quote:
Изначально написано Sergeyi:
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
_
С мясом на кости всегда трудно угадать,но оно самое вкусное. В моей голове тоже рецепт рульки висит, но мало времени😀
quote:
Originally posted by olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю
quote:
Изначально написано olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.
Если к нитритке вопросов нет, советую в сыровяле и сыро копчении перейти на неё.я посмотрел вы вроде курицу готовите, для неё и обычной соли хватит (хотя тогда не будет того вкуса ветчиности) вообще пробуйте и по своему вкусу определите. Для меня хватает 1.8-2 % соли для варенокопченого и 2.5-3% для сыровяла ( но это только мое предпочтение)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
_
Смесь фаршей? Рисунок интересный.
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
quote:
Originally posted by Ricka:
Смесь фаршей?
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%
quote:
Originally posted by olinskaya:
конечно не в тему, но нажарила мясо
quote:
Originally posted by olinskaya:
alles zusammen machen
quote:
Originally posted by Ricka:
су вид
quote:
Изначально написано olinskaya:
это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).
да это циркулиционный насос,для готовки в вакуумных пакетах.
Заказал знаменитую фирму "Anova" с блютузом (есть еще с вай фаем,но она дороже)
в России к сожалению их нет,а если и есть то стоят космос
По акции щас цена 129 евро+доставка выйдет 20$ примерно.
В планах колбасы всех видов сделать,вырезки,грудинки,большая надежда на мясо
ПС.
Самый дешевый я находил примерно в 6-8 тыс с Китая,неизвестного производителя.
Самые дешевые от 5 тыс в Америке,но доставка в 2-3 раза больше стоимости товара,либо ее вообще нет)
quote:
Изначально написано olinskaya:
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))
Да я только за,мне важно мнения моей продукции)
quote:
Originally posted by Ricka:
Вчера заказал су вид
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
где почем?
В Берлине за 129 евро, примерно 8 тыс
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать
Что везёшь делись)
quote:не вынесла душа поэта...
Originally posted by Sergeyi:
Надо было взять два, а лучше три )
quote:
Изначально написано Sergeyi:
не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку
очень крутая вещь!!!
У меня дистанционный брал за 800 руб в Технопоинте
И в духовке есть есть свой щуп.
Пользуемся сразу двумя!
Регулирую прожарку стейков пользую в кондитерке!!мне очень нравится
quote:
Originally posted by olinskaya:
эх...до Ашана далеко.
quote:
Originally posted by Ricka:
Что везёшь делись)
quote:
Ricka
quote:
Изначально написано Gypsus:
quote:Ricka че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )
quote:
Фудпейринг- вот ещё тема для развития
направлений кулинарии - бесконечность.. от солнцепитания до каннибализма. А что, всё ж кухни и рецепты! )
конкретно су-вид - для меня диво дивное и завлекательное, как в свое время коптилка, камрад Ricka не похвастался бы, дык так и жил бы неучем )
А в тушку фрукты, фрукты на тушку - прикольно, но уже такскать былО )
Ездил на рыбалку, остался шашлык. Решил побаловаться щупом дома, подруга сделала вывод,что мясо теперь готовлю только я. Наивкуснейшее и безумно сочное.
Рецепт может кому пригодится.
Ингредиенты:
Мясо 1кг ( в моем случае антрекот)
Соль поваренная - 20 гр.
Смесь перцев с сухим чесноком- 5 гр
Сушёная зелень - 5 гр ( на ваш вкус базелик,петрушка и тд)
Приправа к мясу - 20 гр ( у меня приправа для свинины в ней кориандр, мускатный орех,лаврушка)
Лук репчатый - 200 гр
Способ маринования:
Режем лук полукольцами и засыпаем к нему соль, тчательно мешаем выдавливая из лука сок и оставляем на 5-10 мин. Специи перемешать и добавить к луку. Затем добавить мясо и перемешать.
Оставить на 1-2 дня в холодильнике.
Важно! Не жарить мясо прямо из холодильника, дайте ему согреться.
Финишная готовка:
На природе жарил на глаз. Дома вставил щуп и жарил до 76 градусов внутри мяса.
Приятного аппетита)
quote:
Изначально написано bt_andy:
делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.как думаете, есть можно будет? не отравимся?история редактирования
Судя по термообработке ты сделал все идеально!Выше 72 градусов температуру доводить не нужно.
