в своё время я Трофимовой целую главу посвятил, но она для этого старалась, в институте училась, книжку писала...

Вы почему решили, что я Вам должен ответить? Вы смотрели, как автор заявил тему? Для начала потрудитесь хотя бы прочитать мою книгу "Удмуртская кухня", и не жмитесь, она не так дорого стоит. Вот тогда приходите, цитируйте меня и со мной спорьте. Только учтите, чтоб написать эту книгу я работал несколько месяцев, а до того родился здесь и прожил немало. А вы мне с разбега и чем? Эх, Дима, Дима.

цитата:

---

"Удмуртская кухня",

---

Сколько вы в своей книге переписали исконно русских блюд назвав удмуртскими?
Человек выдающий чужую картинку за свою, чужую мелодию, чужую идею, он как называется знаете?

Зажал, значит, соточку?
Что ж, сиди здесь, раз в неделю буду постить рецепты из кухни, которой нет.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.(это о происхождении солений)

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. (это про масло коровье)

- все посмотрели на Диму,

товарисч, не будучи специалистом, - ни одного рецепта с толкованием я от него не услышал, - ссылаясь на выдернутые из контекста слова, пробует продвинуть "мысль", хуже, - не прочитав моей книги, он пытается с ней спорить, хуже, - приписывают мне не весть что, готов оскорбить.

Посему, предупреждаю, что троечникам, которым недосуг было учиться в школе, изучать эту жизнь от основ, я ничем помочь не смогу, - им оно и самим не надо. Он сам не хочет, а мне научи! - Ну кто он после этого?

Господа, свои пробелы и проблемы оставляйте при себе,- а кому сейчас легко? - сюда выносить не надо, - я здесь не учитель и не доктор, тока кулинар. Если один раз не отвечу, значит это пожизненно, не теряйте времени.

Давайте по деловому, в рабочем ключе продолжать наше заседание. Кстати, жду ваших рецептов тоже.

цитата:

---

Изначально написано Sweetness:
А мне очень интересно) Я так то татарка, но удмуртская кухня на мой взгляд очень вкусная.
Как то еще студенткой первокурсницей я попала на удмуртскую свадьбу. Лучше этой деревенской свадьбы с обрядами и вкусными вкусностями я за свою долгую жизнь не видывала. Правда что ели не помню по тому что пили тоже чтото вкусное

---

К сожалению, наверно, расстрою вас. Не так давно слышал впечатление об удмуртской кухне от одной молодой татарочки, Радии, - "была на удмуртской свадьбе, хуже кухни не видела".

Уверен, что вы обе искреннии, проблема в том, что кухня часть культуры народа. А вот "культурны" мы все по разному, но от национальности это никак не зависит, как и наличие ума. Потому плохую/хорошую кухню встречал у многих народов но, подозреваю, что дело всегда в хозяйке.

Кстати, татарский кухня потому хороша, что в своё время Вы немало по миру побегали, было у кого перенять. Угро-финны они спокойней, больше дома сидели.

цитата:

---

Кстати, татарский кухня потому хороша, что в своё время Вы немало по миру побегали, было у кого перенять. Угро-финны они спокойней, больше дома сидели.

---

"Повысим культуру распития спиртных напитков ещё на 10%!"

Вот, мне так же здесь с удмуртской кухней хочется...

также и деревенские не оценили наши "деликатесы"
лазанью, глинтвейн и роллы.....

очень нравятся перепечи с мясом/грибами/картошкой, табани (но без зырета), мясо в тёмном бульоне
вот пельмени там делают не очень, у моей мамы вкуснее были

------------------
У всех женщин только одно на уме: будто у всех мужчин только одно на уме.

------------------
Сложно быть бабой. Вечно эти проблемы из ни%уя.

Что интересно, на севере Удмуртии про колбасу знают, а готовить не любят. Я разговаривал, но внятно мне не объяснили. Когда готовил, ели с удовольствием. Короче, я пока сам не понял, может объяснит кто.

На счёт "наших деликатесов", - а вы бесплатно пробовали? У деревенских есть чувство самоуважения, Вы попробуйте дать им возможность зарабатывать самим, а не забирать прибыль. Для понятия, данные чуть старые, - закупочная на молоко 10 рублей литр, розничная 40 рублей. Прикиньте ступеньки дистрибьюции, и скажите, кто прибыль снял? - Кто сделал? Кто разлил? Кто продал?

Сдаётся мне, она где-то в городе, у тех, кто разлил и продал. Потому они и любят лозанью, глинтвейн, роллы.... Сделайте наоборот, и Вы в городе всё это быстро разлюбите, а в деревне будут удивляться, почему это вам мартини поперёк горла встаёт?

Кстати, отсутствие/наличие минимолокозаводов у нас/ в Швейцарии объясняет, почему у них тысяча сортов сыра, а у нас пять, и один из них называется "швейцарский".

Ни слова про пельмени! - здесь только новое, ну, за последние сто лет.

очень на Вас надеюсь, только не сразу пытать, - они на ласку хорошо идут, на прикорм...

цитата:

---

Originally posted by Busch:

Тема го...но как и де....ил автор

---

За "знатока"спасибо, но это ровным счётом не значит, что я всё приготовил, всё попробовал. И калина один из тех пунктиков, до которого я не дошёл. Мне бы здесь самому кто подсказал:"Почему у удмуртов было принято сажать возле дома калину и рябину? Я вот как-то помню, что связано это было с рождением детей? или это оберег был какой для дома? Сам забыл, молодой был, а тех удмуртов, которые ровесники, спрашиваю, - они или умерли, или не помнят. Может Вы чего слышали?

Возможно вас заинтересует рецепт начинки для пирога с калиной от Германа Ивановича: приготовить сироп из сахара и сусла, в кипящий сироп сложить промытую калину, варить до густоты варенья.Ягоды при этом целыми не будут. Если хотите кисель, протрите получившуюся массу через сито и варите кисель с добавлением крахмала.

От себя добавлю, что сироп можно сварить и на основе красного ржаного солода, потом ввести ягоды калины, только я не видел, чтоб они после этого оставались целыми. А чтоб сироп сразу из ржаной муки, такого не слышал. Попробуйте, если получится, расскажите.

Пудинг, это что?

Была у меня задумка попробовать с калиной в этом году, я и куст у Бадайлино шикарный присмотрел, но... Сосредоточился на черёмуховом ликёре, он у меня получился отличный! Этой осенью калину попробую, как вы хотите, чтоб ягоды целые, - не знаю, получится ли?

цитата:

---

Изначально написано тыры-пыры:

Васек,выложи рецепт мяса в темном бульоне

---

------------------
Не имей сто рублей, а давай их пропьем.

Блюдо знатное, древнее, космополитичное. Отличается особенностями готовки для каждого конкретного места, народа, соответственно, названиями и кучей производных. Прости, что поумничал, я тебе другое хотел предложить.

После разделки туши остаётся позвоночник с вкуснейшими кусочками мяса. Добывать их дело муторное, на бульон варить, - мясо пропадёт, а бульон лучше не станет. Сделать надо вот что: порубить на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю (в чугунке в печи лучше, но в кастрюле тоже получится), залить водой как на бульон, - не жалейте, недосолить - вода должна вся упариться, и варить долго. Часа через три наступит момент, когда вода упарится, а блюдо будет тушиться в собственном соку слегка обжариваясь. Готовое блюдо имеет вид тушёного мяса, легко отделяется от кости, вкус изумительный. С лёгкой руки общепита его кличут у нас неприличным французским словом "рагу". Мы никак не кличим, просто готовим. Специи добавлять, когда вода почти ушла и начинается тушение. Я кладу обычно чёрный перец и лаврушку. Есть затейники, которые добавляют лук, морковь, томат, прочую лабуду из овощей на этом этапе, - ничего страшного, тоже вкусно. Мне кажется, это самый лёгкий и вкусный способ извлечь кусочки мяса из позвоночника.

цитата:

---

Изначально написано тыры-пыры:

только это не шурпа

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

Отличается особенностями готовки для каждого конкретного места, народа, соответственно, названиями и кучей производных.

---

только водка всегда одинаковая!

------------------
Боже, дай мне силы, терпения,
и на всякий случай 42 миллиона долларов.

------------------
Я-то думал, ты порядочная девушка, а ты ничего так, нормальная оказалась.

цитата:

---

Originally posted by Толки:

Не, не Имча это. Грешу на Платона, но и он отнекался.

---

Не обращайте внимание, это как комары и мухи на рыбалке, - жужжат, кусаются, - а куда без них? На то они и мухи...

С другой стороны, если есть репеллент, грех не воспользоваться, - научите, я побрыжжу.

Вопрос стоит так:

Если сиё зависит от меня, и Вы не против, подскажите, что я должен сделать, чтоб они вам не докучали? А я уж сделаю...

Но это надо победить в голосовании. Голосуем традиционно, - люди больные, малахольные, с комплексами, просто фотографы минусуют это сообщение, остальные плюсуют. Когда разница достигнет трёх и продержится более суток, я провожу сеанс психотерапии. Попробуем?

------------------
- Хороший мой... Бедненький... Маленький... Малюсенький...
- Настя плять!!! Ну кто ТАК возбуждает?!

