обратите внимание на тему ТУПЫХ вопросов)
Сегодня делала Прагу по вашему рецепту, восхищена результатом и вашей темой
)спасибо.Хочу поблагодарить автора темы за его рецепты, особенно за эксперименты в области готовки мяса. То же пробовал, всё вкусно.
Но особенно эти эксперименты помогли мне в подборе своего рецепта приготовлении ветчины, о чём хочу с вами поделиться.
Думаю, что многие тут присутсвующие в курсе про ветчиницы белобока.
Я то же поддался на восторженные отзывы и купил эту штуку. Начал эксперименты и у меня не было восторга. Я перепробовал те рецепты, описание которых шло в комплекте, пробовал много реептов из инета, но всё результат был не тот.
То что получалось в итоге, по вкусу можно было назвать варённым мясом, запечённым мясом, но никак не ветчиной. Да к тому же, такое не возможно было тонко порезать как обычную колбасу, куски начинались крошиться.
Ну это было и не удивительно, т.к. все рецепты предполагали либо варить мясо, либо запекать в аэрогриле или духовке при 200 градусах.
И вот после экспериментов с мясом на низкой температуре я решил попробовать и тут этот подход. В результате для себя подобрал режим готовки в духовке на температуре 80 градусов в течении 3 часов.
(60 градусов явно было мало, результат был совершенно не готов, всё таки тут объём большой, и не успевало прогреваться внутри до нужной температуры. Да и 70 градусов получалось не сильно лучше. В результате остановился на 80. Вобще в инете находил описание технологии приготовления ветчины, насколько помню, там упоминалась варка при 72 градусах, может потом ещё попробую приготовить при 75 и сравнить)
Ниже опишу пошагово как я готовлю ветчину.
Самое главное в ветчине - это мясо. Мясо можно брать любое и в любых сочетаниях. Чтобы внутри была ветчина однородная, но с кусочками мяса, стоит взять фарш и часть мяса кусочками. Не советую брать жирный фарш, если хотите сделать ветчину пожирнее, лучше уж добавьте сало порезанное мелкими кусочками.
В этот раз я брал готовый домашний фарш 800 грамм и кусок карбоната 500 грамм (по опыту получил, что в ветчинницу влазит 1,3 кг мяса). Но можете и свою пропорцию, в следующий раз попробую 800 грамм мяса и 500 грамм фарша или ещё как-нибудь.
От карбоната отрезал часть с жирком и порезал её более мелко. А часть без жирка покрупнее.
Далее посолил (на такой объём столовая ложка соли без горки, получается чуть-чуть солоновато, чего и добивался) и тщательно перемешал. После чего фарш в холодильник на пару часов, чтобы соль лучше разошлась в мясе.
Через пару часов достаём из холодильника и набиваем в ветчинницу.
Чтобы побольше сохранить влаги в ветчине, я мясо кладу в пакет. Раньше использовл пакеты для запекания, но сейчас использую обычные пищевые пакетики. Всё равно готовлю на низких температурах, а обычный полиэтилен легко выдерживает нагрев до 110 градусов.
При набивке рукой уплотняйте фарш. Старайтесь чтобы внутри не было пустот. А то не красиво выглядят потом при нарезке.
Ставлю в духовку на 80 градусов на 3 часа (режим нагрева по сути не важен, сверху-снизу или конвекция). Главное под чтобы ветчинница стояла на подносе, т.к. может жир лишний вытекать.
По прошествии 3 часов достаю и не разбирая сразу на холод, на лоджию на несколько часов. Сейчас холодно и чтобы не перемерзала ветчина, охладил её на лоджии с полчаса, а потом на ночь в холодильник.
Ну и по утру достаём ветчину и нарезаем.
Может она не такая красивая на вид как покупная, зато прекрасно известно из чего она сделана. На вкус более плотная чем покупная и более сытная. Такую ветчину вполне хорошо получается и жарить. Нарезается вполне тонко как нарезка на стол. Хорошо и в салаты идёт и на горячие бутерброды. Даже гамбургеры делать то же хорошо.
quote:
dj_al
круто!
