quote:

---

Свежедобытого гуся как приготовить? Подскажите, плиз!

---

В кулинарии гусей варят, жарят, тушат, запекают.
Для приготовления гуся фаршированного жареного понадобятся следующие ингредиенты:
 гусь - 1 шт.;
 подсолнечное масло или жир - 2-3 ст.л.;
 соль;
 вода для жаренья - 1 стакан;
 зелень.
Подготовленного гуся сверху и внутри посолить, наполнить начинкой, зашить разрез и начать жарить, иногда поливая соком с противня. Разрезать на средние куски вместе с начинкой или подать ее отдельно в виде гарнира, украсить замаринованными фруктами и зеленью. Вместе с фаршированным жареным гусем можно подать процеженный сок и моченую бруснику.
Часто гусей фаршируют, используя различные начинки:
1. Начинка из макарон:
 макароны - 300 г;
 сметана - ½ стакана;
 соль.
Сваренные в подсоленной воде макароны поместить на дуршлаг, и когда стечет вода, перемешать со сметаной.
2. Начинка из картофеля:
 картофель - 10-12 шт.;
 сухари белые молотые - 1-2 стакана;
 сметана - ½ стакана;
 соль.
Неочищенные клубни картофеля варить до полуготовности в подсоленной воде (15-20 мин), очистить, нарезать ломтиками или дольками, перемешать с сухарями, сметаной и посолить.
3. Начинка из соленых груздей или рыжиков:
 соленые грибы - 400 г;
 лук - 2 шт.;
 растительное масло или жир - 2 ст.л..
Мелко нарубленные соленые грузди или рыжики перемешать с нарезанным луком, поджаренным на масле или жире.
4. Начинка из квашеной капусты:
 квашеная капуста - 400 г;
 лук - 1-2 шт.;
 растительное масло или жир - 1-2 ст.л.;
 уксус - 1-2 ст.л.;
 соль.
Квашеную капусту отжать , жарить30 мин с нарезанным луком на масле или жире. По желанию посолить, добавить уксус и сахар.
Чтобы приготовить гуся тушеного необходимо наличие продуктов:
 гусь - 1 шт.;
 морковь - 1 шт.;
 корень петрушки и сельдерея - по 1 шт.;
 лук - 1 шт.;
 сушеные грибы - 3-4 шт.;
 вода - 2 стакана;
 соль;
 зелень.
Подготовленного гуся залить водой, вскипятить, кипяток слить, снова влить воду, затем добавить подготовленные нарезанные коренья, морковь, лук, сушеные грибы, соль, довести жидкость до кипения и тушить под крышкой на слабом огне 2 ч, снимая пену и жир. Готового гуся подавать с жареным картофелем, полить грибным соусом, используя для его приготовления, сваренные с гусем грибы, и украсить зеленью.
Рецепт приготовления запеченного гуся с яблоками включает в себя такие компоненты:
 гусь - 1 шт.;
 яблоко - 1,5 кг;
 жир - 2 ст.л.;
 сметана - 1 стакан;
 соль;
 черный перец;
 семена кинзы.
Гуся ощипать, потрошить, опалить над огнем. Снаружи и изнутри натереть перцем, солью, размолотыми семенами кинзы, сверху обмазать сметаной. Яблоки укладывают внутрь, заживают брюшко и ставят гуся в духовку, налив на противень немного воды.
давеча супруг принёс с охоты гуся... слава богу уже без перьев и внутренностей(правда вымыт внутри плохо)...так вот что я с ним сделала пользуясь рецептом моей гениальной бабули....
-1 ч л чёрного молотого перца
-1ст л крупной морской соли
-5 ст л мёда
-1 ст л горчицы
-3 средние моркови
-5-6маленьких луковиц
-2 головки чеснока
-10-12 небольших картофелин
-стакан красного сухого вина
-1 ст л крахмала