цитата:

---

А начиналось так весело...

---

пост давно написан, баловать не хочу, сказано в пятницу, значит в пятницу...

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

я провожу сеанс психотерапии

---

Сегодня пост, СЕАНС ПСИХОТЕРАПИИ переносится на понедельник, чтоб было, что почитать на работе, - а вы для чего туда ходите?

Сегодня я хочу предложить вам блюдо, которое считаю самым вкусным удмуртским блюдом, - вареники с печёнкой. Но, сначала немного истории.

Вареники с печёнкой должно быть появились сразу после революции, когда сменилась система землевладения, в результате чего картофель окончательно стал культурой N1 в крестьянском хозяйстве, исчез обряд выль жук, а появился новый, - выль картофка. Во время войны произошёл временной разрыв, во всяком случае, моя мама не помнит, чтоб их готовили. Если бы это было не так, это должно было бы стать ярчайшим воспоминанием детства.

Постепенно, после войны, с общим улучшением жизни, блюдо стало возвращаться. Но было ограничено временем изготовления, - осень, сезон уборки картофеля и забоя скота. От того не могло заменить каши, занять более значительное место на нашем столе. Как и пельмени оставалось праздничным блюдом. Сегодня ситуация изменилась, печёнку и сало возможно купить круглый год, потому и готовить его можно чаще.

Если вы хотите удивить гостей национальной удмуртской кухней, я считаю, что лучше блюда нет. Как его особенно выгодно подать, чуть дальше. А сейчас небольшое уточнение: почему "вареники", а не "пельмени"? Уж не надуло ли нам его откуда-то с юга?

Ешё сто лет назад всё, что было завёрнуто в тесто и напоминало пельмени, у нас так и называлось, - пельмени.Но это выполнялось для Сибири и центральной и северной европейской части России. А вот в южных районах, Малороссии, Украине было своё блюдо воспетое ещё Николаем Васильевичем Гоголем, - вареники. С появлением СССР и общепита пошёл интенсивный культурный обмен, в том числе в области кулинарии.

Так и мы узнали про вареники. А дальше разнобой. Так наши южные соседи переняли от нас название пельменей к изделиям с мясной начинкой, оставив за всем с более-менее сладкой начинкой своё название вареники. Мы же навязав им свои пельмени заимствовали от их название вареники для похожих изделий с пюреобразной начинкой. В одной стране жили, как-то надо было договариваться, отсюда компромисс. И вот, - здесь обращаю внимание, сегодня это всего лишь ещё тенденция, - всё, чо с фаршем у нас принято называть пельмени: с мясом, с капустой, с кашей, с рыбой, с ягодами, с грибами, с травами и т.д. А всё, что с пюре, - вареники: с творогом, с картофелем, с печёнкой и т.д. Т.е. мы склонны различать их по консистенции начинки. Проблемы как назвать изделия с абрикосой или вишней у нас не было, - абрикоса не растёт, а вишню мы так не готовим.

По большому счёту в той же Малороссии эта проблема возникла недавно. Так абрикоса появилась на Донбассе сразу после войны с репатриированной украинской молодёжью с Западной Украины и потеплением климата, - до того не было. В Москве готовили изделия с вишнёвой начинкой в ресторанах уже лет стопятьдесят назад, варили в красном вине, шампанском и называли пельмени. Но, дальше ресторанов блюдо не пошло, - не любил отчего-то народ шампанское. В Украине это всегда были вареники.

Всё это (а это не всё) я рассказал, чтоб вы поняли, что правильней нам называть это изделие вареники, как и называл их мой отец, когда впервые для меня приготовил в 1966-ом году. Сам чистый удмурт, в Украине никогда не был, родственников за границей не имел, в плену на оккупированной территории не был, не состоял.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЁНКОЙ

Рецепт

Оборудование:

- скалка;
- выемка как для пельменей;
- кастрюля.

Продукты:

- печёночный паштет по рецепту # 34;
- варёный картофель в мундире;
- пресное тесто.

Вы уже приготовили паштет. Помните, вы добавляли туда картофель? Так вот, для начинки картофеля должно быть ровно столько, сколько всего остального. И не обязательно мельчить в миксере, достаточно размять очищенный картофель и перемешать, начинка готова.

Предупреждаю, что с 2012-го года вегетарианство и сыроедение ВОЗ считает психическими растройствами требующими лечения и, если вы не в состоянии вести здоровый образ жизни и, изнуряете себя диетами и, приготовили паштет с использованием растительного масла, - ничего не выйдет. Готовьте базовый состав, наши деды про такое масло даже не слышали.

Продолжаем. Возьмите для пресного теста яиц вдвое, чем если бы вы готовили для пельменей. Если до этого вы вообще обходились без яиц, возьмите хотя бы одно. Тогда при варке оно будет лучше держать форму и дополнительно набухать, что важно. В отличии от мясной начинки, которая слипается в комочек в процессе готовки, печёночная с точностью наоборот. И если возникнет даже маленькая дырочка, вся начинка тут же перейдёт в бульон.

Дальше всё как с пельменями, - раскатываете сочень, слишком тонко не надо, чтоб после варки не просвечивал, выемкой нарезаете кружочки, начиняете. Здесь отличие, - защепив кромку, кончики как у пельменя не скрепляете, оставляете полумесяцем. Если придать такую же сексуальную форму, как у пельменя, мозг при еде будет постоянно обманываться в своих ожиданиях, что нехорошо.

Всё, доводите воду в кастрюле до кипения, закладываете вареники, варите. Помните, что начинка там уже готова, и вам следует всего лишь сварить тестяную оболочку, т.е. время варки чуть меньше, чем у пельменей.

Как есть

Подача в суповых тарелках с широким краем. Кладёте сверху кусочек сливочного масла, или поливайте уже растопленным. Есть вилкой. Следует разделить вареник, зачерпнуть немного масляной жижи внутрь, и в рот. Брать на вилку целиком и откусывать не очень удобно, могут пострадать люди.

Но, это утилитарная подача. Чтоб удивить гостей, сразить их наповал, следует подать иначе.
Возьмите небольшие керамические горшочки для готовки из расчёта на одну порцию каждый, прогрейте в духовке, налейте кипяток, посолите. Кипятка должно быть чуть больше, чем примут вареники в процессе готовки. Заливаете горшочек кипящим кипятком, и он продолжает кипеть, - горшочки толстостенны и какое-то время поддерживают кипение. Избегайте сильных перепадов температур, - могут треснуть. Заложите порцию варенников, а в середину положите кусочек масла. Ни в коем случае это не должны быть вареники из морозилки, только свежеприготовленные. Запечайте горшочки тестом как крышечкой, ставьте в духовку. Время готовки чуть меньше, чем в кастрюле, - вареники будут какое-то время доходить непосредственно в вынутых горшочках. Но лучше чуть передержать, чем недодержать. Крышечка зарумянится, запузырится. Чтоб эти пузыри не подгорели сбрызните их водой непосредственно в духовке.

Готовые горшочки ставите на стол, смазываете тестяную крышечку сливочным маслом, пусть блестит, - кушать подано!

Полагается вилкой проломить крышечку внутрь и наслаждаться блюдом. Крышка съедается вместе с варениками. Приятного аппетита!

Тесто, которое осталось, старайтесь, чтоб всегда чуть оставалось тесто, раскатайте как можно тоньше, подсушите, пересыпьте мукой, сложите несколько раз, нарежьте соломкой, сушите, - это домашняя лапша. Как высохнет, сложите в баночку. Куда деть, расскажу позже, - хранится долго.

АНОНС

В понедельник СЕАНС ПСИХОТЕРАПИИ, больным явка обязательна, отмечаться минусами, - я проверю! - остальные по желанию
В следущую пятницу ПЛЮШКИ В КАРАМЕЛИ, ещё я спою

С утра пытался зайти на форум, - дудки! Здесь что, всегда так? Я понимаю, движок старый, дряхлый, но не до такой же степени!

На всякий случай, в FB создал группу "Удмуртская кухня". Там есть проблема, я плохо представляю, как идёт присоединение новых членов. Пока я знаю процедуру, когда люди френдятся ко мне, я их зафрендиваю, посылают приглашение присоединиться к группе, они соглашаются. Проблема в том, что я не могу держать их в френдах, там у меня тока люди, с которыми я общаюсь вживую. Это чтоб и ленту свою и их не засорять. Тут надо думать.

Плюсы, - демократия полнейшая, писать может любой, при установке режима конфиденциальности, только члены группы. Вступать в группу может любой. Материться можно, когда это оправдано! А вот оскорблять никого нельзя, и тут уже я, как администратор обеспечу пожизненный цик с гвоздями. Вот это плюс.

Размещать можно всё, не только текст и фотографии, короче одни плюсы.

Что предлагаю, если зафрендится в группу больше десяти человек, начну сначала дублировать материалы там. Потом перейдут туда полностью, - невозможно работать в таких условиях, тратится слишком много времени, а я не так богат.

Подумайте, ещё раз повторяю, включу всех. Если кто-то реально считает, что может стать моим врагом, он много о себе думает. Главное, чтоб не баловался и не оскорблял других.

Вообще-то кухня это увлечение.

