Здравствуйте, мои хорошие! Что, было? Боже, как я мало ещё живу! Я, собственно, здесь проходом, и наткнулся на этот симпатичный форум. И подумал " Что надо!" Недавно выпустил книжку "Удмуртская кухня", - история удмуртов в рецептах национальной кухни. И, чтоб не получилось как у Германа Ивановича, решил, что без онлайн поддержки книге будет довольно туго. И вас же опять земляки жалко, не приобщитесь. Затем и открываю эту страницу.
Сразу сообщу принципы и положения, которым буду следовать неукоснительно и от других хотел бы просить:
- удмуртская кухня, это не то, что было когда-то, а то, что я ел сегодня на обед, что сделано из местных продуктов, с использованием традиционного оборудования;
- ни цитат, ни ссылок на книжку не будет, - библиотека это через два квартала и направо, - только новое! но, памятуя, что там довольно сжато, готов подробнее обсуждать здесь;
- это должно быть вкусно.
Предупреждаю, поначалу могу наделать плюх,- не все кнопки на форуме знаю, педали путаю. Но, отличаюсь умом и сообразительностью, потому со временем пройдёт. Предполагаю раз в неделю постить рецепт с комментариями. Обычно в пятницу, если буду трезв. Если не буду, сделаю это накануне в четверг.
Как атеист, верю в модератора. Сразу предупреждаю, обидчив, мстителен, добр. Если забанит, прокляну.
Приходите, чаи попьём!
Олег Сингурт, с любовью.
постою,послушаю
"Ческыт сиыса кэтыд зарни уз луы" откуда?..
тестовый пост
Впереди старый Новый год, кто-то будет отмечать, а значит выпивать. Потому рецепт:
ЧЕРЁМУХОВЫЙ ЛИКЁР
В трёхлитровую банку сложить свежие ягоды черемухи, пересыпать сахаром - уйдёт грамм триста, поставить в прохладное место на 1,5 - 2 месяца. Отделить скукоженные ягоды от сиропа, его получится грамм 300-400, провернуть через мясорубку, залить 400 граммами спирта сорта "де люкс", не ниже. На следующий день профильтровать, выход 110-140 грамм спирта. Полученный спирт смешать с сиропом, - выход 500 грамм черёмухового ликёра.
Оставшиеся ягоды залить одним литром мягкой воды, - родниковой или французской ледниковой, засыпать 400 граммами сахара, на следующий день профильтровать, выход долить до полутора литров спиртом, это где-то 100-200 грамм. Так Вы получите полтора литра "черёмухового дринка".
Напитки обязательно следует очистить. Для этого из расчёта 10 грамм на литр добавляем толченый активированный уголь, фильтруем через салфетку с помощью воронки. Первое фильтрование займёт сутки на литр, повторное полчаса. Обычно хватает двух. Если на фильтре есть уголь, повторите фильтрование.
Цвет получившегося продукта прозрачный, тёмно-рубиновый, с гранатовым оттенком в тонких слоях.
Консистенция маслянистая, подвижная.
Запах черёмуховый.
Вкус бесподобный, черёмуховый с миндальным оттенком .
В удмуртской традиции использовать сушеную черёмуху в пощатэме, или свежую в настойках. Но, об этом потом, ягоды ещё не созрели.
Выпивать просто так нельзя, обязательно за что-то, - традиция. Стих прилагается.
Черёмуха
В коньячной рюмке ночи кровь,
Рубином светит искра яда,
Я не боюсь, я умереть готов,
Мне только перед смертью надо
Один глоток, но чтобы всё,
Чтобы любовь, порок и нежность,
И горечь, да я не люблю её,
Испить хочу как неизбежность.
И сладость слёз, и соль измен,
Всё я хочу, и всё мне мало,
За жизнь до дна! И к черту смерть!
Любовь здесь правит балом!
(в этом месте опрокидываете рюмашку)
Я верю, быть ещё весне,
Пока звезда в ночи мерцает,
Пусть я умру, черёмуха во мне
Душе воскреснуть помогает...
цитата:
Изначально написано osingurt:
Потому рецепт:
ЧЕРЁМУХОВЫЙ ЛИКЁР
ушла собирать черемуху
цитата:
Изначально написано Светга:
ушла собирать черемуху
Пост тестовый, пока не ходите, ягода ещё не созрела.
цитата:
Изначально написано osingurt:
Пост тестовый, пока не ходите, ягода ещё не созрела.
точно не созрела?
Подвожу черту.
Картинок не будет, - я не постиг, почему они переворачиваются, и как их совместить с текстом.
Матчасть изучу в бою.
Расстрою лингвистов, удмуртский я не знаю. Если это доставит вам удовольствие, можете в меня плюнуть, только не забудьте потом протереть монитор.
P.S. Не грузит, зараза, ссылается на временные трудности. А завтра они постоянными будут, что делать? Здесь связь такая?
Так, ещё раз!
Извините, не хотел обидеть. Пословицу про еду и живот, очень интересно, откуда Вы знаете? Просто я только от бабушки слыхал.
Толки, простите, если в ответе будет что-то коряво. Я отвечу, но скажите,откуда Вы знаете, что я знаю?
Да, и с чего Вы взяли, что меня обидели? Это невозможно, если тока застрелить.
И всё же?
Ваша книга с нее начинается.
С ума сойду. Десять минут писал Вам ответ, - не отправляет,страшно тормозит. Перезагрузить и обязательно отвечу чуть позже, извините.
Толки.
В процессе работы с источниками, а это книги, сайты, форумы, родственники и земляки, отбирались пословицы. Требовалась одна, но чтоб имела удмуртский эквивалент, соответствовала, и нравилась, Выбор пал на эту.
Если вы где-то в книге, на сайте, на форуме цитировали эту пословицу с удмуртском переводом то, вполне возможно, я узнал её от Вас. В противном случае Вы мой родственник, - у каждой пословицы, а их было с десяток, был какой-то один источник.
Чтобы ответить точнее, мне надо взглянуть на исходники, что сейчас, к сожалению, невозможно, они на другом компьютере, далеко отсюда.
Поверю, поскольку Вы -- человек творческий.
Позитивненько... Посмеялась от души! Особенно понравилось вот это: "Ческыт сиыса кэтыд зарни уз луы"! Давайте дальше...
Спасибо. Подправил.
Было бы интересно обсудить отдельные главы, разумеется, памятуя о:
цитата:
это не то, что было когда-то
Тема го...но как и де....ил автор
цитата:, не созрела((( Занесу в отдельную тетрадку рецепт.
Светга
15-16.01 ждем?
Будет, будет... Пока убейте свинью, а я почищу овощи...
цитата:
Изначально написано osingurt:
Будет, будет... Пока убейте свинью, а я почищу овощи...
Как ты будешь чистить если тебя убьют?
цитата:
Busch
харэ
харчо
Де..ил автор пукает рецептом свежей черемухи на НГ, обострение, читай дальше пациентов из заведения на 30 лет победы 100
Я подпсываюсь на тему, кто-нибудь скажет таки для невладеющих, что значит "Ческыт сиыса кэтыд зарни уз луы"?
ческыт знаю, что вкусняшка
От того, что ты вкусно ешь, живот твой золотым не станет.
Здравствуйте!
