цитата:

---

это не то, что было когда-то

---

цитата:

---

Светга

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:
Будет, будет... Пока убейте свинью, а я почищу овощи...

---

Как ты будешь чистить если тебя убьют?

цитата:

---

Busch

---

Волнуюсь... Какие вы все разные! Спасибо, что зашли, - готовить точно умеете? Ну, тогда начинаем:

ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ

История

Это одно из немногих блюд, историю которого я знаю доподлинно. Потому, как случилось всё при моей жизни. А было это давно, когда не только многих из вас не было, но, самое главное, не было холодильников. И раз в год мой отец, Пётр Илларионович, поздней осенью ездил в деревню, убивать свинью. Обратно он возвращался с куском мяса и ливером. И сразу начинался пир, - мы готовили вареники с печёнкой (кстати, это следующее блюдо, которое мы будем готовить на форуме).

Мы, дети, крутились здесь же на кухне в предвкушении вкусного ужина. Так вот, промежуточным продуктом этой самой готовки был печеночный паштет. Только он тогда так не назывался, он вообще никак не назывался, потому как взрослые за готовый продукт его не считали, - так, заготовка для фарша. В отличие от нас, детей. Мы вполне считали его самодостаточным, вкусным и готовым. И мазали здоровыми кусками на свежий белый хлеб, - вкуснотищща! Если нас не гонять, мы могли нанести существенный урон будущему ужину. И только мысль, что впереди ещё более вкусные вареники, могла нас чуточку сдерживать.

Чуть позже, в семидесятых, когда страна впервые подсела на трубу, магазины наводнили невиданные до того продукты. И среди них паштеты. В том числе печёночный. Отличался он не сильно, - имел гадкий вкус и пастообразную консистенцию. Гадкий вкус добавляли большое количество соединительной ткани и шкуры животного, печени там почти не было. Консистенция обуславливалась технологией готовки и делало употребление более приятным. А тут и кухонные комбайны, которые обычно были без мясорубки но с миксером, стали появляться.

Так к середине восьмидесятых появился продукт, который мы уже знали как называется, и который мы уже готовили специально. И здесь следует отметить основной момент, - продукт у нас давно уже был, но не позиционировался как отдельное кушание. А все эти заграничные веяния помогли нам правильно его понять и найти ему своё место на столе. Это наш продукт, и мы ни у кого его не заимствовали.

При этом следует отметить огромное количество новоделов, которые происходят не из чего более, как из простого желания сделать нечто под названием "печёночный паштет". Некоторые недурны на вкус, но используют изначально более прекрасные продукты (сливочное масло), отчего ценность конечного изделия вызывает сомнение. В нашем случае из простых продуктов готовится нечто безусловно вкусное, при этом утилизируется такой малосъедобный отдельно продукт, как кожа, - ничего не пропадает, как и должно быть у рачительной хозяйки.

В советское время, да и до сих пор кое-где в общепите, можно встретить продукт в пергаментой бумаге собственного изготовления. Мой товарищ, большой его поклонник, отказался от него сразу, как попробовал наш, удмуртский. Проблема та же, что у плова, - невозможно масштабирование технологии без потери в качестве, - компоненты готовятся отдельно, потом всё смешивается. А если делать как положено, - маловато будет.

Рецепт

Понадобятся:
- большая глубокая сковородка
- кастрюлька очень маленькая;
- миксер, - если нет, мясорубка;
- формы или посуды для готового продукта.

Здесь и далее, посуда желательно нержавейка, никаких "тефалей".

Продукты:
- печень две части;
- сало с кожей одна часть;
- морковь одна часть;
- лук репчатый одна часть;
- картофель одна часть;
- перец чёрный молотый.

Возьмите две части свиной печёнки. Чуть больше одной части свиного сала с кожей, лучше из района шеи. Понадобится чуть больше одной части моркови, чуть меньше одной части лука репчатого, картофелина размером с используемую луковицу, соль по вкусу (здесь и далее в рецептах только каменная), перец чёрный молотый чуть больше, чем от души.

Неплохо для первого раза под рукой иметь мясной бульон или, на худой конец, кипяток. ( "худой конец" здесь вводное выражение)

Сало порезать и вытапливать на сковороде до золотистости. Когда жира вытопится достаточно, введите порезанный репчатый лук, пассеруйте до полупрозрачности. Когда лук готов, всыпьте перца, перемешайте. У перца есть свойство, пока он ещё не обжарился, прилипать к донышку сковородки. Потому мешайте, пока не убедитесь, что уже ничего не прилипло. Делать это лучше тупоносой ложкой или деревянной лопаткой. Добавьте огонь, - вот теперь закладываем порезанную на небольшие кусочки печёнку и морковку кубиками, мешаем. (Если неудобно, сначала обжарьте только печёнку, потом добавляйте морковку). Когда печёнка обжарена со всех сторон, уменьшаем огонь, закрываем крышкой. Тушим до готовности. Готовность, это когда печёнка и морковь готовы, лук прозрачный, шкурка мягонькая. Можно посолить.

А в это время, прямо в мундире, в кастрюльке у вас отварилась картофелина. Её почистить от шкурки, сложить в сковородку к остальным.

Вот здесь про бульон. Если вы делали всё правильно, он не нужен, в сковороде должно остаться достаточно водно-жировой эмульсии. Но мы пока этого не знаем, не убирайте.

Сложите всё в миксер. Здесь важна температура, - постарайтесь, чтоб она была наибольшая возможная для вашего оборудования миксера, - хорошо если железный, бытовой он пластмассовый. Раньше использовали мясорубку, сегодня это не то, только миксер! Измельчаем. Кстати, вот здесь удобней всего посолить. Вы уже посолили? - не страшно. На этом этапе вводите вкусовые приправы на ваше усмотрение, корректируйте по перцу. И вот здесь, если вы видите, что жидкой фракции для нормального измельчения не хватает, добавляете чуть бульон. Но, замечу, у опытного кулинара подобное случаться не должно. Вы получили ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ.

Паштет ещё теплым сразу следует разлить по формам, по посудам. Остатки выскребаете ложкой. При остывании паштет затвердевает, но сохраняет пластичность.

Тонкости

1. Сало не надо выжаривать до конца, а жир перегревать. Дождитесь, когда жира уже достаточно для обжарки всего остального, и начинайте закладывать по порядку. Когда паштет остынет, лишний жир выделится сверху, удалите его, а в следующий раз возьмите меньше сала. Лишний жир совсем не мешает, а наоборот, если вы предполагаете закрутить и пастеризовать баночку с паштетом. Он образует сверху слой, который не даст ей испортиться;
2. Лук должен быть прозрачным не более, не давайте ему сильно обжариться, пусть тушится;
3. Перец обжаренный и сырой имеет разные вкусы и назначение, не забудьте;
4. Картофель и морковь, - придать пластичность, сбалансировать по составу.

Это базовый рецепт, возможны

Отступления

1. Печёнку можно заменить на любую другую;
2. В случае куриной вместо сала лучше использовать растительное масло;
3. В случае гусиной или утиной там сложнее, это + коньяк, несколько иные технологические приёмы, а на выходе вкусный, но чуждый нам французский продукт, рецепт которого по условиям я никак привести не имею права.

Дополнения

1. На этапе закладывания морковки можно экспериментировать, - вместо части морковки и будущей картошки добавьте баклажан, томат, перец красный, перец острый по отдельности или в сочетаниях. Отдельные комбинации дают восхитительное послевкусие и лёгкое приятное жжение, - не все любят. Все эти продукты уже лет пятьдесят, как растут в Удмуртии.
2. Можно в массу паштета добавить маленькими кусочками жареное или копченое мясо. Но больше всего я ценю свежий зелёный перец горошком.

