Азербайджанская Республика (азерб. Azərbaycan Respublikası - государство в Евразии, в восточной части Закавказья, на юго-западном побережье Каспийского моря.
"Готовя еду, необходимо учитывать три вещи - еда должна быть здоровой для человеческого организма, должна быть вкусной и ароматной и форма еды должна быть привлекательной"
Азербайджанская кухня разнообразна, вкусна и полезна.
В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей - баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой - <бадымжан долмасы>. Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово <долма>.
Мясной фарш - 1 кг. Мы использовали говядину, но можно отдельно баранину или смешать и то, и другое.
Рис - 200 грамм. В принципе, без разницы, какой рис использовать. Но, будет лучше, если круглозерновой.
Мята - 1 чайная ложка с горкой.
Виноградные листья - в необходимых количествах. Можно использовать свежие листья винограда, но долму есть хочется всегда - зимой особенно, а в это время года виноград не прорастает, потому на зиму листья закатывают. Вот и мы использовали зимние запасы.
Лук - две головки.
Соль и 150 мл воды.
Молотый черный перец на кончике ножа.
Укроп и кинза - 1-2 пучка, в зависимости от размера. Зелень придает аромат, потому этот пункт обязателен.
а расскажите где покупать виноградные листья и как их правильно выбрать.
Виноградные листья нам отправляют из Баку. Можно купить, конечно, и на рынке, но они жесткие.
в том то и дело. как-то покупала, невозможно было есть.
ШЕКЕРБУРА (<Шекер> означает сахар, <бура> - завитушка)- это азербайджанское национальное блюдо, изделие из теста и тертого лесного ореха. Узоры на ней, которые наносятся с помощью специального прибора - наггаш, напоминают пшеничные колосья, но узоры могут быть различными.
Рецепт:
На 2 кг муки:
Тесто:
2 кг муки, 1.ч.л. сахара, 1 литр молока, 4 яичных желтка, 1 баночка сметаны, 400 г сливочного масла,
2 ч.л. дрожжей (из расчета 1 ч.л. на кг), ваниль (2 пачки), щепотка соли.
Начинка: 1 кг очищенного и пропущенного через орехомолку миндаля (или фундука), 1 кг белого сахарного песка мелкого помола, ваниль, кардамон.
послушаю
Пахлава Бакинская
Бакинская пахлава - это 12 слоев нежнейшего рассыпчатого теста, с тертыми грецкими орехами и натуральным медом.
Трудно найти человека, который попробовав настоящую пахлаву один раз, не пожелал бы сделать этого вновь.
К сожалению, большая часть одноименной продукции на прилавках даже весьма известных российских и московских торговых точек является лишь жалкой пародией на пахлаву, не только не передавая ее истинных вкусовых оттенков, но и весьма часто не имея к ней никакого отношения, ни по составу, ни по форме, ни по рецепту приготовления.
Пахлава очень нежный продукт, имеет малый срок годности и не поддается длительной перевозке: все из-за того, что она изготавливается исключительно из натуральных ингредиентов без добавления каких-либо консервантов, красителей и вообще каких-либо искусственных добавок.
Рецепт:
(тесто и начинка пахлавы такие же, как у шекербуры, но 2 кг муки для одного листа пахлавы очень много, потому уменьшим порции)
Тесто:
0,5 кг муки, 1.ч.л. сахара, 250 мл молока, 1 яичный желток, 0,5 банки сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ч.л. дрожжей (из расчета 1 ч.л. на кг), ваниль (2 пачки), щепотка соли.
Начинка:
1 кг очищенного и пропущенного через орехомолку миндаля (можно взять и грецкий орех, или фундук), 1 кг белого сахарного песка мелкого помола, ваниль, кардамон, молотые мускатный орех и гвоздика по вкусу.
Для смазывания: - 300-400 г сливочного масла.
Шербет:
1 стакан сахарного песка, 1-1,5 стакана воды, ваниль, кардамон, половина лимона, шафран.
Для украшения:
очищенный миндаль (или фундук), около 50 штук, желток 1 яйца, ложка растительного масла.
Вот в таком виде лист пахлавы отправляется в духовку!)
красиво))
как их лепят??))
оооооооооо,кааак вкуусноо вы рассказываете!!!
в январе в москве были в бакинском ресторанчике. Дюшбара это нечто!!!