Основная тема это Человек. С самого рождения эта тема волновала меня особенно. Но, не хватало опыта. А соответствующих знаний я не нашёл. Хуже, я столкнулся с тем, что почувствовал, что сам социум не заинтересован в их появлении и понял почему.

Здесь я предлагаю несколько новелл на эту тему. Сколько их будет, зависит только от Вас, условия продолжения найдёте в самом конце первой новеллы, называется она "Счастье". В конце новеллы буду представлять один из типажей присутствующих на форуме. Всё берётся из другой книги "Аксиома жизни", только она большая, чтоб быть представленной здесь, потому и новеллы. Если вы чего-то не поняли, не согласны, - спрашивайте, я обязательно отвечу. Мне самому интересно, - это моя тема.

А для начала небольшое вступление....

Есть одна ёмкая формула, которая как нельзя точно отражает жизнь человека в социуме:

"Добро побеждает зло"

Прочитали? Точно внимательно прочитали? Ах, вы уже её слышали? - тогда тем более должны знать ответ, - так кто, кого побеждает?
Не ищите ответ, если вы реально захотите ответить, то однажды поймёте, что ответа нет и быть не может. Потому, как мы пытаемся идеалистическими понятиями описать явления вполне конкретные. Это трудно, как описывать зелёный цвет слепому, как рассказывать музыку Шнитке в письме другу, как описывать вкус вина по телефону.

Этого в природе вообще нет!

Так, зачем это нам? Зачем мы с этим живём? Как это используем? - и много других подобных вопросов, на которые я пытаюсь ответить. Всего пока предполагается четыре новеллы: "Счастье", "Опыт", "Знание", "Любовь". Сколько их будет, зависит от Вас, в конце концов это не кулинария, чтоб быть в этой теме. Условия продолжения в конце новеллы.

(сам пост после 14.00.)

ОБЪЯВЛЕНИЕ

В связи с трудностью пользования, невозможностью администрировать в соответствующем объёме, через месяц тему здесь продолжать не буду. Кто заинтересовался, милости просим в группу "Удмуртская кухня" в FB. Для этого достаточно иметь аккаунт в FB и постучаться, Вам откроют. А дальше делайте что хотите, - варите, пишите, пеките... - можете просто сидеть и слушать. Приходите, жду!

Олег Сингурт

Кондитерки своей поначалу не было, - ржаная мука не располагала к сладостям. Но стряпню любили, пекли часто.

ПЛЮШКИ В КАРАМЕЛИ

Немного истории. Все знают плюшки московские, просто плюшки, - если спросить моих детей, а они воспитанные дети, они промолчат. Во всяком случае в употреблении замечены не были. А вот мои плюшки, - каждый раз, когда я начинаю стряпать, мои дети интересуются:"Плюшки будут?" И если нет, то вся моя стряпня уже не праздник, а просто обычные вкусняшки.

А началось всё с ошибки. Каждый раз на Красную горку моя бабушка, Антонина Григорьевна, пекла выпечку и плюшки в том числе. Потом мы шли на кладбище, где взрослые предавались воспоминаниям на могилках, а мы, дети, потому, как на кладбище лежали люди всё больше нам незнакомые, чтобы не скучать, шли на ближайшую речку.

И вот здесь отступление, - речка называлась Выебышка, и никак иначе. Нам нравилось, что само слово было производным от другого плохого слова, которое нельзя произносить, - взрослые такие затейники. Это как город Нахуй в Китае, - всех посылают, а мало кто был. И ведь отменить нельзя потому, как с другого языка пришло, где оно вполне благозвучно. Так Выебышка по удмуртски Ваебыжка, что значит "ласточка". Деревня там была Ваебыж, а речка через неё протекала. А так как весь город через речку на кладбище ходил, то все её знали, и по другому не называли.

Но это начало, а вот продолжение. Давно уже деревни нет, стала частью города, да и кладбище теперь в другом месте. Забывать стали потихоньку. Это раньше мы смеялись, когда видели на картах политкорректное "Ваебыж", - уж мы то знали, как она на самом деле называется. А тут, однажды, в интернете карты смотрю, - нет Ваебыжа, - Сыгинка какая-то, то ли малая, то ли большая, - какая разница? Вот это уже святататство, - да на ней всё моё детство прошло. Это в черте города сливная канава, а вы её за Штанигуртом видели? Так появилась песня, чтоб совсем не забыли.

ВЫЕБЫШКА

* Ваебыш(ж) - ласточка (с удмуртского)
** шеклейка, - местное название уклейки

Из росы цветочной,
Родников проточных,
Где стоит качаясь
Шелестит камыш,
Струй прозрачных косы
Средь берёз белёсых
Заплетает речка,
Речка Ваебыш*.

ПРИПЕВ:

Выебышка, Выебышка, -
В незабудках и кубышках,
То летит, то закружится,
То журчит, то затаится,
Луговая озорница
Речка - чудо,
Речка - птица,
Выебышка - ваебыш.

Солнечною шлейкой
Плещутся шеклейки**,
В ямке водяная
Притаилась мышь
И бегут девчонки,
Подоткнув юбчонки
Рассыпая в брызги
Речку Ваебыш.

ПРИПЕВ

Есть в краях далёких
Средь лесов широких
Реки словно море,
Волны выше крыш.
Но пусть знают реки,
Я люблю на веки
Девочку родную
Речку Ваебыш.

ПРИПЕВ

Попели?- продолжим дальше. Теперь сам рецепт. Бабушка стряпала простые плюшки, - это для всех, и " баские", это для детей. Для простых жгутик сдобного теста следовало скрутить спиралькой, соединить снизу концы и ставить на расстойку. Перед посадкой в печь, следовало смазать топлёным маслом и посыпать сахаром. Вот и всё.

"Баские" требовали большей подготовки и были вкусней, - собственно это и есть плюшки в карамели. И вот здесь я вас должен предупредить, чтоб испечь их, требуется хорошее знание возможностей вашей плиты, да и у вас должна быть уже сноровка в приготовлении обычных плюшек. Если вы ни разу до этого плюшек не делали, не знаете возможностей плиты, сомневаетесь в сдобном тесте, - предлагаю для начала попробовать рецепт совсем неудмуртского масляного пирога. Кстати, лучшее сдобное тесто, точнее изделия из него, я ел в Укане, на похоронах Леопольдика, - золотой был мужик, земля ему пухом. Хорошее тесто, - половина успеха.

МАСЛЯНЫЙ ПИРОГ

Раскатайте в полтора сантиметра сдобное тесто по всему противню, после расстойки нашпыняйте его кусочками сливочного масла, не жалейте, - сверху тычете ножом, в образовавшуюся ямку закладываете масло, чтоб не торчало, присыпаете сахаром, чтоб не видеть, выпекаете пирог. Готовый пирог внимательно осмотрите, чтоб понять, всё ли у вас ладно. "Ладно", - это когда, всё пропеклось, и нигде ничего не подгорело. Если всё нормально, Вы со своей плитой готовы, чтобы делать плюшки.

ПЛЮШКИ В КАРАМЕЛИ

Жгутик для обычной плюшки раскатываете в полоску сантиметра три шириной, удобной длины, - сантиметров 20-30. От бруска сливочного масла нарезаете длинные прямоугольные кусочки, - так удобней, - и раскладываете на полоске друг за другом. Посыпаете обильно их сахаром, защипываете края полоски, чтоб получилась длинная колбаска. И вот здесь тонкость! - бабушка так старалась положить побольше масла, что однажды его стало слишком много. Так в масляном пироге всё масло впитывается в тесто, как в губку, от того он и хорош. В случае плюшки, излишек масла с сахаром в любом случае вытекает на противень, как бы хорошо вы не защипывали. Кстати, сворачивая колбаску в плюшку, я её немного подкручиваю, так выглядит лучше.

И что важно, по сути, во время выпекания плюшки, на противне запекается карамельная масса из сахара и масла. Потому плюшки следует располагать на противне стройными рядами, а не в шахматном порядке, чтоб больше места осталось для карамели. Для поднаторевших предлагаю изначально в промежутки между плюшками закладывать немного масла и сахара. А если добавить немного кунжута или дроблёный арахис, вообще будет здорово. Ну хорошо, только для патриотов, арахис можно заменить подсолнечным семечками, но это тоже не наш продукт, пришёл из Америки.

Что важно, чтоб выпекание плюшки происходило в карамели, - донышко такой плюшки хрустит и напоминает казинак. Следите, чтоб карамель не перегорела в жжёнку. Достав плюшки из печки, выкладываете их на тарелки посыпанные кунжутом и, - пока карамель тёплая, она пластичная, - намазываете плюшки оставшейся на противне карамелью, снимая её с противня деревянной лопаточкой. Да, перед тем как ставить в печь, Вы их также смачивали маслом, посыпали сахаром, как и обычные плюшки.

Подавать с чаем, но особенно хороши с киселями.

В следующую пятницу о чаях. Всего доброго.

Все материалы появляются в четверг в FB в группе "Удмуртская кухня".
Если вам интересно, есть что рассказать, добро пожаловать туда.
Здесь тема после февраля продолжена не будет.

