Ricka 01-11-2017 15:00
quote:
Изначально написано olinskaya:
буженина. решила сделать не целым куском, а рулетом. лопатка и тазобедренная часть хрюши).
очень вкусно получилось, делала без ваших гаджетов)), на себя надеясь))). еле успела запечатлеть остатки былой роскоши).
как и чем скручивала?
Ricka 05-11-2017 08:55
В праздники появилось время для рассколбаса!
Сервелат Имперский.
Готовый продукт ещё не получил, по этому только производственный процесс.
По затратам:
Говядина 340 руб.за кг(ушло 0,5кг)
Лопатка свиная-240 руб.кг (ушло 0,5кг)
Плюс оболочка,специи и соль
Примерно 320 руб кг, вышла колбаса
Sergeyi 05-11-2017 14:06
quote:
Originally posted by Ricka:
Сервелат Имперский.
Красиво! щёрт побери)
Максим Саныч 09-11-2017 10:05
quote:
Originally posted by Ricka:
Сервелат Имперский.
Браво!!!!!! Я водочку купил.... когда зайти?
Sergeyi 09-11-2017 10:08
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Браво!!!!!! Я водочку купил.... когда зайти?
О!, а умня бурбон созрел!... Чо, может соберемся?!
bt_andy 09-11-2017 11:53
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
bt_andy 09-11-2017 11:54
quote:
Говядина 340 руб.за кг(ушло 0,5кг)
Лопатка свиная-240 руб.кг (ушло 0,5кг)
какие нереально низкие цены
bt_andy 09-11-2017 11:56
quote:
Куриные сосиски
Состав:
Мясо птицы - 1 кг (в моем случае грудка куриная с кожей)
Нитритная соль-10 гр
Повареная соль-10 гр
Фосфат-3 гр (по желанию)
Приправа для курицы-6 гр (кориандр,чеснок,перец черный,перец душистый)
Вода ледяная - 120 мл
Оболочка для набития по желанию (у меня коллагеновая 30мм диаметр)
курица магазинная? чье производство?
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
Sergeyi 09-11-2017 12:47
quote:
Originally posted by bt_andy:
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
Попробуй глазовских или вараксинских несушек, особенно бройлерных...
bt_andy 09-11-2017 13:03
quote:
Попробуй глазовских или вараксинских несушек, особенно бройлерных...
просто родня снабжает периодически домашней птицей. вот после этого и невозможно никакую магазинскую. привкус у нее какой то лекарственный
Ricka 10-11-2017 15:09
quote:
Изначально написано bt_andy:
курица магазинная? чье производство?
чет меня магазинская не вдохновляет совсем, вкус у нее ужастный
да магазинная,своих еще нету.Разницы то нет из какой делать.
Рано радовались за сервелат,бульонный отек напал на меня 
1 раз за последний год,чтоб его.
Есть конечно можно,но я опечален,что делал без фосфата...
quote:
Изначально написано bt_andy:
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
В смысле тухнет?Мясо тут точно не причем.
Из личного опыта ,солил как то лопатку 1.5 месяца и хоть бы что Но тут есть нюансы,она была в вакууме.
bt_andy 10-11-2017 18:31
прошприцевала рассолом. массаж делала утром вечером. держала в холодильнике в миске . сверху пленка плотненько. на третий день саерху стал серый налет и запахло тухлятиной
Ricka 11-11-2017 01:53
quote:
Изначально написано bt_andy:
прошприцевала рассолом. массаж делала утром вечером. держала в холодильнике в миске . сверху пленка плотненько. на третий день саерху стал серый налет и запахло тухлятиной
Попробуй сухим посолом и делай без поваренной соли, только нитратная
Viper-919 11-11-2017 05:56
наверное нитритная?
bt_andy 11-11-2017 07:26
делала рассол 20гр нитритки на 100 мл воды. поваренную не добавляла.
а сухим посолом как?, внутрь не попадет ведь?
Ricka 12-11-2017 19:59
quote:
Изначально написано bt_andy:
делала рассол 20гр нитритки на 100 мл воды. поваренную не добавляла.
