Кулинария

Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)

Ricka 29-05-2017 13:29

quote:
Изначально написано olinskaya:
а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.

не ругайтесь девушка,все скидывал в попыхал.
В течении дня напишу под каждой фоткой рецепт

olinskaya 29-05-2017 13:37

я не ругаюсь))). крик души).
Ricka 29-05-2017 14:22

quote:
Изначально написано Viper-919:

ветчину хочется попробовать


рецепт написал под фото

olinskaya 29-05-2017 14:36

quote:
Ricka

пишите уж все рецепты!)
Sergeyi 29-05-2017 17:12

quote:
Originally posted by Ricka:

используйте фосфат или фосфатную смесь.



Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо
Ricka 29-05-2017 17:43

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо

Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А про Е250 почему молчите ?))

Ricka 29-05-2017 18:11

СыроКопченая свинина




Рецепт из расчета на 1кг
Свинина не жирная (спина,корейка,вырезка) -1 кг (я брал корейку и вырезку)
Нитритная соль - 25 гр
Стартовые культуры (бактерии для сыровяленного мяса) - 0.5 гр
Моносахара (еда для бактерий) - 5 гр

Смешиваем все специи и натираем мясо,оставляем при комнатной температуре на 1 сутки (для развития бактерий)
По истечению времени убираем в холодильник на 4-5 дней.
Важно!Каждый день я массирую мясо с каждой стороны!для лучшего просаливания мяса!(расол сливать не нужно)
После вялим мясо для копчения (сколько дней не скажу все зависит от толщины) у меня ушло 2 дня
Затем коптим холодным дымом.
У каждого коптильщика свои рецепты ,но я коптил так
Понедельник - 8 часов коплечения (температура в коптильне 15-30 градусов)
Вторник-перерыв (вялим в коптильне)
Среда- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Четверг - перерыв (вялим в коптильне)
Пятница- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Далее даем мясу отдохнуть впитать дым и выветрить ненужный
Мало кто дожидается в пятницу сьели кусок мяса на рыбалке и были довольны

П.С. завтра буду коптить Варено-копченые ребра и корейку,так же выложу рецепт на неделе

Максим Саныч 29-05-2017 18:55

quote:
Originally posted by Ricka:

Ricka
кросавчег



БРАВО!!!!!
Sergeyi 29-05-2017 20:49

quote:
Originally posted by Ricka:

А про Е250 почему молчите ?))



А что сказать?!
Нитритная соль Это НАШЕ ВСЁ!!!
Я с ней даже пельмени верю

офф. Я ей даже у себя хроническое* заболевание вылечил...

Sergeyi 29-05-2017 21:03

quote:
Originally posted by Ricka:
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Ricka 29-05-2017 21:10

quote:
Изначально написано Sergeyi:
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус

Зато фарш не киснет

Sergeyi 29-05-2017 21:47

quote:
Originally posted by Ricka:

Зато фарш не киснет



Фосфаты и сульфаты не (слабо) влияют на скисание, это влагоудеживающие добавки
Sergeyi 30-05-2017 13:09

Хамон* из курицы с нитриткой


Пс. Лучше использовать только ногу без грудки. Грудки делать по рецепту Олинской

взял полтушки курицы, промыл и удал жир
С начала насухо натёр солью с нитриткой 60/40 - в холодильник
Через сутки слил образовавшийся рассол и пересыпал Двумя кг обычной крупной солью, оставил на неделю в холодильник +8, ежедневно перемешивая" и поправляя соль
Потом промыл от излишков соли и подвесил над раковиной в кухне
Вялил 10 дней (тут по вкусу)

Ricka 31-05-2017 08:43

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Хамон* из курицы с нитриткой
[b]

[/B]

Давай рецепт)
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?

olinskaya 31-05-2017 14:09

quote:
Originally posted by Ricka:

Давай рецепт)



да,да...фото и рецепт! а то сиди, гадай)
Максим Саныч 31-05-2017 16:38

quote:
Originally posted by olinskaya:

а то сиди, гадай)



еще и облизывайся
Sergeyi 31-05-2017 17:34

quote:
Originally posted by Ricka:
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
разместил под фото
olinskaya 31-05-2017 17:50

quote:
Originally posted by Sergeyi:

делать по рецепту Олинской




вот всегда говорила, что мужчины лучшие соратники в любом деле!)
Максим Саныч 31-05-2017 20:42

отклонюсь от темы... а кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?



Sergeyi 31-05-2017 21:16

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

отклонюсь от темы...



