quote:
в наличии
quote:
Originally posted by Gypsus:
но хендмейд какой-то, или расфасовка из бОльшей тары
quote:
Originally posted by Gypsus:
Зелье то неоднозначное судя по всему
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Первый раз такую Нитритку вижу
quote:
Originally posted by Gypsus:
а вообще саму нитритную соль
quote:
Originally posted by Gypsus:
а вдруг передоз какой? )
quote:
Изначально написано olinskaya:
вот сыровяленая куриная грудка...вкусно)
ещё бы рецептик...
quote:
Originally posted by Viper-919:
ещё бы рецептик...
Рецепт возможно был неудачный- он гарантировал вкусняк через 1.5-двое суток )
quote:
Gypsus
Мясо порезать кубиками от 2 до 5 мм.(Можно на мясорубке если лень)
Смешать специи между собой.
Вылить воду и высыпать специи в готовый фарш.
Хорошо вмешать примерно 5 минут,чтобы фарш стал липким и тянулся белковыми ниточками.
При вымешиваниии фарша,температура мяса не должна превышать 12 градусов (это критично)
Если не получается выдержать температуру,используйте фосфат или фосфатную смесь.
Оболочку замачиваю для эластичности на 10-15 минут в теплой воде
Набиваем фарш в оболочку (использую мясорубку) и завязываем ветчину.
Готовые батоны убираем в холодильник на 6 часов для усадки фарша
Затем проводим термообработку ветчины,тут 2 варианта или духовка или вода.
Температура духовки (воды) 80 градусов (это критичная температура!!!)
до достижения внутри продукта 69-72 градусов
Для измерения пользуюсь,дистанционным щупом и щупом от духовки.
Далее ждем кода остынет ветчина и убираем в холодильник на 12 часов.
После этого можно кушать
Рецепт из расчета на 1кг
Любая жирная часть хрюшки (грудинка или шея) - 1 кг
Смесь 4 перца+чеснок - 5 гр
Соль поваренная - 15-20 гр (мне нравится 15 гр,не люблю очень соленое)
Черева (в я брал 32мм свиную)
Мясо режете кусочками максимально 5мм (или на мясорубке с крупной решеткой)
Смешиваете соль со специями,добавляете в фарш.
Набиваете в оболочку (я это делаю мясорубкой)
После варите в воде не выше 80 градусов.по достижению внутри 69-72 градусов (этот процесс можно исключить)
Запекаете в духовке при 150-200 градусов (если не варите в воде,то следите,чтобы колбаса внутри дошла до 72,если же в воде,то нужно готовить только до румяной корочки)
Куриный рулет
Рецепт из расчета на 1кг мяса
Мясо птицы (утка,гусь,индейка,курица) - 1кг (на 1кг мяса я брал 150-200 гр кожи)
Ледяная вода - 100 мл
Соль - 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
Приправу по вкусу (лично я клал кориандр,смесь перцев,сухой чеснок примерно 5-10 гр)
Пленка коллагеновая пластом для рулетов
Сетка формовочная (без нее будет не красивая форма)
Режем мясо кубиками (Если будете брать цельную птицу ну или ее отдельные части,ржете как удобно.
Режете мелко шкуру курицы (можно в блендере)
Добавляем в фарш шкуру+специи+воду
Вмешиваем до образования липкости и белковых нитей.
Отправляем в холодильник на 6-8 часов
Раскатываем пленку как Вам удобно я брал резал по 45см
Выкладиваем фарш и крутим рулет (диаметр примерно 10см),затем в сетку и затягиваем.
Дальше в духовку при 80 градусов по достижению внутри 69-72 градуса.
Вставлять шуп советую спустя 1.5-2 часа после закладки в духовку
Остужаете и кушаете.
quote:
Originally posted by Ricka:
поделюсь своим опытом.
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
рецепты то давайте в студию ))
Что именно? Говори я напишу
quote:
Originally posted by Ricka:
Купаты
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?
Насколько я знаю,купаты вообще не проходят термообработку (бланширование)
И я ошибся на счет купат украинских.