а сухим посолом как?, внутрь не попадет ведь?
Все зависит от времени
Максим Саныч 13-11-2017 14:27
quote:как вы солите? опишите технологию?
Originally posted by bt_andy:
перешла на цельномышечные ветчины.
загвоздка получается с мясом. где взять свежее?
2 дня солю- на 3 день тухнуть начинает. а люди по 6-7 дней солят...
Я в эти выходные снова делал ветчину. пропорции:
1 кг мыса (свинина, 2/3 режете полосками 10х10х20-30мм, 1/3 через крупную мясорубку)
10 гр поваренной соли
10 гр нитритной соли
10% от массы воды (те 100 мл)
перец черный молотый по вкусу
все перемешать. на ночь в холодильник, с утра можно продолжать готовить (описано с фото выше)
Максим Саныч 13-11-2017 14:28
НИтритку я беру здесь, уже проверенно: http://www.emkolbaski.ru/
на новогодние еду домой, буду 30-31 декабря, ко му что надо с этого магазина заказывайте, привезу.
bt_andy 13-11-2017 15:11
quote:
как вы солите? опишите технологию?
рассол 20гр нитритки на 100 мл воды на кг мяса. шприцую целый кусок.помещаю в миску, сверху плотненько пленка и в холодильник. в холодильнике 1-8 градусов. массаж утром-вечером. на 3 день мясо покрывается серым налетом и пахнет тухлятиной
Максим Саныч 13-11-2017 18:32
Результаты
Максим Саныч 13-11-2017 18:40
quote:
Originally posted by bt_andy:
шприцую целый кусок.помещаю в миску, сверху плотненько пленка
СТОП! Вопросы:
1) какого размера кусок?
2) Снаружи натираете солью или только внутрь ?
bt_andy 13-11-2017 18:51
кусок 50х60х30 по весу примерно 1300. по памяти говорю. так то все по весам.
шприцую это значит-внутрь впрыскиваю шприцем. то что вытекает-снаружи смазывается
Максим Саныч 14-11-2017 08:43
quote:
Originally posted by bt_andy:
кусок 50х60х30 по весу примерно 1300. по памяти говорю. так то все по весам.
шприцую это значит-внутрь впрыскиваю шприцем. то что вытекает-снаружи смазывается
Он маленький, его не надо шприцевать. Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи, положите в посудину и накройте пленкой, мните утром и вечером. Просолится через 3-4 дня.
Главным реагентом, что для тухлятины, что для ржавчины является - кислород!!!! Вы не соля снаружи, даете возможность бактериям размножаться с наружи куска - вот вся причина. Если не получится, вышлите счет на потраченный кусок- оплачу
А так гарантия 100% успеха!!!!Ricka 14-11-2017 09:57
Вот фото моего сервелата.
Как видно суховато мясо "бульонный оттек"
По поводу посола.
Ушел от мокрого посола,еще 5 лет назад,когда солил только рыбу.
Не чего лучше соли нету! и именно сухой!
Из личного опыта ,солил кусок лопатки вес 3 кг,сухим посолом,за 2 недели просаливается.
Так что , не забивайте себе голову шприцеванием.делайте всегда на сухую!
Максим Саныч 14-11-2017 14:25
quote:
Originally posted by Ricka:
не забивайте себе голову шприцеванием.делайте всегда на сухую!
поддерживаю!
Ricka 16-11-2017 18:03
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
поддерживаю!
Шприцевание нужно,когда быстро просолить нужно мясо.
Я шприцевал рульку и оставлял на 1-2 дня!
bt_andy 19-11-2017 18:26
quote:
Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи
сделали. положили в пакет, поскольку вакууматора нет постарались удалить воздух. запаяли. положили в холодильник. вопрос: просолится через 3-4 дня? т.е нужно будет запекать, или в морозилку?
