отдал ногу в цепкие лапы Платона18 и он ее намазал - карри, зеленью, солью и перцем на свой вкус, предварительно нашпиговав чесноком (ушла одна головка)

вот немного поближе

и оставили ногу полежать и напитаться. лежала примерно часик, а мы готовили раков

история редактирования

после того, как нога напиталась специями - отправляем ее на первый заход в духовку
духовку поставил на максимум - 280гр, прогрел и закинул ногу на решетке поближе к грилю, снизу поставил поддон для жира.
ногу в духовке держал 30 минут - пару раз доставая и переворачивая - чтоб она равномерно запеклась снаружи, жира, кстати, почти не вытекло.

вот она через пол-часа

даем ноге остыть, чтоб можно было брать руками, пока остывает - раскатать первый слой теста.
как раз пока раскатывал - нога подостыла и сразу начал ее заворачивать

завернуть, перевернуть и еще один слой

у меня получилось 3 слоя не толстых

упааковывать не плотно - иначе тесто быстро треснет и сок вытечет
можно отправлять в духовку предварительно смазав яйцом (желток + столовая ложка молока)

заворачиваю в несколько слоев - так надежнее, задача теста такая же как у рукава для запекания, но плюс к тому - оно само пропитывается соками и вытечь им не дает.

история редактирования

запекал 2 часа на температуре 180 градусов
в процессе запекания раз в пол-часа переворачивал сверток на листе

в итоге получилось - вот

положить на тарелку и аккуратно вскрыть конверт

раскрыть пошире. мммм.... а запах....

и прямо с кости отрезать ножом порции

изрядно обгрызенная ножка

то что тесто может подгореть чутка - не обращайте внимание, его задача сохранять соки внутри себя - в них тушится нога. а так как тесто не сгорело в хлам (в электродуховке не сгорает) - вот вам и хлеб заедать мясо

история редактирования

сразу видно: мужчины знатно отдохнули). здорово...тоже надо такое замутить.

по образу и почти подобию баран-ноги запек цыпленка в тесте

внутри

тушку предварительно обсыпал солью и специями - дал полежать
отварил рис - он для сбора жира от цыпленка
завернул все в тесто так чтоб цыпленок лежал сверху, смазал яйцом
и поставил в духовку на 180 градусов на 1,5 часа

история редактирования

парочка рецептов - томатный соус с чесноком и бараньи ребра с поджаркой и томатным соусом

итак - томатный соус.

Надо:
1. помидоры - 1кг
2. острый перец свежий - 1 стручок
3. уксус - 1 ст.ложка
4. сахар - 1 ст.ложка
5. соль - 3 ч.л (по вкусу)
6. чеснок - 3-4 зубчика

сначала надо очистить помидоры от кожуры. для этого их помыть, убрать несъедобное, и надрезать кожуру ножом

закинуть в кипящую воду на 30-40 секунд, потом достать и снять шкурку

меленько нарезать

и закинуть в кастрюлю

история редактирования

поставить кастрюлю на сильный огонь

добавить - 1 ст.л подсолнечного масла, 1 ст.л уксуса, 1 ст.л сахара, 3 ч.л соли (по вкусу), бросить целый стручок острого перца и пусть оно тушится пока не утушится раза в два. периодически перемешивать, чтоб не пригорало

мелко режем чеснок

выключаем газ и закидываем чеснок в наш соус, а перец достанем

можно бросить какой-нибудь зелени для аромата - закрыть все крышкой - пусть настаивается

пока настаивается - нарубить перец очень мелко - на свой вкус, для остроты, можно не весь (зависит от остроты перца) и закинуть в соус

история редактирования

как настоится, остаается последняя операция - довести до более-менее однородной консистенции блендером

взять блендер с погружной насадкой и измельчить прямо в кастрюле

вот он результат

пусть стоит остывает/настаивается, а я займусь бараньими ребрами.