Это не купаты украинские,а колбаса украинская,но я немного ушел от рецепта все равно очень вкусно получилось,даже в холодном ввиде из-за своей жирности прекрасный вкус
quote:
Кто нибудь может разъяснить разницу между купатами и колбасками?
quote:
Изначально написано Ricka:Что именно? Говори я напишу
ветчину хочется попробовать
quote:
Изначально написано olinskaya:
а что за секретность рецептов? или нужно выпрашивать их? я в шоке.
кинул фотки, кинул рецепты. всё.
не ругайтесь девушка,все скидывал в попыхал.
В течении дня напишу под каждой фоткой рецепт
quote:
Изначально написано Viper-919:ветчину хочется попробовать
рецепт написал под фото
quote:
Ricka
quote:
Originally posted by Ricka:
используйте фосфат или фосфатную смесь.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Судя по срезу на фото вы всё таки используете фосфаты
Может всё таки не надо
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
А про Е250 почему молчите ?))
Смешиваем все специи и натираем мясо,оставляем при комнатной температуре на 1 сутки (для развития бактерий)
По истечению времени убираем в холодильник на 4-5 дней.
Важно!Каждый день я массирую мясо с каждой стороны!для лучшего просаливания мяса!(расол сливать не нужно)
После вялим мясо для копчения (сколько дней не скажу все зависит от толщины) у меня ушло 2 дня
Затем коптим холодным дымом.
У каждого коптильщика свои рецепты ,но я коптил так
Понедельник - 8 часов коплечения (температура в коптильне 15-30 градусов)
Вторник-перерыв (вялим в коптильне)
Среда- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Четверг - перерыв (вялим в коптильне)
Пятница- 4-5 часов копчения(температура в коптильне 15-30 градусов)
Далее даем мясу отдохнуть впитать дым и выветрить ненужный
Мало кто дожидается в пятницу сьели кусок мяса на рыбалке и были довольны
П.С. завтра буду коптить Варено-копченые ребра и корейку,так же выложу рецепт на неделе
quote:
Originally posted by Ricka:Ricka
кросавчег
quote:
Originally posted by Ricka:
А про Е250 почему молчите ?))
офф. Я ей даже у себя хроническое* заболевание вылечил...
quote:А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Originally posted by Ricka:
Использую когда нет времени,когда есть время без них делаю.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А вот фосфаты и сульфаты портят вкус
Зато фарш не киснет
quote:
Originally posted by Ricka:
Зато фарш не киснет
Пс. Лучше использовать только ногу без грудки. Грудки делать по рецепту Олинской
взял полтушки курицы, промыл и удал жир
С начала насухо натёр солью с нитриткой 60/40 - в холодильник
Через сутки слил образовавшийся рассол и пересыпал Двумя кг обычной крупной солью, оставил на неделю в холодильник +8, ежедневно перемешивая" и поправляя соль
Потом промыл от излишков соли и подвесил над раковиной в кухне
Вялил 10 дней (тут по вкусу)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Хамон* из курицы с нитриткой
[b]
[/B]
Давай рецепт)
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
quote:
Originally posted by Ricka:
Давай рецепт)
quote:
Originally posted by olinskaya:
а то сиди, гадай)
quote:разместил под фото
Originally posted by Ricka:
Сколько по времени солил?И сколько и где вялил?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
делать по рецепту Олинской
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
отклонюсь от темы...
quote:
Originally posted by Sergeyi:
А девочка на переднем плане (в Очень белом фартуке) уже бухать или костыли потеряла?!...
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
кто живьем видел Последний звонок Ижевск 2017?
quote:
Originally posted by olinskaya:
ничего личного, но дети совсем уже не те.
В кратце о родителях и детях: мой сын закончил 9 класс. Сдает выпускные экзамены (или как и там). Уже как 2 года решил уходить после 9го (так как и с оценками не очень) и идти осваивать профессию повар. Я ему сказал- если хочешь освоить и стать профессионалом- надо стажироваться и повышать квалификацию заграницей, а это знание английского языка, а у тебя 2-3. Результат- за 3 месяца усилий.... экзамен по английскому сдал на 4! А что его ждет дальше... это пока секрет. Все увидите сами Не надо тыкать пальцем на наших детей, надо их любить, понимать и заниматься их воспитанием и развитием. А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
А не говорить , что они плохие. Воспитание ребенка начинается с самодисциплины родителя. Дети зеркало родителей- вспоминайте это, прежде чем говорить что-то о детях.
quote:
Originally posted by olinskaya:
это сейчас камень в мой огород?
quote:
Originally posted by Ricka:
какой % соли к 1 кг у тебя был?(ты учитывал вес костей?)Используешь ли ты бактерии?