смешиваем мёд и горчицу(горчицу бёрём ядрёную отчественную)....гуся моем-сушим-максимально срезаем с него жир в районе гузки и шеи.... берём зубочистку и часто прокалываем шкуру гуся(чтоб не лопалась в процессе приготовления)....натираем гуся смесью соли и перца.... греем духовку до 220...на противень ставим решётку... на решётку кладём гуся и обмазываем его смесью мёда и горчицы.. ставим в духовку и сразу убавляем температуру до 160....оставляем на 2 часа(у меня был почти 5 килограммовый гусик)....каждые 20 минут поливаем жиром стекающим в противень.... в это время чистим морковку и лук.... морковку режем вдоль на 4 части... лучок пооплам.... чесночные головки очищаем от верхней шелухи режем пополам поперёк не разделяя на зубчики.... картошку чисти и крупно режем.... гуся через 2 часа достаем из духовки и оставляем на решётке... с притивня сливаем почти весь жир... оставляем2-3 ложки ... выкладываем на противень овощи... перемешиваем...суём в духовку.... сверху опять ставим решётку с гусём и оставляем ещё на час.... через час достааём гуся и завернув фольгу оставляем в покое до подачи на стол.... а в духовке добавляем жару до 220 и подрумяниваем овощи... затем перекладываем их на блюдо... противень ставим на плиту... разогреваем и вливаем вино.... доводим до кипения при этом лопаточкой помешивая и растворяя в вине оставшиеся поджарки от гуся и овощей... полученный соус переливаем в соусник и добавляем крахмал растворённый в небольшом количестве холодной воды.... солим-перчим соус по вкусу.... достаём из фольги гуся... укладываем сверху на овощи и подаём к столу вместе с винным соусом..... ничего вкуснее из гуся приготовить НЕВОЗМОЖНО...

Дичь под соусом
с жареных тушек срезаем филе, шинкуем его соломкой, кладем в кокотницы, заливаем соусом, посыпаем сыром и запекаем.
Соус мадера готовится из красного основного соуса (его описание и рецептура есть в любой книге) с добавлением прокипяченного вина мадера и сливочного маслица.

Как приготовить глухаря
1. Вот оригинальный способ запекания и очистки куропатки или глухаря от перьев и прочего шлака в полевых условиях с минимальной потерей времени. Hадо просто вскрыть убитую птицу, выпотрошить, обработать ее внутри солью, перцем, обрубить конечности /на любителя/. Если под рукой есть 2-3 картофелины, то можно просто нашинковать его во внутрь тушки. Потом смочив перья дичи, необходимоее обмазать слегка жидковатой глиной полностью до состояния "куколки".И после необходимо прожечь костер до такой степени чтобы уровень горячих углей смог полностью укрыть нашу "куколку". Это произведение остается в неподвижности на углях на протяжении 20 минут. Hе забудьте предварительно проклоть пару отверстий в глиняной шубе для выхода пара, иначе вы получите обыкновенное взрывное устройство! Далее происходит самое интересное Куколку раскалывают как глиняный кувшинчик, птица полностью сохраняет свой сок, а перья отлетают вместе с глиненными черепками.

2. Г. - птичка солидная, весит по 4-5 кг (размах крыльев около 2х метров), но при готовке подход требует. Дело в том, что вкус Г. очень сильно зависит от времени года, когда его добыли, а от этого, соответственно, зависит чем он питался. Осенью Г большой любитель бруснички, и мясо тоже имеет приятный брусничный привкус - соусов не надо! Поэтому осеннего Г можно просто запечь в духовке (идеал - в русской печи), по рецептам приготовления какого-нить домашнего гуся. Единственная разница - в отличии от домашней и водоплавающей птицы, боровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое - требуется обильная шинковка салом мелкими ломтиками. Готовится Г. очень долго - 2-3 часа и больше (если целиком),- учитывайте приглашая гостей. Через каждые 10-15 минут нужно поливать тем "соусом", что образуется на протвине. В принципе, Г. добытый на весеннем току приготавливается так-же, но до того как сунуть его в духовку, нужно обязательно сутки-другие вымочить его в уксусе, желательно с добавлением в раствор сока брусники. Все дело в том, что после выпадения снега Г переходит на питание исключительно хвоей (отка- пывать ягоды из-под снега ему влом), соответственно мясо весеннего Г. имеет четко выраженный вкус хвои, отсюда и вымачивание.

Гусь с яблоками
1. Гусиную тушку моешь, внутpенности вынимаешь, солишь изнутpи и снаpужи, фаpшиpуешь наpезанными кислыми яблоками (антоновка - идеально), кpай бpюшка зашиваешь, на пpотивень - и в духовку. Вpемя от вpемени поливать свеpху вытопившимся жиpом. Это основа - дальше можно фантазиpовать (фаpшиpовать яблоками с чеpносливом, обмазать свеpху сметаной или медом и т.п.) Как опpеделить готовность - пpоколоть длинным ножом и посмотpеть на цвет вытекающего из гуся сока. Если pозовый - то подеpжать еще немного, если бесцветный, как вода - готов.