Сегодня о чае. Нет, чай у нас не растёт, не прижился. Только в любое время, любые народы пили что-то вкусное, что мы сегодня называем чаем. И были там лепестки цветов, сухие ягоды, грибы, травы, овощи, фрукты, - всё, что угодно. Общим было одно, - способ приготовления, - заварка.

Зимой, когда пели метели, серые дни почти не освещало солнышко, так порой хотелось вспомнить лето. Наверно есть во всех этих травах какие-то чудодейственные свойства, но достаточно глубоко вдохнуть волшебный аромат душицы, чтоб снова захотеть жить, дождаться лета.

Без трав нельзя. Самый почитаемый у нас зверобой. Отвар из него интенсивного "чайного" цвета, со вкусом земляники. Приписывают ему, что в нём димидрол, анальгин, парацетамол, ношпа, от глистов что-то, - как же без них? - аптека, не растение. Я вас умоляю, не относитесь к еде как к лекарству. Если еда вкусная, она уже полезная. И пейте для наслаждения, смакуя вкус, - вот тогда и будете здоровы.

Душица нравилась мне в детстве. Заварите стакан, закройте глаза, и Вы уже посреди изморённого зноем июльского луга. Здесь всё в аромате, если у Родины есть запахи, то один из них именно такой.

А листья чёрной смородины? Поутру, когда только проснулись возле рыбацкого костра, дрожа от холода глотаете дымящийся зеленоватый напиток? Нет, в другом месте он уже не будет так хорош, - только свежие молодые листья прямо с куста.

Зимой заваривали сухие ягоды, сегодня уже нет, - сахар не редкость, варят варенье. Именно отсутствие сахара, потом его дороговизна, вынуждали предков сушить ягоды впрок, - не было другого способа сохранить. И не только ягоды, но и сахаросодержащие овощи: морковь, калегу, свеклу, - не было у нас тогда фруктов, прохладней жили, да и мичуринов мало было. Что характерно, при сушке количество сахаров в пересчете на сухой вес становилось больше, от чего заваренный напиток из сухих завсегда был слаще, чем из свежих. Очень даже любил морковный чай Владимир Ильич Ленин ( кто не знает, почти наш земляк, с Поволжья). И если мы сегодня так не готовим, то только потому, что сахара в достатке.

Но есть чай, который собирают обычно зимой, - это чага, - попейте его обязательно. Растёт он на старых берёзах, это гриб. Не перепутайте с трутовиком, - чага, это тоже гриб паразит, выглядит как обуглившийся бесформенный нарост покрытый "угольками". Вот эти "угольки" и следует собирать. Их сушат, а когда надо заваривают, но не совсем обычно. Можно и как обычно, но для этого надо растереть чагу в пыль. Поступают проще, - небольшие кусочки чаши кипитят минуты две-три, после чего фильтруют, - у них есть привычка плавать на поверхности, что мешает. Отвар должен быть интенсивного "чайного" цвета, сладковатые на вкус. И пьют такой чай везде, где есть берёза.

Совсем "не скажу" о кипрее, - у нас его не пьют. А если пьют, то своеобразно, свежим или просто высушенным. А без предварительной ферментации чай этот так себе. В своё время московиты сотнями пудов отправляли иван-чай в Англию, пока те не добрались до Китая. И дело здесь скорей не в нашей лености, а в душице и зверобое, которые у нас есть.

Про цикорий, корешок его, точно не скажу, - не наше это, хотя голубенькие цветочки радуют всё лето.
И липов цвет, мяту и много чего ещё не скажу, - не наше это.

В заключении, - качество чая зависит от того, как вы его заготовили, из чего заготовили и как хранили. Заготавливать только молодое, свежее, спелое. Если трава, то вершину стебля с молодыми цветочками, здоровыми листочками. Собирайте в чистых местах, без выпаса, тем более не у дорог, как сошла роса. Сушить не на солнце, как угодно, но чтоб проветривалось, никаких гнилостных процессов. Если не подвешены, постоянно переворачивать, чтоб не запотели. С сухих стебельков пальцами аккуратно снимаете листики и цветы, - так удобней заваривать, составлять композиции. Хранить в баночке. Что не съели, выкинуть через год, не позориться. Приятного чаепития.

Следующий пост о соли, когда удмурты потеряли сковородку, и начнём тему "Пельмени наше всё?", где наконец попробуем ответить на вопрос "что такое пельмень, и причём здесь удмурты?". Всего доброго!

Ищущий да обрящет: "Удмуртская кухня", Олег Сингурт.

P.S. Конина кому-то вкусно, но я не люблю.

В марте пост будет продолжен только в FB в группе "Удмуртская кухня". Причём там есть картинки, видео, аудио и т.д. Сделано это будет в извращённой форме с особым цинизмом.А именно, - начнём здесь тему "Пельмень наше всё", а заканчивать её уже здесь не будем. Приходите, будет интересно.

Прежде, чем мы начнём рассуждать о таком серьёзном явлении нашей кухни, коим является пельмень, следует головы чуть подготовить. И начнём мы совсем издалека, - зададимся вопросом: "Собственно, а когда появляется кухня?". Вопрос уместен потому, как мы знаем точно, что кухня сегодня у нас есть, но также точно мы знаем, что когда-то её не было. Значит, был момент, когда она появилась.

И здесь опять же совпадём в одном моменте, если спросим себя - а без чего не может быть кухни вообще? Правильно, без огня, без того источника жара, на котором мы готовим и без которого все наши рецепты ничего не стоят. И уже видится картинка, как древний кулинар добывает огонь, чтоб приготовить первое блюдо, - барбекю из мамонтятины в листьях лопуха.

Только было всё не так, - человек не добыл огонь, чтоб готовить, а начал готовить, потому, что огонь был. И здесь небольшое отступление.

Соль, вот что было главным, - без соли человек погибает. И, если живя у моря, ему было достаточно иногда делать пару глотков морской воды, чтоб восполнить её запасы, то с освоением внутренних областей, где таких морей не было, возникала проблема. А осваивать было необходимо, местных мамонтов уже истребили, а что остались начали вымирать, и ушли вглубь континента. И было им хоть бы что, - свой запас соли хитрый зверь получал из травы, ему хватало. Человек траву не ел, но очень любил мамонта, который необходимый запас соли накапливал в организме. И в результате удачной охоты, всё племя шло к месту, где стукнули мамонта по башке, или загнали в яму. И жили там, пока не доедали совсем, постепенно всё удаляясь от источника соли, - моря. Куда деваться, искали солонцы, где все звери глотали землю с повышенным содержанием соли, пока решение не пришло само, - они наткнулись на пепелище. Попробовав золу на вкус, они поняли, что нашли то, что искали, - соль. Связав в голове огонь и золу, они поняли, что достаточно иметь огонь, чтоб всегда быть с солью. А от холода вполне подходят шкуры, недостатка в которых никогда не было. Вот отсюда стала появляться кухня, - от желания быть с солью, а огонь стал удобным компактным реактором по её воспроизводству.

Поначалу древние просто натирали плоды и мясо золой, этого было достаточно, пока не заметили, что в результате нехитрой процедуры пища приобретает новый ярковыраженный вкус, дольше хранится, что было важно. Постоянно находясь у костра, добывая соль, следующий шаг - термическую обработку - сделать было уже просто. И дело было не во вкусе, а в уничтожении многочисленных паразитов, которые в изобилии присутствовали в пище. Получалось, что племя, практиковавшее термическую обработку пищи, было более здоровым и, соответственно, более успешным.

Здесь, как пример, приведу древний доживший до наших дней рецепт китайских столетних яиц, как способ сохранить продукты с использованием золы. Куриные или другие яйца обмазывают смесью золы и глины так, чтоб не проникал воздух. Есть можно через несколько месяцев. Аборигены Австралии, бушмены в Африке практикуют натирание мяса золой для длительного хранения. И если остальные не делают так, то только потому, что нашли другое решение проблемы.

Почему я начал издалека, чтоб вы примерно понимали механизм логики, которой следует пользоваться, когда мы изучаем явление. Не было в человеке ничего такого, чтоб мечтать о крембрюле или готовке на огне, его вполне устраивало сыроедение. Не давая себе труда вникнуть в природу явления, некоторые "исследователи" просто заявляют: "Им (древним людям) так хотелось", что неверно, - всегда есть причины. И здесь мы переходим ко второму этапу, касающимся нашей удмуртской кухни непосредственно.

Исследователями удмуртской кухни мы можем назвать повара Германа Ивановича Соковнина и этнографа Елену Ясоновну Трофимову. Первый собрал рецепты, добавил общепита, - профессия обязывает, - за что ему низкий наш поклон. Вторая собрала интересные факты и переписала рецепты у первого. И всё бы ничего, но она попробовала делать умозаключения. Все её перлы я подробно осветил в своей книге "Удмуртская кухня", посвятив целую главу, - а иначе нельзя, глупость разошлась по интернету простым перепостом и воспринимается уже как истина, кому-то надо поправлять.