А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухая или костыли потеряла?!...
Максим Саныч 31-05-2017 21:25

quote:
Originally posted by Sergeyi:

А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухать или костыли потеряла?!...



не знаю, сын сказал , что все было очень культурно- и это меня очень порадовало Вспомнил себя 23 года назад )))))) Нам такое не устраивали Но и мы не бухалит, но слой молодежи после нас... это было, что то с чем то. Рад, что наша молодежь встает на путь истинный.
olinskaya 31-05-2017 22:30

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?



у нас последний звонок скоро будет как день ВДВ.
ничего личного, но дети совсем уже не те.
Максим Саныч 01-06-2017 13:08

quote:
Originally posted by olinskaya:

ничего личного, но дети совсем уже не те.



это не дети не те- это родители воспитание такое дают!

В кратце о родителях и детях: мой сын закончил 9 класс. Сдает выпускные экзамены (или как и там). Уже как 2 года решил уходить после 9го (так как и с оценками не очень) и идти осваивать профессию повар. Я ему сказал- если хочешь освоить и стать профессионалом- надо стажироваться и повышать квалификацию заграницей, а это знание английского языка, а у тебя 2-3. Результат- за 3 месяца усилий.... экзамен по английскому сдал на 4! А что его ждет дальше... это пока секрет. Все увидите сами Не надо тыкать пальцем на наших детей, надо их любить, понимать и заниматься их воспитанием и развитием. А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.

olinskaya 01-06-2017 13:19

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.



это сейчас камень в мой огород?
так-то у меня дочь закончила 7-й класс. учится хорошо. по английскому кстати 5!)ещё учится в художественной школе. уже получила много грамот и диплом лауреата.
так что повторюсь "ничего личного"!)
Ricka 01-06-2017 15:30

Господа не уходите далеко от темы,а то опять забросим
Sergeyi ,какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?
Максим Саныч 01-06-2017 16:52

quote:
Originally posted by olinskaya:

это сейчас камень в мой огород?



абсолютно и нет Я рад за нас с вами и наших детей Значит правильно воспитываем. А то, что я написал выше, возможно показалось, чтов грубой форме, но никого не хотел обидеть. просто многие родители (а почему то все больше не родители) все скидывают на детей.
Sergeyi 01-06-2017 18:29

quote:
Originally posted by Ricka:

какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?



Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22?С, влажность ~ 60-70%

А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев

Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)

Максим Саныч 01-06-2017 19:12

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Хотя можно попробовать. Какие?



http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом
Ricka 01-06-2017 20:35

quote:
Изначально написано Максим Саныч:

http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом

хороший магазин кстати!Многое оттуда черпаю

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22_С, влажность ~ 60-70%

А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев

Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)


Соли нормально,можно и побольше
Попробуй брать из расчета 2-3% соли.
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает

Sergeyi 01-06-2017 21:35

quote:
Originally posted by Ricka:

И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает

Да, конечно я делал массаж мяса (по умолчанию)
quote:
Originally posted by Максим Саныч:

посмотрите здесь, либо рядом


поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )
Ricka 01-06-2017 21:42

quote:
Изначально написано Sergeyi:
поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )

Бактерий могу дать, но вот еда закончилась (глюкоза, декстрозах, моносахара)

Ricka 01-06-2017 21:45

ВарёноКопченая свинина и рёбра.


Рецепт.
Ингредиенты из расчета на 1кг
-Соль 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
-Специи по вкусу (брал кориандр,чуть розмарина,перец душистый,черный)
-Мясо не жирная свинина (лопатка,антрикот и тд)
Процесс:
Специи и соль смешиваем вместе и натираем наше мясо.
После я завакуумировал каждый кусок в вакуумную упаковку (процесс не обязательный,но я Вам настроятельно рекомендую попробовать).
Затем закладываем в холодильник.Солил я 3 недели,каждый день доставал и массировал мясо с каждой стороны (в пакетах это очень удобно.руки не пачкаешь и лишние бактерии не заносишь)
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
После обсушил на улице 1.5 дня примерно.
Затем холодное копчение с 9 утра до 17 дня (щепка у меня букавая из Ашана)

Результат меня впечатлил,очень плотное мясо,соль,специи все в достатке!
Был один минус,выступила соль,но это мелочи (Перед сушкой думаю надо протереть мясо влажной салфеткой)
И еще по желанию дать настоятся мясу в холодильнике пару дней,чтобы дым пропитался.

