Серега получилось хорошо,только пор много,в ручную набивал?
У меня пришёл су вид) делаю мясо
Sergeyi29-06-2017 20:37
quote:Originally posted by Ricka: только пор много,в ручную набивал?
Да, в пэт пакет и в пэт контейнер...)) И выдержки только сутки ((
Sergeyi29-06-2017 20:46
quote:Originally posted by Ricka: получилось хорошо,только пор много
Пиво у меня всё таки лучше получается
Ricka30-06-2017 08:01
quote:Изначально написано Sergeyi: Наколхозил с оливками_;-) _ _ история редактирования
У тебя цвет ещё не понятный, не равномерная термообработка, где-то серое мясо
Sergeyi30-06-2017 08:47
quote:Originally posted by Ricka: не равномерная термообработка, где-то серое мясо
Да, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65 Что это ожог или что?
Ricka30-06-2017 09:32
quote:Изначально написано Sergeyi: quote:Originally posted by Ricka:не равномерная термообработка, где-то серое мясоДа, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65Что это ожог или что?
Варианта два. 1.Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала 2.Насколько я знаю ты говорил,что термичку проводишь под краном горячей воды,так вот вода которая льется из крана скорее всего выше температура,предлагаю тебе исключить контакт воды из крана с мясом (95% даю,что не равномерный прогрев идет)
И еще ты даешь мясу оттеплится после холодильника?желательно подержать при комнатной температуре часа 4-6
Sergeyi30-06-2017 10:15
quote:Originally posted by Ricka: вода которая льется из крана скорее всего выше температура,
вода гарантированно 60-65 градусов не более, прямого контакта с водой естественно небыло
quote:Originally posted by Ricka: даешь мясу оттеплится после холодильника?
А вот тут точно накосячил, забыл
quote:Originally posted by Ricka: Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
И это видимо тоже
Ricka30-06-2017 16:11
Варено-копченая свинина,рецепт уже писал
Ricka01-07-2017 13:15
Куриный рулет
Sergeyi05-07-2017 23:15
В Метро
bt_andy06-07-2017 06:49
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось. очень уж затратное по времени мероприятие. замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы
Sergeyi06-07-2017 08:17
quote:Originally posted by bt_andy: из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы
Воды добавь
bt_andy06-07-2017 08:35
зачем? считаю нормальненько
Ricka06-07-2017 09:59
quote:Изначально написано bt_andy: хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.очень уж затратное по времени мероприятие.замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасыистория редактирования
Это ты еще сыровялом не занимался,там гораздо больше усушка
bt_andy06-07-2017 10:33
quote:Это ты еще сыровялом не занимался
понятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов я имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
Ricka06-07-2017 10:47
quote:Изначально написано bt_andy: quote:Это ты еще сыровялом не занималсяпонятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусовя имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
Это все мифы. Каких именно болезней ты боишся?ты наверное сам даже не знаешь,это скорее самовнушение Термообработка свыше 70 градусов.мясо твое посереет и станет похоже на буженину,с тем же успехом ты можешь просто жарить мясо колбаса тебе не нужна. Сыровял - не опасная вещь,если ты соблюдаешь все пропорции,температуру ну и пользуешся чистыми приборами и тд В сыровяле ты заселяешь мясо полезными бактериями,которые не дают вредоносным заселится. А колбасоделание занимает вообще мало времени,любая колбаса моего личного времени отнимает 30-60 минут в расчете на примерно 2 кг сырья. А вот время изготовления занимает от 1 недели до 3 месяцев Сам лично занимаюсь только 3-4 года всем этим делом и не разу я не отравился и на унитазе не сидел
И еще! Какую именно колбасу ты колбасишь?какие рецепты? Воду добавлять можно расчет 10% на 1 кг. Ветчины,варенки без воды не куда.