Максим Саныч 20-11-2017 17:42
можно было просто в посудину положить. вы их только мниту утрмо и вечером, и переворачивайте. да, дня через 3-4 готово будет. А в морозилку зачем?
bt_andy 20-11-2017 18:17
quote:
А в морозилку зачем?
ну готово же будет. а запекать допустим некогда, потом когда надо разморожу и приготовлю
Максим Саныч 21-11-2017 13:38
можно
Максим Саныч 25-11-2017 15:04
quote:
Originally posted by bt_andy:
сделали. положили в пакет
ну делитесь
как результат?bt_andy 25-11-2017 18:27
спасибо. хороший результат. все просолилось.
Максим Саныч 27-11-2017 13:28
quote:
Originally posted by bt_andy:
спасибо. хороший результат. все просолилось
ну и замечтательно
Рад за вас Молодцы!Viper-919 28-11-2017 22:10
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Нитритку я беру здесь, уже проверенно: http://www.emkolbaski.ru/
на новогодние еду домой, буду 30-31 декабря, ко му что надо с этого магазина заказывайте, привезу.
хотел купить сетку, но подумал - а стоит ли заморачиваться с сеткой? и вообще. кто в чём предпочитает?
bt_andy 29-11-2017 06:45
quote:
кто в чём предпочитает
если надо быстро то измельчаю и в ветчиннице.
а так -цельным куском просто в керамической посудине
делала как то в кишках-мороки очень много. а результат...так себе, от кишков какой то привкус был, видимо плохо промыли
Максим Саныч 30-11-2017 11:29
quote:
Originally posted by Viper-919:
хотел купить сетку, но подумал - а стоит ли заморачиваться с сеткой? и вообще. кто в чём предпочитает?
сетка уплотняет батон ветчины. В ветчиннице готовят многие, лично мое мнение- не есть гуд, так как весь смак навара бульона внутри колбасы остается, а в ветчиннице вываривается в воду. Это лично мое мнение. В кишку я загоняю колбасу обычно для купат, остальное стараюсь делать в калогенновой оболочке.
Максим Саныч 30-11-2017 11:46
можно даже в обычной пленке пищевой сделать
bt_andy 30-11-2017 11:50
quote:
В ветчиннице готовят многие, лично мое мнение- не есть гуд, так как весь смак навара бульона внутри колбасы остается, а в ветчиннице вываривается в воду
непонятная фраза.
а в ветчиннице я делаю так- рубленое мясо с фаршем кладу в ветчинницу , выложеную пакетом для запекания. вставляю датчик. завязываю пакет. закрываю крышкой с пружинками и в духовку.
Sergeyi 01-12-2017 16:16
Лотус гриль)
https://1
Sergeyi 01-12-2017 16:19
Максим Саныч 04-12-2017 10:16
quote:
Originally posted by bt_andy:
выложеную пакетом для запекания
вот тогда еще норм, обычно мясо просто в саму ветчинницу кладут
ELENA M 04-12-2017 23:17
bt_andy
кроме соли что то добавляли еще? специи травы? И запекали в пакете? сколько по времени? Спасибо))
quote:
Делайте на сухую, без воды возьмите 15 нитриттной и 5 повареной на 1 кг, обмажьте всем количеством снаружи
bt_andy 05-12-2017 06:45
кроме соли посыпала перцем, специями, чесноком
без пакета. у меня керамическая миска со стеклянной крышкой
Sergeyi 10-12-2017 18:53
Прикупил в 5чке, что-то около 130р
bt_andy 11-12-2017 08:07
quote:
Прикупил в 5чке, что-то около 130р
что это?
Sergeyi 11-12-2017 10:34
quote:16ти игольчатый тендерайзер
Originally posted by bt_andy:
что это?
bt_andy 11-12-2017 11:30
ну и как? почувствовали разницу, до и после использования
Sergeyi 11-12-2017 17:35
quote:
Originally posted by bt_andy:
ну и как? почувствовали
Ну если тыкать в руку или в попу то чувствительно..))
