quote:
Изначально написано Ricka:Что именно? Говори я напишу
ветчину хочется попробовать
quote:
Изначально написано olinskaya:
а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.
не ругайтесь девушка,все скидывал в попыхал.
В течении дня напишу под каждой фоткой рецепт
quote:
Изначально написано Viper-919:ветчину хочется попробовать
рецепт написал под фото
quote:
Ricka
quote:
Originally posted by Ricka:
используйте фосфат или фосфатную смесь.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А про Е250 почему молчите ?))
Смешиваем все специи и натираем мясо,оставляем при комнатной температуре на 1 сутки (для развития бактерий)
По истечению времени убираем в холодильник на 4-5 дней.
Важно!Каждый день я массирую мясо с каждой стороны!для лучшего просаливания мяса!(расол сливать не нужно)
После вялим мясо для копчения (сколько дней не скажу все зависит от толщины) у меня ушло 2 дня
Затем коптим холодным дымом.
У каждого коптильщика свои рецепты ,но я коптил так
Понедельник - 8 часов коплечения (температура в коптильне 15-30 градусов)
Вторник-перерыв (вялим в коптильне)
Среда- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Четверг - перерыв (вялим в коптильне)
Пятница- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Далее даем мясу отдохнуть впитать дым и выветрить ненужный
Мало кто дожидается в пятницу сьели кусок мяса на рыбалке и были довольны
П.С. завтра буду коптить Варено-копченые ребра и корейку,так же выложу рецепт на неделе
quote:
Originally posted by Ricka:Ricka
кросавчег
quote:
Originally posted by Ricka:
А про Е250 почему молчите ?))
офф. Я ей даже у себя хроническое* заболевание вылечил...
quote:А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Originally posted by Ricka:
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Зато фарш не киснет
quote:
Originally posted by Ricka:
Зато фарш не киснет
Пс. Лучше использовать только ногу без грудки. Грудки делать по рецепту Олинской
взял полтушки курицы, промыл и удал жир
С начала насухо натёр солью с нитриткой 60/40 - в холодильник
Через сутки слил образовавшийся рассол и пересыпал Двумя кг обычной крупной солью, оставил на неделю в холодильник +8, ежедневно перемешивая" и поправляя соль
Потом промыл от излишков соли и подвесил над раковиной в кухне
Вялил 10 дней (тут по вкусу)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Хамон* из курицы с нитриткой
[b]
[/B]
Давай рецепт)
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
quote:
Originally posted by Ricka:
Давай рецепт)
quote:
Originally posted by olinskaya:
а то сиди, гадай)
quote:разместил под фото
Originally posted by Ricka:
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
делать по рецепту Олинской
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
отклонюсь от темы...
quote:
Originally posted by Sergeyi:
А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухать или костыли потеряла?!...
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?
quote:
Originally posted by olinskaya:
ничего личного, но дети совсем уже не те.
В кратце о родителях и детях: мой сын закончил 9 класс. Сдает выпускные экзамены (или как и там). Уже как 2 года решил уходить после 9го (так как и с оценками не очень) и идти осваивать профессию повар. Я ему сказал- если хочешь освоить и стать профессионалом- надо стажироваться и повышать квалификацию заграницей, а это знание английского языка, а у тебя 2-3. Результат- за 3 месяца усилий.... экзамен по английскому сдал на 4! А что его ждет дальше... это пока секрет. Все увидите сами Не надо тыкать пальцем на наших детей, надо их любить, понимать и заниматься их воспитанием и развитием. А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.
quote:
Originally posted by olinskaya:
это сейчас камень в мой огород?
quote:
Originally posted by Ricka:
какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?
А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев
Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Хотя можно попробовать. Какие?
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом
хороший магазин кстати!Многое оттуда черпаю
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22_С, влажность ~ 60-70%А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцевЭто был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)
Соли нормально,можно и побольше
Попробуй брать из расчета 2-3% соли.
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает
quote:Да, конечно я делал массаж мяса (по умолчанию)
Originally posted by Ricka:
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает
quote:поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )
Originally posted by Максим Саныч:
посмотрите здесь, либо рядом
quote:
Изначально написано Sergeyi:
поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )
Бактерий могу дать, но вот еда закончилась (глюкоза, декстрозах, моносахара)
Рецепт.