bt_andy06-07-2017 11:03
quote:моего личного времени отнимает 30-60 минут
я в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешь а рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы использую
Ricka06-07-2017 11:19
quote:Изначально написано bt_andy: quote:моего личного времени отнимает 30-60 минутя в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешьа рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы используюистория редактирования
На набивку что-то много времени,через мясорубку набиваешь? У духовки сидеть не обязательно. И рекомендую поставить в духовку воду,теплопроводность воды гораздо выше чем воздуха А щуп у тебя есть? Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка 60 градусов,90 градусов и 80 градусов
bt_andy06-07-2017 12:07
quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка 50 градусов,90 градусов и 80 градусов
объясните? щуп есть-помещаю в колбасу. и отдельно термометр в духовку. что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
Sergeyi06-07-2017 12:21
quote:Originally posted by bt_andy: как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
quote:Изначально написано bt_andy: quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка50 градусов,90 градусов и 80 градусовобъясните?щуп есть-помещаю в колбасу.и отдельно термометр в духовку.что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
У меня просто щуп дестанционный я подхожу к духовке изменить температуру и все причем он пиликает как сумашедший когда задаешь температуру) Обсушка - с конвекцией при 60 градусах до 40 градусах внутри Обжарка - с конвекцией при 90 градусах до 55 градусах внутри Варка - с конвекцией при 80 градусах до 69-72 градусах внутри При диаметре свыше 50мм рекомендую ставить кастрюлю или выливать в поднос воду желательно 90 градусов
bt_andy06-07-2017 13:13
для тугоумов. вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
Ricka06-07-2017 13:53
quote:Изначально написано bt_andy: для тугоумов. вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
Да все верно,с конвекцией быстрее будет доходить Видишь диаметры оболочек разные,духовки разные,по этому всегда следи за температурой внутри
Я вообще перешел на воду,ставлю су вид на 71 градус и оставляю на часа 2-3.не парюсь с щупами
bt_andy06-07-2017 16:29
вот. надо все таки подкоптить, повкуснее может бу
Ricka06-07-2017 16:50
вполне не плохо. Но больше на сардельки похоже) Жирка вроде мало,какую часть использовал?
bt_andy06-07-2017 17:23
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо. ре говорит, по вкусу как котлеты. вот если б жирка и подкоптить-краковская
Sergeyi06-07-2017 18:32
quote:Originally posted by bt_andy: по вкусу как котлеты
А нитритку добавляешь?
bt_andy06-07-2017 18:47
естесствено
Ricka06-07-2017 21:18
quote:Изначально написано bt_andy: жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо. ре говорит, по вкусу как котлеты. вот если б жирка и подкоптить-краковская
Так не должно быть,вкус должен быть колбасы,где-то нарушена технология это 100% Смахивает на бульонный оттёк,бульон был под оболочкой?
bt_andy06-07-2017 21:23
quote:бульон был под оболочкой?
под оболочкой нет. на противне вода появилась
Sergeyi06-07-2017 21:42
quote:Originally posted by bt_andy: по вкусу как котлеты
Фарш самодельный или покупкой?
bt_andy07-07-2017 06:49
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
Sergeyi07-07-2017 06:58
quote:Originally posted by bt_andy: канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
Да пытаюсь понять, откуда котлетный вкус..
Ricka07-07-2017 09:36
quote:Изначально написано bt_andy: под оболочкой нет. на противне вода появилась
распиши процесс от покупки мяса,до разреза колбасы )
bt_andy07-07-2017 11:35
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Ricka07-07-2017 11:50
quote:Изначально написано bt_andy: поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Это очень мало) Есть рецепты где я одну нитритку использую используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким
П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок
bt_andy07-07-2017 15:09
quote:используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
соленое ж будет я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Ricka07-07-2017 15:16
quote:Изначально написано bt_andy: соленое ж будет я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг
Я делал,все отлично!
Sergeyi09-07-2017 18:18
Как вам такой аппарат?!
Sergeyi09-07-2017 19:53
купил тут как-то маринованную шейку от мираторга... ШПРИЦОВАННАЯ (видно на срезе)!!! Маринад тоже Г... В общем Полная шняга ;( Добавил нитритки 10гр на кг, выдержал ещё 10 дней
Ricka09-07-2017 21:51
Рулька, солил шприцеванием Почему у Вас серое мясо? Плохо следите за температурой Посмотрите на мои фото, всегда яркий алый цвет
Sergeyi10-07-2017 21:34
quote:Originally posted by Ricka: Почему у Вас серое мясо?
Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...
Ricka11-07-2017 09:36
quote:Изначально написано Sergeyi: Не могу знать товарищ Майор!)) - это было замаринованно Мираторгом! я только пытался (безрезультано) спасти мясо...
Подскажи мне где купить стейков не дорогих. Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))и то по 4кг вырезки аргентинские по 1200 руб за штуку,там гр 200-300 )))
Sergeyi11-07-2017 13:47
quote:Originally posted by Ricka: Был в Метро дешевле 800 руб за кг не нашел)))
Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале... А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
Ricka12-07-2017 10:40
quote:Изначально написано Sergeyi: Плохо искал или не было)) там надо искать то что со скидкой, и в малом зале... А так, на сенной договаривайся, торгуйся...
в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
Sergeyi12-07-2017 12:21
quote:Originally posted by Ricka: в малом зале это где?В холодильнике чтоли?
