Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей.

<Просто> говоря, обвалка - разделение туши на мясо и не мясо.

ММО - мясо механической обвалки.

МДМ - англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM)).

Ручная обвалка делается старым дедовским способом - при помощи режущих инструментов, для механической обвалки применяются новейшие изобретения - сепараторы: шнековые непрерывного действия и поршневые периодического действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем при помощи фильтров измельченные твердые кости от собственно мягкого фарша.

Считается, что механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой - в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше.

Но жиров в таком фарше больше, чем белков.

В мясе наоборот, следовательно, ММО "вреднее" мяса.

ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.

В ММО, согласно <ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки>, не допускается наличие:

костей размером свыше 0,75 мм
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
костных включений более 0,6% от массы фарша
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)
ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются <неправильные> ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.

Еще один минус ММО - он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.

эмульсия свиных шкурок: http://studopedia.ru/3_115415_...stabilnost.html , хотя в инете полно и параллельных описаний

цитата:

---

в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, подкожная соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего повышается содержание витамина С в фарше

---

То есть зверей измельчают почти целиком, что ли?

цитата:

---

Щас Коля вегетарианцем станет

---

Я уж и сам не рад, что начал эту тему. Сцуко, вот уж правду говорят, что познание умножает печаль...

цитата:

---

Originally posted by maclaud:

То есть зверей измельчают почти целиком, что ли?

---