Вот нашла на одном форуме рецепт заваривания солода, только я при выпечке хлеба использую бездрожжевую закваску, поэтому вместо дрожжей буду ее использовать:
Суть любой заварки - это осахаривание крахмала под действием ферментов, содержащихся в солоде. Применение таких заварок создает благоприятную среду для дрожжевого брожения, улучшает структуру и вкусовые качества хлеба, замедляет черствение.
Итак, ПШЕНИЧНАЯ ЗАВАРКА
Рецептура (на хлеб из 500 грамм муки):
Мука пшеничная - 50 г
Вода - 250 мл
Светлый солод - 5-10 г
Приготовление.
1. Муку (50 г) размешать в небольшом количестве(50-70 мл) теплой (около 60.C) воды до исчезновения комков.
2. Залить оставшимся кипятком (200-180 мл).
Далее - важно. В момент внесения солода, температура заварки не должна превышать 65.C. (при более высоких температурах активность ферментов будет нейтрализована)
3. Внести солод (5-10 г) и оставить для осахаривания.
Время осахаривания 1-1,5 часа.
Температура осахаривания - 63.C.
Некоторые в домашних условиях заварку делают в термосах. Я для этих целей использовала пол-литровый чугунок. А с приобретением МВ - вообще сказка. Завариваю заварку в баночке, ставлю в кастрюльку МВ, наполненную водой и включаю ручной режим на 60.C. Но мне с темным солодом сложней - заварка требует около 4 часов осахаривания.
А для белого солода - 1 час выдержать, думаю, не сложно, даже просто завернув баночку с заваркой в теплое полотенце (можно полотенце прогладить утюгом).
После осахаривания заварку быстро охлаждают до 35.C и вносят в нее дрожжи, растворенные в небольшом количестве теплой воды.
После этого заварку можно использовать в тесто.
Всё. На производстве заварку в основном готовят для безопарного хлеба (это как раз то, что мы делаем в хлебопечках).
Данная рецептура заварки предназначена для чисто пшеничных хлебов.
Если Вы собираетесь печь хлеб с добавлением ржаной муки, то используйте в заварку ржаную муку вместо пшеничной.
Количество воды и муки в заварке вычитается из общей рецептуры хлеба. Можете опробовать ее на своем любимом рецепте.