Как есть

Это не есть основное блюдо, скорей закуска, заедка. Лучшим сочетанием я считаю корочку от буханки дрожжевого белого хлеба, - только настоящий! никаких ватных скороспелок с разрыхлителями из пекарен сетевой торговли, - всё равно свежая хрустящая, или отпотевшая, можно чёрствая, главное чтоб не сухарь. Мажете как масло, тем же ножом. Хотя мои дети делают это исключительно вилкой. Запивать сладким чаем. Хотя на вкус и цвет...

С рецептом всё, есть вопросы задавайте. Да, к следующим выходным будет блюдо где он нужен, - приготовьте заранее где-то полкило.

Я предпочитаю в готовке использовать не такие многофункциональные устройства, поэтому мой миксер стационарный и только с ножом. Блендер можно, но уж больно высокий,хотя у тёщи старенькая "Мрiя" и там только блендер, паштет от этого хуже не становится. Трудностей с мытьем тоже нет, - после готовки дети протирают его кусочками хлеба начисто.

А так, любое сало с кожей, будет хорошо, - кожа для желирования продукта.

P.S. Подготовлю ка пару постов, "как правильно купить мясо", и "почему у удмуртов до сих пор нет мясных блюд".

P.P.S. Оставьте немного паштета, через неделю он понадобится, - готовим вареники с печёнкой.

Когда я готовил материалы для книги "Удмуртская кухня", я вдруг почувствовал существование рядом с собой некой "чёрной дыры", которая оставаясь невидимой, оказывала существенное влияние на всё вокруг, - уровень бреда порой таки зашкаливал. Понимая, что по большей части это перепост, а никак не собственное мнение, искал первоисточник. И нашёл, - Трофимова Елена Ясоновна. Я даже целую главу посвятил её "творению", настолько
разрушительный след оно успело произвести к тому времени.

Я могу представить президента пэтэушника, - для сырьевой экономики достаточно лояльного барана. Только наука, это не то. И физик, не владеющий математическим аппаратом, никогда не создаст какой-либо основательной теории. Как и этнограф, пишущий о национальной кухне, не будучи сам кулинар, ничего кроме глупости не напишет.

И чтоб предостеречь заранее любимого мной потомка, который может лет через пятьдесят возьмётся написать об удмуртской кухне, от похожих ошибок, я решил написать ему послание, в котором объясняю,

ПОЧЕМУ В УДМУРТСКОЙ КУХНЕ НЕТ МЯСНЫХ БЛЮД

"Здравствуй, дорогой потомок! Если ты решил писать книгу про удмуртском кухню, значит не всё ещё так плохо, хотя, мультиварки у нас уже появились. И чтоб тебе не уподобляться Елене Ясоновне, я тебе помогу, напишу, как оно у нас было.

Нет, новых мясных блюд не появилось, и не потому, что "нам так нравилось". Просто последний раз в Глазове охлаждённое мясо продавали в начале семидесятых, было его немного, стоило дорого - 1 руб. 60 коп. - 2 руб. 20 коп. свинина, 1 руб. 80 коп. - 2 руб. 40 коп. говядина. Для сравнения, - зарплата учителей была 60-80 рублей (30 кг. мяса).

В деревне мясо было только осенью, во время забоя. Оттого совершенствоваться в искусстве приготовления мясных блюд было не на чем. Когда я в 74 - ом я с кондитерки перешёл на мясо (не было соответствующего бытового оборудования и продуктов), мясо было уже "взрывным", без соответствия таблицам разрубов, мороженным, фасованным по килограмму в целлофане, столько и выдавалось в одни руки. Потом оно стало по талонам, пока не исчезло совсем. Из мороженного невозможно ничего приготовить, я это честно пробовал, только фарш. Выходило его не так много, кости составляли не меньше половины.

Сейчас мясо есть, стоит недорого, - свинина от 220 рублей, до 360 (ау! учителя, сколько кг. мяса купите сегодня на зарплату?), что дешевле чем в Москве процентов на 30. Только сравнивать это никак нельзя, - в Москве это охлаждённое, а у нас замороженное. В Глазове нет своего мяса, - Татария, Воронеж, Волгоград. Привозят его замороженным, в тушах, оттаивают и продают под видом охлажденного. Оттого у глазовчан блюда из мяса не получаются, и они их не готовят. А которые готовят, удивляются, как эту фигню можно любить, - котлеты лучше. Даже в паре кафешек, где готовят более-менее сносно, используют замороженные полуфабрикаты, об остальных не говорю, но питаться там очень опасно.

На рынке можно иногда купить местное охлаждённое мясо, тем более, что цена как в магазине. Почему так редко? Какой-то подонок в составе организованной группы прорвался во власть и придумал местный закон, чтоб частник мясом на рынке не торговал. Но, везут, слава богу, наши крестьяне мясо на рынок, - редко, но везут. К сожалению, для развития кухни на региональном уровне, хотя бы Глазова, это явно недостаточно. Потому и не знают мои земляки вкуса настоящих мясных блюд, что развивать их не на чем. А то, что мороженное мясо в Европе кормят только собакам, я им не рассказываю, - боюсь, скоро и такого не будет. Впрочем, ты знаешь.

А это порочное убеждение, что удмурты любят готовить из солонины, поддерживают сайты с "удмуртской" кухней. Заверяю тебя, что холодильники теперь есть даже в деревне, и блюда с солониной последний раз я пробовал лет сорок назад. Впрочем, глупость живуча и, я думаю, доживёт и до ваших времён

Лошадей не едим, - любим говядину, баранов немного, больше стало кроликов, т.е. скотина та же.

С пельменем не всё ладно, - в Глазове не осталось ни одной пельменной, пельменного теста не продают, а дома вряд ли готовят, - ни у кого из моих друзей нет тестомесилки. А без неё, даже я не буду готовить. Берут в магазине, - я не брал, есть знакомая, которая работала на пельменной фабрике и знает из чего их готовят. Фарш чаще не пойми чего, народ бедный и дорогой качественный продукт здесь не пойдёт. Даже в Москве, где попадаются люксовые сорта, он не тот. Сам пельмень измельчал, перешёл на вилку, делается на один укус. Хотя, по-прежнему много обычного размера, и я не так давно ел ложкой в бульоне.

Про колбасу не спрашивай. В местных колбасных артелях даже не пользуют посолочную смесь, - не знают, что это такое. От того она не лучше, рулит птицефабрика, в местных сортах курица. Лет десять назад было хуже, - колбасу продавали в замороженным виде. Неужели у нас скоро опять так будет?

Про птицефабрику помянул, - ответственно заявляю, что копчёные глазовские куры лучшие в России! Я их беру свеженькими в день завоза и везу в Москву, иначе меня домой не пустят. Постепенно избавляемся от проклятого советского прошлого, гипертрофированной любви к куриным ножками. В Глазове некоторые уже умеют прекрасно готовить грудку, и ни за что не будут есть ножки, но это пока не повсеместно. Вот этот куриный фактор в удмуртской кулинарии ты обязательно опиши. А бульон из этих кур дрянь, особенности производства.

По мясу я тебе всё отписал. Лет через десять, - тебе хорошо, ты уже знаешь, - если всё нормализуется, слово даю, будет у нас свой бифштекс с кровью! Покуда прощай, отпишу потом ещё. За дураков нас не держи, - мы так жили."