Sergeyi 11-12-2017 17:36
Ricka 17-12-2017 17:58
Вырезка с бычка.Готовил мокрым посолом
bt_andy 17-12-2017 20:45
quote:
Вырезка с бычка.Готовил мокрым посолом
и как? специи какие добавляли? долго солили?
последний раз ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая и не вкусная.
Ricka 18-12-2017 07:08
quote:
Изначально написано bt_andy:
и как? специи какие добавляли? долго солили?
последний раз ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая и не вкусная.
10 % воды
20 гр соли (нитритная+поваренная)
5гр сахара
Сверху натер копченой паприкой, солил сутки( делал инъекции), затем на термообработку.
Получилась отличная закуска
Sergeyi 20-12-2017 09:20
quote:
Originally posted by bt_andy:
ветчину из одной говядины делала. ужасть. получилась жесткая
Скорее всего был перегрев
При каких условиях и температурах готовили?
bt_andy 20-12-2017 10:48
quote:
При каких условиях и температурах готовили?
как обычно до 68 в мясе
Sergeyi 07-01-2018 16:25
Кто нибудь пробовал добавки? http://www.spasskiy.com/ru/katalog/2015-12-16-13-19-22.html
Ricka 09-01-2018 13:09
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Кто нибудь пробовал добавки? http://www.spasskiy.com/ru/katalog/2015-12-16-13-19-22.html
я нет,но думаю в состав входит усилитель вкуса,нитрит натрия
Ricka 14-01-2018 20:34
Куриные сосиски по заказу жены )
Максим Саныч 15-01-2018 10:16
что, за марка шприца которым забивали?
Ricka 15-01-2018 17:53
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
что, за марка шприца которым забивали?
На али покупал в том году примерно за 2300 руб.
В полне доволен влазит примерно 1.3 кг фаршемассы. Удобно набивать колбасы любых видов (вареные,сервелат,сосиски,сардельки)
Планирую заказать побольше с америки, но это не скоро)
Максим Саныч 16-01-2018 14:50
quote:
Originally posted by Ricka:
Удобно набивать колбасы любых видов
а насадки разного диаметра в комплекте?
Ricka 16-01-2018 19:13
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
а насадки разного диаметра в комплекте?
Самая мелкая 15мм, самая большая 28мм 
Ricka 16-01-2018 19:15
Сервелат Южный
Максим Саныч 17-01-2018 16:33
quote:
Originally posted by Ricka:
Самая мелкая 15мм, самая большая 28мм
Спасибо
Sergeyi 20-01-2018 18:55
Су-вид Грудинка
[/b][/b]Ricka 21-01-2018 10:00
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Су-вид Грудинка
[/b][/B]
Где срез?)
Sergeyi 21-01-2018 14:37
quote:
Originally posted by Ricka:
Где срез?)
Вусмысле?!))
Ricka 23-01-2018 12:07
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Вусмысле?!))
Затупил спросонья думал это 2 разных куска!
Ребят поделитесь,кто где специи покупает?!Наши местные вообще офигели,цены завышают
Sergeyi 23-01-2018 22:41
quote:
Originally posted by Ricka:
Ребят поделитесь,кто где специи покупает?
Сегодня на ЦР возле узбекского фуд-корта" увидел отдел со специями, с неплохим ассортиментом и ценами. Даже копченая паприка есть
LX 25-01-2018 11:33
Парни, офф-вопрос.
А вы в чем храните специи? "патронташи" в полиэтилене (десяток специй в наборе по скока-то там десятков грамм в полиэтилен закатанные в одной полосе , привезенные с югов) - вскрыть бы, а в куда пересыпать, чтобы юзать постепенно?
olinskaya 25-01-2018 15:45
я конечно не парни)). но отвечу. хранить специи надо в не прозрачных емкостях и в тёмном месте. так они дольше не потеряют свой аромат.
Ricka 25-01-2018 15:47
quote:
Изначально написано Sergeyi:
Сегодня на ЦР возле узбекского фуд-корта" увидел отдел со специями, с неплохим ассортиментом и ценами. Даже копченая паприка есть
видел я таких узбеков,у них специи открыты,упаковки нет!я думаю они теряют свой аромат на 50%
А ты паприку пробывал?Я покупал Китаюскую редкостная пакость,хотя жене нравится.