Этим рецептом я завершил х/к весной Теперь буду ждать осени или холодов до +15

olinskaya 01-06-2017 22:02

лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).
Sergeyi 01-06-2017 22:23

quote:
Originally posted by Ricka:

глюкоза, декстрозах, моносахара)



У меня имеется)
Ricka 02-06-2017 07:50

quote:
Изначально написано olinskaya:
лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).

Копчение придаёт только вкус и цвет сверху, можно без этого обходится

Ricka 02-06-2017 09:05

quote:
Изначально написано Sergeyi:

У меня имеется)

Тогда тебе остается договориться со мной)
П.С рецепт выложил

Sergeyi 02-06-2017 09:38

quote:
Originally posted by Ricka:

Теперь буду ждать осени или холодов до +15


Погода так и шепчет: не, не - не останавливайся!...))
 
Sergeyi 02-06-2017 09:43

quote:
Originally posted by Ricka:

Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.



А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
Имхо: лишняя трата времени
Ricka 02-06-2017 09:50

quote:
Изначально написано Sergeyi:
не, не - не останавливайся!...))


Солить неделю и плюс 10 июня рыбалка открытие,не до этого!

quote:
Изначально написано Sergeyi:

А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?


подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.

Sergeyi 02-06-2017 10:16

quote:
Originally posted by Ricka:

подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.



Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держал

Пс. У меня нет возможности контролировать t? в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65?С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
 

Ricka 02-06-2017 10:29

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держал

Пс. У меня нет возможности контролировать t_ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65_С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))


Солил так долго, потому что занимался СыроКопченым мясом
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное.
Приятный вкус плотного мясо и смягчает его сало нежное и мягкое...

Sergeyi 02-06-2017 10:36

quote:
Originally posted by Ricka:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
Максим Саныч 02-06-2017 12:09

quote:
Originally posted by Sergeyi:

А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?



всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще
Максим Саныч 02-06-2017 12:13

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным



Соль- хлорид натрия. Натрий взаимодействуя с клетками мяса (а так же и других продуктов, огурцов, помидор и тп) вызывает избыточное внутриклеточное давление, в связи с чем клетка лопается и отдает влагу - это и есть тот сок, который мы получаем начиная, что либо солить. В связи с тем , что влага уходит из мяса - оно уплотняется.
Ricka 02-06-2017 12:13

quote:
Изначально написано Максим Саныч:

всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий

Максим Саныч 02-06-2017 12:19

quote:
Originally posted by Ricka:

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий





стоп, нет. Я про сутки не говорил. То, что вы сеете купленные стартовые культуры на мясо, именно эта концентрация, без стартовых развивается в холодильнике 3-7 суток. Суть именно бактерии. Без засева нельзя сразу в тепло, нитрит натрия должен подавить патогены, тот же ботулотоксин, который вызывает развитие ботулизма. Засеянные бактерии (стартовые культуры) сразу справляются, а вот без них надо дать возможность нитриту справиться с вредоносами, и уже потом вынеся в тепло, полезные бактерии начнут развитие.
Максим Саныч 02-06-2017 12:20

quote:
Originally posted by Ricka:

Я развивал бактерии на 1 сутки посола.



толщина куска мяса- вот главный показатель.
Sergeyi 02-06-2017 14:05

Тут всё верно
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло.


А вот тут категорически не согласен
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло-

крайне не желательно повышать температуру 12?с до полного просаливания,
поскольку культурные* бактерии имеют схожее/одинаковое происхождение с патогенными и условно- патогенными при температурах выше +12 они будут развиваться неуправляемо и независимо друг от друга и не известно кто кого победит...
Ricka 02-06-2017 14:52

Внесу свою лепту в разговор
Опять же насколько я знаю температурный предел в 12 градусов это для колбасы (фаршемассы)чтобы она не закисла и не было бульонного оттека ,а для натертого солью мяса,действительно надо дать сутки комнатной температуры,чтобы развились полезные бактерии.Они разовьются без проблем,потому,что с солью мы их подкармливаем сахарами.
Если этого не сделать,колония будет очень мала и будет бесполезной.
Sergeyi 02-06-2017 17:35

quote:
Originally posted by Ricka:
действительно надо дать сутки комнатной температуры
Но только после полной просолки
Sergeyi 03-06-2017 17:31

Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
 
Ricka 04-06-2017 11:27

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
_

С мясом на кости всегда трудно угадать,но оно самое вкусное. В моей голове тоже рецепт рульки висит, но мало времени😀

olinskaya 04-06-2017 12:44

а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.
Sergeyi 04-06-2017 13:18

quote:
Originally posted by olinskaya:

а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю



Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%
Sergeyi 04-06-2017 13:23

Ветчина
Плотненько, вкусненько...
 