P.S. Да, ещё деталей ты найдёшь в моей книжке "Удмуртская кухня".

Люблю толковых собеседников, жду.

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

Оттого у глазовчан блюда из мяса не получаются, и они их не готовят.

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

блюда с солониной последний раз я пробовал лет сорок назад

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

Лошадей не едим

---

2. Блюда из солонины мера вынужденная, нет там ничего такого, чтоб не заменить солонину в бульоне на свежее мясо, - вкуснее будет. Если я чего-то не знаю, опишите здесь, - куплю у вас солонину, накормим земляков, а для сравнения дадим то же, но из свежего мяса, узнаем их мнение.

3.Выражение "лошадей не едим" значит, что в магазинах она - конина - не продаётся, а в мясных рядах на рынке большая редкость. Спросите продавцов, подозреваю, что основные покупатели татары, коих у нас не мало. В Челябинске, например, мясные магазины заваленны кониной. Подскажите, где в Глазове, кроме рынка, я могу купить конину. Ведь чтобы её есть, надо чтобы она была.Сам я ем лягушек и перловиц, но за земляков никогда не скажу. Кстати, конину тоже ем, но не люблю.

для Вас уточню, чтоб уж точно поняли.Году так в 1974-им начал я экспериментировать с мясом, не получалось ничего, - и делал всё правильно по рецепту, а не выходило. Решил, что это я кулинар некудышный. А через несколько лет узнал, что мясо надо брать охлаждённое! Оно уже тогда было, я в Москве жил, - получилось всё!

Ответственно заявляю, что из мороженного мяса Вы не приготовите мясных блюд, - не путать с мясосодержащими. Для них мясо следует измельчить, что мы с успехом и делаем из мороженного мяса, в целом виде оно не съедобно. Чтоб проверить это, попробуйте сделать бифштекс с кровью.

Есть ещё один эффект, я сейчас не в вашу сторону, - местные патриоты любят всё родное. Только любовь эта ничего не стоит, не были они больше нигде, сравнивать не с чем. Так и с мясом, - трудно объяснить людям разницу между мороженным и охлажденным, если они такого - - охлажденного - не знают.

Здесь ещё такой момент, из недавнего, - понаехали с Донбасса беженцы, чуть больше полтыщи, - наши тут же самооценку свою поднимать "На те боже, что нам не гоже",- благотворительность называется. Всё бы хорошо, если бы... - чё-то воротят нос осчастливленные. И дело даже не в том, что одна и та же рука помощь даёт, и она же быдло местное их Родину разрушать отправляет, - бедности нашей они ужаснулись, и не захотели себе такого.

Для сравнения, город Свердловск Луганской области, 100 тысяч населения, как Глазов. Так вот, одно торговое место на их мясном рынке предложит продукцию по ассортименту больше, чем весь Глазовский рынок. А таких мест там десятки, и торгуют они в основном своим, свежим. В луганскомом METRO собственная продукция больше 70%, в московском с точностью до наоборот, - импорт в основном.

Я это к тому, что патриотизм на мороженном мясе воспитать невозможно. И пока мы готовы считать, что мороженое мясо достойно людей есть, ничего не изменится. О, как завернул!

в своё время я Трофимовой целую главу посвятил, но она для этого старалась, в институте училась, книжку писала...

Вы почему решили, что я Вам должен ответить? Вы смотрели, как автор заявил тему? Для начала потрудитесь хотя бы прочитать мою книгу "Удмуртская кухня", и не жмитесь, она не так дорого стоит. Вот тогда приходите, цитируйте меня и со мной спорьте. Только учтите, чтоб написать эту книгу я работал несколько месяцев, а до того родился здесь и прожил немало. А вы мне с разбега и чем? Эх, Дима, Дима.

цитата:

---

"Удмуртская кухня",

---

Сколько вы в своей книге переписали исконно русских блюд назвав удмуртскими?
Человек выдающий чужую картинку за свою, чужую мелодию, чужую идею, он как называется знаете?

Зажал, значит, соточку?
Что ж, сиди здесь, раз в неделю буду постить рецепты из кухни, которой нет.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.(это о происхождении солений)

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. (это про масло коровье)

- все посмотрели на Диму,

товарисч, не будучи специалистом, - ни одного рецепта с толкованием я от него не услышал, - ссылаясь на выдернутые из контекста слова, пробует продвинуть "мысль", хуже, - не прочитав моей книги, он пытается с ней спорить, хуже, - приписывают мне не весть что, готов оскорбить.

Посему, предупреждаю, что троечникам, которым недосуг было учиться в школе, изучать эту жизнь от основ, я ничем помочь не смогу, - им оно и самим не надо. Он сам не хочет, а мне научи! - Ну кто он после этого?

Господа, свои пробелы и проблемы оставляйте при себе,- а кому сейчас легко? - сюда выносить не надо, - я здесь не учитель и не доктор, тока кулинар. Если один раз не отвечу, значит это пожизненно, не теряйте времени.

Давайте по деловому, в рабочем ключе продолжать наше заседание. Кстати, жду ваших рецептов тоже.

цитата:

---

Изначально написано Sweetness:
А мне очень интересно) Я так то татарка, но удмуртская кухня на мой взгляд очень вкусная.
Как то еще студенткой первокурсницей я попала на удмуртскую свадьбу. Лучше этой деревенской свадьбы с обрядами и вкусными вкусностями я за свою долгую жизнь не видывала. Правда что ели не помню по тому что пили тоже чтото вкусное

---

К сожалению, наверно, расстрою вас. Не так давно слышал впечатление об удмуртской кухне от одной молодой татарочки, Радии, - "была на удмуртской свадьбе, хуже кухни не видела".

Уверен, что вы обе искреннии, проблема в том, что кухня часть культуры народа. А вот "культурны" мы все по разному, но от национальности это никак не зависит, как и наличие ума. Потому плохую/хорошую кухню встречал у многих народов но, подозреваю, что дело всегда в хозяйке.

Кстати, татарский кухня потому хороша, что в своё время Вы немало по миру побегали, было у кого перенять. Угро-финны они спокойней, больше дома сидели.

цитата:

---

Кстати, татарский кухня потому хороша, что в своё время Вы немало по миру побегали, было у кого перенять. Угро-финны они спокойней, больше дома сидели.

---

"Повысим культуру распития спиртных напитков ещё на 10%!"

Вот, мне так же здесь с удмуртской кухней хочется...

также и деревенские не оценили наши "деликатесы"
лазанью, глинтвейн и роллы.....

очень нравятся перепечи с мясом/грибами/картошкой, табани (но без зырета), мясо в тёмном бульоне
вот пельмени там делают не очень, у моей мамы вкуснее были

------------------
У всех женщин только одно на уме: будто у всех мужчин только одно на уме.

------------------
Сложно быть бабой. Вечно эти проблемы из ни%уя.

Что интересно, на севере Удмуртии про колбасу знают, а готовить не любят. Я разговаривал, но внятно мне не объяснили. Когда готовил, ели с удовольствием. Короче, я пока сам не понял, может объяснит кто.

На счёт "наших деликатесов", - а вы бесплатно пробовали? У деревенских есть чувство самоуважения, Вы попробуйте дать им возможность зарабатывать самим, а не забирать прибыль. Для понятия, данные чуть старые, - закупочная на молоко 10 рублей литр, розничная 40 рублей. Прикиньте ступеньки дистрибьюции, и скажите, кто прибыль снял? - Кто сделал? Кто разлил? Кто продал?