Читая Елену Ясоновну я склонился к мысли, что удмурты это кулинарные извращенцы, вроде чукчей, которые не любят хлеб настолько, что даже его не сеют. Впрочем как и клубнику, картошку и многое другое. Одним из утверждений Елены Ясоновны будет: "Удмурты не любят жарение, поэтому жарка у них не прижилась и распространения не получила", - более точные цитаты в первоисточнике или в моей книге, там и ссылка на первоисточник. Вот и рассмотрим это "открытие" Елены Ясоновны с точки зрения повара, которым она никогда не была, - вообще, как можно писать о предмете, которого не знаешь? - бокс по переписке вещь куда более реальная, чем "знание" подобного исследователя.

Во первых, все люди братья, следовательно кулинарные пристрастия от национальности не зависят, а определяются чем-то иным. Чем именно, мы сейчас и выясним.

Во вторых...

Жарение, - один из способов термической обработки продуктов, сохраняет исходные вещества, делает их более удобоусвояемыми, обеззараживает. Применяется в основном к продуктам животного происхождения, или растительных и прочих, в которых практически не содержатся витамины, которые в процессе жарения разрушаются полностью.

Без чего не может быть жарения? Правильно, без сковородки. Можно согласиться с Еленой Ясоновной, что однажды удмурты потеряли сковородку и с тех пор не жарят, но это вряд ли. Посмотрим на сковородку, как она выглядит. Не важно, с ручкой она, или без ручки, если есть куяльник. Важно, что у неё есть бортик, причём у разных сковородок разной высоты. Почему? Правильно, чтоб жир не утёк, то есть жарить без жира невозможно (на опережение, - блины пекут, но никак не жарят). Значит, чтоб что-то пожарить, необходимо иметь жир и сковородку. Причём здесь крышка? Специальная крышка для сковородки появилась только в прошлом веке, до этого обходились без неё, и ничего.

Почему же, имея всё это: жир, саму сковородку, в Европе стали пользоваться широко жарением только с 15-го века, а у нас ещё позже? Чтоб ответить на этот вопрос, давайте пожарим кусок мяса на обычной газовой плите. Выглядеть это будет так: сначала на большом огне Вы обжариваете кусочки со всех сторон до хорошей поджаристости, затем, - вот здесь внимание! - уменьшаете огонь, и продолжаете тушить на медленном огне ещё какое-то время до готовности. Так всё дело в плите! У нас должна быть возможность быстро уменьшить жар, или переставить сковородку в такое место, где он меньше. Можем ли мы подобное сделать в печке типа русской, которая появилась у удмуртов примерно в 15-им веке? Кто знает, скажет вряд ли, очень это неудобно, с одной из сторон всегда будет подгорать, а на другой недожариваться. Вертеть будете? - Ну-ну, флаг в руки, надолго вас не хватит. Нормальное блюдо получить очень трудно, картошку разве что пожарить, так нету, - Колумб ещё деньги не собрал на открытие Америки. А из репы парёнка лучше, - поставил себе в печь с утра, к обеду уже готова, и следить не надо.

Плита на дровах как инструмент для готовки и только, а не многофункциональный аппарат в том числе и для обогрева жилища, пришла в 15 - веке в Центральную Европу, тем самым распространив жарение во многие страны. И связано это было в первую очередь именно с необходимостью кормить большое количество людей, - гостей, двор, постояльцев, пилигримов. Т.е. она появилась как инструмент нарождающегося общепита и аристократической кухни, когда в первую и единственную цель ставился вопрос готовки, но никак не обогрева. Аристократии удмурты не имели, а с ними и соответствующей кухни. Чё-то не помню я у нас пилигримов, в основном ушкуйники, так те сами всё забирали, чтоб им ещё готовить. Хорошо, если хозяевам живыми уйти удавалось. Потому плиту для супостатов удмурты так и не завели, не платили московиты, - а без денег какой бизнес? И похожая судьба была не только у удмуртской кухни. А ещё Елена Ясоновна, этнограф, - эх!

Да и сам процесс жарения у Удмуртов ещё в прошлом веке выглядел своеобразно, - обжаривалось предварительно отваренное мясо или продукты. И главным было получить "зажаристую" декстрированную корочку, которая была такой вкусной. Так, кстати, я готовлю " макароны по удмуртски с томатом".

Рецепт

Макароны по удмуртский с томатом

Отварите макароны до готовности. На сковороде на свином жиру или растительном масле разжарьте томатную пасту так, чтоб цвет жира стал насыщенно оранжевым, посолите, сложите макароны, жарить до лёгкой зажаристости.
Тонкость, - пасты должно быть достаточно много, именно она определяет вкус блюда, следите, чтоб не осталось непрожаренной пасты.

Сегодня, когда уже есть охлаждённое мясо, - пока только куриное, но я надеюсь на лучшее, - удмурты потихоньку осваивают жарение, и получается у них совсем неплохо, но это уже другая история.

В следующем посте уже про пельмени.

- не поверю, что читал. Так, кто убил Матюнина?

Научите пожалуйста, уж я их и так, и вниз головой посылал, а результат один, - переворачиваются, приемного буду благодарен.

Прежде, чем читать дальше, подумайте, - оно Вам надо? Там некоторым может показаться, что я глумлюсь над святым, - над пельменем.Больше, я совершенно отрицаю, что пельмень имеет удмуртское происхождение и даже название. А для многих пельмень это вся удмуртская кухня. Если вы верите в сказку, то не читайте дальше.

А народ покрепче приглашаю поучаствовать, - там я беспринципен, начисто лишён какого-то мнения, - оттого со мной спорить там невозможно, если только привести свои зубодробительные факты. Ю ар велкам! (ничего, что я сейчас с вами по английски?)

Мне в своей книге "Удмуртская кухня" хватило трёх страничек, чтоб не рассказать о пельменях, - а зачем? - всё настолько очевидно. Но, волею судеб заброшенный на историческую родину, я столкнулся с целенаправленной работой медиасредств по вдалбливанию народу мысли, что "пельменьнаш", что оставить это без развёрнутого ответа, значит потакнуть платным упырям от культуры, которые давно саму культуру подменяют её целлулойдной виртуальной картинкой, - так дешевле и выхлоп на зомбиящик больше.

Прежде, чем рассмотреть такое сложное, многогранное явление, - "пельмень неисчерпаем", О.С., - приведу два необходимых отступления.

Кухня, это прежде всего часть культуры народа. И закладывается она и становится вместе с самим народом. И если есть народ, будет у него и кухня, а по другому не бывает. И когда я слышу голоса "удмуртской кухни нет", я понимаю, что говорит это человек, сам ничего никогда не приготовивший, не специалист, плохо понимающий, что есть кухня вообще. Да, у разных народов с одинаковыми условиями жизни кухни могут быть очень похожи, но это будут их собственные кухни, где самые древние блюда будут нести свою ритуальную и обрядовую нагрузку. Хуже, когда я слышу, что удмуртская кухня, это сплошные заимствования из русской кухни, - здесь я впадаю в полный ступор, - как разговаривать с человеком, который не сможет сам объяснить значение слова "русская", но при этом широко им пользуется?

Наше отношение к нашей культуре. Для этого достаточно сравнить посыпающих песочком сцену дрессированных бурановский мартышек и такое явление американской эстрады, как Мадонна. Будучи ровесниками, - два-три года для их возраста не такая большая разница, - последняя до сих пор желанна и являет собой достижение мировой культуры, в то время как наши, - вот здесь прости господи, промолчу, - жалкий стёб над самой культурой.

С пельменем так же. Однажды, став частью нашей кухни, уже лет пятьдесят, как он лишил нас покоя, - у соседей есть такой же, - откуда? не иначе у нас стибрили? Однозначно у нас, тут ещё и филолог подвернулся, "обосновал", кто бы сомневался ("обосновал" потому в кавычках, что сам филолог ничего не обосновывал, но нашлись люди, которые из серии "доктор, а зачем вы держите такие рисунки?", обосновали за него). И вот пельмень уже торжественно хоронят с памятником и с кисточками, ТВ репер слагает баллады, а в глухих деревнях, - а сейчас у нас почти все деревни глухие, - рядят в нечто национальное древних аборигенов, а те уже точно вспоминают, как внучка внука бабки его деда, придумала эти самые пельмени.

Причём эволюция заблуждения за сто лет таки разительна. Так, сто лет назад никому и в голову не пришло бы утверждать, что пельмень вообще имеет какое-то отношение к удмуртам. Но, случилось, отметился филолог со своим толкованием "пельменя". Оно ничего страшного, Даль вон тоже с "кумышкой" пролетел, и ничего, - через сто лет разобрались наконец (вот этот момент, кстати, я изложил очень подробно в своей книге). С пельменем было хуже, лет пятьдесят про филолога не вспоминали, а не до него было, - войны, продразвёрстки, восстановление хозяйства, голод и т.д. Вот когда пельмень снова появился на столе, кто-то вспомнил, что "скорей всего русские узнали про пельмени от удмуртов". Не прошло ещё пятидесяти лет, как патриоты, решив, что очевидцев уже не осталось, пошли дальше, - объявили, что пельмень это изобретение удмуртов! Да и хрен бы с ними, если бы нигде в России к пельменям не относились так пренебрежительно, как у нас в Удмуртии, - в Глазове на сегодняшний день ни одной пельменной. В то время, когда я служил в Челябинске, обратил внимание, что между ближайшими пельменными расстояние там не превышало полкилометра. Везде на Урале, в Сибире, в Нижнем Новгороде, в Москве и т.д я встречал пельменные, как удобную форму российского фаст фуда, но не у нас в Удмуртии.