И какая температура и влажность при вялке?или ты не следишь за этим?
А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцев
Это был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Хотя можно попробовать. Какие?
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
http://www.emkolbaski.ru/startovye-kultury/ - посмотрите здесь, либо рядом
хороший магазин кстати!Многое оттуда черпаю
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Полтушки весила ~1,5 кг, первичный посол с нитриткой в сумме =20гр
В последующем просто полностью пересыпал/покрыл обычной крупной солью, далее просто ежедневно перемешивал соль (снизу она была всегда влажной, а сверху сухой, но соль не менял)
Вялил на кухне ~ 22_С, влажность ~ 60-70%А, да, бактерии не использовал. Хотя можно попробовать. Какие?
Но и сроки у величивать надо будет, мин до 2-3 месяцевЭто был эксперимент под пиво
Я не волшебник, я только учусь...)
Соли нормально,можно и побольше
Попробуй брать из расчета 2-3% соли.
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает
quote:Да, конечно я делал массаж мяса (по умолчанию)
Originally posted by Ricka:
И кстати массаж мяса,офигенно его смягчает и просаливает
quote:поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )
Originally posted by Максим Саныч:
посмотрите здесь, либо рядом
quote:
Изначально написано Sergeyi:
поделитесь, или дайте соскоб* (мне хватит )
Бактерий могу дать, но вот еда закончилась (глюкоза, декстрозах, моносахара)
Рецепт.
Ингредиенты из расчета на 1кг
-Соль 20 гр (в соотношении 50/50 нитритная+повареная по 10 гр каждой соли)
-Специи по вкусу (брал кориандр,чуть розмарина,перец душистый,черный)
-Мясо не жирная свинина (лопатка,антрикот и тд)
Процесс:
Специи и соль смешиваем вместе и натираем наше мясо.
После я завакуумировал каждый кусок в вакуумную упаковку (процесс не обязательный,но я Вам настроятельно рекомендую попробовать).
Затем закладываем в холодильник.Солил я 3 недели,каждый день доставал и массировал мясо с каждой стороны (в пакетах это очень удобно.руки не пачкаешь и лишние бактерии не заносишь)
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
После обсушил на улице 1.5 дня примерно.
Затем холодное копчение с 9 утра до 17 дня (щепка у меня букавая из Ашана)
Результат меня впечатлил,очень плотное мясо,соль,специи все в достатке!
Был один минус,выступила соль,но это мелочи (Перед сушкой думаю надо протереть мясо влажной салфеткой)
И еще по желанию дать настоятся мясу в холодильнике пару дней,чтобы дым пропитался.
Этим рецептом я завершил х/к весной Теперь буду ждать осени или холодов до +15
quote:
Originally posted by Ricka:
глюкоза, декстрозах, моносахара)
quote:
Изначально написано olinskaya:
лучше в эту тему вечером не заходить). пришла к выводу - пора коптить мясо, насмотрелась).
Копчение придаёт только вкус и цвет сверху, можно без этого обходится
quote:
Изначально написано Sergeyi:
У меня имеется)
Тогда тебе остается договориться со мной)
П.С рецепт выложил
quote:Погода так и шепчет: не, не - не останавливайся!...))
Originally posted by Ricka:
Теперь буду ждать осени или холодов до +15
quote:
Originally posted by Ricka:
Спустя 21 день вскрыл упаковки и закинул в духовку при 80 градусов,варил до 69-72 градусов внутри.
quote:
Изначально написано Sergeyi:
не, не - не останавливайся!...))
Солить неделю и плюс 10 июня рыбалка открытие,не до этого!
quote:
Изначально написано Sergeyi:
А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.
quote:
Originally posted by Ricka:
подожди.Это термообработка,без нее будет полная фигня!
Можно варить,но я делаю в духовке.
