platon18 29-03-2011 18:55
ЭТО 5!!! маладца адназначно!
SHaG 30-03-2011 16:30
Руська это тема.....)))
SHaG 30-03-2011 16:33
quote:
Originally posted by ILVA564448:
кто-то до майских не пьёт... )))
мы не пьем!!! мы боремся со злом )))))) правда platon18?
ILVA564448 31-03-2011 08:23
quote:
Originally posted by SHaG:
мы не пьем!!! мы боремся со злом )))))) правда platon18?
quote:
Originally posted by platon18:
настойка подошла уже
jesc 31-03-2011 10:33
quote:
Originally posted by ILVA564448:
[B][/B]
Оцени самообладание, они ведь ее не трогают
ILVA564448 31-03-2011 11:02
quote:
Originally posted by jesc:
они ведь ее не трогают
не доказано... )))
platon18 31-03-2011 12:21
quote:
Originally posted by SHaG:
мы не пьем!!! мы боремся со злом )))))) правда platon18?
ага, боремся
jesc 31-03-2011 15:26
Уничтожение путем расщепления и всасывания ))
ILVA564448 31-03-2011 15:29
quote:
Originally posted by jesc:
Уничтожение путем расщепления и всасывания ))
говорят: завидовать надо молча ))))
jesc 31-03-2011 16:46
quote:
Originally posted by ILVA564448:
говорят: завидовать надо молча ))))
Я тоже могу себе позволить, чай уже не 10 лет
platon18 31-03-2011 18:28
вот что получилось
platon18 31-03-2011 18:41
заготовка, завтра буду мариновать, солить, перчить...
Деффушка 31-03-2011 19:15
quote:
platon18
заготовка, завтра буду мариновать, солить, перчить...
а когда пробовать сей продукт будем?
ILVA564448 01-04-2011 08:05
quote:
Originally posted by jesc:
чай уже не 10 лет
как быстро летит время ))))) ну пойдем штоль, отметим? )))))
вспомнишь (может быть) и расскажешь, как ты жил эти 23 года ))))
jesc 01-04-2011 08:41
Да сам в шоке. Казалось бы, еще вчера...
ILVA564448 01-04-2011 08:52
quote:
Originally posted by jesc:
еще вчера...
и тут память пропала...)))))
platon18 01-04-2011 08:55
харэ флудить
контакт 02-04-2011 12:48
Привет всем Кулинарам! тоже начал свою эпопею с коптилкой! купил скумбрию-на первый раз.замариновал мясо с салом! возник вопрос с асбестовым шнуром-сколько ниток надо уложить в паз??? или весь канатик?
platon18 02-04-2011 13:03
одну нитку только, идет несколькоми вроде
контакт 02-04-2011 13:42
одну тоненькую 3мм?или всю плетенку 10мм??
ad1980 02-04-2011 14:29
Одну 10 мм,еще 3 в запасе(у меня так)
контакт 02-04-2011 15:48
скумбрию надо потрошить? или непотрошоную коптить?
ad1980 02-04-2011 15:49
quote:
Originally posted by контакт:
скумбрию надо потрошить? или непотрошоную коптить?
как хочешь,но лучше конечно потрошить.
SHaG 02-04-2011 22:16
quote:
Originally posted by контакт:
Привет всем Кулинарам! тоже начал свою эпопею с коптилкой! купил скумбрию-на первый раз.замариновал мясо с салом! возник вопрос с асбестовым шнуром-сколько ниток надо уложить в паз??? или весь канатик?
я вообще не пользуюсь ими (шнурами)...кому надо отдам (осталось 2 шт)
platon18 03-04-2011 01:10
Гриш, заберу если отдаш, еще опилок насыплю
BaNZaY! 04-04-2011 18:01
Копчения МЯСА и СЫРА
Otmorozok 04-04-2011 22:00
а сыр то плавлленный поди стал ?
BaNZaY! 04-04-2011 22:24
Нет конечно.
В плавленый добавляют плавильную соль.
Тут каждый кусок забитый в банку обваливается в специях.
А этот, ммм... Пропитался бульоном и дымом, спекся по форме банки.
Делаю такое с 2004 года, вкус бесподобный, а с пивом вообще отпад.
контакт 05-04-2011 01:27
расскажи как сыр делал?какие специи? какой сыр?