Сдаётся мне, она где-то в городе, у тех, кто разлил и продал. Потому они и любят лозанью, глинтвейн, роллы.... Сделайте наоборот, и Вы в городе всё это быстро разлюбите, а в деревне будут удивляться, почему это вам мартини поперёк горла встаёт?

Кстати, отсутствие/наличие минимолокозаводов у нас/ в Швейцарии объясняет, почему у них тысяча сортов сыра, а у нас пять, и один из них называется "швейцарский".

Ни слова про пельмени! - здесь только новое, ну, за последние сто лет.

очень на Вас надеюсь, только не сразу пытать, - они на ласку хорошо идут, на прикорм...

цитата:

---

Originally posted by Busch:

Тема го...но как и де....ил автор

---

За "знатока"спасибо, но это ровным счётом не значит, что я всё приготовил, всё попробовал. И калина один из тех пунктиков, до которого я не дошёл. Мне бы здесь самому кто подсказал:"Почему у удмуртов было принято сажать возле дома калину и рябину? Я вот как-то помню, что связано это было с рождением детей? или это оберег был какой для дома? Сам забыл, молодой был, а тех удмуртов, которые ровесники, спрашиваю, - они или умерли, или не помнят. Может Вы чего слышали?

Возможно вас заинтересует рецепт начинки для пирога с калиной от Германа Ивановича: приготовить сироп из сахара и сусла, в кипящий сироп сложить промытую калину, варить до густоты варенья.Ягоды при этом целыми не будут. Если хотите кисель, протрите получившуюся массу через сито и варите кисель с добавлением крахмала.

От себя добавлю, что сироп можно сварить и на основе красного ржаного солода, потом ввести ягоды калины, только я не видел, чтоб они после этого оставались целыми. А чтоб сироп сразу из ржаной муки, такого не слышал. Попробуйте, если получится, расскажите.

Пудинг, это что?

Была у меня задумка попробовать с калиной в этом году, я и куст у Бадайлино шикарный присмотрел, но... Сосредоточился на черёмуховом ликёре, он у меня получился отличный! Этой осенью калину попробую, как вы хотите, чтоб ягоды целые, - не знаю, получится ли?

цитата:

---

Изначально написано тыры-пыры:

Васек,выложи рецепт мяса в темном бульоне

---

------------------
Не имей сто рублей, а давай их пропьем.

Блюдо знатное, древнее, космополитичное. Отличается особенностями готовки для каждого конкретного места, народа, соответственно, названиями и кучей производных. Прости, что поумничал, я тебе другое хотел предложить.

После разделки туши остаётся позвоночник с вкуснейшими кусочками мяса. Добывать их дело муторное, на бульон варить, - мясо пропадёт, а бульон лучше не станет. Сделать надо вот что: порубить на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю (в чугунке в печи лучше, но в кастрюле тоже получится), залить водой как на бульон, - не жалейте, недосолить - вода должна вся упариться, и варить долго. Часа через три наступит момент, когда вода упарится, а блюдо будет тушиться в собственном соку слегка обжариваясь. Готовое блюдо имеет вид тушёного мяса, легко отделяется от кости, вкус изумительный. С лёгкой руки общепита его кличут у нас неприличным французским словом "рагу". Мы никак не кличим, просто готовим. Специи добавлять, когда вода почти ушла и начинается тушение. Я кладу обычно чёрный перец и лаврушку. Есть затейники, которые добавляют лук, морковь, томат, прочую лабуду из овощей на этом этапе, - ничего страшного, тоже вкусно. Мне кажется, это самый лёгкий и вкусный способ извлечь кусочки мяса из позвоночника.

цитата:

---

Изначально написано тыры-пыры:

только это не шурпа

---

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

Отличается особенностями готовки для каждого конкретного места, народа, соответственно, названиями и кучей производных.

---

только водка всегда одинаковая!

------------------
Боже, дай мне силы, терпения,
и на всякий случай 42 миллиона долларов.

------------------
Я-то думал, ты порядочная девушка, а ты ничего так, нормальная оказалась.

цитата:

---

Originally posted by Толки:

Не, не Имча это. Грешу на Платона, но и он отнекался.

---

Не обращайте внимание, это как комары и мухи на рыбалке, - жужжат, кусаются, - а куда без них? На то они и мухи...

С другой стороны, если есть репеллент, грех не воспользоваться, - научите, я побрыжжу.

Вопрос стоит так:

Если сиё зависит от меня, и Вы не против, подскажите, что я должен сделать, чтоб они вам не докучали? А я уж сделаю...

Но это надо победить в голосовании. Голосуем традиционно, - люди больные, малахольные, с комплексами, просто фотографы минусуют это сообщение, остальные плюсуют. Когда разница достигнет трёх и продержится более суток, я провожу сеанс психотерапии. Попробуем?

------------------
- Хороший мой... Бедненький... Маленький... Малюсенький...
- Настя плять!!! Ну кто ТАК возбуждает?!

цитата:

---

А начиналось так весело...

---

пост давно написан, баловать не хочу, сказано в пятницу, значит в пятницу...

цитата:

---

Изначально написано osingurt:

я провожу сеанс психотерапии

---

Сегодня пост, СЕАНС ПСИХОТЕРАПИИ переносится на понедельник, чтоб было, что почитать на работе, - а вы для чего туда ходите?

Сегодня я хочу предложить вам блюдо, которое считаю самым вкусным удмуртским блюдом, - вареники с печёнкой. Но, сначала немного истории.

Вареники с печёнкой должно быть появились сразу после революции, когда сменилась система землевладения, в результате чего картофель окончательно стал культурой N1 в крестьянском хозяйстве, исчез обряд выль жук, а появился новый, - выль картофка. Во время войны произошёл временной разрыв, во всяком случае, моя мама не помнит, чтоб их готовили. Если бы это было не так, это должно было бы стать ярчайшим воспоминанием детства.

Постепенно, после войны, с общим улучшением жизни, блюдо стало возвращаться. Но было ограничено временем изготовления, - осень, сезон уборки картофеля и забоя скота. От того не могло заменить каши, занять более значительное место на нашем столе. Как и пельмени оставалось праздничным блюдом. Сегодня ситуация изменилась, печёнку и сало возможно купить круглый год, потому и готовить его можно чаще.

Если вы хотите удивить гостей национальной удмуртской кухней, я считаю, что лучше блюда нет. Как его особенно выгодно подать, чуть дальше. А сейчас небольшое уточнение: почему "вареники", а не "пельмени"? Уж не надуло ли нам его откуда-то с юга?

Ешё сто лет назад всё, что было завёрнуто в тесто и напоминало пельмени, у нас так и называлось, - пельмени.Но это выполнялось для Сибири и центральной и северной европейской части России. А вот в южных районах, Малороссии, Украине было своё блюдо воспетое ещё Николаем Васильевичем Гоголем, - вареники. С появлением СССР и общепита пошёл интенсивный культурный обмен, в том числе в области кулинарии.

Так и мы узнали про вареники. А дальше разнобой. Так наши южные соседи переняли от нас название пельменей к изделиям с мясной начинкой, оставив за всем с более-менее сладкой начинкой своё название вареники. Мы же навязав им свои пельмени заимствовали от их название вареники для похожих изделий с пюреобразной начинкой. В одной стране жили, как-то надо было договариваться, отсюда компромисс. И вот, - здесь обращаю внимание, сегодня это всего лишь ещё тенденция, - всё, чо с фаршем у нас принято называть пельмени: с мясом, с капустой, с кашей, с рыбой, с ягодами, с грибами, с травами и т.д. А всё, что с пюре, - вареники: с творогом, с картофелем, с печёнкой и т.д. Т.е. мы склонны различать их по консистенции начинки. Проблемы как назвать изделия с абрикосой или вишней у нас не было, - абрикоса не растёт, а вишню мы так не готовим.