Ricka 04-06-2017 14:53

quote:
Изначально написано olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.

Если к нитритке вопросов нет, советую в сыровяле и сыро копчении перейти на неё.я посмотрел вы вроде курицу готовите, для неё и обычной соли хватит (хотя тогда не будет того вкуса ветчиности) вообще пробуйте и по своему вкусу определите. Для меня хватает 1.8-2 % соли для варенокопченого и 2.5-3% для сыровяла ( но это только мое предпочтение)

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
_

Смесь фаршей? Рисунок интересный.
А оболочка какая? Или обычный стрейч?

Sergeyi 04-06-2017 15:09

quote:
Originally posted by Ricka:

Смесь фаршей?
А оболочка какая? Или обычный стрейч?



Свинина среднекусковая
Да, обычная пищевая плёнка
olinskaya 04-06-2017 15:21

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%



ясн). спасибо.
конечно не в тему, но нажарила мясо ...мясо оно и в Удмуртии мясо)
Sergeyi 04-06-2017 16:51

quote:
Originally posted by olinskaya:

конечно не в тему, но нажарила мясо



Тож не в тему))
Крошка - Картошка 🍟  
olinskaya 04-06-2017 17:45

я вот мясо приготовила, сфотала, а оно "дымило" смаком. даже не показать))). а так то - alles zusammen machen! читаю, учусь!)
Sergeyi 04-06-2017 17:50

quote:
Originally posted by olinskaya:

alles zusammen machen



Не матерись!))
olinskaya 04-06-2017 18:03

))))). это же: все делаем вместе.
я чутка немка).
Ricka 06-06-2017 08:47

Вчера заказал су вид,о котором мечтал уже год с лишним
Началась распродажа вот и не смог сдержаться от покупки.Скоро будут чумовые рецепты
olinskaya 06-06-2017 09:03

quote:
Originally posted by Ricka:

су вид



это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).
Ricka 06-06-2017 09:14

quote:
Изначально написано olinskaya:

это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).

да это циркулиционный насос,для готовки в вакуумных пакетах.
Заказал знаменитую фирму "Anova" с блютузом (есть еще с вай фаем,но она дороже)
в России к сожалению их нет,а если и есть то стоят космос
По акции щас цена 129 евро+доставка выйдет 20$ примерно.

В планах колбасы всех видов сделать,вырезки,грудинки,большая надежда на мясо

ПС.
Самый дешевый я находил примерно в 6-8 тыс с Китая,неизвестного производителя.
Самые дешевые от 5 тыс в Америке,но доставка в 2-3 раза больше стоимости товара,либо ее вообще нет)

olinskaya 06-06-2017 09:24

Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))
Ricka 06-06-2017 09:35

quote:
Изначально написано olinskaya:
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))

Да я только за,мне важно мнения моей продукции)

Максим Саныч 06-06-2017 15:35

Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать
Максим Саныч 06-06-2017 15:37

quote:
Originally posted by Ricka:

Вчера заказал су вид



где почем?
Ricka 06-06-2017 21:12

quote:
Изначально написано Максим Саныч:

где почем?

В Берлине за 129 евро, примерно 8 тыс

olinskaya 06-06-2017 21:44

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

Господа, я ни с кем спорить не буду



а кто здесь спорит?
Ricka 07-06-2017 07:53

quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду Через месяц перевезу оборудование и начну колдовать

Что везёшь делись)

Sergeyi 07-06-2017 08:21

Куплен вчера в Ашане всего за 110руб... (Надо было взять два, а лучше три )
Пс, немного врёт, но не проблема
 
Sergeyi 07-06-2017 10:56

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Надо было взять два, а лучше три )


не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку
 
Ricka 07-06-2017 11:07

quote:
Изначально написано Sergeyi:
не вынесла душа поэта...
Взял ещё парочку


очень крутая вещь!!!
У меня дистанционный брал за 800 руб в Технопоинте
И в духовке есть есть свой щуп.
Пользуемся сразу двумя!

Регулирую прожарку стейков пользую в кондитерке!!мне очень нравится

olinskaya 07-06-2017 11:21

эх...до Ашана далеко.
Sergeyi 07-06-2017 12:13

quote:
Originally posted by olinskaya:

эх...до Ашана далеко.