BaNZaY! 05-04-2011 02:33
Сыр любой, кроме адыгейского.
В этом случае был голландский можга-сыр.
Специи - хмели-сунели + черный перец
Берется пустая консервная банка без этикеток, сыр режется на куски соответственно диаметру банки, обваливается плотно в тарелке со специями (без соли!), и как в тетрисе плотно-плотно набивается в банку.
Далее как обычно, ГК замкнутого цикла. 40-60 минут после возгарания опила.
Вкус добавляет бульон стекающий с кусков мяса в банку (он весь выкипит).
Сыр плавится от температуры пропитываясь дымом и ароматом бульона, принимает форму банки.
После остывания его можно либо выбить, если края банки срезаны ровно, либо вспороть банку и извлечь цилиндр копченого сыра.
контакт 05-04-2011 11:04
спасибо.сегодня буду пробовать!
Strannick 05-04-2011 13:46
С сыром интересный рецепт.. как раз на днях собрался рульку приготовить, попробуем и вкуснятину сырную сообразить... А чего творили с мясом?
BaNZaY! 05-04-2011 15:34
Ничего особенного.
Копчу как коптил и 10 лет назад,
- делаю тарелку с смесью специй по настроению и соли
- нарезаю куски мяса (свинина/кобанятина, говядина или лосятина) на порционные куски исходя из высоты развеса, сушу салфеткой
- шпигую их дольками чеснока
- обваливаю в смеси со всех сторон
- ГК замкнутого цикла на опиле ольха или можжевельник 40-60 минут.
Собственно все.
Strannick 05-04-2011 16:21
вот такой подход мне нравится.. как-то не понимаю я всяких замачиваний - нарезал ,обвалял и на готовку (единственно рыбы солью пересыпываю в пакет и несколько минут так держу).. .просто смесь у вас смотрится красиво)
BaNZaY! 05-04-2011 18:13
Не только красиво, но и вкусно. Она пропитывает мясо в процессе копчения.
Замачивать ИМХО нет смысла, этож ГК, тот же духовой шкаф, только с дымом.
platon18 05-04-2011 18:30
у каждого свой вскус, мне не нравится по рецепту Банзая, сначала солю, держу 4 дня, как все пропитается перцем и солью тогда копчу, а скороспелка не всегда доходит на счет соли, имхо фигле, замачивать никогда не замачивал
platon18 07-04-2011 08:05
вчерась коптил, заготовка
ILVA564448 07-04-2011 08:09
если бы комп передавал запахи, случаи с обмороками бы участились ))))
Strannick 07-04-2011 09:48
..особенно по утрам - когда до обеда еще так долго
все - сподвигли- в пятницу буду творить (рулька ждет своего часа)platon18 07-04-2011 10:01
я с собой на работу взял готовую грудинку, сижу, жую бутерброды
ILVA564448 07-04-2011 10:50
quote:
Originally posted by platon18:
взял готовую грудинку, сижу, жую бутерброды
и совесть не мучает ))))
siarghei 07-04-2011 11:01
quote:
и совесть не мучает ))))
+100500 Cидит в адну харю жрет, ишшо и нас травит.
platon18 07-04-2011 11:09
Strannick 07-04-2011 11:13
забанить за издевательство над форумчанами
и оштрафовать на грудинку jesc 07-04-2011 15:49
Где записывают в пострадавшие?
Я поседел на кило копчатины!
siarghei 07-04-2011 18:24
quote:
и оштрафовать В грудину
jesc 11-04-2011 16:06
В субботу был очередной опыт копчения, в маринадную смесь к соли и смеси приправ добавил сахар, и в карманы нафигачил половинки зубчиков чеснока. Сегодня добрался до очередного зубчика и долго втыкал на зеленого цвета чеснок оО Чеснок решил от греха выбросить, полез в инет читать, интернеты пишут, что такое бывает только с китайским чесноком. Ох уж эти китайцы, все подделают!
PS: да, насчет сахара, по-моему с ним вкуснее ))
Romantik 13-04-2011 18:47
quote:
Originally posted by SHaG:я вообще не пользуюсь ими (шнурами)...кому надо отдам (осталось 2 шт)
А с дымом как? идет-же. 
Kursiv 17-04-2011 07:57
Ребята, а кто коптил корейку на кости?