Sergeyi 25-01-2018 17:07
quote:
Originally posted by Ricka:
видел я таких узбеков
Нет, там не узбеки торгуют. Там лавка со специями, всё в герметичных банках, даже могут помолоть при тебе
quote:
Originally posted by Ricka:
А ты паприку пробывал?Я покупал Китаюскую редкостная пакость,хотя жене нравится.
Пробовал, мне нравится, хотя может тоже китайская хз
Максим Саныч 26-01-2018 15:20
я в Билле беру
)) или Ашан.Sergeyi 27-01-2018 17:08
Су-вид))
Максим Саныч 31-01-2018 10:24
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Су-вид))
он в носок заворачивал, что ли?
))))))))))))olinskaya 06-02-2018 16:25
хоть бы с тёлкой ел))), а то и так чиканутый)))
Максим Саныч 06-02-2018 20:55
Ну...вот приобрели наконец духовку, по габаритам сама большая из переносных, регулирует плавно температуру от 30 до 320... И сразу за мясо, грудинка варено-копченая...в процессе.
Максим Саныч 06-02-2018 22:06
Обсушка, обжарка прошли. Теперь началась часть 3- варка!
Максим Саныч 07-02-2018 08:17
После варки и охлаждения, оконченный результат...всё, отпробовав это чудо, жена окончательно отказалась от колбасы
bt_andy 07-02-2018 08:37
на каких температурах готовили?
bt_andy 07-02-2018 08:39
а я вчера колбаски все таки купила. люблю ее заразу
Максим Саныч 07-02-2018 09:34
quote:
Originally posted by bt_andy:
на каких температурах готовили?
Сушка: духовка 60-65, до температуры внутри куска 36-38
Копчение: (по сути тоже должен был быть контроль внутри куска, но у меня нет пока такой функциональной возможности)- 50 минут холодного копчения + 5 5 минут горячего (это все выставляется на мультиварке и работает автоматом)
Варка: добавил в поддон воды (250 мл) , температура духовки 80 , держим до поднятия температуры в куске до 70 градусов.
После охлаждаем естественным методом
Ricka 07-02-2018 12:55
Макс.как всегда все супер,но есть но.
Почему мясо контачит с водой у тебя?Вари в пакетах
как коптишь зимой?расскажи,тены ставишь?или плитку?
Где брал грудинку?тож хочу заготовки летом делать
Максим Саныч 10-02-2018 13:25
Спасибо дружище. По поводу воды- мясо ни разу в воде не было. Коптил- на фото мультиварка с функциями холодного и горячего копчения, UNIT 1220. Вода была налита в поддон для поднятия влажности в жарочном шкафу.мясо лежало на решетке секцией выше.
Максим Саныч 10-02-2018 14:37
quote:
Originally posted by Ricka:
Где брал грудинку?тож хочу заготовки летом делать
Мы в Москве живем :Ашан или Billa
А в Ижевске я обычно на Сенной брал, в павилионе где мясо продают, охлажденку.
Максим Саныч 11-02-2018 22:11
Ну...процесс пошел!
Sergeyi 12-02-2018 14:27
quote:
Originally posted by Максим Саныч:
Ну...процесс пошел!
Кину пять копеек: аппарат "начального" уровня, ну, качество соответствующие...
Утеплять не рекомендую, от слова Вообще! Тк и сам бак выполняет роль колонны и дефлегматора...
Рекомендую купить бк/рбк с колонной 1,5-2 дюйма 1м-2метра, которая позволяет получать высококачествнный спирт
Если нужны доп. консультации - помогу
Ricka 12-02-2018 16:20
quote:
Изначально написано Максим Саныч:
Спасибо дружище. По поводу воды- мясо ни разу в воде не было. Коптил- на фото мультиварка с функциями холодного и горячего копчения, UNIT 1220. Вода была налита в поддон для поднятия влажности в жарочном шкафу.мясо лежало на решетке секцией выше.
