Lostes 02-07-2009 12:56
tata2505, на какой огонь ставите: большой или маленький?
tata2505 02-07-2009 14:15
дык писала же. включить на максимум и прогреть минут 10, предварительно поставив на решетку сковорду с водой. потом огонь уменьшить до 180-200. не выше, а то гореть буит. мусть на огне 180-200 постоит еще минут 10. А потом смело закидывайте противень вдуховку
tata2505 02-07-2009 14:18
это я написала как правильно готовить пустую духовку к выпечке
tata2505 02-07-2009 14:25
так и печь при 180-200гр. Это температура универсальна, для всего.
well-well-well 03-07-2009 14:45
quote:
Originally posted by tata2505:
Я пекарь - кондитер.
Будем иметь ввиду! 
------------------
1.5. Модератор понимает и обеспечивает соблюдение настоящих Правил согласно своему разумению или скудоумию.
Av_es 06-07-2009 18:54
Почитала тему и самой захотелось перепечей. Делала первый раз в жизни
, получилось вроде нормальноТесто делала как на кефире, только вместо кефира использовала сметану
Начинку разную сделала: грибы (шампиньоны), капуста и сырная начинка
DZHANNI 10-07-2009 13:07
В прошлые выходные с 7 утра с бабушкой делали настоящие перепечи (пальчики оближешь, уже обожралась, но руки так и тянутся к ним, еще хочется). Ни кефира, ни маргарина не ложили. Яйцо, вода, мука темная какая-то. Яйц уходит море на начинку - мелко шинковали капусту, обжаривали, затем добавляли яйца, начинка должна быть до консистенции сметаны.
На фото у Av_es перепечи с уголками, так меня бабуля за эти уголочки ой как ругала, оказывается надо чтоб все ровно было. )))
jusa 10-07-2009 13:44
quote:
Originally posted by DZHANNI:
перепечи с уголками, так меня бабуля за эти уголочки ой как ругала, оказывается надо чтоб все ровно было. )))
аха, уголочки эти подсыхают при выпечке. твердые-есть невозможно
Av_es 10-07-2009 14:29
Незнаю как у вас, а у меня перепечи мягкие получились. Даже моя мама, со стажем повара в 25 лет, сказала что очень вкусно, хотя обычно она меня критикует. Да и мне перепечи без уголков как-то не представляются. Бабушка моя всегда с уголками делала. Хотя наверное в каждой удмуртской деревне по своему делают.
Iliya 10-07-2009 15:04
уголки обычно делают на мягком пшеничном тесте, когда делаешь из ржаной муки тесто форму держит и без углов
jusa 10-07-2009 15:12
2Av_es ни в коей мере не хотела Вас обидеть. просто мне еще не встречались мягкие "угольчатые" перепечи
а то, что они у Вас такие получаются-здорово 
воровка желаний 10-07-2009 15:37
А я перепечи жарю....
Тесто как на пельмени, и начинка мясная..
Вкуснятина получатся
Av_es 11-07-2009 10:18
Это как это жарите???
Поделитесь рецептом...
Av_es 11-07-2009 10:20
quote:
2Av_es ни в коей мере не хотела Вас обидеть. просто мне еще не встречались мягкие "угольчатые" перепечи а то, что они у Вас такие получаются-здорово
А я не обиделась и обязательно попробую без уголков сделать и сравнить.
scooterowner 28-07-2009 17:04
Шел мимо и не могу не заметить - к перепечам из всех упомянутых в постах имеет отношение только следующее: "Бабушка у меня делает настоящие перепепечи в русской печи, да и тесто там какое то специальное - серое." Для рецепта перепечей обязательны: 1. Тесто из ржаной муки, ибо только оно способно сохранить мягкость при правильном приготовлении(см.п.2). 2. Приготовление при температуре не ниже 400 град, что в духовке обеспечить невозможно. Итак, делаем обычное пресное тесто, формуем корзинки. В качестве наполнителя - яйцо, зеленый лук, жареный мясной (рыбный, грибной) фарш. Готовность печи - только что образованные угли (самый жар). Закладываем на сковороде без ручки (чтобы один раз повернуть сковороду другим боком). Время приготовления - около 3 мин (зависит от жара). Тесто должно получиться мягким!
А то, что готовится в нашем общепите, конечно, имеет право на существование и бывает даже вкусно, но к перепечам никакого отношения не имеет.
воровка желаний 29-07-2009 10:05
>>>>Это как это жарите???
Поделитесь рецептом>>>
Делается тесто как для пельменей (мука, яйцо, соль , вода), берется фарш (я туда добавляю ещё яйцо и молоко), потом из теста делаю лепешки , примерно по размеру перепечки желаемой, в середину-начинку, и потом делаю стенки , что б форма перепечки получилась.
На раскаленную сковороду с маслом (много масла) кладу их начинкой вниз и жарю , потом переворачиваю на другую сторону, и все, готово.
Если много жарить, то масло лучше поменять, а то от муки отстается осадок.
jusa 29-07-2009 11:01
мы тоже иногда жареные перепечи делаем. начинку делаем обычную-грибы, капуста, смесь яиц и молока, складываем в сковородку с разогретым маслом формочки перепечные, туда наливаем начинку. когда яйцо в начинке сворачивается, можно перевернуть и обжарить с другой стороны. начинка практические не выливается, только сплюснутой немного становится
но всё равно самые вкусные - перед русской печкой!
другой 26-03-2010 14:30
quote:
Originally posted by scooterowner:
Шел мимо и не могу не заметить - к перепечам из всех упомянутых в постах имеет отношение только следующее: "Бабушка у меня делает настоящие перепепечи в русской печи, да и тесто там какое то специальное - серое." Для рецепта перепечей обязательны: 1. Тесто из ржаной муки, ибо только оно способно сохранить мягкость при правильном приготовлении(см.п.2)...