Стоит ли есть или нет,сказать не могу. Расскажи рецептуру полностью,сколько соли,использовал ли нитритку,добавлял ли фосфаты,как делал фаршемассу?!
quote:
Изначально написано bt_andy:
примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час. потом в холодильникистория редактирования
Есть можно
Соли 2% (в среднем так и делают)
Нитритка есть ,так что вкус ветчины будет и красивый цвет должен быть
Единственное,что я бы добавил это воду 10%,с фосфатами 20% (потому что с курицей,а для меня мясо курицы суховато,но это мое личное мнение)на ваш вес 100 мл вода должна быть ледяная.
Мне интересна кстати плотность ветчины в ветчинице,потому что я всегда набиваю в оболочку
так что Делитесь срезом!!
quote:
Изначально написано bt_andy:
вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.история редактирования
Не понравилось?
Пробуй уменьшать соль все в твоих руках.
Срез отличный,много пор надо бы плотнее набивать
quote:
Вчера заказал су вид,
quote:
Изначально написано ELENA M:
quote:Вчера заказал су вид,У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))
Процесс:
Говядину измельчить в мясорубке на самой мелкой решетке,у меня 3мм.
Смешать все сухие ингредиенты.
Вымесить фарш вместе со специями (температура не должна превышать 12-15 гр ЭТО ВАЖНО!). Фарш должен стать липким и должны образоваться белые ( белковые) нити.
Нарезать шпик кубикам чем меньше тем лучше в ГОСТЕ 6мм (лучше резать замороженный шпик)
Вмешать шпик в фаршемассу.
Забить фаршемассу в колбасный шприц или забивать в ручную (мясорубка не подойдёт)
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.
По истечению времени произвести термообработку,2 варианта или духовка или вода.
Я делаю в духовке на 80 градусах до внутренней температуры 69-72 градуса.
Остудить и можно кушать, по желанию закоптите 3-4 часа в полне хватает.
Приятного аппетита.
quote:
Изначально написано bt_andy:
Ricka оболочку где берете?
Кстати у меня есть коллаген 80мм как на фото выше от емколбаски,отдам по цене сайта +30 руб. доставка (продаю потому что очень много заказал )
Термощуп купил в технопоинте
Шриц для колбасы покупал на алиэкспресс
Нитритную соль брал у кого то с форума за 300 руб/кг
Специи беру в основном тоже с интернета (в наших магазинах очень дорого цены ломят конские)
Весы ювелирные брали на аллиэкспресс
Весы для более крупных вещей мяса и тд обычные паларис брали не помню где
Щепку для копчения брал во многих местах остановился на 2-х точках это ашан там мелкая и буковая дешевая и хольстер,там крупная.В остальных местах вообще полный отстой.ну лично для меня.
Духовкой пользуюсь электрической с конвекцией,по приходу су видницы перейду думаю полностью на нее.
Мясо в 90% мешаю руками (но есть кух.машина,в нее входит 1.5 кг)
Вроде все рассказал
quote:Воду добавлял в фарш?
Originally posted by Ricka:
Ингредиенты
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:ИнгредиентыВоду добавлял в фарш?
Без воды и без фосфата делал. В постах всегда пишу точную рецептуру, мне обманывать не кого, делаю для себя и иногда продаю на работе
quote:
Originally posted by Ricka:
Без воды и без фосфата делал.
quote:
Originally posted by Ricka:
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:Без воды и без фосфата делал. Да я не об этом, думаю вдруг забыл упомянуть) quote:Originally posted by Ricka:Оставить в холодильнике на 3-4 суток.А зачем так долго?
Формирование и усадка фарша
quote:Сколько это в рублях за метр?)
Originally posted by Ricka:
есть коллаген 80мм
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сколько это в рублях за метр?)
Коллагеновая ветчинная 80 мм Фасовка: 2 метра
Цена на сайте 250 руб.+30 руб доставка = 280 руб.
140 руб за метр получается.
Самовывоз район перекрестка ул. Пушкинская -Ул.Кирова или ул.ВШ около магазина 3 банана
quote:
Изначально написано bt_andy:
80 это диаметр?
Да диаметр 80мм.Можно для ветчины,можно для сервелатов (перед набивкой нужно вымочить минут 10-15)
quote:
Изначально написано bt_andy:
так для сервелатов толстовата
см.рецепт выше по ГОСТУ московской варено-копченой делал.а это сервелат.Если есть сомнения,я могу тебе кусочек отрезать,думаю после этого вопросов не будет
quote:
Originally posted by Ricka:
только пор много,в ручную набивал?
quote:
Originally posted by Ricka:
получилось хорошо,только пор много
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Наколхозил с оливками_;-) _ _ история редактирования
У тебя цвет ещё не понятный, не равномерная термообработка, где-то серое мясо
quote:
Originally posted by Ricka:
не равномерная термообработка, где-то серое мясо
quote:
Изначально написано Sergeyi:
quote:Originally posted by Ricka:не равномерная термообработка, где-то серое мясоДа, непонятно почему маленькая колбаска сверху стала серая, первичная термообработка была в воде при +65Что это ожог или что?