Волнуюсь... Какие вы все разные! Спасибо, что зашли, - готовить точно умеете? Ну, тогда начинаем:
ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ
История
Это одно из немногих блюд, историю которого я знаю доподлинно. Потому, как случилось всё при моей жизни. А было это давно, когда не только многих из вас не было, но, самое главное, не было холодильников. И раз в год мой отец, Пётр Илларионович, поздней осенью ездил в деревню, убивать свинью. Обратно он возвращался с куском мяса и ливером. И сразу начинался пир, - мы готовили вареники с печёнкой (кстати, это следующее блюдо, которое мы будем готовить на форуме).
Мы, дети, крутились здесь же на кухне в предвкушении вкусного ужина. Так вот, промежуточным продуктом этой самой готовки был печеночный паштет. Только он тогда так не назывался, он вообще никак не назывался, потому как взрослые за готовый продукт его не считали, - так, заготовка для фарша. В отличие от нас, детей. Мы вполне считали его самодостаточным, вкусным и готовым. И мазали здоровыми кусками на свежий белый хлеб, - вкуснотищща! Если нас не гонять, мы могли нанести существенный урон будущему ужину. И только мысль, что впереди ещё более вкусные вареники, могла нас чуточку сдерживать.
Чуть позже, в семидесятых, когда страна впервые подсела на трубу, магазины наводнили невиданные до того продукты. И среди них паштеты. В том числе печёночный. Отличался он не сильно, - имел гадкий вкус и пастообразную консистенцию. Гадкий вкус добавляли большое количество соединительной ткани и шкуры животного, печени там почти не было. Консистенция обуславливалась технологией готовки и делало употребление более приятным. А тут и кухонные комбайны, которые обычно были без мясорубки но с миксером, стали появляться.
Так к середине восьмидесятых появился продукт, который мы уже знали как называется, и который мы уже готовили специально. И здесь следует отметить основной момент, - продукт у нас давно уже был, но не позиционировался как отдельное кушание. А все эти заграничные веяния помогли нам правильно его понять и найти ему своё место на столе. Это наш продукт, и мы ни у кого его не заимствовали.
При этом следует отметить огромное количество новоделов, которые происходят не из чего более, как из простого желания сделать нечто под названием "печёночный паштет". Некоторые недурны на вкус, но используют изначально более прекрасные продукты (сливочное масло), отчего ценность конечного изделия вызывает сомнение. В нашем случае из простых продуктов готовится нечто безусловно вкусное, при этом утилизируется такой малосъедобный отдельно продукт, как кожа, - ничего не пропадает, как и должно быть у рачительной хозяйки.
В советское время, да и до сих пор кое-где в общепите, можно встретить продукт в пергаментой бумаге собственного изготовления. Мой товарищ, большой его поклонник, отказался от него сразу, как попробовал наш, удмуртский. Проблема та же, что у плова, - невозможно масштабирование технологии без потери в качестве, - компоненты готовятся отдельно, потом всё смешивается. А если делать как положено, - маловато будет.
Рецепт
Понадобятся:
- большая глубокая сковородка
- кастрюлька очень маленькая;
- миксер, - если нет, мясорубка;
- формы или посуды для готового продукта.
Здесь и далее, посуда желательно нержавейка, никаких "тефалей".
Продукты:
- печень две части;
- сало с кожей одна часть;
- морковь одна часть;
- лук репчатый одна часть;
- картофель одна часть;
- перец чёрный молотый.
Возьмите две части свиной печёнки. Чуть больше одной части свиного сала с кожей, лучше из района шеи. Понадобится чуть больше одной части моркови, чуть меньше одной части лука репчатого, картофелина размером с используемую луковицу, соль по вкусу (здесь и далее в рецептах только каменная), перец чёрный молотый чуть больше, чем от души.
Неплохо для первого раза под рукой иметь мясной бульон или, на худой конец, кипяток. ( "худой конец" здесь вводное выражение)
Сало порезать и вытапливать на сковороде до золотистости. Когда жира вытопится достаточно, введите порезанный репчатый лук, пассеруйте до полупрозрачности. Когда лук готов, всыпьте перца, перемешайте. У перца есть свойство, пока он ещё не обжарился, прилипать к донышку сковородки. Потому мешайте, пока не убедитесь, что уже ничего не прилипло. Делать это лучше тупоносой ложкой или деревянной лопаткой. Добавьте огонь, - вот теперь закладываем порезанную на небольшие кусочки печёнку и морковку кубиками, мешаем. (Если неудобно, сначала обжарьте только печёнку, потом добавляйте морковку). Когда печёнка обжарена со всех сторон, уменьшаем огонь, закрываем крышкой. Тушим до готовности. Готовность, это когда печёнка и морковь готовы, лук прозрачный, шкурка мягонькая. Можно посолить.
А в это время, прямо в мундире, в кастрюльке у вас отварилась картофелина. Её почистить от шкурки, сложить в сковородку к остальным.
Вот здесь про бульон. Если вы делали всё правильно, он не нужен, в сковороде должно остаться достаточно водно-жировой эмульсии. Но мы пока этого не знаем, не убирайте.
Сложите всё в миксер. Здесь важна температура, - постарайтесь, чтоб она была наибольшая возможная для вашего оборудования миксера, - хорошо если железный, бытовой он пластмассовый. Раньше использовали мясорубку, сегодня это не то, только миксер! Измельчаем. Кстати, вот здесь удобней всего посолить. Вы уже посолили? - не страшно. На этом этапе вводите вкусовые приправы на ваше усмотрение, корректируйте по перцу. И вот здесь, если вы видите, что жидкой фракции для нормального измельчения не хватает, добавляете чуть бульон. Но, замечу, у опытного кулинара подобное случаться не должно. Вы получили ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ.
Паштет ещё теплым сразу следует разлить по формам, по посудам. Остатки выскребаете ложкой. При остывании паштет затвердевает, но сохраняет пластичность.
Тонкости
1. Сало не надо выжаривать до конца, а жир перегревать. Дождитесь, когда жира уже достаточно для обжарки всего остального, и начинайте закладывать по порядку. Когда паштет остынет, лишний жир выделится сверху, удалите его, а в следующий раз возьмите меньше сала. Лишний жир совсем не мешает, а наоборот, если вы предполагаете закрутить и пастеризовать баночку с паштетом. Он образует сверху слой, который не даст ей испортиться;
2. Лук должен быть прозрачным не более, не давайте ему сильно обжариться, пусть тушится;
3. Перец обжаренный и сырой имеет разные вкусы и назначение, не забудьте;
4. Картофель и морковь, - придать пластичность, сбалансировать по составу.
Это базовый рецепт, возможны
Отступления
1. Печёнку можно заменить на любую другую;
2. В случае куриной вместо сала лучше использовать растительное масло;
3. В случае гусиной или утиной там сложнее, это + коньяк, несколько иные технологические приёмы, а на выходе вкусный, но чуждый нам французский продукт, рецепт которого по условиям я никак привести не имею права.
Дополнения
1. На этапе закладывания морковки можно экспериментировать, - вместо части морковки и будущей картошки добавьте баклажан, томат, перец красный, перец острый по отдельности или в сочетаниях. Отдельные комбинации дают восхитительное послевкусие и лёгкое приятное жжение, - не все любят. Все эти продукты уже лет пятьдесят, как растут в Удмуртии.
2. Можно в массу паштета добавить маленькими кусочками жареное или копченое мясо. Но больше всего я ценю свежий зелёный перец горошком.