и пельмешки до такой степени малюсенькие, мы все удивлялись как их умудряются лепить.Чыхыртма, кюфта из барашка....мы оттуда пузыриками выкатывались, нам еще с собой положили )))
жаль у нас нигде в иже так не готовят ((
Juta, спасибо, что оценили настоящую бакинскую кухню! очень приятно!
а где в Ижевске можно заказать такие пельмешки?
Фарш обжариваем на небольшом количестве масла
У баклажан отрезать хвостики и сделать продольный разрез в виде кармашка,немного отступив от концов.Затем обильно солим внутри кармашка.
Затем обжарить их с 2-х сторон на среднем огне так,чтобы они полностью смягчились,особенно кончики.Отложить их в сторону для охлаждения,после чего заполнить нашим готовым фаршем.У болгарских перцев срезать верхушку,но недо конца,так,чтобы получилась крышечка.Удалить семена.Обжарить на масле так же,как и баклажаны,до смягчения.Их тоже отложить для охлаждения,потом немного смазав солью внутри ,заполнить фаршем.
Помидоры вымыть,срезать верхушку,но не до конца.С помощью ножа вынуть сердцевину.Смазать солью внутри и заполнить фаршем.
Заполненные баклажаны,помидоры,болгарский перец сложить в широкую невысокую кастрюлю,залить помидорным соком,оставшимся при обработке,и маслом на котором мы жарили баклажаны и перец.
Турецкое блюдо <Борек> : Вторые блюда
Слоеное тесто (домашнее) с начинкой из сыра и курицы с грибами.
Сегодня я предоставлю вам рецепт старого
азербайджанского печенья - Курабие.
Курабие было распространено больше среди жителей Баку.
Поэтому его называют курабие бакинское.
Сливочное масло - 175 гр
Сахарнаха пудра - 80 гр
Мука - 300 гр
яичный белок - половина 1 яйца.
Масло взбейте как следует с сахарной пудрой до однородной массы,
затем добавьте белок и тщательно взбейте.
В конце просейте муку в массу и продолжайте взбивать до тех пор,
как не получится однородная, приятная на ощупь масса.
На протвень, устланный бумагой, выдавите "ромашки".
В середину ромашек положите повидло или варенье.
Разогрейте духовку до 250 гр и положите печенья
в духовку и пеките около 10 минут.
Очень все вкусно, а скажите, как на зиму правильно замариновать листья винограда?
Собрать молодые листья средних размеров, сухими, по 5штук свернуть в рулетики, как голубцы, плотно уложить в 0,5 л банки и закрыть капроновыми крышками (предварительно окунув крышки на 5-10 сек. в горячую воду)
Спасибо, а заливать ничем не нужно?
нет, ничем заливать не надо, ни капли ничего! можно совсем чуть-чуть соли посыпать.
Плов азербайджанский, с курицей!
1 кг риса и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную), курочка, топленое масло, соль, перец, шафран, лук.
Рис перед приготовлением промывать. Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, смело всыпаешь пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.
Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, смело всыпаешь пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.(Рис басмати)
Приготовить большой дуршлаг (похожий на большой таз с дырками), теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7-10, в зависимости от настроения самого риса.
На дно пустой уже кастрюли налить 5-6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже). Газмах (корочка из теста под рисом). Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3-4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.
Теперь выложить рис большой остроконечной горкой (вообще-то положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.
На средний огонь поставить рассекатель для плиты, на него - кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.
Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Врозь обжарить нарезанный тонкими кружочками лук. Если лук довольно коричневый, немного обсыпать его лимонной кислотой.
Эту поджарку равномерно выложить с кусами курицы, На готовый плов.
отмечусь - дабы следить за темой!
и я .....ну очень интересно!
вот бы еще листьями виноградными свежими можно было бы разжиться. Здесь только соленые, очень соленые продают.
Хашлама.(Буглама)
баранина,репчатый лук ,болгарский перец - поменьше чем лука
помидоры - столько же сколько перца
соль, черный молотый перец и алча.
как все вкусно. м-м-м
Готовлю долму регулярно, лагман, шурпу, хашламу...
Что есть еще мясное вкусное?
Очень люблю кавказскую кухню!
Тема очень интересная! По возможности было бы здорово, если будете выкладывать фото приготовления пошагово.
