Кулинария

Колбаса домашняя и копчености - рецепты, фото, видео, отзывы :)

bt_andy 19-11-2017 18:26


quote:
Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи

сделали. положили в пакет, поскольку вакууматора нет постарались удалить воздух. запаяли. положили в холодильник. вопрос: просолится через 3-4 дня? т.е нужно будет запекать, или в морозилку?
Максим Саныч 20-11-2017 17:42

можно было просто в посудину положить. вы их только мниту утрмо и вечером, и переворачивайте. да, дня через 3-4 готово будет. А в морозилку зачем?

bt_andy 20-11-2017 18:17

quote:
А в морозилку зачем?

ну готово же будет. а запекать допустим некогда, потом когда надо разморожу и приготовлю
Максим Саныч 21-11-2017 13:38

можно
Максим Саныч 25-11-2017 15:04

quote:
Originally posted by bt_andy:

сделали. положили в пакет



ну делитесь как результат?
bt_andy 25-11-2017 18:27

спасибо. хороший результат. все просолилось.
Максим Саныч 27-11-2017 13:28

quote:
Originally posted by bt_andy:

спасибо. хороший результат. все просолилось



ну и замечтательно Рад за вас Молодцы!
Viper-919 28-11-2017 22:10

quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Нитритку я беру здесь, уже проверенно: http://www.emkolbaski.ru/
на новогодние еду домой, буду 30-31 декабря, ко му что надо с этого магазина заказывайте, привезу.

хотел купить сетку, но подумал - а стоит ли заморачиваться с сеткой? и вообще. кто в чём предпочитает?

bt_andy 29-11-2017 06:45

quote:
кто в чём предпочитает

если надо быстро то измельчаю и в ветчиннице.
а так -цельным куском просто в керамической посудине
делала как то в кишках-мороки очень много. а результат...так себе, от кишков какой то привкус был, видимо плохо промыли
Максим Саныч 30-11-2017 11:29

quote:
Originally posted by Viper-919:

хотел купить сетку, но подумал - а стоит ли заморачиваться с сеткой? и вообще. кто в чём предпочитает?



сетка уплотняет батон ветчины. В ветчиннице готовят многие, лично мое мнение- не есть гуд, так как весь смак навара бульона внутри колбасы остается, а в ветчиннице вываривается в воду. Это лично мое мнение. В кишку я загоняю колбасу обычно для купат, остальное стараюсь делать в калогенновой оболочке.
Максим Саныч 30-11-2017 11:46

можно даже в обычной пленке пищевой сделать
bt_andy 30-11-2017 11:50

quote:
В ветчиннице готовят многие, лично мое мнение- не есть гуд, так как весь смак навара бульона внутри колбасы остается, а в ветчиннице вываривается в воду

непонятная фраза.
а в ветчиннице я делаю так- рубленое мясо с фаршем кладу в ветчинницу , выложеную пакетом для запекания. вставляю датчик. завязываю пакет. закрываю крышкой с пружинками и в духовку.
Sergeyi 01-12-2017 16:16

Лотус гриль)
https://1
Sergeyi 01-12-2017 16:19


Максим Саныч 04-12-2017 10:16

quote:
Originally posted by bt_andy:

выложеную пакетом для запекания



вот тогда еще норм, обычно мясо просто в саму ветчинницу кладут
ELENA M 04-12-2017 23:17

bt_andy
кроме соли что то добавляли еще? специи травы? И запекали в пакете? сколько по времени? Спасибо))
quote:
Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи


bt_andy 05-12-2017 06:45

кроме соли посыпала перцем, специями, чесноком
без пакета. у меня керамическая миска со стеклянной крышкой
Sergeyi 10-12-2017 18:53

Прикупил в 5чке, что-то около 130р
 
 
bt_andy 11-12-2017 08:07

quote:
Прикупил в 5чке, что-то около 130р

что это?
Sergeyi 11-12-2017 10:34

quote:
Originally posted by bt_andy:

что это?