Присоединюсь, тоже шел мимо, к цитируемому автору. Добавлю:
- тесто готовится на одних желтках, белок используется только для приготовления омлетной массы к начинкам;
- в тесто не добавляется никакого кефира, сметаны и пр. кисломолочных продуктов и соды - это от лукавого (какой нафиг кефир в удмуртской деревне XVIII века?) только вода или молоко, кому как нравится, мне нравится на воде;
- за неимением русской печи, приезжавшая в гости бабушка пекла перепечи в духовке в два этапа: сначала слегка подсушивала корзинки, затем заливала начинку и пекла до готовности, правда при этом ругала эту шайтанскую духовку;
- суть начинки для перепечей не принципиальна, может быть любая, на какую хватит фантазии: грибы, ягоды, травы, мясо, требуха, овощи и пр., как в чистом виде, так и в любом сочетании - естественно все заливается омлетной массой;
- перепечи едят с зыретом (молочный соус), молоком, бульоном;
- защипы делаются маленькими и многочисленными (на перепечку, взависимости от размера ~12-15) - тогда они и сохнуть не будут, и форму перепечи хорошо будут держать
Перепечи никогда не жарят!!! - это уже что угодно, но только не перепечи.
В удмуртских деревнях я ни разу не встречал жареного теста - только варенное или печеное, редко жарят пирожки, но это уже блюдо привнесенное из вне.
platon18 26-03-2010 15:06
Шел мимо и не могу не заметить что все имеет право быть приготовлено и съедено!!!
amina 07-04-2010 22:54
quote:
Это не ерунда, это часть истории. Историю нац. костюмов тоже можно считать ерундой, изучение языка малых народов тоже можно выкинуть и т.д...
вы бы смотрели в корень, историю могу хоть я написать, в частности , наблюдается тенденция изменения исторических фактов в истории русских, это прекрасный способ, унижая народ, погубить его(типа 2 мировую американцы выиграли и таких примеров куча). это политика. если вспомнить историю - очень часто сжигали библиотеки, (например Александрийскую). Делайте выводы.
Чем поганить чужие национальности, займитесь очищением своей!!!!В советские времена в Прибалтике с русскоговорящими не то, что не разговаривали, плевали в их сторону!!!
Виниловая 10-04-2010 11:57
Позвольте и мне поделиться рецептиком от моей мамы.
Я тоже никогда не делала сама, однажды в интернете нашла рецепт и у меня как и у многих получилось тесто каменное. Тогда мама дала мне свой рецепт. Вчера его опробовала! И осталась в восторге!!!!
НАЧИНКА:
2 крупных окороча куриных. Варим 1 час, сразу и бульон(добавить в бульон морковку крупную и луковицу). Когда курица отварится, вынуть из бульона курицу остывать. Оттуда же вынимаем морковь и лук и выкидываем!В бульон добавляем специи, соль по вкусу и зелень. Курицу отделяем от костей, кожу не выкидываем. Пропускаем куриное мясо через мясорубку вместе с кожей и добавляем 1 луковицу. Получился фарш. Далее добавляем в него соль, перец, зелень по вкусу. Перемешиваем, чтобы фарш не был таким рассыпчатым и сухим, добавляем в него немного куриного бульона(на глаз). Начинка готова!
ТЕСТО:
Так как мама у меня тесто всегда готовит впрок, количество ингридиентов здесь на тесто которого хватит на три стряпни перепечей.
1 литр кефира, 2 яйца, 1 чайная ложка без горки соды, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, перемешиваем, добавляем полстакана растительного масла. Теперь черед муки. У меня ушло где то 1 кг муки, примерно 10 стаканов. Я замесила мягкое тесто, оно слегка липло к рукам. При раскатывании я просто добавляла еще немного муки и все. Сильно не замешивала, чтоб оно не стало "резиновым".
Далее уже дело техники. Лепим корзиночки, укладываем на противень, смазанный маслом. Только когда все корзиночки готовы, выкладываем нашу начинку. Затем взбиваем 1 яйцо с молоком (в соотношении как на омлет), соль, перец по вкусу. И заливаем наши корзиночки этой смесью. Делать нужно быстро, чтоб не растеклось. И сразу ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Выпекаем примерно 25 минут. Ну у всех по разному здесь получается. У мамы полчаса, у меня они готовы были через 15 минут. Зависит от духовки. Как только тесто подрумянилось и появилась золотистая корочка, значит готово.
Теперь самое важное! Чтоб тесто не "закаменело":
Перед тем как вынуть из духовки, топим сливочное масло до жидкого состояния. Быстро вынимаем перепечи и активно смазываем кисточкой их нашим маслом. Смазывем края теста и сверху. И сразу же в складываем их в посуду с плотно прижатой крышкой (я складывала в стеклянную утятницу). Оставляем перепечи "подумать, что с ними случилось" на 10-20 минут. Перепечи получаются нежные, вкусные, с мягким тестом! Тают во рту!
Подавать блюдо с бульоном!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! И надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится!
ZGFibW 26-09-2010 13:38
Нынче грибов набрал, перепечи сделали, и съели.
Yaninka 06-10-2010 15:33
Вот мой первый опыт. Тесто в приготовлении очень простое и получилось совсем не жесткое.
Руська 07-10-2010 16:17
блин.. я на работе и без обеда, я наверное садо-мазахист...