По большому счёту в той же Малороссии эта проблема возникла недавно. Так абрикоса появилась на Донбассе сразу после войны с репатриированной украинской молодёжью с Западной Украины и потеплением климата, - до того не было. В Москве готовили изделия с вишнёвой начинкой в ресторанах уже лет стопятьдесят назад, варили в красном вине, шампанском и называли пельмени. Но, дальше ресторанов блюдо не пошло, - не любил отчего-то народ шампанское. В Украине это всегда были вареники.

Всё это (а это не всё) я рассказал, чтоб вы поняли, что правильней нам называть это изделие вареники, как и называл их мой отец, когда впервые для меня приготовил в 1966-ом году. Сам чистый удмурт, в Украине никогда не был, родственников за границей не имел, в плену на оккупированной территории не был, не состоял.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЁНКОЙ

Рецепт

Оборудование:

- скалка;
- выемка как для пельменей;
- кастрюля.

Продукты:

- печёночный паштет по рецепту # 34;
- варёный картофель в мундире;
- пресное тесто.

Вы уже приготовили паштет. Помните, вы добавляли туда картофель? Так вот, для начинки картофеля должно быть ровно столько, сколько всего остального. И не обязательно мельчить в миксере, достаточно размять очищенный картофель и перемешать, начинка готова.

Предупреждаю, что с 2012-го года вегетарианство и сыроедение ВОЗ считает психическими растройствами требующими лечения и, если вы не в состоянии вести здоровый образ жизни и, изнуряете себя диетами и, приготовили паштет с использованием растительного масла, - ничего не выйдет. Готовьте базовый состав, наши деды про такое масло даже не слышали.

Продолжаем. Возьмите для пресного теста яиц вдвое, чем если бы вы готовили для пельменей. Если до этого вы вообще обходились без яиц, возьмите хотя бы одно. Тогда при варке оно будет лучше держать форму и дополнительно набухать, что важно. В отличии от мясной начинки, которая слипается в комочек в процессе готовки, печёночная с точностью наоборот. И если возникнет даже маленькая дырочка, вся начинка тут же перейдёт в бульон.

Дальше всё как с пельменями, - раскатываете сочень, слишком тонко не надо, чтоб после варки не просвечивал, выемкой нарезаете кружочки, начиняете. Здесь отличие, - защепив кромку, кончики как у пельменя не скрепляете, оставляете полумесяцем. Если придать такую же сексуальную форму, как у пельменя, мозг при еде будет постоянно обманываться в своих ожиданиях, что нехорошо.

Всё, доводите воду в кастрюле до кипения, закладываете вареники, варите. Помните, что начинка там уже готова, и вам следует всего лишь сварить тестяную оболочку, т.е. время варки чуть меньше, чем у пельменей.

Как есть

Подача в суповых тарелках с широким краем. Кладёте сверху кусочек сливочного масла, или поливайте уже растопленным. Есть вилкой. Следует разделить вареник, зачерпнуть немного масляной жижи внутрь, и в рот. Брать на вилку целиком и откусывать не очень удобно, могут пострадать люди.

Но, это утилитарная подача. Чтоб удивить гостей, сразить их наповал, следует подать иначе.
Возьмите небольшие керамические горшочки для готовки из расчёта на одну порцию каждый, прогрейте в духовке, налейте кипяток, посолите. Кипятка должно быть чуть больше, чем примут вареники в процессе готовки. Заливаете горшочек кипящим кипятком, и он продолжает кипеть, - горшочки толстостенны и какое-то время поддерживают кипение. Избегайте сильных перепадов температур, - могут треснуть. Заложите порцию варенников, а в середину положите кусочек масла. Ни в коем случае это не должны быть вареники из морозилки, только свежеприготовленные. Запечайте горшочки тестом как крышечкой, ставьте в духовку. Время готовки чуть меньше, чем в кастрюле, - вареники будут какое-то время доходить непосредственно в вынутых горшочках. Но лучше чуть передержать, чем недодержать. Крышечка зарумянится, запузырится. Чтоб эти пузыри не подгорели сбрызните их водой непосредственно в духовке.

Готовые горшочки ставите на стол, смазываете тестяную крышечку сливочным маслом, пусть блестит, - кушать подано!

Полагается вилкой проломить крышечку внутрь и наслаждаться блюдом. Крышка съедается вместе с варениками. Приятного аппетита!

Тесто, которое осталось, старайтесь, чтоб всегда чуть оставалось тесто, раскатайте как можно тоньше, подсушите, пересыпьте мукой, сложите несколько раз, нарежьте соломкой, сушите, - это домашняя лапша. Как высохнет, сложите в баночку. Куда деть, расскажу позже, - хранится долго.

АНОНС

В понедельник СЕАНС ПСИХОТЕРАПИИ, больным явка обязательна, отмечаться минусами, - я проверю! - остальные по желанию
В следущую пятницу ПЛЮШКИ В КАРАМЕЛИ, ещё я спою

С утра пытался зайти на форум, - дудки! Здесь что, всегда так? Я понимаю, движок старый, дряхлый, но не до такой же степени!

На всякий случай, в FB создал группу "Удмуртская кухня". Там есть проблема, я плохо представляю, как идёт присоединение новых членов. Пока я знаю процедуру, когда люди френдятся ко мне, я их зафрендиваю, посылают приглашение присоединиться к группе, они соглашаются. Проблема в том, что я не могу держать их в френдах, там у меня тока люди, с которыми я общаюсь вживую. Это чтоб и ленту свою и их не засорять. Тут надо думать.

Плюсы, - демократия полнейшая, писать может любой, при установке режима конфиденциальности, только члены группы. Вступать в группу может любой. Материться можно, когда это оправдано! А вот оскорблять никого нельзя, и тут уже я, как администратор обеспечу пожизненный цик с гвоздями. Вот это плюс.

Размещать можно всё, не только текст и фотографии, короче одни плюсы.

Что предлагаю, если зафрендится в группу больше десяти человек, начну сначала дублировать материалы там. Потом перейдут туда полностью, - невозможно работать в таких условиях, тратится слишком много времени, а я не так богат.

Подумайте, ещё раз повторяю, включу всех. Если кто-то реально считает, что может стать моим врагом, он много о себе думает. Главное, чтоб не баловался и не оскорблял других.

Вообще-то кухня это увлечение.

Основная тема это Человек. С самого рождения эта тема волновала меня особенно. Но, не хватало опыта. А соответствующих знаний я не нашёл. Хуже, я столкнулся с тем, что почувствовал, что сам социум не заинтересован в их появлении и понял почему.

Здесь я предлагаю несколько новелл на эту тему. Сколько их будет, зависит только от Вас, условия продолжения найдёте в самом конце первой новеллы, называется она "Счастье". В конце новеллы буду представлять один из типажей присутствующих на форуме. Всё берётся из другой книги "Аксиома жизни", только она большая, чтоб быть представленной здесь, потому и новеллы. Если вы чего-то не поняли, не согласны, - спрашивайте, я обязательно отвечу. Мне самому интересно, - это моя тема.

А для начала небольшое вступление....