Варианта два.
1.Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
2.Насколько я знаю ты говорил,что термичку проводишь под краном горячей воды,так вот вода которая льется из крана скорее всего выше температура,предлагаю тебе исключить контакт воды из крана с мясом (95% даю,что не равномерный прогрев идет)
И еще ты даешь мясу оттеплится после холодильника?желательно подержать при комнатной температуре часа 4-6
quote:вода гарантированно 60-65 градусов не более, прямого контакта с водой естественно небыло
Originally posted by Ricka:
вода которая льется из крана скорее всего выше температура,
quote:
Originally posted by Ricka:
даешь мясу оттеплится после холодильника?
quote:
Originally posted by Ricka:
Плохо вымешанный фарш с солью и в тех местах нитритка не прореагировала
quote:
Originally posted by bt_andy:
из 1160 мяса выходит 930 гр колбасы
quote:
Изначально написано bt_andy:
хороший ассортимент. значит пользуется спросом. вчера колбасили. вечером покажу что получилось.очень уж затратное по времени мероприятие.замерили в этот раз-из 1160 мяса выходит 930 гр колбасыистория редактирования
quote:
Это ты еще сыровялом не занимался
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Это ты еще сыровялом не занималсяпонятно что усушка больше, только страшновато как то есть такое. я это то как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусовя имею ввиду затратное не по деньгам а по ВРЕМЕНи
И еще!
Какую именно колбасу ты колбасишь?какие рецепты?
Воду добавлять можно расчет 10% на 1 кг.
Ветчины,варенки без воды не куда.
quote:
моего личного времени отнимает 30-60 минут
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:моего личного времени отнимает 30-60 минутя в духовке ветчину готовлю. на шпигование оболочки уходит 0,5 часа, ну и в духовке 5 часов- никуда ведь не уйдешьа рецепт пока Максима Саныча, с 1 страницы используюистория редактирования
quote:
Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка
50 градусов,90 градусов и 80 градусов
quote:
Originally posted by bt_andy:
как то опасаюсь, из за того что не подвергается обработке 100 градусов
quote:
Изначально написано bt_andy:
quote:Если есть можно пользоваться формулой сушка-обжарка-варка50 градусов,90 градусов и 80 градусовобъясните?щуп есть-помещаю в колбасу.и отдельно термометр в духовку.что значит у духовки сидеть не обязательно? кто ж плавно температуру в духовке повышать бу?
quote:
Изначально написано bt_andy:
для тугоумов.
вкл 60 с конвекцией, температура в батоне достигает 40гр, перекл сразу на 90, достигает в батоне 55, перекл на 80 до 69-72 и выкл? правильно? то есть не по времени?
Да все верно,с конвекцией быстрее будет доходить
Видишь диаметры оболочек разные,духовки разные,по этому всегда следи за температурой внутри
Я вообще перешел на воду,ставлю су вид на 71 градус и оставляю на часа 2-3.не парюсь с щупами
quote:
Originally posted by bt_andy:
по вкусу как котлеты
quote:
Изначально написано bt_andy:
жирка маловато. как то не заморачиваюсь на качестве мяса, видимо надо.
ре говорит, по вкусу как котлеты.
вот если б жирка и подкоптить-краковская
Так не должно быть,вкус должен быть колбасы,где-то нарушена технология это 100%
Смахивает на бульонный оттёк,бульон был под оболочкой?
quote:
бульон был под оболочкой?
quote:
Originally posted by bt_andy:
по вкусу как котлеты
quote:Да пытаюсь понять, откуда котлетный вкус..
Originally posted by bt_andy:
канешно самодельный, какой смысл из покупного делать?
quote:
Изначально написано bt_andy:
под оболочкой нет. на противне вода появилась
распиши процесс от покупки мяса,до разреза колбасы )
quote:
Изначально написано bt_andy:
поняла вроде, нитритки маловато , 6г на 1,2 кг клала
Это очень мало)
Есть рецепты где я одну нитритку использую
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
Фарш хорошо вымешивайте,у меня занимает до 10 минут!Должны появится белые нити и фарш должен стать липким
П.С. Сегодня еду забирать кутер ждите рецепты варенок и сосисок
quote:
используйте от 25 до 18 гр на 1 кг (соотношение 50/50 с повареной)
quote:
Изначально написано bt_andy:
соленое ж будет
я положила 6гр нитратки и 12 гр поваренной на 1.2 кг мяса. вымешиваю долго
Вы пробывали ложить 20 гр?или 25 гр?на 1кг
Я делал,все отлично!