2. Составляющие -свежий гусь целиком рис стакан яблоко кислых сортов несколько
поготовить гуся - выпотрошить, вымыть, натереть солью слегка отварить рис - полусырой промыть для любителей и по желанию подготовить потрошки (тепловая обработка) внутренности паполнить рисом и яблоками, если яблоки крупные - порезать, но не мелко зашить гуся, положить на противень или в утятницу и в духовку да, еще обмазать майонезом время от времени поливать выделяющимся соком
таким же образом можно готовить и утку и индейку фаршировать можно чем нравится, в том числе ананасами, бананами, апельсинами, но вкусней конечно с кислыми яблоками с бананами слишком сладкие получаются и надо дополнительно готовить кислый соус

3. Берется гусь. Целый, лучше потрошеный. Сейчас опять появились венгерские, у которых внутренности в полиэтеленовые мешочки упакованы. Моется, проверяется на предмет оставшихся перьев. Далее натирается солью снаружи и изнутри. Берутся яблоки. Лучше всего: антоновка. Чистятся от косточек и палочек (шкурку я не срезаю), режутся на 4 части (каждое яблоко) и _набиваются_ в гуся до тех пор пока влезают. Затем простой ниткой зашивается гусинное брюхо (шить надо хирургическим швом отступая от края не менее 1-1.5см, иначе при жарке шов может разойтись. Hачиненный гусик кладется на противень и отправляется в духовку. Иногда я смазываю гуся сливочным маслом, но это -- пижонство, т. к. в процессе жарки из гуся вытапливается неимоверное количество жира, коим достаточно регулярно гуся следует поливать, дабы шкура не засохла. Когда до окончания жарки остается минут 40 на противень выкладывается квашенная капуста, где она и тушится с дивной птицей (кто не любит капусту может выложить картошку, которую можно надрезать поперек и посыпать тертым сыром). Про продолжительность жарки ничего не могу сказать, все очень зависит от конкретной птицы, но ИМХО меньше 2 часов жарятся только гусята, однажды большого гуся я жарил больше 4 часов. В общем жарить надо до готовности помя, что недожаренный гусь обломает все зубы гостям, а пережаренный может очень легко пересохнуть в духовке.

4. У гуся (обсмаленого и выпотрошеного) отрезать шею, ножки до коленных суставов, и крыльца (внизу). Hатереть солью и перцем сверху и внутри, перевязать шпагатом так, чтобы придавить ножки и крыльца, и уложить на листик спинкой вниз, жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Затем долить полстакана воды и жарить 1.5 - 2 часа, периодически поливая гуся его соком и жиром. Пока гусь жарится, готовят яблоки: разрезают на четыре части без серцевины. Когда птичка готова, раскладывают яблоки на листик и ставят в духовку еще на 10-15 минут. Гуся разрезают на порционные куски и раскладывают яблоки.

Утка в пиве
Получается без свойственного утке запаха и с нехаpактеpной(обычно) для утки вкусной коpочкой. Слегка обжаpиваю и тушу в утятнице, вылив туда бутылку пива. Пиво пpактически всё выкипает. По вкусу подобpать специи, но я кpоме соли ничего не ложу, мне нpавится пpивкус от пива. Вкусно с добавлением моpкови и лука.

Жаркое из дикой утки
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половину лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.

quote:

---

боюсь на это весь день уйдёт!

---

история редактирования

история редактирования

quote:

---

с салом, яблоки и картофель по кругу, клюква, лук сверху прилепил ))

---

история редактирования

история редактирования

Итак подвез мне товарищ охотовед, форельки радужной.

вязял соли немного, сахару, насыпал это все в масло подсолнечное, нарезал форельку, обвалял в масле, подержал в холодильнике, через день под свежее жигулевское сарапульское!!!!!!!!!!!!!!!!!! МММММММММММММММММММММММм

quote:

---

Originally posted by BRONN:
Мужчины, а в чем и сколько мочить зайца?

---

зайца, а так же утку лучше всего вымачивать в молоке, сам так делаю, результат обалденный. можна с вечера звлить, а утром уже готовить, ну или наоборот.

ЗАЯЦ, ЖАРЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 400 г маргарина, 100 г сала (шпик), 1 стакан сметаны, 1 cm. ложка сала топленого, специи, соль по вкусу, зелень.
Приготовление
Подготовленную тушку зайца разрубить на две части и положить в холодную воду на 3-5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в духовом шкафу.
Затем залить сметаной и жарить до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Зайца разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо.
При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью

Как попробую-напишу о впечатлениях ))).