Как есть
Это не есть основное блюдо, скорей закуска, заедка. Лучшим сочетанием я считаю корочку от буханки дрожжевого белого хлеба, - только настоящий! никаких ватных скороспелок с разрыхлителями из пекарен сетевой торговли, - всё равно свежая хрустящая, или отпотевшая, можно чёрствая, главное чтоб не сухарь. Мажете как масло, тем же ножом. Хотя мои дети делают это исключительно вилкой. Запивать сладким чаем. Хотя на вкус и цвет...
С рецептом всё, есть вопросы задавайте. Да, к следующим выходным будет блюдо где он нужен, - приготовьте заранее где-то полкило.
попробую вариант без сала, свинина совсем без сала невкусно будут?
и я так поняла, что не миксер, а все-таки блендер нужен?
Если без сала, возьмите куриную печёнку, так любит моя жена. Блендер не так удобно, он больше для напитков, миксер лучше, - в него можно добавлять компоненты по ходу.
В моем понимании наоборот - миксер для напитков, чтобы мешать и взбивать, а блендер, чтобы мешать и измельчать, вместо мясорубки
Как не назовите, только в печку не ставьте, - эта путаница в названиях ещё с советских времён. Миксер (от англ.mix - перемешивать) обязательно обладает ножом. Есть модификации со сменными насадками, когда вместо ножа можно использовать сбивалку или мешалку для теста. По сути это многофункциональная штучка, но зовут миксер= mixer.
Я предпочитаю в готовке использовать не такие многофункциональные устройства, поэтому мой миксер стационарный и только с ножом. Блендер можно, но уж больно высокий,хотя у тёщи старенькая "Мрiя" и там только блендер, паштет от этого хуже не становится. Трудностей с мытьем тоже нет, - после готовки дети протирают его кусочками хлеба начисто.
Блендер (смеситель от англ. blend - смесь) выполняет те же функции, но не такой мощный. Мясо я бы предпочёл измельчить миксером, - быстрее и больший объём. С другой стороны всё зависит от требуемого количества и от технологии, - в каждом конкретном случае решаете сами.
Подвожу черту.
С точки зрения англоязычных это всё смешиватели, только для каждого процесса лучше подбирать наиболее оптимальный, - модификаций очень много. А по русски это значит, что мельчим мы с вами на одном и том же, только на английский переводим по разному. В нашем рецепте важно применить такой смешиватель, чтоб мельчил мясо до пастообразной консистенции. После мясорубки такого не будет, - фракции крупные.
Сегодня, 18 января 1943 года, было прорвано блокадное кольцо Ленинграда. Обязательно прочитайте книгу Сергея Ярова "Повседневная жизнь блокадного Ленинграда", там есть рецепты блокадной кухни. Это не Гранин, где третьим всегда цензор, это иной уровень правды, описания реальности, которая всегда страшней, чем мы это можем себе представить. Это надо знать, чтоб больше не повторилось.
я протрезвел,когда всю эту тему прочитал.думал рецепты будут,а тут секта какая-то.куда ни зайди сектанты
Спасибо, понравилось, очень вкусно! А шея обязательна?
Нет. Просто в шее беконных пород наиболее оптимальная пропорция подкожного сала и самой кожи. Потом, сало там с волокнами, которые помогают удерживать жир от излишнего выжаривания, отчего вкус продукта в результате лучше.
А так, любое сало с кожей, будет хорошо, - кожа для желирования продукта.
P.S. Подготовлю ка пару постов, "как правильно купить мясо", и "почему у удмуртов до сих пор нет мясных блюд".
P.P.S. Оставьте немного паштета, через неделю он понадобится, - готовим вареники с печёнкой.
"Хочется гладить их по голове...", сетовал Ильич, когда подписывал расстрельные списки. Или "Аппассионату" слушал? - не помню, давно это было. Вот и мне хочется иногда поворчать, - неужели из-за музыки?
Когда я готовил материалы для книги "Удмуртская кухня", я вдруг почувствовал существование рядом с собой некой "чёрной дыры", которая оставаясь невидимой, оказывала существенное влияние на всё вокруг, - уровень бреда порой таки зашкаливал. Понимая, что по большей части это перепост, а никак не собственное мнение, искал первоисточник. И нашёл, - Трофимова Елена Ясоновна. Я даже целую главу посвятил её "творению", настолько
разрушительный след оно успело произвести к тому времени.
Я могу представить президента пэтэушника, - для сырьевой экономики достаточно лояльного барана. Только наука, это не то. И физик, не владеющий математическим аппаратом, никогда не создаст какой-либо основательной теории. Как и этнограф, пишущий о национальной кухне, не будучи сам кулинар, ничего кроме глупости не напишет.
И чтоб предостеречь заранее любимого мной потомка, который может лет через пятьдесят возьмётся написать об удмуртской кухне, от похожих ошибок, я решил написать ему послание, в котором объясняю,
ПОЧЕМУ В УДМУРТСКОЙ КУХНЕ НЕТ МЯСНЫХ БЛЮД
"Здравствуй, дорогой потомок! Если ты решил писать книгу про удмуртском кухню, значит не всё ещё так плохо, хотя, мультиварки у нас уже появились. И чтоб тебе не уподобляться Елене Ясоновне, я тебе помогу, напишу, как оно у нас было.
Нет, новых мясных блюд не появилось, и не потому, что "нам так нравилось". Просто последний раз в Глазове охлаждённое мясо продавали в начале семидесятых, было его немного, стоило дорого - 1 руб. 60 коп. - 2 руб. 20 коп. свинина, 1 руб. 80 коп. - 2 руб. 40 коп. говядина. Для сравнения, - зарплата учителей была 60-80 рублей (30 кг. мяса).
В деревне мясо было только осенью, во время забоя. Оттого совершенствоваться в искусстве приготовления мясных блюд было не на чем. Когда я в 74 - ом я с кондитерки перешёл на мясо (не было соответствующего бытового оборудования и продуктов), мясо было уже "взрывным", без соответствия таблицам разрубов, мороженным, фасованным по килограмму в целлофане, столько и выдавалось в одни руки. Потом оно стало по талонам, пока не исчезло совсем. Из мороженного невозможно ничего приготовить, я это честно пробовал, только фарш. Выходило его не так много, кости составляли не меньше половины.
Сейчас мясо есть, стоит недорого, - свинина от 220 рублей, до 360 (ау! учителя, сколько кг. мяса купите сегодня на зарплату?), что дешевле чем в Москве процентов на 30. Только сравнивать это никак нельзя, - в Москве это охлаждённое, а у нас замороженное. В Глазове нет своего мяса, - Татария, Воронеж, Волгоград. Привозят его замороженным, в тушах, оттаивают и продают под видом охлажденного. Оттого у глазовчан блюда из мяса не получаются, и они их не готовят. А которые готовят, удивляются, как эту фигню можно любить, - котлеты лучше. Даже в паре кафешек, где готовят более-менее сносно, используют замороженные полуфабрикаты, об остальных не говорю, но питаться там очень опасно.
На рынке можно иногда купить местное охлаждённое мясо, тем более, что цена как в магазине. Почему так редко? Какой-то подонок в составе организованной группы прорвался во власть и придумал местный закон, чтоб частник мясом на рынке не торговал. Но, везут, слава богу, наши крестьяне мясо на рынок, - редко, но везут. К сожалению, для развития кухни на региональном уровне, хотя бы Глазова, это явно недостаточно. Потому и не знают мои земляки вкуса настоящих мясных блюд, что развивать их не на чем. А то, что мороженное мясо в Европе кормят только собакам, я им не рассказываю, - боюсь, скоро и такого не будет. Впрочем, ты знаешь.