Ингредиенты из расчета на 1кг
-Соль 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
-Специи по вкусу (брал кориандр,чуть розмарина,перец душистый,черный)
-Мясо не жирная свинина (лопатка,антрикот и тд)
Процесс:
Специи и соль смешиваем вместе и натираем наше мясо.
После я завакуумировал каждый кусок в вакуумную упаковку (процесс не обязательный,но я Вам настроятельно рекомендую попробовать).
Затем закладываем в холодильник.Солил я 3 недели,каждый день доставал и массировал мясо с каждой стороны (в пакетах это очень удобно.руки не пачкаешь и лишние бактерии не заносишь)
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
После обсушил на улице 1.5 дня примерно.
Затем холодное копчение с 9 утра до 17 дня (щепка у меня букавая из Ашана)
Результат меня впечатлил,очень плотное мясо,соль,специи все в достатке!
Был один минус,выступила соль,но это мелочи (Перед сушкой думаю надо протереть мясо влажной салфеткой)
И еще по желанию дать настоятся мясу в холодильнике пару дней,чтобы дым пропитался.
Этим рецептом я завершил х/к весной Теперь буду ждать осени или холодов до +15
quote:
Originally posted by Ricka:
глюкоза, декстрозах, моносахара)
quote:
Изначально написано olinskaya:
лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).
Копчение придаёт только вкус и цвет сверху, можно без этого обходится
quote:
Изначально написано Sergeyi:
У меня имеется)
Тогда тебе остается договориться со мной)
П.С рецепт выложил
quote:Погода так и шепчет: не, не - не останавливайся!...))
Originally posted by Ricka:
Теперь буду ждать осени или холодов до +15
quote:
Originally posted by Ricka:
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
не, не - не останавливайся!...))
Солить неделю и плюс 10 июня рыбалка открытие,не до этого!
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.
quote:
Originally posted by Ricka:
подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.
Пс. У меня нет возможности контролировать t? в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65?С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держалПс. У меня нет возможности контролировать t_ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65_С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
Солил так долго, потому что занимался СыроКопченым мясом
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное.
Приятный вкус плотного мясо и смягчает его сало нежное и мягкое...
quote:скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
Originally posted by Ricka:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
quote:
Originally posted by Sergeyi:
А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий
quote:
Originally posted by Ricka:
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий
quote:
Originally posted by Ricka:
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло.
quote:крайне не желательно повышать температуру 12?с до полного просаливания,
Originally posted by Максим Саныч:
Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло-
quote:Но только после полной просолки
Originally posted by Ricka:
действительно надо дать сутки комнатной температуры
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
_
С мясом на кости всегда трудно угадать,но оно самое вкусное. В моей голове тоже рецепт рульки висит, но мало времени😀
quote:
Originally posted by olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю
quote:
Изначально написано olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.
Если к нитритке вопросов нет, советую в сыровяле и сыро копчении перейти на неё.я посмотрел вы вроде курицу готовите, для неё и обычной соли хватит (хотя тогда не будет того вкуса ветчиности) вообще пробуйте и по своему вкусу определите. Для меня хватает 1.8-2 % соли для варенокопченого и 2.5-3% для сыровяла ( но это только мое предпочтение)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
_
Смесь фаршей? Рисунок интересный.
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
quote:
Originally posted by Ricka:
Смесь фаршей?
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%
quote:
Originally posted by olinskaya:
конечно не в тему, но нажарила мясо
quote:
Originally posted by olinskaya:
alles zusammen machen
quote:
Originally posted by Ricka:
су вид
quote:
Изначально написано olinskaya:
это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).
да это циркулиционный насос,для готовки в вакуумных пакетах.
Заказал знаменитую фирму "Anova" с блютузом (есть еще с вай фаем,но она дороже)
в России к сожалению их нет,а если и есть то стоят космос
По акции щас цена 129 евро+доставка выйдет 20$ примерно.
В планах колбасы всех видов сделать,вырезки,грудинки,большая надежда на мясо
ПС.
Самый дешевый я находил примерно в 6-8 тыс с Китая,неизвестного производителя.
Самые дешевые от 5 тыс в Америке,но доставка в 2-3 раза больше стоимости товара,либо ее вообще нет)
quote:
Изначально написано olinskaya:
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))
Да я только за,мне важно мнения моей продукции)
quote:
Originally posted by Ricka:
Вчера заказал су вид
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
где почем?
В Берлине за 129 евро, примерно 8 тыс
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать
Что везёшь делись)
quote:не вынесла душа поэта...