Ещё раз, я не собираюсь цитировать первоисточник заблуждения, тем более, что автор там изложил всё правильно, как и полагается настоящему ученому. Но, если вы захотите найти его, сделать это не так сложно, если вы не забанены в Гугле и немножко умеете пользоваться интернетом, - все ссылки приведут куда надо. Скажу только, что на сегодняшний день нет ни одного подтверждённого аргументом, фактом, первоисточником следующего утверждения:

- Пельмени придумали удмурты;
и
- Русские узнали о пельменях от удмуртов;
и
- Слово "пельмень" имеет удмуртское происхождение.

Все три утверждения высосаны из пальца, не имеют под собой ничего, кроме понтов доморощенных патриотов. А вот то, что всё это несусветная ложь, доказать очень просто.

Не хочу навязывать своё мнение, - его у меня нет, а предлагаю вместе со мной провести увлекательное расследование, - откуда взялся этот шедевр всемирной кулинарии? Почему его так называют? И ещё много других вопросов, на которые нам придётся ответить попутно. Сразу предупреждаю, что не собираюсь давать подробное изложение своих утверждений, - мало места, - но если вы находите их сомнительными, флаг в руки и в интернет, там и проверяйте. Только аккуратней, интернет заполнен перепостом, и Вам придётся прочитать с десяток однотипных глупостей сделанных под копирку прежде, чем найдёте ссылку на настоящий первоисточник. И вот здесь разочарование, - первоисточник не имеет никакого отношения к тем глупостям, что присутствуют в перепостах, которые на него ссылаются. Т.е. перепост это ложь, домыслы самих авторов перепостов основанные ни на чём, кроме как на их собственном "видении" вопроса. Не подаю я Вам информацию на блюдечке ещё и потому, чтоб дать вам возможность самим убедиться, как вас можно легко обмануть, как растиражированная в интернете глупость вдруг однажды становится правдой.

А сейчас:

" Дело о пельменях"

Аспект гастрономический. Пельмень представляет собой мясную начинку, - всё прочее здесь мы не рассматриваем, оставив на самодеятельность самих народов, - завёрнутую в тестяную оболочку и отваренную в воде. Следовательно, чтоб изготовить пельмень нам понадобится мясо, мука, вода, лук? соль? специи?

Воду сразу отбрасываем, как продукт повсеместный и доступный, соль держим в уме, будем ещё думать, без специй можно обойтись, тем более, что недостатка в них никогда нету.

Продолжение следует...

Постить буду не больше двух страниц за раз, - формат здесь такой, скверный характер опять же.

До следующей недели!

цитата:

---

Изначально написано osingurt:
Здравствуйте!

Прежде, чем читать дальше, подумайте, - оно Вам надо? Там некоторым может показаться, что я глумлюсь над святым, - над пельменем.Больше, я совершенно отрицаю, что пельмень имеет удмуртское происхождение и даже название. А для многих пельмень это вся удмуртская кухня. Если вы верите в сказку, то не читайте дальше.

А народ покрепче приглашаю поучаствовать, - там я беспринципен, начисто лишён какого-то мнения, - оттого со мной спорить там невозможно, если только привести свои зубодробительные факты. Ю ар велкам! (ничего, что я сейчас с вами по английски?)

Мне в своей книге "Удмуртская кухня" хватило трёх страничек, чтоб не рассказать о пельменях, - а зачем? - всё настолько очевидно. Но, волею судеб заброшенный на историческую родину, я столкнулся с целенаправленной работой медиасредств по вдалбливанию народу мысли, что "пельменьнаш", что оставить это без развёрнутого ответа, значит потакнуть платным упырям от культуры, которые давно саму культуру подменяют её целлулойдной виртуальной картинкой, - так дешевле и выхлоп на зомбиящик больше.

Прежде, чем рассмотреть такое сложное, многогранное явление, - "пельмень неисчерпаем", О.С., - приведу два необходимых отступления.

Кухня, это прежде всего часть культуры народа. И закладывается она и становится вместе с самим народом. И если есть народ, будет у него и кухня, а по другому не бывает. И когда я слышу голоса "удмуртской кухни нет", я понимаю, что говорит это человек, сам ничего никогда не приготовивший, не специалист, плохо понимающий, что есть кухня вообще. Да, у разных народов с одинаковыми условиями жизни кухни могут быть очень похожи, но это будут их собственные кухни, где самые древние блюда будут нести свою ритуальную и обрядовую нагрузку. Хуже, когда я слышу, что удмуртская кухня, это сплошные заимствования из русской кухни, - здесь я впадаю в полный ступор, - как разговаривать с человеком, который не сможет сам объяснить значение слова "русская", но при этом широко им пользуется?

Наше отношение к нашей культуре. Для этого достаточно сравнить посыпающих песочком сцену дрессированных бурановский мартышек и такое явление американской эстрады, как Мадонна. Будучи ровесниками, - два-три года для их возраста не такая большая разница, - последняя до сих пор желанна и являет собой достижение мировой культуры, в то время как наши, - вот здесь прости господи, промолчу, - жалкий стёб над самой культурой.

С пельменем так же. Однажды, став частью нашей кухни, уже лет пятьдесят, как он лишил нас покоя, - у соседей есть такой же, - откуда? не иначе у нас стибрили? Однозначно у нас, тут ещё и филолог подвернулся, "обосновал", кто бы сомневался ("обосновал" потому в кавычках, что сам филолог ничего не обосновывал, но нашлись люди, которые из серии "доктор, а зачем вы держите такие рисунки?", обосновали за него). И вот пельмень уже торжественно хоронят с памятником и с кисточками, ТВ репер слагает баллады, а в глухих деревнях, - а сейчас у нас почти все деревни глухие, - рядят в нечто национальное древних аборигенов, а те уже точно вспоминают, как внучка внука бабки его деда, придумала эти самые пельмени.

Причём эволюция заблуждения за сто лет таки разительна. Так, сто лет назад никому и в голову не пришло бы утверждать, что пельмень вообще имеет какое-то отношение к удмуртам. Но, случилось, отметился филолог со своим толкованием "пельменя". Оно ничего страшного, Даль вон тоже с "кумышкой" пролетел, и ничего, - через сто лет разобрались наконец (вот этот момент, кстати, я изложил очень подробно в своей книге). С пельменем было хуже, лет пятьдесят про филолога не вспоминали, а не до него было, - войны, продразвёрстки, восстановление хозяйства, голод и т.д. Вот когда пельмень снова появился на столе, кто-то вспомнил, что "скорей всего русские узнали про пельмени от удмуртов". Не прошло ещё пятидесяти лет, как патриоты, решив, что очевидцев уже не осталось, пошли дальше, - объявили, что пельмень это изобретение удмуртов! Да и хрен бы с ними, если бы нигде в России к пельменям не относились так пренебрежительно, как у нас в Удмуртии, - в Глазове на сегодняшний день ни одной пельменной. В то время, когда я служил в Челябинске, обратил внимание, что между ближайшими пельменными расстояние там не превышало полкилометра. Везде на Урале, в Сибире, в Нижнем Новгороде, в Москве и т.д я встречал пельменные, как удобную форму российского фаст фуда, но не у нас в Удмуртии.

Ещё раз, я не собираюсь цитировать первоисточник заблуждения, тем более, что автор там изложил всё правильно, как и полагается настоящему ученому. Но, если вы захотите найти его, сделать это не так сложно, если вы не забанены в Гугле и немножко умеете пользоваться интернетом, - все ссылки приведут куда надо. Скажу только, что на сегодняшний день нет ни одного подтверждённого аргументом, фактом, первоисточником следующего утверждения:

- Пельмени придумали удмурты;
и
- Русские узнали о пельменях от удмуртов;
и
- Слово "пельмень" имеет удмуртское происхождение.

Все три утверждения высосаны из пальца, не имеют под собой ничего, кроме понтов доморощенных патриотов. А вот то, что всё это несусветная ложь, доказать очень просто.

Не хочу навязывать своё мнение, - его у меня нет, а предлагаю вместе со мной провести увлекательное расследование, - откуда взялся этот шедевр всемирной кулинарии? Почему его так называют? И ещё много других вопросов, на которые нам придётся ответить попутно. Сразу предупреждаю, что не собираюсь давать подробное изложение своих утверждений, - мало места, - но если вы находите их сомнительными, флаг в руки и в интернет, там и проверяйте. Только аккуратней, интернет заполнен перепостом, и Вам придётся прочитать с десяток однотипных глупостей сделанных под копирку прежде, чем найдёте ссылку на настоящий первоисточник. И вот здесь разочарование, - первоисточник не имеет никакого отношения к тем глупостям, что присутствуют в перепостах, которые на него ссылаются. Т.е. перепост это ложь, домыслы самих авторов перепостов основанные ни на чём, кроме как на их собственном "видении" вопроса. Не подаю я Вам информацию на блюдечке ещё и потому, чтоб дать вам возможность самим убедиться, как вас можно легко обмануть, как растиражированная в интернете глупость вдруг однажды становится правдой.