понял!Отличная у тебя мультиварка
Тролльер 13-02-2018 14:48
quote:
Originally posted by Ricka:
Я покупал Китаюскую редкостная пакость
Всё китайское это козий кал
------------------
Если Вам что то не нравится, идите в болото.ИМХО.
Максим Саныч 13-02-2018 17:32
quote:
Originally posted by Sergeyi:
Кину пять копеек: аппарат "начального" уровня, ну, качество соответствующие...
Утеплять не рекомендую, от слова Вообще! Тк и сам бак выполняет роль колонны и дефлегматора...
Рекомендую купить бк/рбк с колонной 1,5-2 дюйма 1м-2метра, которая позволяет получать высококачествнный спирт
Если нужны доп. консультации - помогу
Я бы с удовольствием прислушался к советам
Sergeyi 14-02-2018 08:07
quote:Я бы рекомендовал вот эти аппараты для начального уровня (цена /качество)
Originally posted by Максим Саныч:
с удовольствием прислушался к советам
https://distillarus.com/store/kit/view/id/1
Или
https://distillarus.com/store/product/view/id/381
И При желании / необходимости приобрести дополнительные царги
Либо приобрести бак 25-50 литров у них же (это имхо самые лучшие баки на рынке)
И укомплектовать самостоятельно, самые низкие цены которые я нашёл тут https://vk.com/rbkolonna
Sergeyi 14-02-2018 08:12
Ижевским могу предложить свой фулл-комплект Макарыч 25л, так как хочу апгрейдиться
андрс 20-02-2018 09:47
Добрый день всем. Где в ижевских магазинах купить оболочку для колбас? интересует коллаген 40-50мм. Раньше брал на Воткинском шоссе, но там закончилась и осталась сосисочная, и когда будет не известно. Спасибо.
Ricka 21-02-2018 10:29
quote:
Изначально написано андрс:
Добрый день всем. Где в ижевских магазинах купить оболочку для колбас? интересует коллаген 40-50мм. Раньше брал на Воткинском шоссе, но там закончилась и осталась сосисочная, и когда будет не известно. Спасибо.
в интернет магазинах не рассматриваете?
андрс 21-02-2018 10:35
срок доставки был 2 недели,а колбаса закончилась. Все равно же имеются магазины у нас в городе.
Ricka 21-02-2018 16:36
quote:
Изначально написано андрс:
срок доставки был 2 недели,а колбаса закончилась. Все равно же имеются магазины у нас в городе.
я уже не раз убедился,что в Ижевске нету нечего
ближайшего поставщика знаю в Екб.
За неделю вроде посылки приходят
андрс 21-02-2018 16:41
Заказывал с емколбаски, долго шло. Ricka , а Вы с какого сайта заказывали( заказывайте)?
Ricka 21-02-2018 16:52
quote:
Изначально написано андрс:
Заказывал с емколбаски, долго шло. Ricka , а Вы с какого сайта заказывали( заказывайте)?
да много где и с емколбасок тоже заказывал
И с Москвы заказывал (мир колбас по моему)
в Екб человека зовут Илья Арефьев
Он торгует в инстаграмм вот его аккаунт _arefyev_
андрс 21-02-2018 17:13
quote:
Originally posted by Ricka:
Он торгует в инстаграмм вот его аккаунт _arefyev_
Спасибо, посмотрю. Я начинающий, делал московскую. Очень понравилась своя колбаса, да и родным то же. Теперь не покупаю магазинную. Сейчас запланировал полукопченую сваять. Только вот дымогенератор еще не смастерил.
Ricka 21-02-2018 18:25
quote:
Изначально написано андрс:
Спасибо, посмотрю. Я начинающий, делал московскую. Очень понравилась своя колбаса, да и родным то же. Теперь не покупаю магазинную. Сейчас запланировал полукопченую сваять. Только вот дымогенератор еще не смастерил.
Это ты молодец! Если будут вопросы обращайся