А это порочное убеждение, что удмурты любят готовить из солонины, поддерживают сайты с "удмуртской" кухней. Заверяю тебя, что холодильники теперь есть даже в деревне, и блюда с солониной последний раз я пробовал лет сорок назад. Впрочем, глупость живуча и, я думаю, доживёт и до ваших времён
Лошадей не едим, - любим говядину, баранов немного, больше стало кроликов, т.е. скотина та же.
С пельменем не всё ладно, - в Глазове не осталось ни одной пельменной, пельменного теста не продают, а дома вряд ли готовят, - ни у кого из моих друзей нет тестомесилки. А без неё, даже я не буду готовить. Берут в магазине, - я не брал, есть знакомая, которая работала на пельменной фабрике и знает из чего их готовят. Фарш чаще не пойми чего, народ бедный и дорогой качественный продукт здесь не пойдёт. Даже в Москве, где попадаются люксовые сорта, он не тот. Сам пельмень измельчал, перешёл на вилку, делается на один укус. Хотя, по-прежнему много обычного размера, и я не так давно ел ложкой в бульоне.
Про колбасу не спрашивай. В местных колбасных артелях даже не пользуют посолочную смесь, - не знают, что это такое. От того она не лучше, рулит птицефабрика, в местных сортах курица. Лет десять назад было хуже, - колбасу продавали в замороженным виде. Неужели у нас скоро опять так будет?
Про птицефабрику помянул, - ответственно заявляю, что копчёные глазовские куры лучшие в России! Я их беру свеженькими в день завоза и везу в Москву, иначе меня домой не пустят. Постепенно избавляемся от проклятого советского прошлого, гипертрофированной любви к куриным ножками. В Глазове некоторые уже умеют прекрасно готовить грудку, и ни за что не будут есть ножки, но это пока не повсеместно. Вот этот куриный фактор в удмуртской кулинарии ты обязательно опиши. А бульон из этих кур дрянь, особенности производства.
По мясу я тебе всё отписал. Лет через десять, - тебе хорошо, ты уже знаешь, - если всё нормализуется, слово даю, будет у нас свой бифштекс с кровью! Покуда прощай, отпишу потом ещё. За дураков нас не держи, - мы так жили."
P.S. Да, ещё деталей ты найдёшь в моей книжке "Удмуртская кухня".
Солонину ел в Балезинском районе вместе с глазовскими родственниками в начале 2000-х. На ее основе суп в "чугунке" бывал варен. И это, несмотря на наличие неплохого количества холодильников (иногда морозильников).
Сильнейшие связи глазовчан с деревней, откуда большая их часть вышла в недавнее время, хоронит Ваше утверждение об отсутствии мяса.
Лошадей едим, благо рядом Кестым. Как и они, татары, неплохо пьют нашу кумышку со "свиной закусью".
Пельмени ел в Глазове, самодельные, у родственников, не только из свинины-говядины.
Спасибо, что прочитали, только делайте это внимательнее, следите за мыслью. А то вы сейчас навешали на меня то, чего я там и рядом не говорил. Если же и после третьего прочтения не поймёте, обратитесь в форме дискуссии, примерно так: вот вы сказали, - далее цитата,- а это неправда, потому, что...
Люблю толковых собеседников, жду.
цитата:
Изначально написано osingurt:
Оттого у глазовчан блюда из мяса не получаются, и они их не готовят.
Готовят. Хотя бы потому, что рядом есть деревни, многие из глазовчан попросту из них родом.
цитата:
Изначально написано osingurt:
блюда с солониной последний раз я пробовал лет сорок назад
Я пробовал 10 "с копейками" лет назад.
цитата:
Изначально написано osingurt:
Лошадей не едим
Едим. Кестым рядом.
1. Возьмите в контексте, автор имеет в виду ОХЛАЖДЁННОЕ мясо. И если вы хотите спорить по этому пункту, Вам следует утверждать, что вы имеете доступ к ОХЛАЖДЁННОМУ мясу круглый год. Я в это не верю, сам в Глазове, располагайте, готов подъехать в любое время, доказывайте. И где я говорил, что мы из мороженного мяса не готовим? Тока из него и готовим.
2. Блюда из солонины мера вынужденная, нет там ничего такого, чтоб не заменить солонину в бульоне на свежее мясо, - вкуснее будет. Если я чего-то не знаю, опишите здесь, - куплю у вас солонину, накормим земляков, а для сравнения дадим то же, но из свежего мяса, узнаем их мнение.
3.Выражение "лошадей не едим" значит, что в магазинах она - конина - не продаётся, а в мясных рядах на рынке большая редкость. Спросите продавцов, подозреваю, что основные покупатели татары, коих у нас не мало. В Челябинске, например, мясные магазины заваленны кониной. Подскажите, где в Глазове, кроме рынка, я могу купить конину. Ведь чтобы её есть, надо чтобы она была.Сам я ем лягушек и перловиц, но за земляков никогда не скажу. Кстати, конину тоже ем, но не люблю.
тс,ты чего такой нудный.давай рецепты печатай.табани,зыреты,пирожки.каши.кисели.удьняни.супы грибные,с щавелем,крапивные.с фотографиями и видео.задрал-то про блокаду,то письма потомкам.ишь ты,без тестомесилки он не готовит.бифштексы с кровью он обещает.ага,настоящая удмуртская кухня.открыл тему-пиши интересно хотя бы.я в негодовании весь.даже трезветь начал.
3 день выпившим натыкаюсь на твою тему и трезвею.перерасход алкогольных напитков из-за тебя случается.имей совесть.
Толки,
для Вас уточню, чтоб уж точно поняли.Году так в 1974-им начал я экспериментировать с мясом, не получалось ничего, - и делал всё правильно по рецепту, а не выходило. Решил, что это я кулинар некудышный. А через несколько лет узнал, что мясо надо брать охлаждённое! Оно уже тогда было, я в Москве жил, - получилось всё!
Ответственно заявляю, что из мороженного мяса Вы не приготовите мясных блюд, - не путать с мясосодержащими. Для них мясо следует измельчить, что мы с успехом и делаем из мороженного мяса, в целом виде оно не съедобно. Чтоб проверить это, попробуйте сделать бифштекс с кровью.
Есть ещё один эффект, я сейчас не в вашу сторону, - местные патриоты любят всё родное. Только любовь эта ничего не стоит, не были они больше нигде, сравнивать не с чем. Так и с мясом, - трудно объяснить людям разницу между мороженным и охлажденным, если они такого - - охлажденного - не знают.
Здесь ещё такой момент, из недавнего, - понаехали с Донбасса беженцы, чуть больше полтыщи, - наши тут же самооценку свою поднимать "На те боже, что нам не гоже",- благотворительность называется. Всё бы хорошо, если бы... - чё-то воротят нос осчастливленные. И дело даже не в том, что одна и та же рука помощь даёт, и она же быдло местное их Родину разрушать отправляет, - бедности нашей они ужаснулись, и не захотели себе такого.
Для сравнения, город Свердловск Луганской области, 100 тысяч населения, как Глазов. Так вот, одно торговое место на их мясном рынке предложит продукцию по ассортименту больше, чем весь Глазовский рынок. А таких мест там десятки, и торгуют они в основном своим, свежим. В луганскомом METRO собственная продукция больше 70%, в московском с точностью до наоборот, - импорт в основном.