А сейчас:

" Дело о пельменях"

Аспект гастрономический. Пельмень представляет собой мясную начинку, - всё прочее здесь мы не рассматриваем, оставив на самодеятельность самих народов, - завёрнутую в тестяную оболочку и отваренную в воде. Следовательно, чтоб изготовить пельмень нам понадобится мясо, мука, вода, лук? соль? специи?

Воду сразу отбрасываем, как продукт повсеместный и доступный, соль держим в уме, будем ещё думать, без специй можно обойтись, тем более, что недостатка в них никогда нету.

Продолжение следует...

Постить буду не больше двух страниц за раз, - формат здесь такой, скверный характер опять же.

До следующей недели!

---

нравится самому с собой общаться?)))))))))))))))))))))))))))))))))))))
пробовал ваш единственное блюдо перепечи, в кфс курочка с булкой вкуснее

цитата:

---

Изначально написано Муслим1:

нравится самому с собой общаться?)))))))))))))))))))))))))))))))))))))
пробовал ваш единственное блюдо перепечи, в кфс курочка с булкой вкуснее

---

Кто-ж народ просвещать будет???...Когда мы всей семьёй пошли ужинать в ресторан, я попытался выяснить у персонала: какие блюда содержат MSG. Менеджеры клялись, что они не используют такие продукты. Я попросил принести список ингредиентов и, вы не поверите, глутамат натрия был везде! Burger King, McDonald's, Wendy's, Taco Bell, TGIF, Chili's, Applebee's, Denny's - все сети быстрого питания используют MSG. Но Kentucky Fried Chicken - худший выбор, глютамат натрия там везде!
Больше читайте тут: http://falsifikat.net/iskusstv...at-natriya.html

цитата:

---

Originally posted by Alexy555:

Кто-ж народ просвещать будет???...Когда мы всей семьёй пошли ужинать в ресторан, я попытался выяснить у персонала: какие блюда содержат MSG. Менеджеры клялись, что они не используют такие продукты. Я попросил принести список ингредиентов и, вы не поверите, глутамат натрия был везде!

---

с вами общаться пока не о чем, у вас не хватает базовых знаний. Просто читайте, набирайтесь, придёт что умное в голову, - высказывайтесь, поговорим.

Да, и не стоит переписывать пост заново, здесь люди смышлёные, понимают всё с первого раза. Если же для себя, просто почитайте два раза, эффект тот же.

Платон'18 прав, Вы перечисляете список сетевых закусочных, а у них как в советском общепите никаких вправо и влево быть не может. Там централизованная система снабжения, занимается одна конкретная фирма на всю сеть, раз и навсегда утвержденная рецептура. Сравнивать их не могу, не посещаю, но все добавки используемые ими легальны и разрешены соответствующими нормативными документами. Добавки от того, что используются в основном замороженные и консервированные продукты, так технологичней и однородней сырьё.

Что до ресторанов, в Глазове названия есть, вот самих ресторанов нету. Поэтому, куда вас послать, чтоб вы почувствовали разницу, даже не знаю. Но, это точно не в Удмуртии.

обзываться нехорошо, не научили? уже большой, наверно? Последний здесь пост через неделю. А ты зачем здесь? Реально любопытствуешь, или одиноко? а поругаться не с кем?

цитата:

---

Изначально написано Платон'18:

не жри в маке, денег нет на нормальный ресторан?

---

Не пойму, когда люди пишут просто так, не вникая в тему)) Им говорят, что в сетевых закусочных вкус достигается за счет, пусть разрешенных, но вкусовых добавок, им неймется ляпнуть совсем о другом.

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

обзываться нехорошо

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

уже большой, наверно?

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

А ты зачем здесь?

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

Реально любопытствуешь

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

а поругаться не с кем?

---

цитата:

---

Изначально написано Alexy555:

неймется ляпнуть

---

в последнем здесь посте уже есть ответ на Ваш вопрос.

вопрос риторический, я так понимаю?

(Прежде чем продолжить, - вставочка, - я пишу её в готовый текст 19-го февраля. У мамы в комнату открыта дверь, я слышу всю чушь, что вещает телевизор. А там жертва советской системы образования, по сути её идеологическая отрыжка, - Трофимова Елена, - объясняет, что пельмень это удмуртское блюдо, аргументов два:

- "Я грудью готова стать за удмуртское происхождение пельменя",
- "Каждый удмурт должен считать, что пельмень это удмуртское блюдо".

Это абзац! Эта, - здесь не матерятся, да? - "учёныя" несёт бред в массы. Ну, скажите, что о нас, удмуртах, должны думать люди не больные? Как перед доном Педром то неудобно! - там и грудь то два обвисших прыщика, - не отстоим мы пельмень. Впрочем, читайте мою книгу "Удмуртская кухня", я этой глупости главу посвятил.)

Мясо.
Оно кругом, - в лесу, в полях, в норках, на ветках и т.д. Чтоб добыть мясо не обязательно заниматься разведением скота, можно сходить в лес, подстрелить что-нибудь покрупнее, вот тебе и мясо, подходящее для пельменей. Вывод, - мясо было всегда, и если б дело только за ним, то первое, что приготовили бы предки на костре, могли бы быть пельмени. В последующем мы увидим, что для пельменя важно, чтоб мясо было своё, выращенное, но никак не результат удачной охоты. Т.е. мясо добытых зверей в пельменях использовалось, но, чтоб пельмень стал блюдом традиционным, следовало не просто охотиться на мясо, но выращивать специально. Но это чуть позже.

Мука.
Здесь чуть сложнее. Предполагается, что пшеницу и другие злаковые стали специально сеять и выводить в культуру (это уже не специально) лет так десять тысяч назад. Уточнять не будем, цифра нравится уже тем, что очень круглая и легко запоминается. Отсюда первый вывод , - пельмени не могли возникнуть раньше, чем 10 000 лет назад. Что? - не впечатляет? - так мы тока начали. Т.е. десять тысяч лет назад, пусть не у всех, а только у части людей, были уже все необходимые продукты для готовки пельменей. Ещё две тысячи лет ушло на распространение пшеницы по её исторической культурной родине, - от Анатолийского нагорья на западе, до Тибета на востоке, от Индии на юге, до Алтая на севере. На всякий случай запомним эти богоизбранные места. Да, нам это тоже потом понадобится, в Китай пшеница пришла ещё через две тысячи лет. И про рожь, - она была и на севере заменяла пшеницу. Т.е. нам не важно, каким было тесто - ржаным, пшеничным или рисовым, - важнее понимать, что оно было. Может и пельмень был? Вряд ли, -

Аспект технологический.

Чтоб приготовить пельмень, помимо костра понадобится что-нибудь из посуды, а именно, ёмкость в которой его необходимо отварить/приготовить на пару, а перед этим хранить зерно, готовую муку. И здесь без глиняного горшка не обойтись, -гончарное производство появилось не позже, чем пять тысяч лет назад. Нет, до того были жалкие поделки, кои мы в расчёт не берём, в таких хранить что-то, только в печь не ставить, - треснут сразу. А вот пять тысяч лет назад уже была та самая посуда из обожжённой глины, в которой и варить было не страшно. Из чего вывод, если и появился пельмень, то никак не раньше пяти тысячелетий назад, а это в два раза меньше первоначального срока, что уже хорошо.

А будет ещё лучше, если мы вспомним, что для пельменей мясо надо мельчить. Ещё в конце прошлого века, а кое-где и сейчас, фарш готовят традиционным способом, - в небольшой лоханке железной сечкой рубят мясо, подливая понемногу кипячёную воду. Значит ли это, что без железной сечки не обойтись?

И здесь небольшое отступление, к пельменям не относится, но в рассуждениях нам поможет. Когда-то наши и не только наши предки жили в шалашах. Елена Ясоновна, наверно, сказала бы, что им так нравилось. Но, мы договорились, что в расчёт берём только факты. А факты таковы, - производительность железного топора раз в десять больше, чем производительность каменного топора. Вот зачем предкам заморачиваться и строить дом каменным топором десять лет, если продолжительность жизни 30-35 лет? Жить когда? А вот железным топором домик срубить можно и за год, и пожить ещё доведётся. Именно с появлением железного топора начинается строительный бум, - люди переселяются в бревенчатые избушки, - и так везде, без привязки к национальностям и традициям. И если народ продолжал жить в лесу в шалаше, это значило только одно, - у этого народа ещё не было железных инструментов. Так, когда удмурты перебрались в избушки? - тему бекетов мы пока пропускаем. Я больше согласен с финскими исследователями, которые называют начало 15- но века. Из чего вполне можно заключить, что железная сечка появилась у удмуртов примерно в это же время, а это ж совсем недавно! Но, то у удмуртов, это совсем не значит, что у других народов железных орудий ещё раньше не было. Что в свою очередь значит, что фарш для пельменей они уже могли делать рубкой мяса. Ещё раз, - удмурты ещё не могли, а кто-то уже мог. Про этих "кто-то" чуть позже, но давайте дадим ещё один шанс удмуртам.