Интересно, а чурчхелу в Азербайджане делают? Сколько раз пыталась, и сок виноградный сама отжимала, все не то.
Уважаемые гости страницы, не спорьте! эта страница создана только для азербайджанской кухни (фото, рецепты и пр.). Всё остальное обсуждаем на других блогах! Спасибо за понимание
Чурчхела - грузинское лакомство, но в Азербайджане тоже делают что-то подобное но под другим названием. Я чурчхелу не делала, но надо попробовать, дождемся весны и лета!)
прошу великодушно меня простить, но тему про узбекскую кухню не нашла, а приготовить лагман хочется. Поделитесь пожалуйста умением. Думаю против никто не будет))
Амель, напишите пожалуйста про фаршированную рыбу орехами. а то мне у мужа сестра объясняла, а толком не запомнилось. И очень хотелось бы увидеть рецепт пахлавы с фисташками, только не "ленивый" из слоёного теста)))
В ближайшее время буду готовить левенги (рыбу с орехами) и постараюсь подробно объяснить и показать как его готовить.)
А пахлава с фисташками, это турецкое блюдо и я его к сожалению готовить не умею. Вообще, честно говоря и в Азербайджане до сих пор есть виды пахлавы которые держат в секрете рецепты приготовления (шекинская, губинская.), они передаются по наследству!
Шекинская пахлава
вот и я не могу найти достойного рецепта пахлавы с фисташками, а муж просит)))
Добрый вечер, гости! Вот замечательное видео от превосходного повара, про долму и не только! Очень хороший рассказчик и просто замечательный человек, наш земляк Сталик Ханкишиев!
http://www.peredelka.tv/video/kazan-mangal/28761/
Амель, что будите готовить на новруз?
пахлава с миндалем
Суп куриный.
quote:
Originally posted by ALB1SHA:
Амель, что будите готовить на новруз?
На Новруз Байрам определенных планов пока нет. Как только решу, обязательно выложу)
quote:
Originally posted by ALB1SHA:
Амель, что будите готовить на новруз?
плов из барашка и омлет с зеленью готовят у меня друзья в Иране.
вообще у них стоят 7 блюд начинающихся с буквы "С"
традиции не искоренишь
пысы: в 2007 году удалось побывать на празновании Новруза где казахи, иранцы, узбеки, авганцы накрывали на стол. Больше всего запомнился плов с рыбой.. отпад, незабываемо. сама к сожалению до сих пор не смогла такого чуда приготовить.
У меня складывается впечатление, что вы Juta, хотите меня просветить про Новруз Байрам!) Я родилась и выросла в Баку и поверьте, превосходно знаю что это за праздник и, что надо готовить и как в целом надо отмечать этот событие длинною почти в один месяц, так как начинаются празднования примерно с конца февраля. В этом году с 26 февраля (вторник)(чершенбе), и обязательно вторник, потому что до 20-21 марта, отмечают 4 вторника (означающие 4 стихии). Короче говоря, это целая книга! Здесь и "Səməni" и прыжки через костер и т.п.
Ассортимент блюд очень широк, как мясного так и сладкого. К сожалению в Ижевске из-за нехватки многих необходимых свежих продуктов и ингредиентов сложно приготовить что-то стоящее и вкусное.
Но я буду стараться и по возможности выкладывать фотографии и комментарии к ним.
Спасибо всем за внимание и понимание!
Сямяни (Səməni)
quote:
Суп куриный.
Оба. Шедевр. Я такой же, точь в точь ел в Губкинском. Там сеть кафешек разных национальных, как то типа 7 континентов называется.
quote:
Originally posted by Амель:
У меня складывается впечатление, что вы Juta, хотите меня просветить про Новруз Байрам!)
куда мне, учить человека который этот праздник с рождения празднует я с восточной культурой начала знакомство только лишь с 2007 года.
Довга -Кисломолочный суп с рисом и зеленью.
Ингредиенты (4 порции):
1 литр катыка,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. риса,
яйцо,
пучок шпината,
пучок укропа,
пучок кинзы,
пучок мяты (мяту можно заменить горной кинзой, но смешивать нельзя, так как мята и горная кинза перебивают аромат друг друга).