Не суховата получается? Поделитесь опытом засолки и временем копчения))
platon18 28-04-2011 12:11
обновим темку копченостями
siarghei 28-04-2011 15:21
quote:
обновим темку копченостями
Дык приноси оные, опробуем, перед употреблением сфотаем, фоты сюда выложим, вот и тема обновиццо, гыыы...
Vrednuga 03-05-2011 22:19
Девочки и мальчики, доброго всем здравия! Как-то случайно попала на ваш форум, месяц наверное, тихо "обтекала" и набиралась премудростей и опыта.За что всем низкий поклон. Теперь я тоже обладательница чудо-агрегата и уж дюже хочется похвастаться!!! Запаха дейтвительно в квартире никакого, благодаря всем советам, которые я здесь усвоила
)Ну вот, собсна, фотоотчет. Курочка! Вкус - ммммммм!
А это уже готово к употреблению. Особеннно чудненько с пивом собственного производства )
На повестке дня - сыр по рецепту BaNZaY!- думаю, можно будет собственные уши откусить...
platon18 04-05-2011 09:07
quote:
Originally posted by Vrednuga:
Ну вот, собсна, фотоотчет. Курочка! Вкус - ммммммм!
часть куры какая? грудка? сколько коптили?
jesc 04-05-2011 14:49
quote:Дата регистрации: 2011-5-3 , последний визит : 2011-5-3 22:01
Originally posted by Vrednuga:
Как-то случайно попала на ваш форум, месяц наверное, тихо "обтекала" и набиралась премудростей и опыта
quote:А вот тут попрошу поподробнее!
Originally posted by Vrednuga:
Особеннно чудненько с пивом собственного производства
platon18 04-05-2011 16:58
quote:
Originally posted by jesc:
Дата регистрации: 2011-5-3 , последний визит : 2011-5-3 22:01
ничего удивительно, я то же зарегался после 2-3 месяцев просмотра на форума
Viper-919 04-05-2011 17:15
quote:
Originally posted by Vrednuga:
Особеннно чудненько с пивом собственного производства
интересно...
можно по-подробнее?
platon18 06-05-2011 11:53
Вкусняшка
PILak 10-05-2011 12:08
вот и моё последнее творение, ток малость переборщил с яблочным уксусом.
platon18 10-05-2011 15:04
а уксус тут причем? как замачиваешь?
Viper-919 10-05-2011 19:42
quote:
Originally posted by jesc:
...долго втыкал на зеленого цвета чеснок оО Чеснок решил от греха выбросить, полез в инет читать, интернеты пишут, что такое бывает только с китайским чесноком. ...
не верь - все это чушь - ЛЮБОЙ чеснок при термообработке сине-зеленеет - проверено с тех давних пор, когда чеснок использовался исключительно СОВЕТСКИЙ
Толки 10-05-2011 19:47
До этого года пользовался только удмуртским чесноком, зимним или летним (из деревни), он в шпике не зеленел, в отличие от китайского (да и вкус, и сила не вполне те).
PILak 10-05-2011 23:39
quote:
а уксус тут причем? как замачиваешь?
да решил поумнеть малость, в инет залез почитать как люди делают, ну и прочитал, что вместо силитры уксус хорошо добавлять, вот я и купил яблочный, но как потом мне сказали, купил искуственный- химия короче, надо было ложку чайную добавить, а я от всей русской души полил, где то ложек пять- шесть столовых. и вот в этот раз, какой то кисловатый, не вкус, а запах, так что то мне не нравится.
jesc 11-05-2011 08:16
quote:
Originally posted by Viper-919:
не верь - все это чушь - ЛЮБОЙ чеснок при термообработке сине-зеленеет - проверено с тех давних пор, когда чеснок использовался исключительно СОВЕТСКИЙ
Странно, потому что делал вперемешку китайский, и несколько зубчиков своих попалось. Так вот некоторые куски, я думаю которые свои, остались светлыми
Viper-919 12-05-2011 12:06
quote:
Originally posted by jesc:
Странно, потому что делал вперемешку китайский, и несколько зубчиков своих попалось. Так вот некоторые куски, я думаю которые свои, остались светлыми
разные температурные режимы - зависит от типа того слоя мяса/сала в котором был чеснок (ИМХО)
jesc 12-05-2011 09:10
quote:
Originally posted by Viper-919:
разные температурные режимы - зависит от типа того слоя мяса/сала в котором был чеснок (ИМХО)
Слишком сложно, чтобы быть правдой (ИМО)
PILak 13-05-2011 20:18
а вот моя колбаска....