Есть одна ёмкая формула, которая как нельзя точно отражает жизнь человека в социуме:

"Добро побеждает зло"

Прочитали? Точно внимательно прочитали? Ах, вы уже её слышали? - тогда тем более должны знать ответ, - так кто, кого побеждает?
Не ищите ответ, если вы реально захотите ответить, то однажды поймёте, что ответа нет и быть не может. Потому, как мы пытаемся идеалистическими понятиями описать явления вполне конкретные. Это трудно, как описывать зелёный цвет слепому, как рассказывать музыку Шнитке в письме другу, как описывать вкус вина по телефону.

Этого в природе вообще нет!

Так, зачем это нам? Зачем мы с этим живём? Как это используем? - и много других подобных вопросов, на которые я пытаюсь ответить. Всего пока предполагается четыре новеллы: "Счастье", "Опыт", "Знание", "Любовь". Сколько их будет, зависит от Вас, в конце концов это не кулинария, чтоб быть в этой теме. Условия продолжения в конце новеллы.

(сам пост после 14.00.)

ОБЪЯВЛЕНИЕ

В связи с трудностью пользования, невозможностью администрировать в соответствующем объёме, через месяц тему здесь продолжать не буду. Кто заинтересовался, милости просим в группу "Удмуртская кухня" в FB. Для этого достаточно иметь аккаунт в FB и постучаться, Вам откроют. А дальше делайте что хотите, - варите, пишите, пеките... - можете просто сидеть и слушать. Приходите, жду!

Олег Сингурт

Кондитерки своей поначалу не было, - ржаная мука не располагала к сладостям. Но стряпню любили, пекли часто.

ПЛЮШКИ В КАРАМЕЛИ

Немного истории. Все знают плюшки московские, просто плюшки, - если спросить моих детей, а они воспитанные дети, они промолчат. Во всяком случае в употреблении замечены не были. А вот мои плюшки, - каждый раз, когда я начинаю стряпать, мои дети интересуются:"Плюшки будут?" И если нет, то вся моя стряпня уже не праздник, а просто обычные вкусняшки.

А началось всё с ошибки. Каждый раз на Красную горку моя бабушка, Антонина Григорьевна, пекла выпечку и плюшки в том числе. Потом мы шли на кладбище, где взрослые предавались воспоминаниям на могилках, а мы, дети, потому, как на кладбище лежали люди всё больше нам незнакомые, чтобы не скучать, шли на ближайшую речку.

И вот здесь отступление, - речка называлась Выебышка, и никак иначе. Нам нравилось, что само слово было производным от другого плохого слова, которое нельзя произносить, - взрослые такие затейники. Это как город Нахуй в Китае, - всех посылают, а мало кто был. И ведь отменить нельзя потому, как с другого языка пришло, где оно вполне благозвучно. Так Выебышка по удмуртски Ваебыжка, что значит "ласточка". Деревня там была Ваебыж, а речка через неё протекала. А так как весь город через речку на кладбище ходил, то все её знали, и по другому не называли.

Но это начало, а вот продолжение. Давно уже деревни нет, стала частью города, да и кладбище теперь в другом месте. Забывать стали потихоньку. Это раньше мы смеялись, когда видели на картах политкорректное "Ваебыж", - уж мы то знали, как она на самом деле называется. А тут, однажды, в интернете карты смотрю, - нет Ваебыжа, - Сыгинка какая-то, то ли малая, то ли большая, - какая разница? Вот это уже святататство, - да на ней всё моё детство прошло. Это в черте города сливная канава, а вы её за Штанигуртом видели? Так появилась песня, чтоб совсем не забыли.

ВЫЕБЫШКА

* Ваебыш(ж) - ласточка (с удмуртского)
** шеклейка, - местное название уклейки

Из росы цветочной,
Родников проточных,
Где стоит качаясь
Шелестит камыш,
Струй прозрачных косы
Средь берёз белёсых
Заплетает речка,
Речка Ваебыш*.

ПРИПЕВ:

Выебышка, Выебышка, -
В незабудках и кубышках,
То летит, то закружится,
То журчит, то затаится,
Луговая озорница
Речка - чудо,
Речка - птица,
Выебышка - ваебыш.

Солнечною шлейкой
Плещутся шеклейки**,
В ямке водяная
Притаилась мышь
И бегут девчонки,
Подоткнув юбчонки
Рассыпая в брызги
Речку Ваебыш.

ПРИПЕВ

Есть в краях далёких
Средь лесов широких
Реки словно море,
Волны выше крыш.
Но пусть знают реки,
Я люблю на веки
Девочку родную
Речку Ваебыш.

ПРИПЕВ

Попели?- продолжим дальше. Теперь сам рецепт. Бабушка стряпала простые плюшки, - это для всех, и " баские", это для детей. Для простых жгутик сдобного теста следовало скрутить спиралькой, соединить снизу концы и ставить на расстойку. Перед посадкой в печь, следовало смазать топлёным маслом и посыпать сахаром. Вот и всё.

"Баские" требовали большей подготовки и были вкусней, - собственно это и есть плюшки в карамели. И вот здесь я вас должен предупредить, чтоб испечь их, требуется хорошее знание возможностей вашей плиты, да и у вас должна быть уже сноровка в приготовлении обычных плюшек. Если вы ни разу до этого плюшек не делали, не знаете возможностей плиты, сомневаетесь в сдобном тесте, - предлагаю для начала попробовать рецепт совсем неудмуртского масляного пирога. Кстати, лучшее сдобное тесто, точнее изделия из него, я ел в Укане, на похоронах Леопольдика, - золотой был мужик, земля ему пухом. Хорошее тесто, - половина успеха.

МАСЛЯНЫЙ ПИРОГ

Раскатайте в полтора сантиметра сдобное тесто по всему противню, после расстойки нашпыняйте его кусочками сливочного масла, не жалейте, - сверху тычете ножом, в образовавшуюся ямку закладываете масло, чтоб не торчало, присыпаете сахаром, чтоб не видеть, выпекаете пирог. Готовый пирог внимательно осмотрите, чтоб понять, всё ли у вас ладно. "Ладно", - это когда, всё пропеклось, и нигде ничего не подгорело. Если всё нормально, Вы со своей плитой готовы, чтобы делать плюшки.

ПЛЮШКИ В КАРАМЕЛИ

Жгутик для обычной плюшки раскатываете в полоску сантиметра три шириной, удобной длины, - сантиметров 20-30. От бруска сливочного масла нарезаете длинные прямоугольные кусочки, - так удобней, - и раскладываете на полоске друг за другом. Посыпаете обильно их сахаром, защипываете края полоски, чтоб получилась длинная колбаска. И вот здесь тонкость! - бабушка так старалась положить побольше масла, что однажды его стало слишком много. Так в масляном пироге всё масло впитывается в тесто, как в губку, от того он и хорош. В случае плюшки, излишек масла с сахаром в любом случае вытекает на противень, как бы хорошо вы не защипывали. Кстати, сворачивая колбаску в плюшку, я её немного подкручиваю, так выглядит лучше.

И что важно, по сути, во время выпекания плюшки, на противне запекается карамельная масса из сахара и масла. Потому плюшки следует располагать на противне стройными рядами, а не в шахматном порядке, чтоб больше места осталось для карамели. Для поднаторевших предлагаю изначально в промежутки между плюшками закладывать немного масла и сахара. А если добавить немного кунжута или дроблёный арахис, вообще будет здорово. Ну хорошо, только для патриотов, арахис можно заменить подсолнечным семечками, но это тоже не наш продукт, пришёл из Америки.