В кастрюлю наливается катык и перемешивается, чтобы не было комков. Затем в катык добавляются сырой рис и сырое яйцо и снова тщательно перемешивается.Варить на медленном огне перемешивая(очень важно, так как катык может свернуться) довести до кипения. (рис в довге должен свариться) после добавить соль, кинзу,укроп, мяту,щавель и варить около 5 минут
Довга также является одним из популярных и любимых блюд нашей кухни.
Оно хорошо и тем, что прекрасно оно и в горячем виде, и в хололдном.
Гатык (Мацони)
Историческая родина Гатык (мацони) - Кавказ. Более 200 лет назад горные народы Кавказа создали этот замечательный напиток, рецепт которого долго хранили в секрете.
Приготовление
Для приготовления Гатык(мацони) используют коровье, иногда козье или овечье молоко.
Молоко - 1 л,
Йогурт - 250-300 г,
Молоко нагреть до температуры 45-55 .С, затем остудить до 35-40 .С, влить йогурт, закрыть кастрюлю, обернуть одеялом и оставить на 6-8 часов. Гатык готов.
Отмечусь и тут
СУП ИЗ БАРАНИНЫ С НУТОМ.
До меня не доходит, а рецепты будут авторские?
Шор-гогал
на 30 гогалов!
2 кг муки
соли
дрож
0,5 литра молока с водой 1:1
яйцо для смазки
Тмин (zirə )
начинка
Фенхель (razyana)
Кумин (cirə
Куркума (sarıkök)
перец,соль
300г муки
готовим тесто.Развести в воде или молока дрожжи, добаить в муку с солью. замесить тесто, оставить на час
тесто разделить на 15 частей
Раскатать
Промаслить маслом сливочным слоями
Потом тесто нужно разрезать на ленты
каждый кусочек ленты свернуть рулетиком,
наполнила начнкой
смять и придать форму
в кафе у Гусейна (там вроде тоже азербайджанская кухня) готовят бесподобный бараний суп Бухлама. а вы его готовите? каков рецепт?
3-я страница и не слова о шашлыках, странно как то.....
quote:
Originally posted by HastaLuego:
смотрите какую бухламу нам возят на обед
О Боже! Это что? А сколько стоит это "блюдо"? Если хотите я вам приготовлю настоящее блюдо из баранины!
quote:
Originally posted by Игорь_888:
3-я страница и не слова о шашлыках, странно как то.....
Ничего странного нет, хороший шашлык лучше готовить в хороших условиях, а не на сугробах) Весной-летом обязательно выложим!
Спасибо, что зашли на нашу страничку!
quote:
Originally posted by Амель:
Ничего странного нет, хороший шашлык лучше готовить в хороших условиях, а не на сугробах) Весной-летом обязательно выложим!
Спасибо, что зашли на нашу страничку!
хотелось бы услышать рецепт замачивания сего девайса и на чем его жарить лучше в плане дрова какие или угли........
у меня хорошие условии, мангал под крышей стоит, живу за городом......
quote:
Originally posted by HastaLuego:
смотрите какую бухламу нам возят на обед
беее... и вы это кушаете???
quote:
Originally posted by Амель:
Если хотите я вам приготовлю настоящее блюдо из баранины!
и все-таки может поделитесь рецептом вкусного супика из барашка?
quote:
Originally posted by ALB1SHA:
ALB1SHA
рецептов уже 2 страницы! Не надо видеть во всем негатив. На мой взгляд,прекрасная темка-кому нужно,воспользуются рецептами,кому захочется-постучатся к хозяйке в пм.
пысы-никакого отношения к теме не имею,просто с удовольствием читаю и разглядываю аппетитные фотки
quote:
О Боже! Это что? А сколько стоит это "блюдо"? Если хотите я вам приготовлю настоящее блюдо из баранины!
100 р за 400 граммовую порцию
quote:
беее... и вы это кушаете???
Коллега употребляет...я раз попробовал...не могу столько жира есть
Гиймя-хинкал (хинкали)
Состав:
фарша - баранина (мякоть) 500 г
лук - 4-5 шт.
чеснок - 2-3 зубчика
гатык - 1-1,5 стакана
тесто:
муки 2 стакана
яйцо 1
гатык или молока 3\4-1 стакан
соли 0,5 ч. ложки
Замешиваем тесто и раскатываем толщиной 1 мм, нарезаем квадратиками (примерно 5х5 см) , отвариваем их в кипятке (подсоленном), после чего квадратики надо откинуть.