16ти игольчатый тендерайзер
bt_andy 11-12-2017 11:30

ну и как? почувствовали разницу, до и после использования
Sergeyi 11-12-2017 17:35

quote:
Originally posted by bt_andy:

ну и как? почувствовали



Ну если тыкать в руку или в попу то чувствительно..))
Sergeyi 11-12-2017 17:36


Ricka 17-12-2017 17:58

 

Вырезка с бычка.Готовил мокрым посолом
bt_andy 17-12-2017 20:45

quote:
Вырезка с бычка.Готовил мокрым посолом

и как? специи какие добавляли? долго солили?
последний раз ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая и не вкусная.
Ricka 18-12-2017 07:08

quote:
Изначально написано bt_andy:

и как? специи какие добавляли? долго солили?
последний раз ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая и не вкусная.

10 % воды
20 гр соли (нитритная+поваренная)
5гр сахара

Сверху натер копченой паприкой, солил сутки( делал инъекции), затем на термообработку.
Получилась отличная закуска

Sergeyi 20-12-2017 09:20

quote:
Originally posted by bt_andy:

ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая



Скорее всего был перегрев
При каких условиях и температурах готовили?
bt_andy 20-12-2017 10:48

quote:
При каких условиях и температурах готовили?

как обычно до 68 в мясе
Sergeyi 07-01-2018 16:25

Кто нибудь пробовал добавки? http://www.spasskiy.com/ru/katalog/2015-12-16-13-19-22.html
Ricka 09-01-2018 13:09

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Кто нибудь пробовал добавки? http://www.spasskiy.com/ru/katalog/2015-12-16-13-19-22.html

я нет,но думаю в состав входит усилитель вкуса,нитрит натрия

Ricka 14-01-2018 20:34


Куриные сосиски по заказу жены )


Максим Саныч 15-01-2018 10:16

что, за марка шприца которым забивали?
Ricka 15-01-2018 17:53

quote:
Изначально написано Максим Саныч:
что, за марка шприца которым забивали?

На али покупал в том году примерно за 2300 руб.
В полне доволен влазит примерно 1.3 кг фаршемассы. Удобно набивать колбасы любых видов (вареные,сервелат,сосиски,сардельки)
Планирую заказать побольше с америки, но это не скоро)



 

Максим Саныч 16-01-2018 14:50

quote:
Originally posted by Ricka:

Удобно набивать колбасы любых видов



а насадки разного диаметра в комплекте?
Ricka 16-01-2018 19:13

quote:
Изначально написано Максим Саныч:

а насадки разного диаметра в комплекте?


Самая мелкая 15мм, самая большая 28мм 

Ricka 16-01-2018 19:15

 
 

Сервелат Южный

Максим Саныч 17-01-2018 16:33

quote:
Originally posted by Ricka:

Самая мелкая 15мм, самая большая 28мм



Спасибо
Sergeyi 20-01-2018 18:55

Су-вид Грудинка
 
[/b][/b]
Ricka 21-01-2018 10:00

quote:
Изначально написано Sergeyi:
Су-вид Грудинка

[/b][/B]

Где срез?)

Sergeyi 21-01-2018 14:37

quote:
Originally posted by Ricka:

Где срез?)



Вусмысле?!))
 
Ricka 23-01-2018 12:07

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Вусмысле?!))


Затупил спросонья думал это 2 разных куска!

Ребят поделитесь,кто где специи покупает?!Наши местные вообще офигели,цены завышают

Sergeyi 23-01-2018 22:41

quote:
Originally posted by Ricka:

Ребят поделитесь,кто где специи покупает?



Сегодня на ЦР возле узбекского фуд-корта" увидел отдел со специями, с неплохим ассортиментом и ценами. Даже копченая паприка есть
LX 25-01-2018 11:33

Парни, офф-вопрос.
А вы в чем храните специи? "патронташи" в полиэтилене (десяток специй в наборе по скока-то там десятков грамм в полиэтилен закатанные в одной полосе , привезенные с югов) - вскрыть бы, а в куда пересыпать, чтобы юзать постепенно?
olinskaya 25-01-2018 15:45

я конечно не парни)). но отвечу. хранить специи надо в не прозрачных емкостях и в тёмном месте. так они дольше не потеряют свой аромат.
Ricka 25-01-2018 15:47

quote:
Изначально написано Sergeyi:

Сегодня на ЦР возле узбекского фуд-корта" увидел отдел со специями, с неплохим ассортиментом и ценами. Даже копченая паприка есть

видел я таких узбеков,у них специи открыты,упаковки нет!я думаю они теряют свой аромат на 50%
А ты паприку пробывал?Я покупал Китаюскую редкостная пакость,хотя жене нравится.