это сырокопченая горячего копчения
а это типа таллинской, правда состав отличается, только технологию приготовления старался соблюсти
platon18 14-05-2011 07:25
Брат, ты б хоть еще разрез показал для затравки...
МЕГАРЕСПЕКТ!!!! наш чел! выдам тебе клубную футболку
PILak 15-05-2011 11:13
в разрезе ни чего необычного:
это без сала
это с салом, жаль силитры не нашел, цвет мяса бы краснее был.
PILak 15-05-2011 11:20
сало как обычно- сало
когда с Алексеем дегустировать приедете? а то все кончится может))
GerrY 15-05-2011 11:30
блииин..просматриваю тему...и сижу слюни по клаве собираю)))
Такие вы парни молодцыыыыыыы!!!
Vrednuga 15-05-2011 19:34
Прошу прощения, что не сразу ответила...
Значит, по порядку...
для platon18
- от куры взяла что было под рукой - филе грудки и бедрышки. Коптились 40 мин. Мож и много, скажут знатоки, но я перестраховывалась, т.к. первый раз. Предварительно - как обычно у всех - соль, перец, кориандр немного. Полежали в маринаде 3 часа.
Для всех, кто заинтересовался пивом - там на одной из моих фоток справа видна часть бродильни, в коей и происходит процесс. В принципе, ничего сложного. Нужен сахар, хорошая вода, пивные дрожжи и концентрат солодового экстракта. Весь процесс по времени - брожение 7-10 дней в зависимости от сорта пива, потом разлив и дображивание в бутылках 7 дней , и созревание - от 1 недели до 3-х опять же от сорта... Магазинное после этого кажется такой бурдятиной... Год уже не покупаем.
Отвечу на любые вопросы, тока в этой теме оффтоп получается, как бы не забанили
)Vrednuga 15-05-2011 19:53
quote:
жаль силитры не нашел, цвет мяса бы краснее был.
Говорят, что селитру можно в какой-то мере заменить аскорбинкой - 0.5 г на 1 кг мяса. Поручиться не могу, сама так не пробовала.
А вот сыровялку когда делаю домашнюю в фарш добавляю 2 ст. ложки коньяка смешанные с 0.5 ст. ложки сахара - кто-то посоветовал тоже в качестве заменителя селитры. Единственноре, не знаю как это все в копчении будет себя вести.
PILak 15-05-2011 20:16
аскорбинку кидаю и так постоянно, но цвет мяса меняется, в этот раз попробовал яблочный уксус, правда искусственный, теперь сало кислым отдает.
jesc 15-05-2011 22:15
quote:
Originally posted by PILak:
это сырокопченая горячего копчения
Разрыв шаблона
PILak 15-05-2011 22:55
какого шаблона?
просто есть колбаса которую варят прежде чем коптить, есть в духовке надо держать и варить, потом коптить, а эта сразу в коптилку пошла, потому и сырокопченая, но не холодного, а горячего копчения.
PILak 16-05-2011 12:51
да мне пофиг, главное колбаса вкусная
Viper-919 25-05-2011 20:11
оживим тему.
что-то лень искать - подскажите пожалуйста рецепт замачивания мяса. хочу на пробу закоптить маленький кусочек (в куске сала/мяса пополам примерно) - сам кусок весом граммов 300
------------------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...
platon18 25-05-2011 20:30
замачивать не замачиваю(жидкий маринад), просто в смеси соли, перца, специи обваливаю и в холодильник на 3-5 суток (каждый день переминать), потом копчу, даж на работе мой отдел оценил (на бывшей работе, на этой еще не приносил)
Viper-919 25-05-2011 21:57
спасибо, пойду забацаю!
------------------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...
Viper-919 29-05-2011 12:30
а коптить сколько по времени? как обычно?
platon18 29-05-2011 06:57
я копчу примерно час полтора
Viper-919 30-05-2011 12:24
в марлю заворачиваешь?
опилки одни или смесь каких-либо?
------------------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...