Да, холодный зал. а еще можешь пообщаться с местными мерчендайзерами на тему скидок на мясо
Sergeyi14-07-2017 20:11
Вот такая у меня сёдня колбаса))
Ricka17-07-2017 16:45
ммм шаурма) Я не готовлю временно,поставщика потерял,переехал магазин в другой район города,теперь ищу новых поставщиков
Ricka20-07-2017 23:45
И так нашёл поставщика, зафигачил докторскую) вот батоны перед варкой
Sergeyi21-07-2017 08:55
тоже налепил вчера "колбасок")
Ricka21-07-2017 08:56
Настоящая докторская из мяса)
Sergeyi21-07-2017 12:53
Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?
Ricka21-07-2017 13:12
quote:Изначально написано Sergeyi: [b]Ricka что ты используешь в качестве влагоудеживающих?[/B]
Фосфат конечно)без него даже не пробовал. Хотя если честно мясо и так воду идеально впитывает,а вот куриное мясо плохо впитывает
Sergeyi21-07-2017 15:30
quote:Originally posted by Ricka: мясо и так воду идеально впитывает,
Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там... Может мало (сутки) выдержи для фарша?!
Ricka21-07-2017 17:03
quote:Изначально написано Sergeyi: Да чёта у меня всё время плачет* или как оно там... Может мало (сутки) выдержи для фарша?!
Ты фарш готовый берёшь?! И что значит плачет?бульеный оттёк после приготовления?или плавает мясо когда вводишь воду?расскажи процесс дословно и ещё уточни какое мясо используешь, с какой части и рецепт с пропорциями
Sergeyi21-07-2017 18:37
ПисАл, писАл...и аккум сел... Думал всё писец, а ннет, сохранился текст)
quote:Originally posted by Ricka: бульеный оттёк после приготовления?
Да, бульенный отек. Фарш говядина / свинина Холодный замес с нитриткой (50/50 20гр/кг) + специи.. + 10% воды... Маринуется в холодильнике (+2 +4?С) 8-24 часа Фарширую/набиваю пэт пакеты))... И выдерживаю при комнатной Т. Часов 5-6 Потом в свой фирменный "су-вид" в ванной... 55-65?C часа 4 (большой кусок мяса соответственно дольше) Потом либо догреваю в духовке медленно до ~75, охлаждаю либо сразу ем... Вот как-то так
Sergeyi21-07-2017 20:22
quote:Originally posted by Ricka: Фосфат конечно
Это подойдёт?!)
Sergeyi21-07-2017 20:25
А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
Ricka24-07-2017 10:58
quote:Изначально написано Sergeyi: А ещё я сегодня купил рульки по 60р/кг)
Мне рулька не очень понравилась,может я хреновую взял конечно,в восточном характерный запах свинины,прям бесило,хотя специий было много,но даже они не перебили!
По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла. И вооду надо водить ледяную. Но по твоему описанию,это не полный процесс производства.Прямо в деталях распиши
Sergeyi24-07-2017 11:58
quote:Originally posted by Ricka: Мне рулька не очень понравилась,
Рульки (после засолки) лучше предварительно отварить до полуготовности, или при 55?С выдержать часик, а дальше готовить (тушить, жарить, коптить ...) до готовности
quote:Originally posted by Ricka: характерный запах свинины,
Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю
Ricka24-07-2017 22:09
quote:Изначально написано Sergeyi: Я первый* бульен (отварка с лавровым листом, он помогает уменьшить запах свинины) сливаю
Варил по технологии су вид, больше что-то нет делания есть рульку))
Sergeyi25-07-2017 15:09
quote:Originally posted by Ricka: По поводу оттека,попробуй не выдерживать при комнатной температуре,в этом нет смысла.
Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..)) Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т?С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать
Ricka26-07-2017 08:27
quote:Изначально написано Sergeyi: Ну, вот, то выдерживай, то не выдерживай..)) Я думаю, возможно из-за резкого" подъёма Т_С, сразу в 60 градусов кидать. Попробую с 30 поднимать
Колбасу выдерживать не когда не надо, а вот мясо можно. Лучше ложи в холодную воду градусов 20 и постепенно нагнетай, может попробовать в духовке сделать??
Я советую начинать с колбас для жарки. Потом перейти на варёно копчёное, так же можно сыровял А вот вареные и сосиски и сардельки в последнее очередь
varena13-08-2017 23:27
Доброго вечера. Знающие, подскажите, имеется ли в иже цех по копчению сала?
Sergeyi14-08-2017 15:45
varena А в чём суть вопроса?
varena14-08-2017 18:24
Куда отдать закоптить сало. Чтоб от частного лица взяли.
Sergeyi15-08-2017 12:56
quote:Originally posted by varena: Куда отдать закоптить сало
имху, лучше свою иметь, купить или смастерить...
Ricka15-08-2017 14:38
Сало достойное?Можешь мне отдать,возьму просто этим же салом )
varena15-08-2017 17:19
Я не очень разбираюсь в сале. Хрюшка еше не очень взрослая была, сало с передней части, сантиметра 4-5 шириной куски.