Я это к тому, что патриотизм на мороженном мясе воспитать невозможно. И пока мы готовы считать, что мороженое мясо достойно людей есть, ничего не изменится. О, как завернул!
Дима,
в своё время я Трофимовой целую главу посвятил, но она для этого старалась, в институте училась, книжку писала...
Вы почему решили, что я Вам должен ответить? Вы смотрели, как автор заявил тему? Для начала потрудитесь хотя бы прочитать мою книгу "Удмуртская кухня", и не жмитесь, она не так дорого стоит. Вот тогда приходите, цитируйте меня и со мной спорьте. Только учтите, чтоб написать эту книгу я работал несколько месяцев, а до того родился здесь и прожил немало. А вы мне с разбега и чем? Эх, Дима, Дима.
цитата:
"Удмуртская кухня",
Я о том, что удмуртской кухни не существует, всё что называют сейчас удмуртской кухней, либо русское либо татарские заимствование и мало кому интересно.
В этом вы очень похожи на китайцев, у них тоже много чего есть.
Сколько вы в своей книге переписали исконно русских блюд назвав удмуртскими?
Человек выдающий чужую картинку за свою, чужую мелодию, чужую идею, он как называется знаете?
Диме,
Зажал, значит, соточку?
Что ж, сиди здесь, раз в неделю буду постить рецепты из кухни, которой нет.
Дима тоже палку перегибает.почитать некоторых европейцев про русских,много чего неприятного можно узнать.дело же не в этом.все народы когда-то хоть что-то заимствовали у соседей.дело в том что тс пишет не поделу.и ему не по делу отвечают.
Следует отметить, что уже упомянутое увлечение европейской кухней оказало на русскую кулинарию большое положительное влияние. До XVIII века русское поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, подчеркивать и выявлять их вкус стояло на довольно низком уровне. Готовка в русской печи, придавая русской кухне своеобразие, в то же время ограничивала разнообразие тепловой обработки блюд. Не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (особенно это относилось к мясному столу - даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). К тому же над русской кухней довлела церковная традиция: для каждого дня, сообразно его значению в церковном календаре, был заранее назначен стол. Даже богатые люди вели этот своеобразный гастрономический календарь, который, конечно, не способствовал развитию кулинарной фантазии их поваров(из статьи)
Французские кулинары воспитали целую плеяду блестящих русских поваров, которые внесли свой значительный вклад в развитие русской и мировой кухни. Блюда, придуманные ими, получали вполне русские названия(из той же статьи)
О хлебе насущном, или хлеб всему голова?
Не зря на Руси бытовала присказка "перебиваться с хлеба на квас": и вправду, квас да хлеб были главными повседневными блюдами, особенно в крестьян- ских семьях. Недаром наблюдательные голландцы, проезжавшие по Московии, говари- вали: "Чем ближе к Москве, тем беднее крестьяне"(из соседней статьи)
А мне очень интересно) Я так то татарка, но удмуртская кухня на мой взгляд очень вкусная.
Как то еще студенткой первокурсницей я попала на удмуртскую свадьбу. Лучше этой деревенской свадьбы с обрядами и вкусными вкусностями я за свою долгую жизнь не видывала. Правда что ели не помню по тому что пили тоже чтото вкусное
В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.
В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.(это о происхождении солений)
История масла очень древняя. На каменных табличках, обнаруженных на территории бывшей Месопотамии) относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже, найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Индийцы из жировой субстанции готовили декантированное (фильтрованное) масло, чтобы оно лучше сохранялось. Ваза, заполненная маслом была найдена даже в египетской могиле, датируемой более чем 2000 годом до н.э.! Плиний (латинский писатель I века после РХ) также упоминал его в своих записках. Что касается знаменитого нормандского масла, похоже, что оно стало известно во время походов викингов, которые во множестве населяли Нормандию. А благодаря средним векам мы располагаем более серьезными историческими сведениями, главным образом из поваренных книг.
В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали в дальние плавания бочонки с коровьим маслом. (это про масло коровье)
Господа, у меня не так много времени, чтоб заниматься флудом, -
- все посмотрели на Диму,
товарисч, не будучи специалистом, - ни одного рецепта с толкованием я от него не услышал, - ссылаясь на выдернутые из контекста слова, пробует продвинуть "мысль", хуже, - не прочитав моей книги, он пытается с ней спорить, хуже, - приписывают мне не весть что, готов оскорбить.
Посему, предупреждаю, что троечникам, которым недосуг было учиться в школе, изучать эту жизнь от основ, я ничем помочь не смогу, - им оно и самим не надо. Он сам не хочет, а мне научи! - Ну кто он после этого?
Господа, свои пробелы и проблемы оставляйте при себе,- а кому сейчас легко? - сюда выносить не надо, - я здесь не учитель и не доктор, тока кулинар. Если один раз не отвечу, значит это пожизненно, не теряйте времени.
Давайте по деловому, в рабочем ключе продолжать наше заседание. Кстати, жду ваших рецептов тоже.
цитата:
Изначально написано Sweetness:
А мне очень интересно) Я так то татарка, но удмуртская кухня на мой взгляд очень вкусная.
Как то еще студенткой первокурсницей я попала на удмуртскую свадьбу. Лучше этой деревенской свадьбы с обрядами и вкусными вкусностями я за свою долгую жизнь не видывала. Правда что ели не помню по тому что пили тоже чтото вкусное
К сожалению, наверно, расстрою вас. Не так давно слышал впечатление об удмуртской кухне от одной молодой татарочки, Радии, - "была на удмуртской свадьбе, хуже кухни не видела".
Уверен, что вы обе искреннии, проблема в том, что кухня часть культуры народа. А вот "культурны" мы все по разному, но от национальности это никак не зависит, как и наличие ума. Потому плохую/хорошую кухню встречал у многих народов но, подозреваю, что дело всегда в хозяйке.
Кстати, татарский кухня потому хороша, что в своё время Вы немало по миру побегали, было у кого перенять. Угро-финны они спокойней, больше дома сидели.
тс,вот поэтому и пиши по делу-это значит рецепты выкладывай,а не книжку свою рекламируй.рецепт выложил-молодец.рецепта нет-клавиатуру отодвинь.только что-то интересное напишешь,через строчку опять не в тему херачишь.неудобно и тяжело читать.
хоть стой хоть падай
Напомню, рецепт я выкладываю раз в неделю, в пятницу. Что совершенно не мешает Вам всю неделю стоять с протянутой рукой, - пишите, жду ваших рецептов. Кухня, это не только то, что когда-то ели наши предки, но и то, что мы с вами сегодня едим. Это часть нашей культуры, вместе с нами живёт, или не живёт?, - а это только от нас с вами зависит. Присылайте рецепты, с удовольствием обсудим.
цитата:
Кстати, татарский кухня потому хороша, что в своё время Вы немало по миру побегали, было у кого перенять. Угро-финны они спокойней, больше дома сидели.
Я помесь, так что грехи экспрессивных татар мне не приписывайте плз) Блондинка с голубыми глазами. Удмуртская культура мне ближе. Проще что ли.
Мотивы, напевы.