Originally posted by Sergeyi:
Надо было взять два, а лучше три )
quote:
Изначально написано Sergeyi:
не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку
очень крутая вещь!!!
У меня дистанционный брал за 800 руб в Технопоинте
И в духовке есть есть свой щуп.
Пользуемся сразу двумя!
Регулирую прожарку стейков пользую в кондитерке!!мне очень нравится
quote:
Originally posted by olinskaya:
эх...до Ашана далеко.
quote:
Originally posted by Ricka:
Что везёшь делись)
quote:
Ricka
quote:
Изначально написано Gypsus:
quote:Ricka че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )
quote:
Фудпейринг- вот ещё тема для развития
направлений кулинарии - бесконечность.. от солнцепитания до каннибализма. А что, всё ж кухни и рецепты! )
конкретно су-вид - для меня диво дивное и завлекательное, как в свое время коптилка, камрад Ricka не похвастался бы, дык так и жил бы неучем )
А в тушку фрукты, фрукты на тушку - прикольно, но уже такскать былО )
Ездил на рыбалку, остался шашлык. Решил побаловаться щупом дома, подруга сделала вывод,что мясо теперь готовлю только я. Наивкуснейшее и безумно сочное.
Рецепт может кому пригодится.
Ингредиенты:
Мясо 1кг ( в моем случае антрекот)
Соль поваренная - 20 гр.
Смесь перцев с сухим чесноком- 5 гр
Сушёная зелень - 5 гр ( на ваш вкус базелик,петрушка и тд)
Приправа к мясу - 20 гр ( у меня приправа для свинины в ней кориандр, мускатный орех,лаврушка)
Лук репчатый - 200 гр
Способ маринования:
Режем лук полукольцами и засыпаем к нему соль, тчательно мешаем выдавливая из лука сок и оставляем на 5-10 мин. Специи перемешать и добавить к луку. Затем добавить мясо и перемешать.
Оставить на 1-2 дня в холодильнике.
Важно! Не жарить мясо прямо из холодильника, дайте ему согреться.
Финишная готовка:
На природе жарил на глаз. Дома вставил щуп и жарил до 76 градусов внутри мяса.
Приятного аппетита)
quote:
Изначально написано bt_andy:
делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.как думаете, есть можно будет? не отравимся?история редактирования
Судя по термообработке ты сделал все идеально!Выше 72 градусов температуру доводить не нужно.
Стоит ли есть или нет,сказать не могу. Расскажи рецептуру полностью,сколько соли,использовал ли нитритку,добавлял ли фосфаты,как делал фаршемассу?!
quote:
Изначально написано bt_andy:
примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час. потом в холодильникистория редактирования
Есть можно
Соли 2% (в среднем так и делают)
Нитритка есть ,так что вкус ветчины будет и красивый цвет должен быть
Единственное,что я бы добавил это воду 10%,с фосфатами 20% (потому что с курицей,а для меня мясо курицы суховато,но это мое личное мнение)на ваш вес 100 мл вода должна быть ледяная.
Мне интересна кстати плотность ветчины в ветчинице,потому что я всегда набиваю в оболочку
так что Делитесь срезом!!
quote:
Изначально написано bt_andy:
вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.история редактирования
Не понравилось?
Пробуй уменьшать соль все в твоих руках.
Срез отличный,много пор надо бы плотнее набивать
quote:
Вчера заказал су вид,
quote:
Изначально написано ELENA M:
quote:Вчера заказал су вид,У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))
Процесс:
Говядину измельчить в мясорубке на самой мелкой решетке,у меня 3мм.
Смешать все сухие ингредиенты.
Вымесить фарш вместе со специями (температура не должна превышать 12-15 гр ЭТО ВАЖНО!). Фарш должен стать липким и должны образоваться белые ( белковые) нити.
Нарезать шпик кубикам чем меньше тем лучше в ГОСТЕ 6мм (лучше резать замороженный шпик)
Вмешать шпик в фаршемассу.
Забить фаршемассу в колбасный шприц или забивать в ручную (мясорубка не подойдёт)
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.
По истечению времени произвести термообработку,2 варианта или духовка или вода.
Я делаю в духовке на 80 градусах до внутренней температуры 69-72 градуса.
Остудить и можно кушать, по желанию закоптите 3-4 часа в полне хватает.
Приятного аппетита.