Ну тогда до Китая! Ту недалеко 1-2 месяца почтой РФ
olinskaya 07-06-2017 12:42

хорошо, так и сделаю.
Максим Саныч 08-06-2017 11:01

quote:
Originally posted by Ricka:

Что везёшь делись)





да чего только дома нет Привезу сфоткаю, выложу
Ricka 08-06-2017 22:25

Вот приложение через блютуз к су виду, смотрите в скольких формах можно приготовить яйца

А как вам стейки?) тут не промахнешся! 

Gypsus 09-06-2017 09:59

quote:
Ricka

че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )
Ricka 09-06-2017 15:41

quote:
Изначально написано Gypsus:
quote:Ricka че-т думаю что "вакуум-варка" заслуживает отдельной темы-разбора )

Согласен) как придёт разовью
Sergeyi 10-06-2017 16:33

https://vk.com/wall-77884771_8592
Sergeyi 10-06-2017 16:46

Фудпейринг- вот ещё тема для развития
Ну, типа: гусь в яблоках, свинья в апельсинах, курица в бананасах...
Gypsus 10-06-2017 17:12

quote:
Фудпейринг- вот ещё тема для развития

направлений кулинарии - бесконечность.. от солнцепитания до каннибализма. А что, всё ж кухни и рецепты! )
конкретно су-вид - для меня диво дивное и завлекательное, как в свое время коптилка, камрад Ricka не похвастался бы, дык так и жил бы неучем )
А в тушку фрукты, фрукты на тушку - прикольно, но уже такскать былО )

Ricka 12-06-2017 18:43



Ездил на рыбалку, остался шашлык. Решил побаловаться щупом дома, подруга сделала вывод,что мясо теперь готовлю только я. Наивкуснейшее и безумно сочное.
Рецепт может кому пригодится.

Ингредиенты:
Мясо 1кг ( в моем случае антрекот)
Соль поваренная - 20 гр.
Смесь перцев с сухим чесноком- 5 гр
Сушёная зелень - 5 гр ( на ваш вкус базелик,петрушка и тд)
Приправа к мясу - 20 гр ( у меня приправа для свинины в ней кориандр, мускатный орех,лаврушка)
Лук репчатый - 200 гр

Способ маринования:
Режем лук полукольцами и засыпаем к нему соль, тчательно мешаем выдавливая из лука сок и оставляем на 5-10 мин. Специи перемешать и добавить к луку. Затем добавить мясо и перемешать.
Оставить на 1-2 дня в холодильнике.
Важно! Не жарить мясо прямо из холодильника, дайте ему согреться.

Финишная готовка:
На природе жарил на глаз. Дома вставил щуп и жарил до 76 градусов внутри мяса.
Приятного аппетита)

Ricka 21-06-2017 21:22

Что-то тихо стало)
Вчера засолил свинину и заколбасил московскую в 80мм
По результату фото и рецепт будет

bt_andy 23-06-2017 07:01

делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.
как думаете, есть можно будет? не отравимся?
Ricka 23-06-2017 08:48

quote:
Изначально написано bt_andy:
делали вчера ветчину в ветчиннице по рецепту Максим Саныч пост 24. только по времени не уложились, получилось только 4,5 часа, температуру в батоне довели до 72 градусов.как думаете, есть можно будет? не отравимся?история редактирования

Судя по термообработке ты сделал все идеально!Выше 72 градусов температуру доводить не нужно.
Стоит ли есть или нет,сказать не могу. Расскажи рецептуру полностью,сколько соли,использовал ли нитритку,добавлял ли фосфаты,как делал фаршемассу?!

bt_andy 23-06-2017 09:09

примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).
поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.
на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час.
потом в холодильник
Ricka 23-06-2017 09:30

quote:
Изначально написано bt_andy:
примерно 0,5 кг кур грудки. 0,5кг свинина. 100 гр фарша-св+гов (Максим Санычколько в морозилке завалялось).поскольку грудка и свинина были заморожены, то легко резались на тончайшие по толщине кусочки.на все это 7 гр нитритки, 13 гр соли. перец молотый и специи для куры на глаз. еще сыпанули немного желатина. все хорошо перемешали. дали часа 2 оттаять. перемешали и на 20 часов в холодильник.достали, помесили, потом 1,5 часа в духовке на 50 градусах, затем понемногу(2,5 часа) добавляли температуру. пока в мясе не стало 67(духовка 83) перестали в духовке поднимать температуру. выдержали 30минут при духовке 83 (мясо поднялось до 72) и отправили в холодную воду на час. потом в холодильникистория редактирования