Что важно, чтоб выпекание плюшки происходило в карамели, - донышко такой плюшки хрустит и напоминает казинак. Следите, чтоб карамель не перегорела в жжёнку. Достав плюшки из печки, выкладываете их на тарелки посыпанные кунжутом и, - пока карамель тёплая, она пластичная, - намазываете плюшки оставшейся на противне карамелью, снимая её с противня деревянной лопаточкой. Да, перед тем как ставить в печь, Вы их также смачивали маслом, посыпали сахаром, как и обычные плюшки.

Подавать с чаем, но особенно хороши с киселями.

В следующую пятницу о чаях. Всего доброго.

Все материалы появляются в четверг в FB в группе "Удмуртская кухня".
Если вам интересно, есть что рассказать, добро пожаловать туда.
Здесь тема после февраля продолжена не будет.

Сегодня о чае. Нет, чай у нас не растёт, не прижился. Только в любое время, любые народы пили что-то вкусное, что мы сегодня называем чаем. И были там лепестки цветов, сухие ягоды, грибы, травы, овощи, фрукты, - всё, что угодно. Общим было одно, - способ приготовления, - заварка.

Зимой, когда пели метели, серые дни почти не освещало солнышко, так порой хотелось вспомнить лето. Наверно есть во всех этих травах какие-то чудодейственные свойства, но достаточно глубоко вдохнуть волшебный аромат душицы, чтоб снова захотеть жить, дождаться лета.

Без трав нельзя. Самый почитаемый у нас зверобой. Отвар из него интенсивного "чайного" цвета, со вкусом земляники. Приписывают ему, что в нём димидрол, анальгин, парацетамол, ношпа, от глистов что-то, - как же без них? - аптека, не растение. Я вас умоляю, не относитесь к еде как к лекарству. Если еда вкусная, она уже полезная. И пейте для наслаждения, смакуя вкус, - вот тогда и будете здоровы.

Душица нравилась мне в детстве. Заварите стакан, закройте глаза, и Вы уже посреди изморённого зноем июльского луга. Здесь всё в аромате, если у Родины есть запахи, то один из них именно такой.

А листья чёрной смородины? Поутру, когда только проснулись возле рыбацкого костра, дрожа от холода глотаете дымящийся зеленоватый напиток? Нет, в другом месте он уже не будет так хорош, - только свежие молодые листья прямо с куста.

Зимой заваривали сухие ягоды, сегодня уже нет, - сахар не редкость, варят варенье. Именно отсутствие сахара, потом его дороговизна, вынуждали предков сушить ягоды впрок, - не было другого способа сохранить. И не только ягоды, но и сахаросодержащие овощи: морковь, калегу, свеклу, - не было у нас тогда фруктов, прохладней жили, да и мичуринов мало было. Что характерно, при сушке количество сахаров в пересчете на сухой вес становилось больше, от чего заваренный напиток из сухих завсегда был слаще, чем из свежих. Очень даже любил морковный чай Владимир Ильич Ленин ( кто не знает, почти наш земляк, с Поволжья). И если мы сегодня так не готовим, то только потому, что сахара в достатке.

Но есть чай, который собирают обычно зимой, - это чага, - попейте его обязательно. Растёт он на старых берёзах, это гриб. Не перепутайте с трутовиком, - чага, это тоже гриб паразит, выглядит как обуглившийся бесформенный нарост покрытый "угольками". Вот эти "угольки" и следует собирать. Их сушат, а когда надо заваривают, но не совсем обычно. Можно и как обычно, но для этого надо растереть чагу в пыль. Поступают проще, - небольшие кусочки чаши кипитят минуты две-три, после чего фильтруют, - у них есть привычка плавать на поверхности, что мешает. Отвар должен быть интенсивного "чайного" цвета, сладковатые на вкус. И пьют такой чай везде, где есть берёза.

Совсем "не скажу" о кипрее, - у нас его не пьют. А если пьют, то своеобразно, свежим или просто высушенным. А без предварительной ферментации чай этот так себе. В своё время московиты сотнями пудов отправляли иван-чай в Англию, пока те не добрались до Китая. И дело здесь скорей не в нашей лености, а в душице и зверобое, которые у нас есть.

Про цикорий, корешок его, точно не скажу, - не наше это, хотя голубенькие цветочки радуют всё лето.
И липов цвет, мяту и много чего ещё не скажу, - не наше это.

В заключении, - качество чая зависит от того, как вы его заготовили, из чего заготовили и как хранили. Заготавливать только молодое, свежее, спелое. Если трава, то вершину стебля с молодыми цветочками, здоровыми листочками. Собирайте в чистых местах, без выпаса, тем более не у дорог, как сошла роса. Сушить не на солнце, как угодно, но чтоб проветривалось, никаких гнилостных процессов. Если не подвешены, постоянно переворачивать, чтоб не запотели. С сухих стебельков пальцами аккуратно снимаете листики и цветы, - так удобней заваривать, составлять композиции. Хранить в баночке. Что не съели, выкинуть через год, не позориться. Приятного чаепития.

Следующий пост о соли, когда удмурты потеряли сковородку, и начнём тему "Пельмени наше всё?", где наконец попробуем ответить на вопрос "что такое пельмень, и причём здесь удмурты?". Всего доброго!

Ищущий да обрящет: "Удмуртская кухня", Олег Сингурт.

P.S. Конина кому-то вкусно, но я не люблю.

В марте пост будет продолжен только в FB в группе "Удмуртская кухня". Причём там есть картинки, видео, аудио и т.д. Сделано это будет в извращённой форме с особым цинизмом.А именно, - начнём здесь тему "Пельмень наше всё", а заканчивать её уже здесь не будем. Приходите, будет интересно.

Прежде, чем мы начнём рассуждать о таком серьёзном явлении нашей кухни, коим является пельмень, следует головы чуть подготовить. И начнём мы совсем издалека, - зададимся вопросом: "Собственно, а когда появляется кухня?". Вопрос уместен потому, как мы знаем точно, что кухня сегодня у нас есть, но также точно мы знаем, что когда-то её не было. Значит, был момент, когда она появилась.

И здесь опять же совпадём в одном моменте, если спросим себя - а без чего не может быть кухни вообще? Правильно, без огня, без того источника жара, на котором мы готовим и без которого все наши рецепты ничего не стоят. И уже видится картинка, как древний кулинар добывает огонь, чтоб приготовить первое блюдо, - барбекю из мамонтятины в листьях лопуха.

Только было всё не так, - человек не добыл огонь, чтоб готовить, а начал готовить, потому, что огонь был. И здесь небольшое отступление.

Соль, вот что было главным, - без соли человек погибает. И, если живя у моря, ему было достаточно иногда делать пару глотков морской воды, чтоб восполнить её запасы, то с освоением внутренних областей, где таких морей не было, возникала проблема. А осваивать было необходимо, местных мамонтов уже истребили, а что остались начали вымирать, и ушли вглубь континента. И было им хоть бы что, - свой запас соли хитрый зверь получал из травы, ему хватало. Человек траву не ел, но очень любил мамонта, который необходимый запас соли накапливал в организме. И в результате удачной охоты, всё племя шло к месту, где стукнули мамонта по башке, или загнали в яму. И жили там, пока не доедали совсем, постепенно всё удаляясь от источника соли, - моря. Куда деваться, искали солонцы, где все звери глотали землю с повышенным содержанием соли, пока решение не пришло само, - они наткнулись на пепелище. Попробовав золу на вкус, они поняли, что нашли то, что искали, - соль. Связав в голове огонь и золу, они поняли, что достаточно иметь огонь, чтоб всегда быть с солью. А от холода вполне подходят шкуры, недостатка в которых никогда не было. Вот отсюда стала появляться кухня, - от желания быть с солью, а огонь стал удобным компактным реактором по её воспроизводству.