Пс. У меня нет возможности контролировать t? в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65?С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Я понял, что не в кипятке)
Я про время засолки, в духовке же всё ровно наверное не менее 2-3х часов держалПс. У меня нет возможности контролировать t_ в духовке ((, а горячая вода из крана 60-65_С (халявная*) вот там и варю" часа 4...хе хе))
Солил так долго, потому что занимался СыроКопченым мясом
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное.
Приятный вкус плотного мясо и смягчает его сало нежное и мягкое...
quote:скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
Originally posted by Ricka:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
quote:
Originally posted by Sergeyi:
А какой смысл держать 21 день если всё равно варить?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Но толи время так влияет,то ли вакуум так повлиял,мясо очень плотное
скорее всего соль + вакуум помог разрушить мембраны и удалить влагу... Соль и кислоты делают мясо более жёстким"/плотным
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло. Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло- там уже бактерии содержаться и начинают развиваться. Попытался как то попроще
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий
quote:
Originally posted by Ricka:
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
Еще можно делать мокрым посолом,это благоприятная флора для полезных бактерий
quote:
Originally posted by Ricka:
Я развивал бактерии на 1 сутки посола.
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
всё зависит от толщины куска мяса. В среднем засолка должна составлять 3-5 дней - это для варки. Что касаемо сяровяленья - 7-10 дней. За этот период вся вредная патогенная флора убивается нитритами, и начинают развитие полезные бактерии. Без стартовых культур бактерии развиваются медленно, поэтому мясо сначала держат в холодильнике, а когда проходит равномерный засев выставляют в тепло.
quote:крайне не желательно повышать температуру 12?с до полного просаливания,
Originally posted by Максим Саныч:
Если же вы берете стартовые культуры- то сразу в тепло-
quote:Но только после полной просолки
Originally posted by Ricka:
действительно надо дать сутки комнатной температуры
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Срульки (не отваривались)
В разрезе видно косяки недосола/быстросола" (20 часов) ;(
_
С мясом на кости всегда трудно угадать,но оно самое вкусное. В моей голове тоже рецепт рульки висит, но мало времени😀
quote:
Originally posted by olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю
quote:
Изначально написано olinskaya:
а можно только нитриткой солить, без обычной соли? для сыровяления. а то я всегда смешиваю.
Если к нитритке вопросов нет, советую в сыровяле и сыро копчении перейти на неё.я посмотрел вы вроде курицу готовите, для неё и обычной соли хватит (хотя тогда не будет того вкуса ветчиности) вообще пробуйте и по своему вкусу определите. Для меня хватает 1.8-2 % соли для варенокопченого и 2.5-3% для сыровяла ( но это только мое предпочтение)
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Ветчина
Плотненько, вкусненько...
_
Смесь фаршей? Рисунок интересный.
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
quote:
Originally posted by Ricka:
Смесь фаршей?
А оболочка какая? Или обычный стрейч?
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Можно, но не нужно - будет Очень Кисло!...
Пс.Я вообще снизил дозировку 20-30%
quote:
Originally posted by olinskaya:
конечно не в тему, но нажарила мясо
quote:
Originally posted by olinskaya:
alles zusammen machen
quote:
Originally posted by Ricka:
су вид
quote:
Изначально написано olinskaya:
это же вакуум? что Вы именно заказали? делитесь).
да это циркулиционный насос,для готовки в вакуумных пакетах.
Заказал знаменитую фирму "Anova" с блютузом (есть еще с вай фаем,но она дороже)
в России к сожалению их нет,а если и есть то стоят космос
По акции щас цена 129 евро+доставка выйдет 20$ примерно.
В планах колбасы всех видов сделать,вырезки,грудинки,большая надежда на мясо
ПС.
Самый дешевый я находил примерно в 6-8 тыс с Китая,неизвестного производителя.
Самые дешевые от 5 тыс в Америке,но доставка в 2-3 раза больше стоимости товара,либо ее вообще нет)
quote:
Изначально написано olinskaya:
Вы так пишите, скоро к Вам на дегустацию приду)))
Да я только за,мне важно мнения моей продукции)
quote:
Originally posted by Ricka:
Вчера заказал су вид
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
где почем?
В Берлине за 129 евро, примерно 8 тыс
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Господа, я ни с кем спорить не буду