надо срочно брать! где такую ветчинницу купили и почем?
quote:
askel
у меня такая есть, хочешь дам поюзать).
quote:
у меня такая есть, хочешь дам поюзать).
давай, заценю
Ветчинницу брал давно, года 2 назад, в совместной закупке, так что по цене не помню.
Подобную не так давно видел в Карусели на -1 этаже, там где ножи продают, но что-то дорого там показалось.
Забыл написать, что кроме соли, можно ещё и любимые специи класть, кто как любит. Но я предпочитаю просто с одной солью.
quote:
а обычный полиэтилен легко выдерживает нагрев до 110 градусов.
А зачем от там нужен то?
quote:
dj_al
Шкаф духовой крутой.
quote:Это самое, можно очередь занять? Мне буквально на день.
у меня такая есть, хочешь дам поюзать).
quote:
Это самое, можно очередь занять? Мне буквально на день.
ты сначала сигареты забери, а потом очередь за гаджетами занимай
пишите в ПМ)...договоримся.
quote:
А зачем от там нужен то?
Для того чтобы особо сок не вытекал. Чтобы внутри сохранилось всё. Хотя я без пакета и не пробовал, может то же нормально будет.
Или вас смущает то что использую обычный полиэтиленовый пакет, а не пакет для запекания?
quote:
Шкаф духовой крутой.
Не то что бы крутой. Он совмещён с микроволновкой просто. Хотелось место сэкономить. Ну и выбирал при таких критериях, самое дешёвое. Так то удобно получилось, что и духовка и микроволновка. Один только минус: приходится наклонятся, чтобы тарелку супа себе разогреть.
PS В своих экспериментах когда-то ещё пробовал: http://ribchansky.com/vetchina...emejnyj-recept/
Результат то же не плохой. Но возни существенно больше, чем с ветчинницей.
quote:
что использую обычный полиэтиленовый пакет, а не пакет для запекания?
Ага.
http://ribchansky.com/vetchina...emejnyj-recept/
"Домашняя вареная ветчина навсегда отобьет у вас желание покупать НЕЧТО , не имеющее отношение к ветчине в магазине!"
Ни сколько не сомневаюсь.
quote:
Один только минус: приходится наклонятся, чтобы тарелку супа себе разогреть.
Он же встраиваемый. Обычно люди повыше такие устанавливают.
Но блин с нашими кухнями ...
quote:
quote:
что использую обычный полиэтиленовый пакет, а не пакет для запекания?Ага.
В начале использовал как раз пакеты для запекания. Но вычитал, что любой полиэтилен выдерживает температуру до 100-110 градусов без всяких последствий. Нагрев при готовке выставляю на 80 градусов, так что считаю, что вполне безвредно. Если бы готовил при 90-100, то уже точно обычные пакеты не стал бы использовать. А пакеты для запекания не всегда под рукой бывают.
Сомневаетесь - используйте пакеты для запекания.
quote:
Originally posted by Match:
Это самое, можно очередь занять? Мне буквально на день.
если еще надо,то могу свою дать в аренду
quote:
Ставлю в духовку на 80 градусов на 3 часа
Специально сползал посмотрел на плиту. У меня термометр только со 100 градусов начинается. Откровенно говоря я и не в курсе был, что он вообще тама есть)
quote:
если еще надо,то могу свою дать в аренду
Спасиб, будем знать к кому обращаться.
ветчину я до нового года наверное не сделаю, так что, Матч, забирай.
quote:
Originally posted by Match:
Специально сползал посмотрел на плиту. У меня термометр только со 100 градусов начинается. Откровенно говоря я и не в курсе был, что он вообще тама есть)
В этой же теме есть совет:
quote:
Originally posted by Varna:
Что касается того, как подобрать температуру в газовой плите, то я делала так: поставила в духовку ёмкость с водой и включила газ на первое деление. Через полчаса замеряла температуру воды и увеличивала газ, если температура недостаточна (есть специальный термометр у меня типа такого - http://img.dxcdn.com/productimages/sku_81474_1.jpg ), оказалось, что около 60 градусов - на втором делении из 8, на третьем делении 70-75 где-то, не выше. Вот и готовила на третьем (на 60-ти побоялась).