Sergeyi 25-01-2018 17:07

quote:
Originally posted by Ricka:

видел я таких узбеков



Нет, там не узбеки торгуют. Там лавка со специями, всё в герметичных банках, даже могут помолоть при тебе
quote:
Originally posted by Ricka:

А ты паприку пробывал?Я покупал Китаюскую редкостная пакость,хотя жене нравится.



Пробовал, мне нравится, хотя может тоже китайская хз
Максим Саныч 26-01-2018 15:20

я в Билле беру )) или Ашан.
Sergeyi 27-01-2018 17:08

Су-вид))

Максим Саныч 31-01-2018 10:24

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Су-вид))



он в носок заворачивал, что ли? ))))))))))))
olinskaya 06-02-2018 16:25

хоть бы с тёлкой ел))), а то и так чиканутый)))
Максим Саныч 06-02-2018 20:55

Ну...вот приобрели наконец духовку, по габаритам сама большая из переносных, регулирует плавно температуру от 30 до 320... И сразу за мясо, грудинка варено-копченая...в процессе.
 

 
 
Максим Саныч 06-02-2018 22:06

Обсушка, обжарка прошли. Теперь началась часть 3- варка!  
 
Максим Саныч 07-02-2018 08:17

После варки и охлаждения, оконченный результат...всё, отпробовав это чудо, жена окончательно отказалась от колбасы


bt_andy 07-02-2018 08:37

на каких температурах готовили?
bt_andy 07-02-2018 08:39

а я вчера колбаски все таки купила. люблю ее заразу
Максим Саныч 07-02-2018 09:34

quote:
Originally posted by bt_andy:

на каких температурах готовили?



Сушка: духовка 60-65, до температуры внутри куска 36-38
Копчение: (по сути тоже должен был быть контроль внутри куска, но у меня нет пока такой функциональной возможности)- 50 минут холодного копчения + 5 5 минут горячего (это все выставляется на мультиварке и работает автоматом)
Варка: добавил в поддон воды (250 мл) , температура духовки 80 , держим до поднятия температуры в куске до 70 градусов.
После охлаждаем естественным методом
Ricka 07-02-2018 12:55

Макс.как всегда все супер,но есть но.
Почему мясо контачит с водой у тебя?Вари в пакетах
как коптишь зимой?расскажи,тены ставишь?или плитку?
Где брал грудинку?тож хочу заготовки летом делать
Максим Саныч 10-02-2018 13:25

Спасибо дружище. По поводу воды- мясо ни разу в воде не было. Коптил- на фото мультиварка с функциями холодного и горячего копчения, UNIT 1220. Вода была налита в поддон для поднятия влажности в жарочном шкафу.мясо лежало на решетке секцией выше.
Максим Саныч 10-02-2018 14:37

quote:
Originally posted by Ricka:

Где брал грудинку?тож хочу заготовки летом делать



Мы в Москве живем :Ашан или Billa
А в Ижевске я обычно на Сенной брал, в павилионе где мясо продают, охлажденку.
Максим Саныч 11-02-2018 22:11

Ну...процесс пошел!
Sergeyi 12-02-2018 14:27

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

Ну...процесс пошел!



Кину пять копеек: аппарат "начального" уровня, ну, качество соответствующие...
Утеплять не рекомендую, от слова Вообще! Тк и сам бак выполняет роль колонны и дефлегматора...
Рекомендую купить бк/рбк с колонной 1,5-2 дюйма 1м-2метра, которая позволяет получать высококачествнный спирт
Если нужны доп. консультации - помогу
Ricka 12-02-2018 16:20

quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Спасибо дружище. По поводу воды- мясо ни разу в воде не было. Коптил- на фото мультиварка с функциями холодного и горячего копчения, UNIT 1220. Вода была налита в поддон для поднятия влажности в жарочном шкафу.мясо лежало на решетке секцией выше.