Пища татар как раз правильно вами подмечено, кочевническая, пришел увидел победил сожрал, дальше побежал. Я мясо в принципе не очень)) Только в пельменях и в новогодний блуд)
Вспомнилось,
в советское время в пивнушках висел такой плакат:
"Повысим культуру распития спиртных напитков ещё на 10%!"
Вот, мне так же здесь с удмуртской кухней хочется...
когда приезжаю к тёще в Старую Бодью, иногда бываю шокирован какой-нибудь кровяной колбасой
пробую из вежливости, но есть такое не могу
также и деревенские не оценили наши "деликатесы" 
лазанью, глинтвейн и роллы.....
очень нравятся перепечи с мясом/грибами/картошкой, табани (но без зырета), мясо в тёмном бульоне
вот пельмени там делают не очень, у моей мамы вкуснее были
------------------
У всех женщин только одно на уме: будто у всех мужчин только одно на уме.
кровяную колбасу нужно готовить уметь.хохол знакомый готовит такую же-с тарелкой можно съесть.давно маленьким ездили в гости куда то в удмуртию.столько там родственников оказалось.через прапрабабушек-дедушек.несколько видов табаньев.какие то разные кыстыбейки.удьняни.вкусно и сытно .зырет был сладковатый.табани прожаренные и хрустящие.каши со всякими подливами.квас на меду и для взрослых такой же ,но с градусами.типа пампушек что-то.кусочки репы вяленой-сладкая хрень,типа бананов сушеных.а насчет деревень-в кизнерском районе приятель жил,так он матери те же роллы возил,очень ей нравилось.да и ижевск не такой и город,чтобы так сильно разграничивать сам город и деревню.вот казань да.это город.но там почему то нет такого разграничивания.может просто потому что в татарии городов гораздо больше чем в удмуртии.Васек,выложи рецепт мяса в темном бульоне,если можешь.я на следующую пьянку закусь подыскиваю)
оскорбления=бан
подруга вечером придёт с работы, буду пытать её по рецептам
сам я зуч, по-местному только несколько слов знаю
------------------
Сложно быть бабой. Вечно эти проблемы из ни%уя.
В@сек,
Что интересно, на севере Удмуртии про колбасу знают, а готовить не любят. Я разговаривал, но внятно мне не объяснили. Когда готовил, ели с удовольствием. Короче, я пока сам не понял, может объяснит кто.
На счёт "наших деликатесов", - а вы бесплатно пробовали? У деревенских есть чувство самоуважения, Вы попробуйте дать им возможность зарабатывать самим, а не забирать прибыль. Для понятия, данные чуть старые, - закупочная на молоко 10 рублей литр, розничная 40 рублей. Прикиньте ступеньки дистрибьюции, и скажите, кто прибыль снял? - Кто сделал? Кто разлил? Кто продал?
Сдаётся мне, она где-то в городе, у тех, кто разлил и продал. Потому они и любят лозанью, глинтвейн, роллы.... Сделайте наоборот, и Вы в городе всё это быстро разлюбите, а в деревне будут удивляться, почему это вам мартини поперёк горла встаёт?
Кстати, отсутствие/наличие минимолокозаводов у нас/ в Швейцарии объясняет, почему у них тысяча сортов сыра, а у нас пять, и один из них называется "швейцарский".
Ни слова про пельмени! - здесь только новое, ну, за последние сто лет.
В@сёк,
очень на Вас надеюсь, только не сразу пытать, - они на ласку хорошо идут, на прикорм...
оскорбления=бан
вопрос к автору - знатоку удмуртской кухни
я ищу (пока безуспешно) рецепт сладкого блюда из калины с ржаной мукой и сахаром.
все это томится в духовке (а в оригинале может и в печи) и на выходе получается густой кисель или пудинг с целыми ягодками калины. может знаете?
цитата:
Originally posted by Busch:
Тема го...но как и де....ил автор
+
astafeeva,
За "знатока"спасибо, но это ровным счётом не значит, что я всё приготовил, всё попробовал. И калина один из тех пунктиков, до которого я не дошёл. Мне бы здесь самому кто подсказал:"Почему у удмуртов было принято сажать возле дома калину и рябину? Я вот как-то помню, что связано это было с рождением детей? или это оберег был какой для дома? Сам забыл, молодой был, а тех удмуртов, которые ровесники, спрашиваю, - они или умерли, или не помнят. Может Вы чего слышали?
Возможно вас заинтересует рецепт начинки для пирога с калиной от Германа Ивановича: приготовить сироп из сахара и сусла, в кипящий сироп сложить промытую калину, варить до густоты варенья.Ягоды при этом целыми не будут. Если хотите кисель, протрите получившуюся массу через сито и варите кисель с добавлением крахмала.
От себя добавлю, что сироп можно сварить и на основе красного ржаного солода, потом ввести ягоды калины, только я не видел, чтоб они после этого оставались целыми. А чтоб сироп сразу из ржаной муки, такого не слышал. Попробуйте, если получится, расскажите.
Пудинг, это что?
Была у меня задумка попробовать с калиной в этом году, я и куст у Бадайлино шикарный присмотрел, но... Сосредоточился на черёмуховом ликёре, он у меня получился отличный! Этой осенью калину попробую, как вы хотите, чтоб ягоды целые, - не знаю, получится ли?
цитата:
Изначально написано тыры-пыры:
Васек,выложи рецепт мяса в темном бульоне
как мне сказали, это называется "шурпа"
очевидно, что в разных деревнях её готовят по-разному
то, чем кормили меня: парная телятина, кусочками с мизинец, варится в одной воде (воду не меняют), +соль, лук, специи, варят долго, пока мясо не разварится
на вид - кусочки мяса в тёмном бульоне
на следующий день добавляют в эту "шурпу" картошку и другие наполнители по желанию
------------------
Не имей сто рублей, а давай их пропьем.
спасибо,Васек.только это не шурпа.что то типа мясной похлебки.гуляш.попробую через пару дней,под водочку
В@сек,
Блюдо знатное, древнее, космополитичное. Отличается особенностями готовки для каждого конкретного места, народа, соответственно, названиями и кучей производных. Прости, что поумничал, я тебе другое хотел предложить.
После разделки туши остаётся позвоночник с вкуснейшими кусочками мяса. Добывать их дело муторное, на бульон варить, - мясо пропадёт, а бульон лучше не станет. Сделать надо вот что: порубить на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю (в чугунке в печи лучше, но в кастрюле тоже получится), залить водой как на бульон, - не жалейте, недосолить - вода должна вся упариться, и варить долго. Часа через три наступит момент, когда вода упарится, а блюдо будет тушиться в собственном соку слегка обжариваясь. Готовое блюдо имеет вид тушёного мяса, легко отделяется от кости, вкус изумительный. С лёгкой руки общепита его кличут у нас неприличным французским словом "рагу". Мы никак не кличим, просто готовим. Специи добавлять, когда вода почти ушла и начинается тушение. Я кладу обычно чёрный перец и лаврушку. Есть затейники, которые добавляют лук, морковь, томат, прочую лабуду из овощей на этом этапе, - ничего страшного, тоже вкусно. Мне кажется, это самый лёгкий и вкусный способ извлечь кусочки мяса из позвоночника.
цитата:
Изначально написано тыры-пыры:
только это не шурпа
цитата:
Изначально написано osingurt:
Отличается особенностями готовки для каждого конкретного места, народа, соответственно, названиями и кучей производных.