Sergeyi16-08-2017 07:42
Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
Ricka16-08-2017 08:53
quote:Изначально написано Sergeyi: Сыровяленая грудинка копченая в духовке)
я надеюсь не дома?
Sergeyi16-08-2017 10:08
quote:Originally posted by Ricka: я надеюсь не дома?
Дома))
Ricka16-08-2017 11:01
quote:Изначально написано Sergeyi: Дома))
ну ты сумасшедший
Ricka22-08-2017 11:38
Вчера коптил в экстремальных условиях. +30 в тени,в коптильне температура поднялась до +40.. Видно края чуть подгорели,но на срезе и по вкусу все идеально. Больше,что-то так не хочу,если только с колбасой.
Задумался о покупке дистанционного термометра.... Посоветуйте кто уже юзает Вот такой подойдёт? Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ (from AliExpress Android)
quote:Originally posted by Максим Саныч: юзаю уже 10 месяцев- хороший аппарат
Можно брать любой из этих?
Максим Саныч07-10-2017 12:55
у меня вот такой : https://ru.aliexpress.com/item...ab_test=searchw eb0_0,searchweb201602_1_10152_10065_10151_10068_10344_10342_10343_10340_10341_10307_10301_10060_10155_10154_10056_10055_10054_10059_10534_10533_10532_100031_10099_10338_10339_1010 3_10102_10169_10052_10053_10142_10107_10050_10051_10084_10083_10080_10082_10081_10110_10111_10112_10113_10114_10312_10313_10314_10078_10079_10211_10128_10073_10129_10125-10102_101 10,searchweb201603_1,ppcSwitch_5&btsid=83e7a0dc-993d-4115-aebc-e4488deda5a0&algo_expid=ee3c4ec6-32c3-4b39-b0c7-9af6ad8c8734-14&algo_pvid=ee3c4ec6-32c3-4b39-b0c7-9af6ad8c8734
Sergeyi07-10-2017 17:08
Заказал этот Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ (from AliExpress Android) Вроде как тоже с двумя щупами
Ricka08-10-2017 20:05
Куриные сосиски Состав: Мясо птицы - 1 кг (в моем случае грудка куриная с кожей) Нитритная соль-10 гр Повареная соль-10 гр Фосфат-3 гр (по желанию) Приправа для курицы-6 гр (кориандр,чеснок,перец черный,перец душистый) Вода ледяная - 120 мл Оболочка для набития по желанию (у меня коллагеновая 30мм диаметр)
Процесс: Мясо отделяем от костей и прокручиваем через мясорубку. Смешиваем сухие компоненты между собой. Бросаем мясо в блендер,добавляем ледяную воду,добавляем сухие специи,бьем до эмульсии (1-2 минуты) Добавляем кожу и снова все бьем до однородной массы Важно!!!При всех процессах не превышать температуру выше 12-16 градусов!!!
Полученную массу,кладу в колбасный шприц и набиваю в оболочку.
Полученные сосиски,кладем в воду и греем при 80 градусов минут 10-15.
Приятного аппетита.
Ricka09-10-2017 16:31
quote:Изначально написано Sergeyi: Задумался о покупке дистанционного термометра.... Посоветуйте кто уже юзает Вот такой подойдёт? Eaagd цифровой мясо Барбекю термометр Беспроводной Кухня печь Еда Пособия по кулинарии Барбекю гриль курильщик термометр с зонд таймер Температура http://s.aliexpress.com/nMR3eMZZ (from AliExpress Android)
Пользуюсь почти каждый день. Покупал в Технопоинте за 800 руб. Шашлыки,мясо,мороженое,колбаса везде и в хвост и вгриву
Зам10-10-2017 11:05
Аналогично, в основном на самогонном аппарате))) Но и при готовке мяса бывает... через 2 года активного использования начал чуток подглючивать - самопроизвольно отключаться, а так - вещь!
Максим Саныч16-10-2017 13:18
Ну вот как то так Ветчина
Ricka18-10-2017 09:51
Саныч,фотки супер,побольше бы от тебя постов! С бутылкой хитро придумал,у меня на этот случай коробка из под бренди У меня есть вопросы.
Почему отлежка(усушка или как ее еще назвать) происходит в ванной. какую часть свинины ты использовал И где черт возьми фотка разреза ?))))
Sergeyi21-10-2017 15:32
Где купить щепу различных пород недорого?
Ricka22-10-2017 14:11
quote:Изначально написано Sergeyi: Где купить щепу различных пород недорого?
в ленте или хольстере. зачем тебе разная?
Sergeyi28-10-2017 18:51
quote:Originally posted by Ricka: зачем тебе разная?