понял!Отличная у тебя мультиварка

Тролльер 13-02-2018 14:48

quote:
Originally posted by Ricka:

Я покупал Китаюскую редкостная пакость



Всё китайское это козий кал

------------------
Если Вам что то не нравится, идите в болото.ИМХО.

Максим Саныч 13-02-2018 17:32

quote:
Originally posted by Sergeyi:

Кину пять копеек: аппарат "начального" уровня, ну, качество соответствующие...
Утеплять не рекомендую, от слова Вообще! Тк и сам бак выполняет роль колонны и дефлегматора...
Рекомендую купить бк/рбк с колонной 1,5-2 дюйма 1м-2метра, которая позволяет получать высококачествнный спирт
Если нужны доп. консультации - помогу



Я бы с удовольствием прислушался к советам
Sergeyi 14-02-2018 08:07

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

с удовольствием прислушался к советам


Я бы рекомендовал вот эти аппараты для начального уровня (цена /качество)
https://distillarus.com/store/kit/view/id/1
Или
https://distillarus.com/store/product/view/id/381
И При желании / необходимости приобрести дополнительные царги

Либо приобрести бак 25-50 литров у них же (это имхо самые лучшие баки на рынке)
И укомплектовать самостоятельно, самые низкие цены которые я нашёл тут https://vk.com/rbkolonna

Sergeyi 14-02-2018 08:12

Ижевским могу предложить свой фулл-комплект Макарыч 25л, так как хочу апгрейдиться

 

андрс 20-02-2018 09:47

Добрый день всем. Где в ижевских магазинах купить оболочку для колбас? интересует коллаген 40-50мм. Раньше брал на Воткинском шоссе, но там закончилась и осталась сосисочная, и когда будет не известно. Спасибо.
Ricka 21-02-2018 10:29

quote:
Изначально написано андрс:
Добрый день всем. Где в ижевских магазинах купить оболочку для колбас? интересует коллаген 40-50мм. Раньше брал на Воткинском шоссе, но там закончилась и осталась сосисочная, и когда будет не известно. Спасибо.

в интернет магазинах не рассматриваете?

андрс 21-02-2018 10:35

срок доставки был 2 недели,а колбаса закончилась. Все равно же имеются магазины у нас в городе.
Ricka 21-02-2018 16:36

quote:
Изначально написано андрс:
срок доставки был 2 недели,а колбаса закончилась. Все равно же имеются магазины у нас в городе.

я уже не раз убедился,что в Ижевске нету нечего
ближайшего поставщика знаю в Екб.
За неделю вроде посылки приходят

андрс 21-02-2018 16:41

Заказывал с емколбаски, долго шло. Ricka , а Вы с какого сайта заказывали( заказывайте)?
Ricka 21-02-2018 16:52

quote:
Изначально написано андрс:
Заказывал с емколбаски, долго шло. Ricka , а Вы с какого сайта заказывали( заказывайте)?

да много где и с емколбасок тоже заказывал
И с Москвы заказывал (мир колбас по моему)
в Екб человека зовут Илья Арефьев
Он торгует в инстаграмм вот его аккаунт _arefyev_

андрс 21-02-2018 17:13

quote:
Originally posted by Ricka:

Он торгует в инстаграмм вот его аккаунт _arefyev_



Спасибо, посмотрю. Я начинающий, делал московскую. Очень понравилась своя колбаса, да и родным то же. Теперь не покупаю магазинную. Сейчас запланировал полукопченую сваять. Только вот дымогенератор еще не смастерил.
Ricka 21-02-2018 18:25

quote:
Изначально написано андрс:

Спасибо, посмотрю. Я начинающий, делал московскую. Очень понравилась своя колбаса, да и родным то же. Теперь не покупаю магазинную. Сейчас запланировал полукопченую сваять. Только вот дымогенератор еще не смастерил.