я это и имел ввиду
в каждой деревне у блюда своё название и способ приготовления
да и ингридиенты тоже могут быть разными
только водка всегда одинаковая!
------------------
Боже, дай мне силы, терпения,
и на всякий случай 42 миллиона долларов.
оскорбления=бан
Имча, иди в жёпу!
------------------
Я-то думал, ты порядочная девушка, а ты ничего так, нормальная оказалась.
Не, не Имча это. Грешу на Платона, но и он отнекался.
оскорбления=бан
цитата:
Originally posted by Толки:
Не, не Имча это. Грешу на Платона, но и он отнекался.
да пусть пишет, еще бы фото (свои) цеплял то было бы не плохо, а то с инета нарыть много чего можно
а я зафигачил опять фаршированые перцы, не знаю к чьей кухне отнести но вкусно, фото не будет, примерно так http://www.autoclub.3nx.ru/viewtopic.php?t=176
Что? Раздражают?
Не обращайте внимание, это как комары и мухи на рыбалке, - жужжат, кусаются, - а куда без них? На то они и мухи...
С другой стороны, если есть репеллент, грех не воспользоваться, - научите, я побрыжжу.
Вопрос стоит так:
Если сиё зависит от меня, и Вы не против, подскажите, что я должен сделать, чтоб они вам не докучали? А я уж сделаю...
Вы мало что можете. Например, удалять неадекватные, на Ваш взгляд, сообщения (наводите на иконку "редактирование", жмете галочку "удалить"). Они совсем не исчезнут, сильно желающие их прочесть смогут. Но этого вполне достаточно.
Не, господа, на форуме нет реальных возможностей фильтровать посетителей, - терпите. Это значит, любой идиот нагадит, а нам всем терпи. Всё, что могу предложить со своей стороны, это сеанс массовой психотерапии на расстоянии, ну это как у Кашпировского.
Но это надо победить в голосовании. Голосуем традиционно, - люди больные, малахольные, с комплексами, просто фотографы минусуют это сообщение, остальные плюсуют. Когда разница достигнет трёх и продержится более суток, я провожу сеанс психотерапии. Попробуем?
оскорбления=бан
это не Имча, пишет грамотно, сцуко
но по говнистости - точно такой же уёпок
------------------
- Хороший мой... Бедненький... Маленький... Малюсенький...
- Настя плять!!! Ну кто ТАК возбуждает?!
Я видел, отсчет пошёл.
Зря вы сюда влезли, мужики. Ну это же раздел "кулинария"! Найдите себе другие места, разделы, где можно сквернословить. Хотя, я думаю, нигде не надо этого делать...Я бы посоветовала модератору обратить на это внимание. А начиналось так весело...
цитата:
А начиналось так весело...
А завтра пятница.. Снова весело будет. Рецепт в тетрадку новый)
Kimms, etka,
пост давно написан, баловать не хочу, сказано в пятницу, значит в пятницу...
цитата:
Изначально написано osingurt:
я провожу сеанс психотерапии
оскорбления=бан
оскорбления=бан
ТС сделаю приятно, курячий паштет таки сделали сегодня. Хорошо получилось.
кстати, случайно вспомнила, там же обещали рецепт дальше из паштета, у меня назавтра еще останется, так что почитаю.
ОБЪЯВЛЕНИЕ
Сегодня пост, СЕАНС ПСИХОТЕРАПИИ переносится на понедельник, чтоб было, что почитать на работе, - а вы для чего туда ходите?
Здравствуйте! Как я рад вас всех видеть!
Сегодня я хочу предложить вам блюдо, которое считаю самым вкусным удмуртским блюдом, - вареники с печёнкой. Но, сначала немного истории.
Вареники с печёнкой должно быть появились сразу после революции, когда сменилась система землевладения, в результате чего картофель окончательно стал культурой N1 в крестьянском хозяйстве, исчез обряд выль жук, а появился новый, - выль картофка. Во время войны произошёл временной разрыв, во всяком случае, моя мама не помнит, чтоб их готовили. Если бы это было не так, это должно было бы стать ярчайшим воспоминанием детства.
Постепенно, после войны, с общим улучшением жизни, блюдо стало возвращаться. Но было ограничено временем изготовления, - осень, сезон уборки картофеля и забоя скота. От того не могло заменить каши, занять более значительное место на нашем столе. Как и пельмени оставалось праздничным блюдом. Сегодня ситуация изменилась, печёнку и сало возможно купить круглый год, потому и готовить его можно чаще.
Если вы хотите удивить гостей национальной удмуртской кухней, я считаю, что лучше блюда нет. Как его особенно выгодно подать, чуть дальше. А сейчас небольшое уточнение: почему "вареники", а не "пельмени"? Уж не надуло ли нам его откуда-то с юга?
Ешё сто лет назад всё, что было завёрнуто в тесто и напоминало пельмени, у нас так и называлось, - пельмени.Но это выполнялось для Сибири и центральной и северной европейской части России. А вот в южных районах, Малороссии, Украине было своё блюдо воспетое ещё Николаем Васильевичем Гоголем, - вареники. С появлением СССР и общепита пошёл интенсивный культурный обмен, в том числе в области кулинарии.
Так и мы узнали про вареники. А дальше разнобой. Так наши южные соседи переняли от нас название пельменей к изделиям с мясной начинкой, оставив за всем с более-менее сладкой начинкой своё название вареники. Мы же навязав им свои пельмени заимствовали от их название вареники для похожих изделий с пюреобразной начинкой. В одной стране жили, как-то надо было договариваться, отсюда компромисс. И вот, - здесь обращаю внимание, сегодня это всего лишь ещё тенденция, - всё, чо с фаршем у нас принято называть пельмени: с мясом, с капустой, с кашей, с рыбой, с ягодами, с грибами, с травами и т.д. А всё, что с пюре, - вареники: с творогом, с картофелем, с печёнкой и т.д. Т.е. мы склонны различать их по консистенции начинки. Проблемы как назвать изделия с абрикосой или вишней у нас не было, - абрикоса не растёт, а вишню мы так не готовим.
По большому счёту в той же Малороссии эта проблема возникла недавно. Так абрикоса появилась на Донбассе сразу после войны с репатриированной украинской молодёжью с Западной Украины и потеплением климата, - до того не было. В Москве готовили изделия с вишнёвой начинкой в ресторанах уже лет стопятьдесят назад, варили в красном вине, шампанском и называли пельмени. Но, дальше ресторанов блюдо не пошло, - не любил отчего-то народ шампанское. В Украине это всегда были вареники.
Всё это (а это не всё) я рассказал, чтоб вы поняли, что правильней нам называть это изделие вареники, как и называл их мой отец, когда впервые для меня приготовил в 1966-ом году. Сам чистый удмурт, в Украине никогда не был, родственников за границей не имел, в плену на оккупированной территории не был, не состоял.
ВАРЕНИКИ С ПЕЧЁНКОЙ
Рецепт
Оборудование:
- скалка;
- выемка как для пельменей;
- кастрюля.
Продукты:
- печёночный паштет по рецепту # 34;
- варёный картофель в мундире;
- пресное тесто.
Вы уже приготовили паштет. Помните, вы добавляли туда картофель? Так вот, для начинки картофеля должно быть ровно столько, сколько всего остального. И не обязательно мельчить в миксере, достаточно размять очищенный картофель и перемешать, начинка готова.
