Выбор ингредиентов
Приготовление бульона начинается с момента, когда выбирают ингредиенты, которые окажутся в кастрюле. Общий принцип: чтобы он был наваристым, лучше выбирать части с соединительной тканью, хрящами и костями. В них содержится коллаген, а он при варке превращается в желатин.
Лучше всего подходят следующие части:
Можно и нужно добавить овощей. Классический набор - это сладкая морковь, лук, можно с шелухой. Неплохо было бы добавить немного сельдерея (стебель или корень) или корень петрушки. В традиционный список специй обычно входят лавровый лист, горошины черного и душистого перца, соль. По вкусу можно добавить базилик, розмарин и тимьян.
Подготовка
Мясо и кости перед тем, как положить кастрюлю, необходимо тщательно промыть. Также надо удалить пленку и сухожилия, избавляться надо и от осколков костей, если они есть. Мясо можно обжарить на сухой сковороде. Так вкус будет насыщеннее. Овощи тоже необходимо промыть, желательно обжарить или запечь. Зелень и специи можно поместить в марлевый мешочек или связать в пучок.
Основные правила
Закладывать мясо необходимо в холодную воду и нагревать ее лучше постепенно. Так оно лучше передаст вкус бульону. Кипяток вообще приводит к тому, что оно свернется и бульон станет не таким насыщенным.
Идеальные пропорции для бульона: примерно три литра воды на 1 кг продукта, например, мясо с костями. Главный секрет: жидкость должна не кипеть, а медленно томиться. То есть бульон доводится до кипения, снимается вся пена, а потом огонь подкручивается до минимума. Иначе он получается слишком мутным.
Время варки определяется индивидуально. Обычно речь идет о следующем:
Специи можно добавлять минут за сорок до конца варки, соль - за двадцать минут. Последними, уже после соли, кладут специи. Очень важно не переварить последние, что делает их не такими ароматными. Очень важно не доливать воду в процессе. Это сделать жидкость мутнее и она потеряет вкус.
