши процесс от покупки мяса,до разреза колбасы )

bt_andy 07-07-2017 11:35

поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Ricka 07-07-2017 11:50

quote:
Изначально написано bt_andy:
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала

Это очень мало)
Есть рецепты где я одну нитритку использую
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)

Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким

П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок

bt_andy 07-07-2017 15:09

quote:
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)

соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Ricka 07-07-2017 15:16

quote:
Изначально написано bt_andy:

соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго

Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг

Я делал,все отлично!

Sergeyi 09-07-2017 18:18

Как вам такой аппарат?!
Sergeyi 09-07-2017 19:53

 купил тут как-то маринованную шейку от мираторга... ШПРИЦОВАННАЯ (видно на срезе)!!! Маринад тоже Г... В общем Полная шняга ;(
Добавил нитритки 10гр на кг, выдержал ещё 10 дней


 
 
 
 

Ricka 09-07-2017 21:51



Рулька, солил шприцеванием
Почему у Вас серое мясо? Плохо следите за температурой
Посмотрите на мои фото, всегда яркий алый цвет
Sergeyi 10-07-2017 21:34

quote:
Originally posted by Ricka:

Почему у Вас серое мясо?



Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...
Ricka 11-07-2017 09:36

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...

Подскажи мне где купить стейков не дорогих.
Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))и то по 4кг вырезки
аргентинские по 1200 руб за штуку,там гр 200-300 )))

Sergeyi 11-07-2017 13:47

quote:
Originally posted by Ricka:

Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))



Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
Ricka 12-07-2017 10:40

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале...
А так, на сенной договаривайся, торгуйся...

в малом зале это где?В холодильнике чтоли?

Sergeyi 12-07-2017 12:21

quote:
Originally posted by Ricka:

в малом зале это где?В холодильнике чтоли?


Да, холодный зал. а еще можешь пообщаться с местными мерчендайзерами на тему скидок на мясо
 
Sergeyi 14-07-2017 20:11

Вот такая у меня сёдня колбаса))
 


 

 

Ricka 17-07-2017 16:45

ммм шаурма)
Я не готовлю временно,поставщика потерял,переехал магазин в другой район города,теперь ищу новых поставщиков
Ricka 20-07-2017 23:45

И так нашёл поставщика, зафигачил докторскую) вот батоны перед варкой 
Sergeyi 21-07-2017 08:55

 тоже налепил вчера "колбасок")
 
Ricka 21-07-2017 08:56

Настоящая докторская из мяса) 
Sergeyi 21-07-2017 12:53

Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?
Ricka 21-07-2017 13:12

quote:
Изначально написано Sergeyi:
[b]Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?[/B]

Фосфат конечно)без него даже не пробовал.
Хотя если честно мясо и так воду идеально впитывает,а вот куриное мясо плохо впитывает

Sergeyi 21-07-2017 15:30

quote:
Originally posted by Ricka:

мясо и так воду идеально впитывает,



Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!
Ricka 21-07-2017 17:03

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там...
Может мало (сутки) выдержи для фарша?!

Ты фарш готовый берёшь?!
И что значит плачет?бульеный оттёк после приготовления?или плавает мясо когда вводишь воду?расскажи процесс дословно и ещё уточни какое мясо используешь, с какой части и рецепт с пропорциями

Sergeyi 21-07-2017 18:37

ПисАл, писАл...и аккум сел... Думал всё писец, а ннет, сохранился текст)
quote:
Originally posted by Ricka:

бульеный оттёк после приготовления?



Да, бульенный отек.
Фарш говядина / свинина
Холодный замес с нитриткой (50/50 20гр/кг) + специи.. + 10% воды...
Маринуется в холодильнике (+2 +4?С) 8-24 часа
Фарширую/набиваю пэт пакеты))... И выдерживаю при комнатной Т. Часов 5-6
Потом в свой фирменный "су-вид" в ванной... 55-65?C часа 4 (большой кусок мяса соответственно дольше)
Потом либо догреваю в духовке медленно до ~75, охлаждаю либо сразу ем...
Вот как-то так

Sergeyi 21-07-2017 20:22

quote:
Originally posted by Ricka:

Фосфат конечно


Это подойдёт?!)
 