Strannick 16-06-2011 16:26
Недавно коптил горбушу (был заказ именно на нее - аллергия поскольку на остальную рыбу). Получилось отлично - 2,5 кг довольно быстро исчезло. Рыбу только выпотрошил и помыл, далее посыпал специями и солью и на полчаса в полителеновый пакет. Была проблема с опилом - осталось его мало и новую порцию не смог купить - в известных точказх не было. Нашел выход просто - в дело пошла скорлупа каштана (брал на пробу - це такэ) и пару листиков лаврушки. После того как все повесил в коптилку на всякий случай обматал куски бинтом - капли гари могу дать плохой вкус. Время стандартное для рыбы - 30 минут.
ПС. Подумалось - сейчас наверное опила (щепы) можно и саму заготовить - все равно в садах деревья пилятся-рубятся - можно экспериментировать и коптить на яблоне ,вишне, сливе...
Strannick 16-06-2011 17:40
Тут народ часто говорит что всякую копченность с пивом хорошо употреблять. У меня вопрос - если среди читающих пост есть кто сам пиво делает ,может поделятся - чье оборудовние ,расходники... смотрел в Кулинарии - нет такой темки
jesc 16-06-2011 19:19
Спроси у Vrednuga
Viper-919 13-07-2011 23:40
не падаем...
------------------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...
vizit 14-07-2011 12:04
Не падаем, а ждем пополнения в рядах коптящих
Коптиленка уже оплачена в СП.Блонди 19-07-2011 12:31
коптилочки есть и свободные. цена 868,00
Psychedelic 19-07-2011 14:35
quote:
Originally posted by Блонди:
коптилочки есть и свободные. цена 868,00
Где приобрести можно?
vizit 21-07-2011 12:40
Сегодня забрал коптильню из ЦВ. Забацал скумбрию. Пробовать буду уже утром. В специях подержал всего час, больше не хватило терпения. Много времени ушло на борьбу с неубиваемой смазкой. Вот бы такой же агрегат, за те же деньги, да из нержавейки!
Viper-919 21-07-2011 07:50
quote:
Originally posted by vizit:
Забацал скумбрию. Пробовать буду уже утром. В специях подержал всего час, больше не хватило терпения. Много времени ушло на борьбу с неубиваемой смазкой.
час для рыбы - это более чем достаточно, не переживай. на счет смазки - я не стал заморачиваться дома - на даче поставил на мангал и вся смазка обгорела, осталось только сполоснуть
Strannick 21-07-2011 08:36
на рыбу у меня полчаса и не больше.. вполне хватает
vizit 21-07-2011 10:03
Для первого раза получилось вполне нормально. Но местами горчит почему-то. Щепу самчивал, как советуют. Но потом уже засомневался в целесообразности этой процедуры, так как влага с неё оседает на стенках и стекает. Выглядит и пахнет совсем не аппетитно. В общем, есть теперь пространство для эксперимента. Буду искать наилучшую комбинацию продукт+приправа+щепа.
Аппостол 21-07-2011 10:38
влага все равно будет оседать, т.к. она выделяется из продуктов копчения, щепу же мочить много не рекомендуется, рекомендую с верху на продукты накидывать марлю
Psychedelic 21-07-2011 11:11
Тоже вчера приобрел в ЦВ коптильню. Смазки, конечно, не пожалели. На днях буду обжигать и готовиться к коптильному дебюту. Какую щепу порекомендуете для свининки?
Viper-919 21-07-2011 13:06
я делаю смесь ольхи, яблони и можжевельника
------------------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...
Viper-919 21-07-2011 13:11
quote:
Originally posted by Аппостол:
влага все равно будет оседать, т.к. она выделяется из продуктов копчения, щепу же мочить много не рекомендуется, рекомендую с верху на продукты накидывать марлю
на счет увлажнения щепы - согласен, сильно не надо, но и совсем сухую использовать тоже плохо - дыма меньше. на счет марли я делаю 2-3, иногда 4 слоя. если рыба - 1-2 слоя, если мясо - 2-4. Чем дольше время копчения - тем больше смол оседает на продукте.
сейчас задумал я переделку коптилки - заказал на производство штуцер для дымоотводной трубки - вмонтирую и трубку в окно. по аналогии с коптилками для открытого пространства - дым будет чаще меняться, думаю что не будет "вареного" эффекта, должно получаться посуше...
vizit 21-07-2011 13:48
Яблоню и можжевельник покупаешь или сам заготавливаешь?
Viper-919 25-07-2011 12:48
сам заготовил
------------------
Нас невозможно сбить с пути - нам по-фигу куда идти...