Так что и без термометра в самой духовке можно подобрать нужный режим, правда другой тогда термометр нужен .
Жду- не дождусь: как поживает баранья ножка? Поусохла ли? Или уже съедена без фотоотчета?))))
ножку буду резать на новый год. она все таки несколько пересохла, ужалась раза в два, но, думаю, все равно съедим.
Пришлось же купить ветчинницу на -1 этаже в "Столице",1200 стоит.Попробовала сделать прессованое мясо кусочками с черносливом - вкусно получилось, добавляла желатин немного.В разрезе очень красиво смотрится, но фото выставить не могу, по причине - нууу не умею я это )))!
quote:
нууу не умею я это )))!
Дык я научу. Вы самое главное все не съешьте, запечатлейте кусочек хотя бы. А то интерес у меня неподдельный. Ветчину люблю, но то, что сейчас продается в магазинах, это какая то порнография, которую необходимо извлечь из гражданского оборота.
Вот тут вроде более менее описан процесс про фото.
https://izhevsk.ru/forummessage/45/148323.html
Что бы не искать, просто перетащите на рабочий стол фотку, так проще будет найти.
В интернете много роликов есть, как ветчину делают в этой витчиннице, но там в воде кипятят или аэрогиле.
quote:
В интернете много роликов есть, как ветчину делают в этой витчиннице, но там в воде кипятят или аэрогиле.
Нее, не катит, охота наших. Ижевские кулинары рулят) Варю пельмени по староудмуртскому рецепту) Щас покажу. Хотя вроде уже как то показывал.
Всплывшие пельмени кидаем на сковородку, перемешиваем со сметаной или майонезом, в данном случае сметана, хорошая кстати. Посыпаем сыром и запуздыриваем в духовку. Ждем минут десять.
Вон чего подарили. Меня оказываются за повара держат. Одуреть.
Я так понял это для салатов форма.
Судя по качеству, весу и виду, дорогая какая то фиговина.
Даже я отражаюсь) Знал бы, причесался)
quote:
Originally posted by Match:
Я так понял это для салатов форма.
На фото не видно, дно есть? Если нету - то, наверное, это сервировочное кольцо. Можно любую фигню в него набить, чтобы получить на тарелке цилиндр из этой фигни Главное, чтобы фигня не рассыпалась :-D
quote:
На фото не видно, дно есть?
Нету. Видно же.
Вот как-то так получилось.
Я не смогла перевернуть фото
quote:
Я не смогла перевернуть фото
shisha44, у вас там чего? свет отключили)
Ни че так выглядит мясцо то.
quote:
Originally posted by Match:
shisha44, у вас там чего? свет отключили)
Я на телефон фоткала, итак еле-еле разобралась, как вставить.На переднем кусочке это чернослив
ААААААААА, забыла!Match, спасибо за подсказку, сама бы не сообразила, как выкладывать фото, СПАСИБО! ))))
quote:
shisha44
Нее, это вам спасибо.
Кстати, а где хозяин темы? Чет ни чем не радует в последнее время.
Наверно, удивит нас новогодним шедевром))))
quote:
Кстати, а где хозяин темы? Чет ни чем не радует в последнее время.
чем тебя порадовать-то? к новому году потихоньку готовлюсь, окапываюсь
вот сегодня барана опять привезли, платону завтра ногу отдам, как раз собираюсь его разделывать
уважаемые кулинары,кто готовил Десерт "Птичье молоко",у меня во время нагревания молока с желатином это самое молоко свернулось.хотя на вкус молоко нормальное было и дата не просрочена.это у меня все таки молоко было плохое или я не правильно делаю?
скорее всего молоко. я замачиваю желатин в молоке, он там разбухает, а потом нагреваю пока жидким не станет. если так делали, то все нормально должно быть)
простите, что влезла. просто тему читаю постоянно))
Можно ли в Прагу что-нибудь добавить: ликер вишневый в крем, орешки или курагу? Или лучше не портить оригинальный рецепт?
quote:
уважаемые кулинары,кто готовил Десерт "Птичье молоко",у меня во время нагревания молока с желатином это самое молоко свернулось.хотя на вкус молоко нормальное было и дата не просрочена.это у меня все таки молоко было плохое или я не правильно делаю?
было как-то, возможно перегрел, молоко стало мелкими хлопьями. так как другого молока не было - залил так. на вкусе не сказалось, по крайней мере я не почувствовал.
quote:
Можно ли в Прагу что-нибудь добавить: ликер вишневый в крем, орешки или курагу? Или лучше не портить оригинальный рецепт?
а добавляйте что хотите, вы же кулинар
именно так и появляются новые рецепты quote:,
anika2905
quote:
askel
спасибо,попробую еще раз.первый блин ,как говорится, комом)
quote:
"Птичье молоко",у меня во время нагревания молока с желатином
Птичье молоко с желатином делали в совестское время, как плохой заменитель, когда дефицит был.
уже совсем чуть-чуть осталось до съедения:
в марле - подвздошно-поясничная телячья вырезка
quote:
Птичье молоко с желатином делали в совестское время, как плохой заменитель, когда дефицит был.
а с чем тогда еще делать суфле? кроме желатина ни чего не знаю
quote:
Originally posted by askel:
чуть-чуть осталось до съедения:
требую макро-снимок тоненького ломтика!))
фотик остается у меня - так что нафоткаю праздничный стол. и ломтики в том числе.
quote:
кроме желатина ни чего не знаю
агар -агар
А консистенция бараньей ноги какая - твердая?
очень, наточил ножик до бритвенного состояния - буду настругивать прозрачными ломтиками
ЗЫ. положу и у себя в теме
лимоновка, 30 градусов
бараньи ребра и баранья вырезка размораживаются, тесто поставлю завтра
к новому году готов!
quote:
агар -агар
Точно он, всё никак вспомнить не мог, из водорослей делают, имеет в отличии от желатина белый цвет, сделал бы лучше абсент, от него вроде мультики.
quote:
сделал бы лучше абсент, от него вроде мультики.
староват я уже за мультиками бегать... да и полынь нужно в правильных местах собирать, например в крыму. да и настаивать надо дольше. а тут - всего неделя и алга.
Про мультики это шутка была, просто полынь полезная,
наверняка. у меня старый товарищ 2 года назад привез целую копну, настоял, теперь пить ее боится
уж больно она ядреная получилась.вот, промежуточные итоги:
вяленая телятина
ломтики
баранина на низкой температуре
Дождались)
Слушайте, а че у меня ни банки ни яндыксы не работают? НГ тоже что ли и у них наступил?
Кирилл с Новым годом тебя. Персональный привед!
отмечусь. Отличная тема.
больше месяца не заходила сюда, чтобы не соблазняться. ааа...не удержалась.
askel, как всегда, молоток !
Вчера снова стряпала торт Прагу с первых стр. Мне так понравилось. Быстро, очень быстро делается по сравнению с др. тортами-эклерами. В этот раз делала тройную порцию
Тоже в рождество еще раз стряпала, тесто все-таки мне кажется суховато, даже после ночи в холодильнике... может коржи сначала чем-нибудь пропитывать, а потом кремом?
В билдинге, где я живу, живёт бабушка еврейка из Украины и часто приглашает по соседски на чай. Я захожу, мне очень интересно её слушать,она мудрый человек, проживший большую жизнь. Но суть не в этом, она очень экономная как и все советские бабушки. И у неё всегда на столе стоит баночка с шмульцем или шмальц(как то так она его называет), который она вытаскивает из холодильника, когда я к ней захожу, помимо сладостей к чаю. Короче она уговорила меня его как то попробовать и намазала его на чёрный хлеб как масло. И, мне очень понравилось, я спросил из чего это, и рецепт приготовления. Короче рецепт простой и удивительный имхо,). Она как экономный человек покупает куриные окорочка, но перед готовкой снимает шкурку с жиром. Так вот, эту шкурку она мелко-мелко нарезает и пережаривает с куринным жиром на сковородке до шкварок,да, ещё солит и перчит) кажется), потом заливает вместе шкварками в баночку и ставит в холодильник. После того как всё охладилось получается такой интересный продукт.
У славянских народов более распространено название "смалец" - топленое сало. Рецептов в инете полно.
quote:
Originally posted by scooterowner:
У славянских народов более распространено название "смалец" - топленое сало. Рецептов в инете полно.
за свиное я не спорю, но здесь то не свиное сало.
Да я про этимологию: от немецкого (еврейского) "шмальц" - через польский в славянское "смалец". А исходный продукт не важен.
а кто ж спорит за этимологию,а?) мне всё равно, главное вкусно)
но вопрос не в этом, вы лично такой вариант встречали, пробовали?
Куриный - нет, он явно чисто еврейский.
Смалец это вообще вытопленный жир любой применяется в кулинарии.
Шкварки это, то что остаётся после вытапливания.
То, что там уже что то добавили, соль, специи, уже получился пищевой продукт, причём очень даже вкусный, я люблю такое и ем в огромных количествах подобное свиное, как разновидность, свиное сало просто отварить и заморозить со специями, потом отрезать и есть.
Некоторые жиры, например говяжье для такого не пригодны.
askel, спасибо большое за рецепт торта ПРАГА, пекла 3раза все получается просто супер, правда пеку коржи в мультиварке. Последний раз коржи пропитала ликером бейлиз. Ну вот мои тортики по Вашему рецепту. СПАСИБО БОЛЬШОЕ!!! Друзья попробовав пекут дома сами и сказали просто супер!!!
спасибо!
и я скоро собираюсь опробовать "вашу Прагу"
очень рецепт удачный,по-моему)))Решил ,раз я пиво сам делаю, то и закуску можно попробовать сделать.
Первый кулинарный опыт...
Рулька свиная к пиву !
Очистил шкурку, помыл...
Посолил поперчил, чеснок, лук, в фольгу и в духовку...
Ну и через 1,5 часа всё получилось !
все очень вкусно, спасибо вам большое за рецепты
уже в который раз делаю хлеб по рецепту,вкусно,только улетает быстро)
сделала "Прагу" с первой страницы,уложилась и правда в 1,5 часа при готовке
только вот крем заварной переделывать пришлось, кошка отвлекла и пошли комочки если вечером попробуют,то на срезе выложуспасибо за рецепт!
quote:
только вот крем заварной переделывать пришлось, кошка отвлекла и пошли комочки
д ани чего страшного с этими комочками - общая консистенция должна быть как манная каша, а комочки можно блендером размолотить если что
quote:
д ани чего страшного с этими комочками - общая консистенция должна быть как манная каша, а комочки можно блендером размолотить если что
там у меня прям комочки-комочки были и пригорело чуть,мне было проще переделать)
ну если пригорело - тогда да - переделывать
quote:
askel
блин, благодаря тебе начал готовить еду, а то все пиво , да пиво, ни чего сложного оказывается и жена довольна
, и Платону респектquote:
блин, благодаря тебе начал готовить еду, а то все пиво , да пиво, ни чего сложного оказывается и жена довольна
симметрично - я начал готовить пиво, но вот жена пока не пьет - нельзя
Я щас просто фотки выкину. Для истории.
Там руки Аскела. А во тут Платон.
Аскел, забыл сказать спасибо за твое шикарное тесто. Ну вообще улет) На фото не мое тесто. Аскел мне отделено сделал????? Пу, блин, тебе надо курсы вести кулинарии, все отлично получается.
Ща покурю, продолжу)
Вот дальше.
Это не то. Чет Питер появился то откуда) Кстати, кто не был, съездите, понравиться - красивый город. Хоть и сплошная коммуналка)
Воть), дальше.
Мясо разумеется доводится да кондиции в духовке. Только потом в конверт)
Продолжение завтра, вернее сегодня.
Забыл добавить для несмышленых, готовиться нога барана в тесте.
Погнали что ли дальше. Щас покурю тока, морду умою.
Я уже говорил что у Аскела мясо вяленое получилось зашибись?
Тесто так я ни когда не научусь делать. Я его и не делал. Я тесто боюсь) Но как он его раскатывает! Причем без мата, в непринужденной, я бы даже сказал враждебной среде)))
Блин, забыл спросить где скалку такую купить можно.
Чет я забыл про вас. Так вот это первый слой был теста как оказалось.
Вот там миски я так понял для котяры, который так и не пришел.
Вот это все дело бережно упаковывается. И готовиться второй тест)
У меня такое ощущение, что я то оказывается и не принимал участие в готовке, тока виски пил потихоньку)
Третий слой теста.
Короче все это дело смазывается. Засовывается в духовку.
Где спрашивается нашел кисть? Мы все по старинке.
Это промежуточный этап.
Щас скоро будет кульминация. Вот вам пока крейсер знаменитый.
Бабах)
Чет ему там снится)
Аскел ты сидел с такой недовольной рожей. Ты просто не умеешь мясо готовое есть) Это же цельная нога, епрст. Потом уже с хирургической точностью все подрезали.
Тесто конечно класс. Ешь мясо и тут же тесто многослойное. По фото оно пригорела корка, - нет. Все нармально выведено было.
вкуснотень, походу...аромат прям чую
askel в больнице с 3-я переломами голеностопа.
quote:
askel в больнице с 3-я переломами голеностопа.
Кирилл выздоравливай!
сочувствую(
скорейшего выздоровления!
Кстати Аскел. Я специально сползал на балкон. У меня же есть печка электрическая. Завтра сделаю булки из твоего теста, по твоему рецепту в ней.
Как вот у demonaz.
Электро все же не сравнить с газом.
Печь вот такая. (Фото с инета. В живую она чет грязная пока) И че мы про нее забыли?) Там такие шикарные пироги получаются.
Тока приду домой правда поздно)
Match, ну и здорово же у вас получается рассказывать)))!Читала на одном дыхании и похохотала заодним))).Молодец!Аскелу выздоровления, публика ждет его новые рецепты.))!!
Так оно, но все равно настроение то испорчено.
Блин тесто забыл достать из морозилки. Хотя все равно устал как собака. Завтра с тестом разберусь.
Потом дайте свою оценку электропечки.У нас в детстве была чудо-печка ( она так и называлась), ох и вкусная выпечка была оттуда, намного вкуснее , чем из газовой духовки.
quote:Дак да. Там особенно именно пирожки, которые мелкие хорошо получаются.
ох и вкусная выпечка была оттуда, намного вкуснее , чем из газовой духовки.
Кстати, их производят до сих пор. Этой печи не так и много. Это скажем так не из тех времен. Да и куплена именно как воспоминание детства.
quote:
Originally posted by Match:
Я уже говорил что у Аскела мясо вяленое получилось зашибись?
Сфоткали бы, как выглядит.У меня висит уже месяц,там где мяса меньше, ближе мммм,слово не могу подобрать,к копыцу(грубо говоря), но копыта-то нет,так там мясо твердое, как камень, так и должно быть?А на ляжке внутри еще мягковато.Если 2 месяца Аскел писал надо висеть ему, то у меня еще целый меся ждать))))!
всем привет. лежу в больнице. через пару дней станет понятно надо ли оперировать. всем спасибо за сочуствие, но ближайшие рецепты с фотками отменяются на пару месяцев точно
quote:
всем привет. лежу в больнице. через пару дней станет понятно надо ли оперировать. всем спасибо за сочуствие, но ближайшие рецепты с фотками отменяются на пару месяцев точно
я вас лично не знаю,но прага ваша покорила
выздоравливайте скорее (пожелание не только из-за рецептов)!
quote:
Originally posted by askel:
всем привет. лежу в больнице. через пару дней станет понятно надо ли оперировать. всем спасибо за сочуствие, но ближайшие рецепты с фотками отменяются на пару месяцев точно
Выздоравливайте
Выздоравливай, Askel! Я тобой восхищаюсь, всё, что пробовала сделать по твоим рецептам - ПЕСТНЯ!