 
Sergeyi 21-07-2017 20:25

А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
 
Ricka 24-07-2017 10:58

quote:
Изначально написано Sergeyi:
А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)


Мне рулька не очень понравилась,может я хреновую взял конечно,в восточном характерный запах свинины,прям бесило,хотя специий было много,но даже они не перебили!

По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
И вооду надо водить ледяную.
Но по твоему описанию,это не полный процесс производства.Прямо в деталях распиши

Sergeyi 24-07-2017 11:58

quote:
Originally posted by Ricka:

Мне рулька не очень понравилась,



Рульки (после засолки) лучше предварительно отварить до полуготовности, или при 55?С выдержать часик, а дальше готовить (тушить, жарить, коптить ...) до готовности
quote:
Originally posted by Ricka:

характерный запах свинины,



Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю
Ricka 24-07-2017 22:09

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю

Варил по технологии су вид, больше что-то нет делания есть рульку))

Sergeyi 25-07-2017 15:09

quote:
Originally posted by Ricka:

По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.



Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т?С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать
Ricka 26-07-2017 08:27

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..))
Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т_С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать

Колбасу выдерживать не когда не надо, а вот мясо можно.
Лучше ложи в холодную воду градусов 20 и постепенно нагнетай, может попробовать в духовке сделать??

Я советую начинать с колбас для жарки.
Потом перейти на варёно копчёное, так же можно сыровял
А вот вареные и сосиски и сардельки в последнее очередь

varena 13-08-2017 23:27

Доброго вечера. Знающие, подскажите, имеется ли в иже цех по копчению сала?
Sergeyi 14-08-2017 15:45

varena А в чём суть вопроса?
varena 14-08-2017 18:24

Куда отдать закоптить сало. Чтоб от частного лица взяли.
Sergeyi 15-08-2017 12:56

quote:
Originally posted by varena:

Куда отдать закоптить сало



имху, лучше свою иметь, купить или смастерить...
Ricka 15-08-2017 14:38

Сало достойное?Можешь мне отдать,возьму просто этим же салом )
varena 15-08-2017 17:19

Я не очень разбираюсь в сале. Хрюшка еше не очень взрослая была, сало с передней части, сантиметра 4-5 шириной куски.
Sergeyi 16-08-2017 07:42

Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
 
 
Ricka 16-08-2017 08:53

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сыровяленая грудинка копченая в духовке)



я надеюсь не дома?

Sergeyi 16-08-2017 10:08

quote:
Originally posted by Ricka:

я надеюсь не дома?



Дома))
Ricka 16-08-2017 11:01

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Дома))

ну ты сумасшедший

Ricka 22-08-2017 11:38


Вчера коптил в экстремальных условиях.
+30 в тени,в коптильне температура поднялась до +40..
Видно края чуть подгорели,но на срезе и по вкусу все идеально.
Больше,что-то так не хочу,если только с колбасой.

Sergeyi 22-08-2017 22:31

Великом
https://izhevsk.ru/forummessage/141/2529821-m37127434.html
Ricka 22-08-2017 22:37

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Великом
https://izhevsk.ru/forummessage/141/2529821-m37127434.html

Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)

Ricka 23-08-2017 09:28

 

еще фото того же мяса с завтрака)
срез получился очень интересный
Мясо заиграло,одна часть темная,вторая светлая

Sergeyi 23-08-2017 09:36

quote:
Originally posted by Ricka:

Вкуснее сарапула пока не нашёл сорта)



Не бережете вы себя... Совсем! ;((
Ricka 23-08-2017 11:05

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Не бережете вы себя... Совсем! ;((

Расскажи это почему?)