Рассмотрим иной способ приготовления фарша. Так у народов Кавказа и Средней Азии есть до сих пор блюда, когда фарш готовится с помощью ножа, - мясную мякоть скребут, получается фарш. Для этой процедуры вполне подходит и костяной нож, - вот топор из кости совсем никакой, а нож так в самый раз. Ещё раз, этот способ у этих народов имеет место быть и по сей день, что говорит о его востребованности несмотря на кучу электроинструмента в быту. И здесь вопрос, - был ли у удмуртов похожий способ приготовления фарша, если сегодня мы у них нигде такого не наблюдаем? То есть, у кого был, он и до сих пор есть, а если у нас был, то куда делся? Может Вы знаете ответ? Во всяком случае у меня здесь сомнение, - а практиковали ли удмурты в своей кухне пельмень до начала 15- го века? Чё-то обстановка не сильно располагала. Подозрение тем сильней, если вспомним, что измельчение мяса вообще не в традиции удмуртской кухни.

Сделаем промежуточный вывод: до 15-го века удмурты в своём хозяйстве не имели столь необходимого для приготовления мясного фарша инструмента, как железная сечка, следовательно,не могли стряпать пельмени, даже если очень бы этого захотели. И, чтоб совсем доказать наше утверждение, останется ответить на вопрос: а откуда и когда появился пельмень?

Продолжение в FB в группе "Удмуртская кухня", здесь я закончил. Спасибо всем, кто заходил, а порой и спрашивал. Дополнительную информацию Вы всегда сможете найти в моей книге "Удмуртская кухня" или соответствующей группе в FB, - присоединяйтесь!

Обращаю внимание модераторов, что единственные причины по которой я не вижу возможным продолжать здесь, - Ваша слабая работа и отсутствие возможности администрирования авторам темы. Удмуртия самый депрессивных район в России, который я знаю. От того много людей психически неадекватных, больных. Вы им дали возможность реализовывать здесь свои комплексы, о чём они не стесняясь сами и говорят. Продолжать разговор в помещении, где кто-то специально портит воздух, и при этом делать вид, что ничего не происходит, невозможно. Считаю, что от подобной вашей позиции форум сильно проигрывает.

Ещё раз, спасибо всем тем, кто читал. Не открою секрета, что в написании книги мне очень помогли Ваши ответы и замечания в соответствующих ветках форума, они были очень даже полезны и интересны. И если вы найдёте в книге свои мысли, высказанные вами однажды на форуме, так и знайте, что я взял их отсюда. Мне кажется, что я лично знаком с вами, живой язык форума даёт возможность создавать детальный портрет невидимого собеседника.

СПАСИБО!

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

Сделаем промежуточный вывод: до 15-го века удмурты в своём хозяйстве не имели столь необходимого для приготовления мясного фарша инструмента, как железная сечка, следовательно,не могли стряпать пельмени, даже если очень бы этого захотели. И, чтоб совсем доказать наше утверждение, останется ответить на вопрос: а откуда и когда появился пельмень?

---

Да уж, большего бреда я еще не встречал)))

удмуртский и коми языки разошлись друг от друга почти тысячу лет назад, пермский праязык - предок коми и удмуртского языка - обособился от других финно-пермских языков в середине II тыс. до н.э. Именно из прапермского в коми и удмуртский пришли соответствующие понятия как: железо, срубный дом, пельмень: удм. корт, коми кӧрт - железо (< перм. *kort), удм. корка, коми керка (< перм. *kerko) - срубный дом, удм. пельнянь, коми пельнянь - пельмень (< перм. *peľńań .
Как-то так))))

Зы. блюда типа пельменей известны многим народам и искать первоисточник бессмысленно. Другое дело происхождение русского названия этого кушанья, а здесь бесспорно одно, происходит оно из пермских языков, в которых буквально означает "хлеб в виде уха". Кстати, в ряде русских говоров сохранилось исконное славянское названия этого блюда - "ушки")))

мало слов и совсем без аргументов, - о чём с вами спорить?
Вы могли бы изложить свою позицию и конкретно указать с каким из моих утверждений Вы не согласны. Да, и причём здесь неолит?

P.S. И ещё, это моя просьба, я зову вас вместе со мной искать истину, Вы сейчас зачем ко мне в трусы заглядываете? Давайте по делу, без истерик, аргументами, а то скоро март.

наконец то! Давно вас ждал, здравствуйте.
Ничего не понял в вашем сообщении, могли бы Вы поподробнее и конкретно, и по теме, - филологический аспект я здесь ещё не рассматривал, - Вы, вообще, сейчас с кем говорите?

Та же просьба, что и к Толке, - мы не дети здесь писюнами меряться,- я пригласил вас вместе со мной искать истину. Так, в чём бред? То, что знания у вас есть, я знаю, - проблема в том, как вы их применяете. Ну, говорите, мне интересно....

Господа, при всём моём к вам уважении, оппонентов в вас не почувствовал.
Поверьте, сидеть в засаде, чтоб дожидаться, вот сейчас он проколется, и я тут же его прищучу, самое глупое, что вы могли придумать. Здесь вы изначально имеете целью не установить истину, а проявить своё доминирование. Смею вас растроить, Вы невнимательно читали, - моих мыслей здесь нет совершенно. Поэтому, Толки, когда вы соотносите всё, что я здесь написал, на мой счёт, Вы сильно заблуждаетесь, - Вы заочно оскорбляете недоверием, обесцениваниете работу признанных учёных, которые жили ещё за двести лет до нас с вами, и к работе своей относились серьёзно. Вы хоть толику проделали той работы, на которую у них ушли годы? Чтоб так безаппеляционно потом заявлять?

Беда в том, что вы не готовы даже спорить, считая возможным вместо аргументов назвать своё отношение. Господа, Вы же взрослые люди, Вы умеете оппонировать? или беспредментный срач Ваше основное оружие? Не надо меряться со мной, попробуйте оппонировать учёным, мнение которых я любезно для Вас подготовил. А то, что оно Вам почему-то не нравится, как и я, всё это к истине никакого отношения не имеет. Истина на то и истина, что она другой быть не может и совсем не зависит от наших желаний.

цитата:

---

Originally posted by osingurt:

сейчас он проколется

---

цитата:

---

Originally posted by osingurt:

признанных учёных

---

цитата:

---

Originally posted by osingurt:

Ничего не понял в вашем сообщении, могли бы Вы поподробнее и конкретно, и по теме

---

постукивающий тип хозяйствования убираем, не в тему, у меня про него не слова.

1. Вы не согласны, что пшеницу наши предки начали использовать примерно (я говорил, что специально округлил) 10 000 лет назад, называете это бредом. Назовите свою цифру и первоисточник, откуда взяли, тогда я уверую;

2. Я ссылаюсь на работы финских исследователей, которые однозначно приходят к выводу, что появление печи типа русской произошло вместе с появлением у удмуртов бревенчатых построек, и произошло это по их данным в начале 15-но века. Обращаю внимание, не единичных строений для племени, а жилья отдельной семьи. При этом объясняю почему.

3. "Быть известным" и "широко применяться" это разные вещи. Так метеорное железо было известно в Индии за много тысяч лет, до его сыродувного получения. Стоило, говорят, в сорок раз дороже серебра, - о каком утилитарном применении можно здесь говорить? Кстати почему именно в Индии, это отдельная интересная история, из которой становится ясно, что железные метеориты падали не только в Индии.

Дайте мне источники, в которых говорится о наших предках до нашей эры на территории Европы, - я этот аспект здесь ещё не постил, но, противоречие налицо. Может предки не наши? Интересно, кого там называют предками.

Мне в FB уже указывали на измельчение варёного мяса, - зачем? - любой повар скажет вам, что это совсем разные технологии. А речь я веду, и это было оговорено в начале только о сыром, а пельмени здесь изделия с сырой мясной начинкой в тестяной оболочке, читайте внимательно.

И ещё, гораздо интереснее общаться не с прокурором, - я у вас ничего не украл, - а с оппонентом. Я жду, когда вы процитируете дословно сказанную мной мысль и ссылкой на авторитеты покажите, что она неверная. Или не докажите... Т.е. ответьте себе, Вы здесь ради истины, или может ещё какие цели?

цитата:

---

Originally posted by osingurt:

появление печи типа русской произошло вместе с появлением у удмуртов бревенчатых построек

---

Чтоб спорить, говорите так, " вот вы утверждаете....., что неправильно, потому, что...."
Так я пойму вашу позицию.

Я касаюсь филологического аспекта и геоисторического в последующих постах, Вы же забегаете вперёд. Спорьте, если не согласны, пока с теми утверждениям, что я уже сделал. Более того, никто не запрещает Вам изложить свою точку зрения по всему вопросу, где она?

От себя добавлю, что предки наших предков ещё в первом тысячелетии нашей эры имели всё, чтоб сделать аэроплан, но почему то не делали. Так и с пельменем, одной возможности мало, есть и другие причины, о которых хотелось бы говорить.

Ещё раз, тезисами пожалуйста, мне легче оппонировать. Пока я даже не понимаю, о чём Вы сейчас.

И в чём это я себе противоречу? Хотелось бы аргументировано. Или ничего кроме срача от Вас не дождусь?

насчёт печей, читайте что я пишу внимательно, пока Вы за меня делаете утверждения, потом с ними спотрите, как если бы со мной, - нехорошо, будьте внимательны, пока Вы разговаривайте с собой.