Поначалу древние просто натирали плоды и мясо золой, этого было достаточно, пока не заметили, что в результате нехитрой процедуры пища приобретает новый ярковыраженный вкус, дольше хранится, что было важно. Постоянно находясь у костра, добывая соль, следующий шаг - термическую обработку - сделать было уже просто. И дело было не во вкусе, а в уничтожении многочисленных паразитов, которые в изобилии присутствовали в пище. Получалось, что племя, практиковавшее термическую обработку пищи, было более здоровым и, соответственно, более успешным.

Здесь, как пример, приведу древний доживший до наших дней рецепт китайских столетних яиц, как способ сохранить продукты с использованием золы. Куриные или другие яйца обмазывают смесью золы и глины так, чтоб не проникал воздух. Есть можно через несколько месяцев. Аборигены Австралии, бушмены в Африке практикуют натирание мяса золой для длительного хранения. И если остальные не делают так, то только потому, что нашли другое решение проблемы.

Почему я начал издалека, чтоб вы примерно понимали механизм логики, которой следует пользоваться, когда мы изучаем явление. Не было в человеке ничего такого, чтоб мечтать о крембрюле или готовке на огне, его вполне устраивало сыроедение. Не давая себе труда вникнуть в природу явления, некоторые "исследователи" просто заявляют: "Им (древним людям) так хотелось", что неверно, - всегда есть причины. И здесь мы переходим ко второму этапу, касающимся нашей удмуртской кухни непосредственно.

Исследователями удмуртской кухни мы можем назвать повара Германа Ивановича Соковнина и этнографа Елену Ясоновну Трофимову. Первый собрал рецепты, добавил общепита, - профессия обязывает, - за что ему низкий наш поклон. Вторая собрала интересные факты и переписала рецепты у первого. И всё бы ничего, но она попробовала делать умозаключения. Все её перлы я подробно осветил в своей книге "Удмуртская кухня", посвятив целую главу, - а иначе нельзя, глупость разошлась по интернету простым перепостом и воспринимается уже как истина, кому-то надо поправлять.

Читая Елену Ясоновну я склонился к мысли, что удмурты это кулинарные извращенцы, вроде чукчей, которые не любят хлеб настолько, что даже его не сеют. Впрочем как и клубнику, картошку и многое другое. Одним из утверждений Елены Ясоновны будет: "Удмурты не любят жарение, поэтому жарка у них не прижилась и распространения не получила", - более точные цитаты в первоисточнике или в моей книге, там и ссылка на первоисточник. Вот и рассмотрим это "открытие" Елены Ясоновны с точки зрения повара, которым она никогда не была, - вообще, как можно писать о предмете, которого не знаешь? - бокс по переписке вещь куда более реальная, чем "знание" подобного исследователя.

Во первых, все люди братья, следовательно кулинарные пристрастия от национальности не зависят, а определяются чем-то иным. Чем именно, мы сейчас и выясним.

Во вторых...

Жарение, - один из способов термической обработки продуктов, сохраняет исходные вещества, делает их более удобоусвояемыми, обеззараживает. Применяется в основном к продуктам животного происхождения, или растительных и прочих, в которых практически не содержатся витамины, которые в процессе жарения разрушаются полностью.

Без чего не может быть жарения? Правильно, без сковородки. Можно согласиться с Еленой Ясоновной, что однажды удмурты потеряли сковородку и с тех пор не жарят, но это вряд ли. Посмотрим на сковородку, как она выглядит. Не важно, с ручкой она, или без ручки, если есть куяльник. Важно, что у неё есть бортик, причём у разных сковородок разной высоты. Почему? Правильно, чтоб жир не утёк, то есть жарить без жира невозможно (на опережение, - блины пекут, но никак не жарят). Значит, чтоб что-то пожарить, необходимо иметь жир и сковородку. Причём здесь крышка? Специальная крышка для сковородки появилась только в прошлом веке, до этого обходились без неё, и ничего.

Почему же, имея всё это: жир, саму сковородку, в Европе стали пользоваться широко жарением только с 15-го века, а у нас ещё позже? Чтоб ответить на этот вопрос, давайте пожарим кусок мяса на обычной газовой плите. Выглядеть это будет так: сначала на большом огне Вы обжариваете кусочки со всех сторон до хорошей поджаристости, затем, - вот здесь внимание! - уменьшаете огонь, и продолжаете тушить на медленном огне ещё какое-то время до готовности. Так всё дело в плите! У нас должна быть возможность быстро уменьшить жар, или переставить сковородку в такое место, где он меньше. Можем ли мы подобное сделать в печке типа русской, которая появилась у удмуртов примерно в 15-им веке? Кто знает, скажет вряд ли, очень это неудобно, с одной из сторон всегда будет подгорать, а на другой недожариваться. Вертеть будете? - Ну-ну, флаг в руки, надолго вас не хватит. Нормальное блюдо получить очень трудно, картошку разве что пожарить, так нету, - Колумб ещё деньги не собрал на открытие Америки. А из репы парёнка лучше, - поставил себе в печь с утра, к обеду уже готова, и следить не надо.

Плита на дровах как инструмент для готовки и только, а не многофункциональный аппарат в том числе и для обогрева жилища, пришла в 15 - веке в Центральную Европу, тем самым распространив жарение во многие страны. И связано это было в первую очередь именно с необходимостью кормить большое количество людей, - гостей, двор, постояльцев, пилигримов. Т.е. она появилась как инструмент нарождающегося общепита и аристократической кухни, когда в первую и единственную цель ставился вопрос готовки, но никак не обогрева. Аристократии удмурты не имели, а с ними и соответствующей кухни. Чё-то не помню я у нас пилигримов, в основном ушкуйники, так те сами всё забирали, чтоб им ещё готовить. Хорошо, если хозяевам живыми уйти удавалось. Потому плиту для супостатов удмурты так и не завели, не платили московиты, - а без денег какой бизнес? И похожая судьба была не только у удмуртской кухни. А ещё Елена Ясоновна, этнограф, - эх!

Да и сам процесс жарения у Удмуртов ещё в прошлом веке выглядел своеобразно, - обжаривалось предварительно отваренное мясо или продукты. И главным было получить "зажаристую" декстрированную корочку, которая была такой вкусной. Так, кстати, я готовлю " макароны по удмуртски с томатом".

Рецепт

Макароны по удмуртский с томатом

Отварите макароны до готовности. На сковороде на свином жиру или растительном масле разжарьте томатную пасту так, чтоб цвет жира стал насыщенно оранжевым, посолите, сложите макароны, жарить до лёгкой зажаристости.
Тонкость, - пасты должно быть достаточно много, именно она определяет вкус блюда, следите, чтоб не осталось непрожаренной пасты.

Сегодня, когда уже есть охлаждённое мясо, - пока только куриное, но я надеюсь на лучшее, - удмурты потихоньку осваивают жарение, и получается у них совсем неплохо, но это уже другая история.

В следующем посте уже про пельмени.

- не поверю, что читал. Так, кто убил Матюнина?

Научите пожалуйста, уж я их и так, и вниз головой посылал, а результат один, - переворачиваются, приемного буду благодарен.