история редактирования

Бараньи ребрышки с поджаркой и томатным соусом

Надо:
1. ребра молодого барашка
2. морковь, лук, грибы - для поджарки
3. томатный соус
4. соль, перц, специи

ребра

с другой стороны

овощи

из помидор сделать томатный соус

история редактирования

Подготовка:

Ребра разрезать и подогнать по размеру под возможности сковородки на которой будем жарить. сложить куда-набудь, посолить, посыпать специями (на свой вкус)

пусть теперь стоят напитываются

морковку нарезать соломкой

и обжарить в небольшом количестве масла - минут 5-10 на средне-сильном огне

нарубить лук и тоже обжарить

нарубить грибы и туда же

все подготовлено - можно приступать к обжарке ребер

история редактирования

сначала надо натопить жир
взять жир - лучше аутентичный, бараний (у меня его к сожалению не было - взял свиной)
жир нарезать маленькими кусочками

взять главный инструмент - сковорода вок (или вог) сильно разогреть, пусть вся вода высохнет

[здесь должна быть фотка вытапливаемого жира, но она почему-то не получилась - тупо топим на сильном огне до поджаристых шкварок]

как вытопили жир - закидываем ребра (не забыть слить воду из емкости в которой они лежали)

и жарим их до золотистого цвета

история редактирования

после того как ребра поджарились надо слить лишний жир иначе получится слишком жирно

поставить на маленький огонь (жарили на большом) и подливая понемногу воду тушить до готовности мяса на ребрах. не надо заливать водой по самый верх - пусть лучше 3-4 раза понемногу добавлять и тушить до выпаривания всей воды (тогда мясо не сварится, а потушится)

закинуть обжареные лук с морковкой

и грибы

залить соусом и перемешать

разогреть на сильном огне, чтоб соус закиепел, после этого выключить газ и оставить настаиваться (поджарка уже готовая, так что дополнительно готовить не надо)

готово

история редактирования

Маладэсь, каэшна, я надеюсь дело было в выходные? В буднийй день после работы реально нет времени так извращаццо. По поводу ошкуривания помидор:
Подсмотрел у кого-то из шеф-поваров то ли у Сержа Марковича, то ли у Рожкова с Ивлевым, кароче свежий помидор пополамишь, и натираешь на крупной тёрке со стороны среза, шкурка остаёццо в руках, каг та таг...

история редактирования

quote:

---

Originally posted by siarghei:
и натираешь на крупной тёрке со стороны среза

---

Эээ! А если кубиками надо или еще какими параллелепипедами? Ошпарить и снять - универсальный вариант!

Если для тушения, для соуса, то это вариант, а если кубиком, ромбиком, то тогда по старинке, шпарить

мне как-то привычнее шпарить - подготовил быстренько помидорки и в нужный момент нарубил.

вяленая баранина

надо:
1. мышца барана - взял с хребта
2. соль
3. специи

мышца которая идет вдоль хребта (корейка чтоль...)

засыпать крупной солью и оставить на сутки

через сутки заменить соль - старая вытянула влагу и намокла

снова засыпать солью и подождать еще день. вот она после второго пересыпания. после первого не сфоткал, а жаль - влаги вытянуло много - в воде плавало

посоленное мясо пересыпать специями. главное чтоб было достаточно красного перца

пересыпаное мясо завернуть в бумагу (я завернул в бумагу для выпечки) и положить на недельку в холодильник. периодически доставать, досыпать специй и менять подмокшую бумагу.

после недели в холодильнике, завернуть в марлю и повесить в проветриваемое место, где не слишком жарко - у меня висело сначала на балконе, а потом на кухне где вытяжки. висело 2е недели

вот - сегодня достал

разрезал

ломтик

сижу, ем, запиваю Scotch Brothers

в итоге: процесс вяленья мяса, как оказалось не так уж трудоемок, а выхлоп вполне достоен - буду продолжать

история редактирования

quote:

---

завернуть в марлю и повесить в проветриваемое место, где не слишком жарко - у меня висело сначала на балконе, а потом на кухне где вытяжки

---

Срок то какой висения?
Не все же такие терпеливые.