Предупреждаю, что с 2012-го года вегетарианство и сыроедение ВОЗ считает психическими растройствами требующими лечения и, если вы не в состоянии вести здоровый образ жизни и, изнуряете себя диетами и, приготовили паштет с использованием растительного масла, - ничего не выйдет. Готовьте базовый состав, наши деды про такое масло даже не слышали.
Продолжаем. Возьмите для пресного теста яиц вдвое, чем если бы вы готовили для пельменей. Если до этого вы вообще обходились без яиц, возьмите хотя бы одно. Тогда при варке оно будет лучше держать форму и дополнительно набухать, что важно. В отличии от мясной начинки, которая слипается в комочек в процессе готовки, печёночная с точностью наоборот. И если возникнет даже маленькая дырочка, вся начинка тут же перейдёт в бульон.
Дальше всё как с пельменями, - раскатываете сочень, слишком тонко не надо, чтоб после варки не просвечивал, выемкой нарезаете кружочки, начиняете. Здесь отличие, - защепив кромку, кончики как у пельменя не скрепляете, оставляете полумесяцем. Если придать такую же сексуальную форму, как у пельменя, мозг при еде будет постоянно обманываться в своих ожиданиях, что нехорошо.
Всё, доводите воду в кастрюле до кипения, закладываете вареники, варите. Помните, что начинка там уже готова, и вам следует всего лишь сварить тестяную оболочку, т.е. время варки чуть меньше, чем у пельменей.
Как есть
Подача в суповых тарелках с широким краем. Кладёте сверху кусочек сливочного масла, или поливайте уже растопленным. Есть вилкой. Следует разделить вареник, зачерпнуть немного масляной жижи внутрь, и в рот. Брать на вилку целиком и откусывать не очень удобно, могут пострадать люди.
Но, это утилитарная подача. Чтоб удивить гостей, сразить их наповал, следует подать иначе.
Возьмите небольшие керамические горшочки для готовки из расчёта на одну порцию каждый, прогрейте в духовке, налейте кипяток, посолите. Кипятка должно быть чуть больше, чем примут вареники в процессе готовки. Заливаете горшочек кипящим кипятком, и он продолжает кипеть, - горшочки толстостенны и какое-то время поддерживают кипение. Избегайте сильных перепадов температур, - могут треснуть. Заложите порцию варенников, а в середину положите кусочек масла. Ни в коем случае это не должны быть вареники из морозилки, только свежеприготовленные. Запечайте горшочки тестом как крышечкой, ставьте в духовку. Время готовки чуть меньше, чем в кастрюле, - вареники будут какое-то время доходить непосредственно в вынутых горшочках. Но лучше чуть передержать, чем недодержать. Крышечка зарумянится, запузырится. Чтоб эти пузыри не подгорели сбрызните их водой непосредственно в духовке.
Готовые горшочки ставите на стол, смазываете тестяную крышечку сливочным маслом, пусть блестит, - кушать подано!
Полагается вилкой проломить крышечку внутрь и наслаждаться блюдом. Крышка съедается вместе с варениками. Приятного аппетита!
Тесто, которое осталось, старайтесь, чтоб всегда чуть оставалось тесто, раскатайте как можно тоньше, подсушите, пересыпьте мукой, сложите несколько раз, нарежьте соломкой, сушите, - это домашняя лапша. Как высохнет, сложите в баночку. Куда деть, расскажу позже, - хранится долго.
АНОНС
В понедельник СЕАНС ПСИХОТЕРАПИИ, больным явка обязательна, отмечаться минусами, - я проверю! - остальные по желанию
В следущую пятницу ПЛЮШКИ В КАРАМЕЛИ, ещё я спою
Ох у ёлки, Ох у ели!
С утра пытался зайти на форум, - дудки! Здесь что, всегда так? Я понимаю, движок старый, дряхлый, но не до такой же степени!
На всякий случай, в FB создал группу "Удмуртская кухня". Там есть проблема, я плохо представляю, как идёт присоединение новых членов. Пока я знаю процедуру, когда люди френдятся ко мне, я их зафрендиваю, посылают приглашение присоединиться к группе, они соглашаются. Проблема в том, что я не могу держать их в френдах, там у меня тока люди, с которыми я общаюсь вживую. Это чтоб и ленту свою и их не засорять. Тут надо думать.
Плюсы, - демократия полнейшая, писать может любой, при установке режима конфиденциальности, только члены группы. Вступать в группу может любой. Материться можно, когда это оправдано! А вот оскорблять никого нельзя, и тут уже я, как администратор обеспечу пожизненный цик с гвоздями. Вот это плюс.
Размещать можно всё, не только текст и фотографии, короче одни плюсы.
Что предлагаю, если зафрендится в группу больше десяти человек, начну сначала дублировать материалы там. Потом перейдут туда полностью, - невозможно работать в таких условиях, тратится слишком много времени, а я не так богат.
Подумайте, ещё раз повторяю, включу всех. Если кто-то реально считает, что может стать моим врагом, он много о себе думает. Главное, чтоб не баловался и не оскорблял других.
/ПСИХОТЕРАПИЯ/
Вообще-то кухня это увлечение.
Основная тема это Человек. С самого рождения эта тема волновала меня особенно. Но, не хватало опыта. А соответствующих знаний я не нашёл. Хуже, я столкнулся с тем, что почувствовал, что сам социум не заинтересован в их появлении и понял почему.
Здесь я предлагаю несколько новелл на эту тему. Сколько их будет, зависит только от Вас, условия продолжения найдёте в самом конце первой новеллы, называется она "Счастье". В конце новеллы буду представлять один из типажей присутствующих на форуме. Всё берётся из другой книги "Аксиома жизни", только она большая, чтоб быть представленной здесь, потому и новеллы. Если вы чего-то не поняли, не согласны, - спрашивайте, я обязательно отвечу. Мне самому интересно, - это моя тема.
А для начала небольшое вступление....
Есть одна ёмкая формула, которая как нельзя точно отражает жизнь человека в социуме:
"Добро побеждает зло"
Прочитали? Точно внимательно прочитали? Ах, вы уже её слышали? - тогда тем более должны знать ответ, - так кто, кого побеждает?
Не ищите ответ, если вы реально захотите ответить, то однажды поймёте, что ответа нет и быть не может. Потому, как мы пытаемся идеалистическими понятиями описать явления вполне конкретные. Это трудно, как описывать зелёный цвет слепому, как рассказывать музыку Шнитке в письме другу, как описывать вкус вина по телефону.
Этого в природе вообще нет!
Так, зачем это нам? Зачем мы с этим живём? Как это используем? - и много других подобных вопросов, на которые я пытаюсь ответить. Всего пока предполагается четыре новеллы: "Счастье", "Опыт", "Знание", "Любовь". Сколько их будет, зависит от Вас, в конце концов это не кулинария, чтоб быть в этой теме. Условия продолжения в конце новеллы.
(сам пост после 14.00.)
Постепенно перебираюсь в группу "Удмуртская кухня", уже был первый пост.
ОБЪЯВЛЕНИЕ
В связи с трудностью пользования, невозможностью администрировать в соответствующем объёме, через месяц тему здесь продолжать не буду. Кто заинтересовался, милости просим в группу "Удмуртская кухня" в FB. Для этого достаточно иметь аккаунт в FB и постучаться, Вам откроют. А дальше делайте что хотите, - варите, пишите, пеките... - можете просто сидеть и слушать. Приходите, жду!
Олег Сингурт