Это ты молодец! Если будут вопросы обращайся
Максим Саныч 22-02-2018 09:32

если надо череву свинную 40-42 очень не дорого и всегда в наличии засоленая в забойном цехе по Бодинскому тракту. Около лагеря березка. Я последний раз брал (это года 3 назад) по 100 рублей за 18 метров. Очень хорошего качества.
Sergeyi 22-02-2018 10:42

Я уже говорил, В Метро
 
андрс 22-02-2018 13:47

Sergeyi и Максим Саныч, спасибо за инфу.
Максим Саныч 22-02-2018 16:00

Ricka 22-02-2018 19:59

Ему надо калогеновую , в Ижевске ее не встречал
Максим Саныч 23-02-2018 11:50

Сын на мартовские в Ижевск едет. Кому чего с магазина емколбаски надо , заказывайте. Он привезет. У нас на вднх магазин, рядом живем
Sergeyi 23-02-2018 12:50

Закоптил грудинку и сало
 
 
ELENA M 24-02-2018 01:40

Максим Саныч Мне бы коллагеновой и говяжьей оболочки.
Максим Саныч 26-02-2018 11:00

quote:
Originally posted by ELENA M:

написано 24-2-2018 01:40
0
- 0 0 +
Максим Саныч Мне бы коллагеновой и говяжьей оболочки.



говяжья - выбирайте размер - http://www.emkolbaski.ru/kolba...a-dlya-kolbasy/
коллагеновая - http://www.emkolbaski.ru/kolba...ka-dlya-kolbas/
андрс 02-03-2018 13:08

quote:
Originally posted by Максим Саныч:

Максим Саныч



Добрый день, если не сложно, то и мне бы полимерной для Сыровяления, 10 метров - калибр 65 (АйЦел, полимерная) - 347 руб. Деньги могу на карту закинуть.
андрс 02-03-2018 13:11

На днях пришел с али шприц для набивки колбас, ну и сваял из остатков чего было. Шприц очень понравился. Видя все происходящее и скорость набивки, супруга сказала - что мяса с тобой теперь не напасешься. Я довольный как кот Матроскин из простоквашино, когда у них теленок родился.Эх заживем.
 
Vitamin777 02-03-2018 20:09

скок стоит шприц?
андрс 02-03-2018 20:42

1900 р. На 2.5 кг.
ELENA M 02-03-2018 21:27

quote:

Закоптил грудинку и сало


А где описание процесса?
ELENA M 02-03-2018 21:29


quote:
Originally posted by андрс:

На днях пришел с али шприц для набивки колбас,



А чем мясорубка с насадкой хуже?
андрс 02-03-2018 22:00

сало мельчит,шум, не удобно заполнять оболочку и долго. Мясорубка аксион.Это мое мнение. Тут за 15 минут приготовил. Завтра варка- жарка. отчитаюсь.
Максим Саныч 03-03-2018 11:22

quote:
Originally posted by ELENA M:

мясорубка с насадкой хуже?



Ничем, просто не удобно. Сало не мельчит, все кусками как положено, у нас Аксион, снимаю ножи и насадку прямо на червяк. Вот 15 минут назад вывесили на обсушку и прогрев. Скоро сушка, копчение и варка. 
андрс 03-03-2018 12:41

Красота. Что то видимо не так у меня с мясорубкой.
Максим Саныч 03-03-2018 15:48

Про мясорубку, Вот как я собираю- 
 
 
 
 
Максим Саныч 03-03-2018 15:49

ЭТо до сушки


А это первая партия после сушки
 
Максим Саныч 03-03-2018 16:33

А вот уже первый рогалик после холодного копчения разницу сразу видно  
ELENA M 03-03-2018 16:43

А про холодное копчение расскажите, пож-ста.
Максим Саныч 03-03-2018 17:17

Сейчас как раз процесс идет Все сниму и выложу
Максим Саныч 03-03-2018 17:44

Мультиварка-скороварка-коптильня UNIT имеет 2рую чашу в комплекте специально для копчения. Ставлю на холодное копчения на 20 минут, хватает вполне.








Максим Саныч 03-03-2018 18:04

Слево после сушки, справо прошедшая копчение. 
Максим Саныч 03-03-2018 21:05

Нус...первый результат.