история редактирования

Две недели висело. я барана получил 14 сентября - тогда и начал процесс

Такое и полгода храниться будет при комнатной, при этом еще лучше будет. Прям как в степи) Разрез, конечно на вид - одуреть.

следующий этап - бараний "хамон"
вот думаю завялить лопатку целиком - тазик большой есть, соль дешевая - сейчас начать - как раз к новому году получился вяленая нога, хорошо просушеная (конечно не хамон, его годами дозревают, но думаю должно сойти для удмуртской местности)

история редактирования

сделал слойки

взять магазинское слоеное тесто, разморозить и не раскатывая нарезать на нужного размера ломтики.
выложить ломтики на духовочный лист смазанный маслом (чтоб не прижарились)
смазать сверху подсолнечным маслом, посыпать сахаром, посыпать какао и кисточкой для смазывания все размазать по тесту
выпекать на 200 градусов 15 минут

история редактирования

Сладости нием, но вяленое мясо - зачоднае!!!

Капусту квашенную не делаешь чтоли?
К мясу лучше неё ничего и нет, у меня уже её бак стоит на балконе.

как-то не очень люблю квашеную капусту, потому и не делаю

история редактирования

Вчера делала баранью ногу в тесте по вашей инструкции, и тесто кстати тоже...))) Получилось Осень красиво и ОБАЛДЕННО ВКУСНО!!! Спасибо большое! Хотела сфоткать, но....))))) увы..)))

рад, что вам понравилось для того и выкладываю рецепты

Спасибо , вчера отпробовал замечательного мяса от askel, надо самому сделать, отличная закуска к пиву будет, а самое главное своими руками...

запустил в работу домашнее пиво - спасибо izhpivovar'у!
а заодно начала процесс вяленья бараньей ноги к новому году. фотки выставлю потом

Вялю вырезку свиную. Висит второй день, терпенья у меня уже нет...

quote:

---

Вялю вырезку свиную. Висит второй день, терпенья у меня уже нет...

---

это первый раз я ходил каждый день осматривал (ну как оно, ну как?), щупал (твердое? - нет!, твердое? - НЕТ!!!!!!) и обнюхивал (испортилось? вроде нет ). а второй раз просто выждал срок и уже проверил.

делали по рецепту? если мясо нормальной толщины - держите пару недель, через одну неделю - оно мягковато еще.

история редактирования

quote:

---

Originally posted by askel:

это первый раз я ходил каждый день осматривал (ну как оно, ну как?), щупал (твердое? - нет!, твердое? - НЕТ!!!!!!) и обнюхивал (испортилось? вроде нет )

---

Это прямо я точь-в-точь)))) Все время щупаю хожу)))) Твердеет уже...

quote:

---

Originally posted by askel:

делали по рецепту?

---

Я не готовлю по рецептам Один раз увидела где-нибудь, дальше делаю как рука чувствует, так сказать)) Как запомнилось.
Ну в основном-то такие рецепты почти одинаковые - соль, специи - ждать

quote:

---

Originally posted by YokiToki:

Я не готовлю по рецептам

---

Нет, немного нет так)) Готовлю по рецептам, но только что мне вообще не понятно - типа торты

quote:

---

Я не готовлю по рецептам Один раз увидела где-нибудь, дальше делаю как рука чувствует, так сказать)) Как запомнилось

---

хыы, я точно так же поступаю - рецепт как ориентир куда стремиться, а дальше все "на глаз" и "а те кто завтра останутся в живых позавидуют мертвым"

вот вам фотка заготовочки
два дня лежало в соли. соль менял каждый день

вот, лежит обсыхает

с другой стороны

щас засыплю специями и положу под подоконник - пусть полежит пару дней.

история редактирования

эээ, хмм... на этом мысль закончилась.