Есть можно
Соли 2% (в среднем так и делают)
Нитритка есть ,так что вкус ветчины будет и красивый цвет должен быть
Единственное,что я бы добавил это воду 10%,с фосфатами 20% (потому что с курицей,а для меня мясо курицы суховато,но это мое личное мнение)на ваш вес 100 мл вода должна быть ледяная.
Мне интересна кстати плотность ветчины в ветчинице,потому что я всегда набиваю в оболочку
так что Делитесь срезом!!

bt_andy 23-06-2017 09:34

мясо после заморозки, не оттаявшее, поэтому не стали добавлять воду
bt_andy 23-06-2017 17:21



вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...
Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.
Ricka 25-06-2017 01:40

quote:
Изначально написано bt_andy:
вот. Солоновато. чеснока не хватает. И еще бы каких-нибудь специй...Белое - это курица. Если бы вместо нее было сало, было бы вкуснее, наверное.история редактирования

Не понравилось?
Пробуй уменьшать соль все в твоих руках.
Срез отличный,много пор надо бы плотнее набивать

ELENA M 25-06-2017 14:34

quote:
Вчера заказал су вид,

У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))
Ricka 25-06-2017 18:16

quote:
Изначально написано ELENA M:
quote:Вчера заказал су вид,У меня дома вакууматор есть. Пробовала готовить мясо су-вид, но нужно чётко выдерживать температуру. Но мультиварка врёт, и в духовке не точно. Не получилось... Делитесь потом результатом)))

До сих пор ещё жду посылку!)
Как придёт с меня рецепты, мультиварка это совсем не то
Ricka 26-06-2017 09:12

 

Отправляем коптить,уже очень хочется разрезать
Ricka 26-06-2017 22:22

И так финал.


Название колбасы не знаю, за основу брал ГОСТ варёно копчёная "московская"
Ингредиенты : из расчета на 1 кг
Говядина- 1 кг
Шпик свиной-300 гр( желательно хребтовый)
Соль-20 гр ( смесь 50/50, 10 гр нитритной+10 гр повареной)
Смесь перцев -5 гр
Кориандр-2 гр
Мускатный орех молотый-2 гр
Коллагеновый оболочка 80мм

Процесс:
Говядину измельчить в мясорубке на самой мелкой решетке,у меня 3мм.
Смешать все сухие ингредиенты.

Вымесить фарш вместе со специями (температура не должна превышать 12-15 гр ЭТО ВАЖНО!). Фарш должен стать липким и должны образоваться белые ( белковые) нити.
Нарезать шпик кубикам чем меньше тем лучше в ГОСТЕ 6мм (лучше резать замороженный шпик)
Вмешать шпик в фаршемассу.

Забить фаршемассу в колбасный шприц или забивать в ручную (мясорубка не подойдёт)
Оставить в холодильнике на 3-4 суток.

По истечению времени произвести термообработку,2 варианта или духовка или вода.
Я делаю в духовке на 80 градусах до внутренней температуры 69-72 градуса.
Остудить и можно кушать, по желанию закоптите 3-4 часа в полне хватает.
Приятного аппетита.

bt_andy 27-06-2017 10:01

Ricka оболочку где берете?
Ricka 27-06-2017 12:30

quote:
Изначально написано bt_andy:
Ricka оболочку где берете?

Да везде так то)
Метро,ашан или интернет магазины
Емколбаски
Колбасное дело
Для колбас и тд и тп

Кстати у меня есть коллаген 80мм как на фото выше от емколбаски,отдам по цене сайта +30 руб. доставка (продаю потому что очень много заказал )

Термощуп купил в технопоинте
Шриц для колбасы покупал на алиэкспресс
Нитритную соль брал у кого то с форума за 300 руб/кг
Специи беру в основном тоже с интернета (в наших магазинах очень дорого цены ломят конские)
Весы ювелирные брали на аллиэкспресс
Весы для более крупных вещей мяса и тд обычные паларис брали не помню где
Щепку для копчения брал во многих местах остановился на 2-х точках это ашан там мелкая и буковая дешевая и хольстер,там крупная.В остальных местах вообще полный отстой.ну лично для меня.
Духовкой пользуюсь электрической с конвекцией,по приходу су видницы перейду думаю полностью на нее.
Мясо в 90% мешаю руками (но есть кух.машина,в нее входит 1.5 кг)
Вроде все рассказал