я вместо жира добавляю масло подсолнечное и сливочное(марагарин)50/50
а чебуреки (это к слову) обязательно спирт, тогда оно пузырится и немного расслаиваиться,
Alexy5 12-10-2010 02:26
Традиционный домашний зимний рецепт. Отварная жирная свинина, отварные сушенные грибы, лук прокручиваются через мясорубку, туда сырые яйца. Перемешивается все. Предварительно сочни запекаются перед огнем слегка. Почему, не могу сказать. Наверное, потому что мясо и грибы уже отварены и, по идее, долго их жарить не надо - пропечь в течение нескольких минут, начинка должна немного вздуться - тут некоторый опыт нужен. Тогда фарш не высушивается огнем и остается сочным. Потом помазать маслом и подержать в кастрюле. Но у меня обычно до кастрюли они не доходят)
Запиваем горячим мясо-грибным бульоном с перцем и мелко нарезанным луком. Хорошо идет приправа помидорная с хреном, так политкорректнее выразиться. Коньяк к этому блюду не совсем подходит.
Конечно жирновато кому-то покажется. Тогда перед перепечами подготовим свою печень. Нарезать квашенную капусту, добавить лук, добавить мелко нарезанную печень (теперь свиную или говяжью).Потом добавить охлажденной кипяченой воды, и зимняя окрошка готова. Ну, горчицу можно и еще чего -нибудь.
Привозил в годы юности перепечи в Москву заграничным однокурсникам. СВЧ тогда еще не было, что-то отмечали, пошел искать сковороду разогреть. Когда пришел, все они были намазаны.. вареньем и уже поедались с водкой и пивом. Кому как..
ani59 25-10-2010 04:05
форум великая вещь. прочитала и решила сделать. пекла много раз, но как и многих получались сухие и не красивые. учла все рецепты и ура! получилось все отлично. спасибо всем. семья довольна. вот фотоотчет
но рецепт теста свой: пачка маргарина(размягченный),0,5 л. кефир, соль,сахар, мука.Толки 26-10-2010 16:56
Если судить по фото, не умеете, товарищи, правильно форму для перепеча лепить!
platon18 26-10-2010 17:53
от вас Толки небыло вообще ни одного фото
Толки 26-10-2010 18:05
И, скорее всего, не будет. Привычку не заимел фотографировать, к сожалению, наверно. Знаю две техники лепки тестовой формы для перепеча, здесь, кажется, вижу одну -- защипывания краев, получается некое подобие цветка. А еще можно мелкими-мелкими движениями пальцев достигать относительно ровной "кромки".
Толки 26-10-2010 18:31
Перепечи знаю заливные и "твердые". Вот заливная начинка от моей северной (Балезинский район) бабушки:
Отварить очень жирное свиное мясо, разумеется, с солью.
Замочить на ночь сушеные грибы.
Нарубить вареное мясо-сало, грибы, лук (рубить долго, чтобы получилось мелко-мелко. Это тяжело, поэтому мать берет мясорубку с крупной решеткой. Еще грибы у нее отварены, пропущены через мясорубку и заложены в морозилку в качестве припасов на зиму, но такие грибы менее духовиты).
В полученную массу (солить ее специально в принципе не всегда обязательно) закидываем много-много сырых яиц.
Перемешиваем, от яиц получается уже полужидкая масса. А мы туда же еще и бульон из-под мяса, получается "густой суп". Берем поварешку и заливаем тестовые формы, которые на смазанном жарнике. Часто заливаем пространство между тесно стоящими перепечами (это позволяет тесту не засохнуть).
В печь (у матери в духовку).
Честно говоря, не помню, но кажется, такие перепечи, достанные из печи (духовки) уже и не нужно чем-то смазывать, просто какое-то время отлеживаются в тарелке под полотенцем.
По ингредиентам: делается все на глазок.
Лея 26-10-2010 23:15
У меня всегда корзиночки без уголков, да и между перепечками я начинку не лью. И никогда у меня жестких перепечей не было.
ani59 27-10-2010 09:45
quote:
не умеете, товарищи, правильно форму для перепеча лепить!
а содержание вкуснее
Lady Ice 28-10-2010 14:29
товарищи-умельцы), собственно вопрос не совсем о перепечах, но близко: давно покупала в ижтрейдинге кокроки с яблоками - такое вкусное тесто!!!!! может кто подскажет, как его приготовить. Большое спасибо за ответы заранее)))
Лея 28-10-2010 15:05
Кокроки. Я делаю так:маленькая пачка(250гр.)сметаны, 1 яйцо, соль и муки столько, сколько тесто вберет. Но я делаю с картошкой.
Lady Ice 28-10-2010 15:09
quote:
Originally posted by Лея:
Лея
спасибо, попробую... я, правда, в сметанное тесто ни разу яйцо не добавляла... поэкспериментирую.
Match 28-10-2010 15:52
А кто тесто в позими покупал, как оно?
Чего то тоже перепечей захотелось. Хотя на улицу не выйду - погода мерзкая.
На счет того, что в духовке не получиться не совсем правда, конечно с русской печью не сравнить, но тоже ни чего.
quote:вот те, что называются заливными, вполне можно приготовить в духовке и причем достаточно быстро (не 3 минуты конечно но ...).
Перепечи знаю заливные и "твердые".
Самое главное не написал ни кто. Есть их надо с пылу-жару, потом не вкусные. Я предпочитаю с уксусом.
platon18 28-10-2010 16:01
*ушел давясь слюной*
Толки 28-10-2010 17:03
quote:
Originally posted by Match:
потом не вкусные
Не согласен! Правильные перепечи для меня вкусны и в холодном виде! И просто так, без уксусов и т.п., или с чаем.
Match 28-10-2010 17:25
Я просто привык в деревне (гостил когда регулярно) когда делали - народу много было всегда, так, что уходили на ура - быстро. я всегда страдал из за этого, культурный слишком, наедался в последнею очередь. Ну а уксус, конечно на любителя. Это воспоминание с детства. Деревня, кстати, так же в том же районе. У меня отец вообще вроде из одной ржаной муки делает, белую только для вида добавляет (тесто как пластилин), в духовке - и ни чего, все уплетают.
Толки 28-10-2010 18:01
Ржаная мука, похоже, тихонько уходит. У матери была мука из озимой пшеницы (гибрид ржи с обычной пшеницей) нынешнего урожая, категорически отказалась добавлять. Говорит, клейковины мало. Нынче из удмуртской муки плохо стряпать, год не для нее.
Зефир 28-10-2010 21:19
quote:
А кто тесто в позими покупал, как оно?
Можете перепечку там купить и попробовать. Если понравится, то и тесто заодним взять...))))
Зефир 28-10-2010 21:23
quote:
Чтоб тесто не "закаменело":
Так умилило! у меня бабушка покойная так говорила, когда меня учила выпечке... Она всегда использовала это слово, говоря о том что тесто твёрдое, неподъёмное...
Она в перепечи добавляла масло сливочное, но я теперь знаю, что маргарин лучше. Краешки-защипки не засыхают...
platon18 28-10-2010 21:35
ух ты? Настя? давненько небыло тебя видно, как отпуск?
platon18 28-10-2010 21:46
quote:
Originally posted by Maruzy:
приготовлены перед русской печкой (благо она есть у родителей))))
все же в русской печи, теперь я знаю кому заказать перепечи... *сказал с прищуром*
Match 28-10-2010 21:51
quote:
Можете перепечку там купить и попробовать. Если понравится, то и тесто заодним взять...))))
Все я там ел, рядом живу, по тому и спрашиваю.
Вопрос про тесто, кто брал там и готовил из него?
Кстати пирожковое - только там берем.
Тут кстати про печь русскую вспомнили. а кто то умеет ее топить? Я нет.
Зефир 28-10-2010 22:09
Платон, ага, в отпуске...))) Но и до этого работы было невпроворот!
А ещё моя замечательная камера сломалась и кучу фоток домашней еды теперь не могу выложить сюда... Придётся по новой начать...)))
platon18 28-10-2010 22:11
тока если ты сама готовила, заеду как нить на обед к тебе
platon18 28-10-2010 22:11
в кафе
Зефир 28-10-2010 22:12
quote:
Все я там ел, рядом живу, по тому и спрашиваю.
Вопрос про тесто, кто брал там и готовил из него?
Маладец! Тесто вкусное. бери! Я вообще иногда наглею на работе, прошу мне сразу настряпать формочек для перепечек на свой противень, а дома только начинкой заливаю... Может сделать такую услугу для посетителей?))))
Зефир 28-10-2010 22:17
quote:
тока если ты сама готовила, заеду как нить на обед к тебе
quote:
в кафе
Давай-ка уже, соберись. Перепечками накормим! У нас 4 ноября удмуртская кухня! В честь нашего национального праздника!
Табани, нугыли, кожыпог улучшеный, курица тушёная с рябиной!
Match 28-10-2010 22:29
Во сколько начинается? Хотя там праздник какой то можно подойти в любое время?
Опять детей кормить будите, нам ни чего не достанется. Я не против только за (детей)!
Зефир 28-10-2010 22:37
Неее, это четверг. Детской программы нет. На раздаче с 11-до 17час удмуртская кухня. А также угощаем местными алкогольными напитками, перепечками и слушаем весёлые удмуртские песни!
pusyavochka 07-01-2011 23:18
quote:
Originally posted by tata2505:
Кстати тесто очень универсальное. Чебуреки на нем получаються потрясающие.
Делала тесто по вашему рецепту, обалденно получилось! Спасибо.
Natali13 08-01-2011 03:15
А как сырную начинку делают, может знает кто-нибудь?
Просто тертый сыр невкусно...
pristovashka 23-10-2011 15:40
Natali13, ты просто возьми яйцо и 1/3 молока, взбей и сверху заливай перепечи. тоже очень вкусно.
Match 08-07-2012 15:06
Пора уже тему поднять. Чичас будет фото.
Делались в электро печке.
lenchik6810 08-07-2012 20:25
А я тоже хочу поделиться своим рецептом препечей:
0,5 л кефира+0,5 ч.л. соли+0,5ч.л соды+0,5 ч.л.сахара + немного подсолнечного масла + мука.тесто заместиь не очень крутое и можно жарить,а можно и выпекать в духовке,а что бы перепечи не были в духовке сухими смажте противень маслом чуть больше, чем обычно,я так готовлю уже несколько лет, всем нравится.
HappyLana 06-08-2012 10:23
Мое тесто на перепечи: 1 пачка маргарина сливочного 200 гр, 1 желток, соль, сахар, 1 стакан молока, мука ~4,5 стакана.
Белок добавляю в начинку.
MmeTamara 25-08-2012 11:56
На перепечи желательно брать муку не высшего сорта, так они лучше держат форму, и во вкусе не проигрывают.Последний рецепт теста на перепечи наиболее подходящий, но я не кладу яиц вообще, да и сахар считаю не так уж туда необходим, но это на вкус и цвет. Можно еще положить ложки 2 подсолнечного масла и уменьшить количество маргарина.
Д_и_м_а 05-11-2012 19:08
перепеча - древнерусское ритуальное мясное блюдо, делавшееся обычно в середине октября - в период резки овец, и употреблявшееся как поминальное. Изготавливалось из бараньей рубленой печенки и яично-молочной смеси, завернутых в сальник и запеченных в горшке в русской печи. Уже к середине XIX в. в ряде северных и северо-западных областей перепеча стала заменяться похожим на нее по цвету и размерам небольшим ржаным колобком с тем же названием. Во второй половине XIX в. название перепеча в Архангельской, Вологодской, Новгородской, Ярославской областях стало связываться только с небольшими ржаными караваями, а в Удмуртии так называли ржаные ватрушки с картошкой, мясом или с грибами в конце XIX и в начале XX в., но придавали им всегда множественное число - перепечи.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
СоНата 02-12-2012 15:08
Перепечи с грибами.
Максим Саныч 07-01-2013 21:17
ну-с обзавелись русской печкой
Завидуйте! Первым что стряпали были оладьи, потом делали табани с зыретом, а сегодня решил семью порадовать перепечами с капустой, с маринованными опятами и картошкой, с слабосоленой форелью Ну и когда огонь погас сделали шаньги с картофелем и пирожки с лосино-капустной начинкой. Сейчас там до утра стоит чугунок с молоком Что касаемо перепечей, как только вынули из печи окуните целиком в молоко взбитое с яйцом (на 2 яйца 100 мл молока)- корочка получается не такая сухая и очень ароматная
А так, приготовление в русской печи ни с чем не сравнимо
OL*KA RU 11-01-2013 10:24
quote:
Что касаемо перепечей, как только вынули из печи окуните целиком в молоко взбитое с яйцом (на 2 яйца 100 мл молока)- корочка получается не такая сухая и очень ароматная
отмечусь в теме.. То есть в начинку омлетную смесь доавлять не нужно, а просто готовые горячие перепечки окунуть в эту смесь да? я правильно поняла?
Максим Саныч 12-01-2013 13:12
quote:
Originally posted by OL*KA RU:
То есть в начинку омлетную смесь доавлять не нужно, а просто готовые горячие перепечки окунуть в эту смесь да? я правильно поняла?
нет, в начинку омлетную смесь НУЖНо добавлять. а когда вынули из печи, сразу же горячими окунуть
OL*KA RU 12-01-2013 18:55
quote:
нет, в начинку омлетную смесь НУЖНо добавлять. а когда вынули из печи, сразу же горячими окунуть
то есть все таки и до и после обмакивать да?
Максим Саныч 13-01-2013 12:04
мммм.... ладно, расскажу рецепт... например капустных
Тесто: примерно как на пельмени. я делаю так 3 яйца, 150 молока, 150 воды, соль, 100 гр сливочного масла.
Начинка: капусточку порубить мелко или через мясорубку, кому как, обжарить, остудить. В блендер 3 яйца, 100 мл молока- количество омлетной смеси зависит от количества начинки, в результате смесь капусты и омлета должна напоминать густую сметану.
Обмочка: 2 яйца и 100 мл молока, все взбить
Ну а дальше, раскатываем тесто, делаем пиалки, закладываем и в печь перед огнем
Как испеклось прямо горяченькими полностью окунаем в обмочку, быстренько так- раз и готово. В процессе остывания донышко и корочки остаются сочными и не сохнут Грызть не придется Бон аппетит!
Максим Саныч 13-01-2013 12:06
не совсем в тему, на днях ставил томиться на ночь картошечку с лосиком... красота!
Madina585 28-01-2013 09:52
Ну, Саныч, травишь душу своей печкой
Д_и_м_а 11-02-2013 15:14
Если обратится к легендарной книге "Домострой", описывающий русский быт и уклад, в том числе некоторые правила питания, то, там указано, что у русских:
перепечи - ритуальные угощения на свадьбе - всякого рода печение
перепечи для вотяков, такое же их исконно национальное, как и итальянская пицца.
Толки 13-02-2013 19:22
Возможно, так оно когда-то и было. Но сейчас перепечи, тем более в Удмуртии -- исконно удмуртское, а не зучское блюдо. Причем так уже было и, как минимум, в XIX в.
Д_и_м_а 14-02-2013 12:49
quote:
как минимум, в XIX в
Можешь удмуртский источник письменный указать, что было именно у Вотяков, а не у населения в Вятской губернии?
Интересно в Кировской области удмурты знают, что у них есть такое национальное блюдо?
Толки 14-02-2013 13:14
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
удмуртский источник письменный указать
Молодец, повеселил. Хотя таки у меня есть документ начала XIX в. на удмуртском языке, но даже он подготовлен так, для перевода удмуртам указа.
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
в Кировской области удмурты знают
Чего не знать, знают.
Наконец, вот цитата из рукописи Б.Г. Гаврилова, озученного кряшена, автора этнографических описаний удмуртов 1870-х г.:
"Для праздников, свадеб, жертвоприношений и поминовений усопших вотяки пекут ярушники (кюмеч), которые употребляются вместо хлеба. При этом иногда делают так называемое доçмак (казанск.). Для этого тесто, назначаемое на ярушники, приводят в форму ярушника, но делают несколько тоньше, и намазывают сверху толченый и разведенный в молоке картофель, толченые конопляные семена, творог и т.п. Намазка делается немного тоньше пальца и смазывается сверху яйцами. Точно так же и те же намазки делают на тоненьких сочнях, сделанных из ржаной или полбенной муки и пекут. Это последнее кушанье совершенно сходно с русской шаньгой (ватрушкой) и называется перепеч..."
Д_и_м_а 14-02-2013 13:43
quote:
кушанье совершенно сходно с русской шаньгой (ватрушкой) и называется перепеч..."
Сам же и ответил, об уникальности для удмуртов перепечей.
Об этом и речь, блюдо общее для многих народов Поволжья, ничего уникального в приготовлении нет, кто у кого заимствовал спорить глупо, название чисто русское.
Толки 14-02-2013 14:12
- Сколько сейчас времени?
- Серо-буро-малиновый.
)))))))))))))))))))))))))
Я разве спорю, что название вполне могло быть заимствованным у зучей.
У каждого народа Поволжья блюда, даже сходные по названию, все равно имеют этническую специфику.
Опять же Гаврилов сравнил удмуртский перепеч с русской шаньгой (кстати, не русской перепечей, которая в твоих цитированиях по способу приготовления изначальному (заворачивание в сальник и в горшке в печь, последняя, кстати, наверно заимствована удмуртами у зучей, а теми -- еще у кого-нибудь) значительно отличается от удмуртского перепеча. У тех же южных удмуртов, кстати, эти перепечи не заливные, яичные, как правило, а картофельно-мясные. Картофель же распространился среди зучей, удмуртов, бигеров и прочих в нашем крае где-то к середине XIX в. Отсюда вопрос тоже можно поставить, что блюда из картошки -- не национальные, а заимствованные у индейцев. Хочешь так ставить вопрос, на здоровье, но это корявый подход). Мы сейчас тоже можем сравнить удмуртский пельнянь с русским пельменем или украинским вареником. Для каждого народа это свое национальное блюдо. В конце концов, у далеких предков всех трех этих народов этого блюда не было хотя бы потому, что неолитическая революция не сразу произошла.
Д_и_м_а 14-02-2013 16:12
Перепеч, перепеча или пирепечи (множественное число) это всего лиж, хлебная основа, лепёшка, или из которой делают корзинки, в Белоруссии например это так до сих пор называется, у нас принято называть подобное сочни, сейчас называют тарталетки.
В книгах, об еде удмуртов, так и писали, положить начинку в перепечи (формы), которые уже называли удмурты по своему, например Вирын перепеч, была разновидность которую называли "Лымо".
Для Русских национальное, это не то, что нравится, а имеет историю, уходящую в глубь веков на тысячелетия, это названия имеющие русскую этимологию.
"Мы это едим" и "это наше национальное", не равнозначные понятия.
Толки 14-02-2013 16:32
Тысячелетия -- бред. Это только для китайцев походит, и то с натяжками.
Пельмень -- русское национальное блюдо. Этимология нерусская явно. Сомнительно, что этому блюду тысячи лет у русских, которые как народ сформировались к XVI в.
Щи: в основе которых капуста, появилась к I тыс. Когда, интересно, к ним стали добавлять ту же картошку. Не раньше XVIII в. и не везде.
Другая сторона: каша. У удмуртов есть свое название, как, впрочем, и для супа (которое, впрочем, могло быть заимствовано). И что. Теперь это национальное?
Да, традиционный набор блюд для простых земледельцев, живущих по соседству, был в целом схож. "Понты" в виде сложных блюд появлялись у знати. Отсюда, к примеру, большинству далеко до итальянцев, в чьих истоках патриции, имевшие половину тогдашнего мира. Интересно, они сейчас этим "понтят"? Наверно, есть свои "квасники". Кстати, "этнографы" (чиновники, учителя этц) про татар в XIX в. писали, что те любят вкусно покушать, только это ими не одобрялось.
Толки 14-02-2013 16:41
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
русскую этимологию
Кстати, тоже смешно.
Толки 14-02-2013 16:46
Подлинно народное отношение к еде можно выразить удмуртской пословицей "Ческыт сииса кэтыд зарни уз луы" ("От того, что вкусно ешь, у тебя живот золотым не станет"). Первый зучевский аналог здесь -- "Щи (удм. шыд) да каша (жук) -- пища наша".
Д_и_м_а 14-02-2013 17:13
quote:
которые как народ сформировались к XVI в.
В это время у русских уже была развитая письменность, писали книги в которых упоминаются русские блюда и названия.
Толки 14-02-2013 17:15
Татарские перемячи, удмуртские перепечи, русские "пирепечи" -- имеют, по всей видимости, общую "русскую" этимологию, но они даже выглядят по-разному! Это собственные национальные блюда. С разными "тысячелетиями" своей истории)))
Толки 14-02-2013 17:30
Или еще одна сторона: даем сугубо (если не смотреть вглубь "тысячелетий")))) удмуртское название -- кубистанянь (капустник) и все
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
это не то, что нравится, а имеет историю, уходящую в глубь веков на тысячелетия, это названия имеющие "зучскую" (т.е. в нашем случае удмуртскую -- Толки) этимологию
Толки 14-02-2013 17:33
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
у русских уже
У русских или древнерусских? Куда бедным украинцам и белорусам податься? Кем мы должны по национальности считать героя Куликовской битвы Дмитрия Боброка-Волынца?
Интересны еще отличия в кухне того времени и, допустим, начала XX в., да еще в разных точках земного шара под названием Россия.
Д_и_м_а 14-02-2013 22:17
Белорусы-Белые Россы, Украинцы- Мало Россы, Русские- Россы, мы один этнос, один язык, одна культура, одна вера, (братья славяне) тебя в школе не учили что ли?
Этимология названия Перепечи понятна любому знающему русский язык.
Состоит из глагола "печь", указывающего на способ приготовления, т.е. запекается, как вареники-варится, жаркое-жарится.
Традиционная и распространённая в русском языке для глагола приставка "пере".
Окончание "и", указывающее на множественное число.
Если ты такой умный, то напряги мозг и напиши версию как и из каких слов образовалось название у Вотяков или переведи на русский.
Anbur1976 15-02-2013 09:10
Че вы с ума сходите. Ясен пень, что удм. перепеч из русского перепеча. Ясно также, что блюда примерно схожи. Также ясно, что рус. пельмень из коми-удмуртского пельнянь. Лингвопатриотам также должно быть известно, что слово "хлеб" в славянских - германское заимствование, а в пермских "нянь" - иранское. Что с того? А ничего))) Это указывает лишь на культурные контакты с соседями.
Например, удмуртские табани (табань<табанянь) < таба (сковородка, слово заимствовано из татарского) + нянь похожи на русские блины только формой. Вместе с тем известны и блины, при этом в удмуртском сохранилась более раняя форма русского слова блин - млин > удм. мильым. Кстати, это заимствование указывает, что удмурты с русскими стали более или менее активно контактировать не позднее 14 -начала 15 в., поскольку к 15 в. в древнерусском вместо "млин" стали говорить "блин"
ЗЫ. как не крути, но на базе древнерусской народности, сформировавшейся ок. 10-11 в., в силу сложившихся неблагоприятных культурно-политических событий к 16 в. сложилось три самостоятельных народа - малороссы (украинцы), белоруссы (литвины), великоросы (русские). Кому то это может не нравиться, но это свершившийся факт. Все три народа имееют легко отличимые язык, культуру и веру.
Толки 15-02-2013 12:54
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
мы один этнос
Ты это особенно западенцам скажи.
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
напиши версию
Насчет этого, уперто видящий только то, что хочешь видеть, давно с тобой согласился.
Толки 15-02-2013 14:50
quote:
Originally posted by well-well-well:
национальная удмуртская кухня достаточно скудна
Именно так. И главное объяснение тому -- нахождение удмуртов в крестьянстве. У русских и татар еще и купцы с мещанами были. Дворяне для наших краев выпадают.
Те же перепечи, как минимум, даже будучи заимствованными по названию, а как максимум -- в своей сути, тем не менее, приобрели свою национальность у удмуртов.
Толки 15-02-2013 15:20
quote:
Originally posted by well-well-well:
Картофель по-настоящему стал известен восточным Угро-финнам лишь в советское время.
Мало следов повседневности... Но, тем не менее, опровергнуть это могу:
ГАКО, ф.56... 1853-1857
Л.2об. [сыновья вотяка Архипа Петрова Андрей, Лев и Петр в лесу готовили мочало, оставшиеся дома] во весь день были в огороде для уборки картофеля.
ГАКО, ф. 582... 1849 г.
Л.23-23об.: Вообще я заметил, что вотяки садят картофель только в огородах и на лужках около домов своих:; причина этому, по отзывам крестьян, заключается в изобилии хлебных растений и в недостатке сбыта оных. Напротив того, крестьяне русских округов Нолинского, Слободского, Орловского, отчасти Котельнического и преимущественно Вятского, ощущающие недостаток земли для хлебов и которые по этой причине принуждены обращаться к посевам растений, могущих заменить собою недостаток хлеба, садят картофель на полях (заметьте, на полях, потому что мало земли, а если ее много, то картофель -- огородная культура).
Оттуда же насчет "великодержавного шовинизма":
Л.32: Вообще я заметил, что в обществах, населенных вотяками, подводная повинность охотнее отправляется натурою, потому что вотяки имеют более лошадей, нежели русские крестьяне, которые при недостатке лошадей, дорожа временем, охотно желают переменить натурную подводную повинность в денежную...
50об.-52об.: Также расправы более действуют в округах, населенных русскими крестьянами, нежели в округах, занятых вотяками и татарами. Вотяки, по общим отзывам, в случае ссоры или других встреч между собою по народному и старинному обычаю прежде обращаются к своим старейшинам и когда не получают от них удовлетворения, тогда уже в расправу. Татары же, вообще скрывая взаимные враждебные отношения между собою пред своим начальством, неохотно обращаются в расправы для разбирательства.
Следы русской кухни:
ЦГА УР, ф.241... 1854 г.
Л.1-1об.: 15 апреля Z 1854 г. Г. приставу 3 стана Сарапульскаго уезда Z Каракулинскаго приказа Z Рапорт. Z Сельский староста поч. Носачева Иван Мордвинов рапортом сего числа донес приказу, что назад тому дней десять умер крестьянин поч. Носачева Артемий Парфенов Дулесов и по церковному обряду погребен при церкви с. Новопоселеннаго. А ныне мать сего умершаго Лукия Ермилова объявила ему, что он помер от того якобы, что жена его и родная мать последней крестьянка с. Пьянаго Бора: скормили его ядом, запеченным в пирогах из картофеля, которыя привозила последняя в виде гостинца как родному зятю своему; и Ермилова об этом узнала потому, что будто бы дочь ея, девка Ирина, евши таковой пирог после Артемья, дозналась, что в нем был положен яд:
ВГВ, 1859, N...: Почти все раскольники не употребляют картофеля: Некоторые не употребляют еще свеклы и моркови:
И ради шутки (разумеется, по мне автор переборщил): Но главный всеобщий порок раскольников - разврат: Разврат раскольников не ограничивается никакими родственными отношениями:
Д_и_м_а 15-02-2013 20:45
У русских к стати ещё есть названия для подобной выпечки, Колядки, Преснушки, у Карелов Калитки, в общем ничего особенно нет, делали все у кого было соответствующее технологическое оборудование, то есть печи в которых можно выпекать и железная утварь.
Умеет народ делать кирпич, и ложить печи, значит в домах есть печи, умеют ковать металл, значит есть противни, сковороды.
Кто у кого заимствовал, можно легко определить по дате появления печей и кто обучил печи делать и пользоваться ей.
Anbur1976 15-02-2013 21:40
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
Кто у кого заимствовал, можно легко определить по дате появления печей и кто обучил печи делать и пользоваться ей
ну дык с Запада на Восток)))
Че сказать то хотели? Русские заимствовали от своих западных соседей, а удмурты от своих западных соседей - нормальный процесс)))
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
умеют ковать металл,
наверное, вам известны указы 17 в. о запрещении народам Среднего Поволжья (в том числе "вотякам") заниматься кузнечным и "серебряным" ремеслом?))) При этом, предписывалось топоры, пилы и прочий инвентарь покупать исключительно в подконтрольных властям "пунктах распродажи"))) Пофиг, что эти указы практически не соблюдались, ибо контролировать их исполнение было невозможно))) Причины запрета объяснять, надеюсь, не надо? Кстати, на северных удмуртов запрет "ковать металл" не распространялся))) Догадываетесь почему?
Д_и_м_а 16-02-2013 11:37
Вся Европа была заселена славянами, только в германии сейчас более пятисот этнографических музеев, где можно увидеть быт древних славян.
О легендарном прошлом Вотяков и их быте можно судить по фильму, Тень Алангасара, сами же вотяки его сняли, там наглядно показан весь быт и национальная кухня.
Anbur1976 16-02-2013 13:32
quote:
Originally posted by Д_и_м_а:
Вся Европа была заселена славянами
больше скажу, вся Вселенная была ими заселена)))
а так да, по всей Европе славяне рабами были, не даром их имя стало нарицательным "раб"
Д_и_м_а 16-02-2013 15:59
Странно как то, что Вотяки о величии свой культуры и национальной кухни пишут на чужом, заимствованном у рабов языке.
Anbur1976 16-02-2013 16:48
странно, что кто-то вроде читать умеет, но прочитанное не понимает)))
Ник@469 30-04-2013 15:07
quote:
Originally posted by tata2505:
Я пекарь - кондитер. Ща расскажу чтотнада делать чтоб тесто было не деревянне.
1. НИкокогда не местите долго тесто, особено на печенье, и коржи для торта, обязательно будет деревянно. таже история и с пресным тестом и дрожжевым.
2. Много муки ложите, от твердого теста , тожа получаються деревяшки.
3. Духовка плохая. Я дома всегда вниз ставлю на решетку или противень сковорду с водой. подойдет и кирпич.Кстати настоящие перепечи удмуртские пекутся из муки в соотношении 70/30.70-вышка. 30-ржаная. И обязательно перед печью русской.
ну так как дома нет русской печи. расскажу как я делаю.
Перепечи: беру эмалированную большу чашку. Выливаю туда кефир 0,5л. 2,5-3,5% жирности, соль по вкусу, обычно неполная столовая ложка и 1 чайная ложка сахара, 2 яйца все перемешать взбить ложкой. Добавить 150гр маргарина или масла (достать за нескольок часов из холодильника, чтоб было магким. НЕ РАСТАПЛИВАТЬ!). хорошо все взбить рукой(рукой лучше), 0,5 ч.л. соды, перемешать(не гасиль уксусом, кефир сделает свое дело). и быстро всыпать муки столько чтоб было мягкое тесто. Тучше месить рукой прямо в чашке, можно выложить на стол, и месить без добавления муки. В итоге должно быть мягкое тесто. Накрыть его и дать полежать 30мин. Пожарить грибы с луком или фаршем. можно даже тушеную капутсу с луком. можно капусту с мясом. что есть дома. остудить. приготовить омлетную массу из расчета 1 яйцо на 100гр. молока 2,5-3% жирности. омлетную массу я перемешиваю с начинкой сразу. готовые заготовки перепечей уложить на противеть и в каждую налить омлет с начинкой. печь при 200гр, в нагретой духовке. как выпекутса, намазать маслом сливочным и накрыть бумагой и полотенцем. Все!
Кстати тесто очень универсальное. Чебуреки на нем получаються потрясающие.
А если положить в него не ложку соли а щепотку, и сахара 1 стакан, то будет прекрасное тесто для печеньв, сладких пирогов. можно завернуть защипнуть варенье, свежие ягоды. будет вкусно
Коли вы профессионал-извольте вопрос-почему бортики расползаются при выпечке? Что не так делала?(готовила по вашему рецепту,кстати спасибо что выложили рецепт...)
Комета 30-04-2013 16:36
Не понимаю до сих пор,много национальностей например в Америке и других странах,но чувствуюешь здесь в Удмуртии как только касается например о о блюдах, начинается разборка кто круче, русские или удмурты, чувствуется насколько люди с национальностью русские низко образованны,например Дима,обзываетя вотяками,живет бок о бок с удмуртами,живет в Удмуртской Республике ,пытается унизить в чем?Так ты здесь живешь , не плюй в колодец,не нравиться, выбирай Мордовию, или выбирай Москву, где ты почувствуешь насколько ты тормоз, ибо жизнь подсказывает ,на сколько надо быть в колее развитии и двигаться вперед , а не зацикливаться на застарелых негативах.
otk4 16-05-2013 05:58
quote:
Originally posted by Виниловая:
Позвольте и мне поделиться рецептиком от моей мамы.
Я тоже никогда не делала сама, однажды в интернете нашла рецепт и у меня как и у многих получилось тесто каменное. Тогда мама дала мне свой рецепт. Вчера его опробовала! И осталась в восторге!!!!
НАЧИНКА:
2 крупных окороча куриных. Варим 1 час, сразу и бульон(добавить в бульон морковку крупную и луковицу). Когда курица отварится, вынуть из бульона курицу остывать. Оттуда же вынимаем морковь и лук и выкидываем!В бульон добавляем специи, соль по вкусу и зелень. Курицу отделяем от костей, кожу не выкидываем. Пропускаем куриное мясо через мясорубку вместе с кожей и добавляем 1 луковицу. