Это называется "выдернуть аудиодорогу из видеоконтейнера":
*.avi - VirtualDubMod, если дорога .ac3/.dts - распаковка в 2ch .wav (foobar2000 с плагинами foo_ac3.dll, foo_input_dts.dll) затем упаковка в .mp3 (Lame)
*.wmv - avidemux вроде умеет выдёргивать, затем распаковка из .wma в .wav (foobar2000) затем упаковка в .mp3 (Lame)
*.flv - FLVExtract, затем распаковка из .aac в .wav (foobar2000/winamp) затем упаковка в .mp3 (Lame)
*.mkv - MKVExtractGUI2, затем по ситуации, смотря какой формат аудиодороги
*.ит.д. - ?
Вобщем индивидуальный подход.
При каждой перепаковке из одного lossy формата в другой теряется качество, тем более обычно в видеофайлах битрейт аудио и так невысокий
история редактирования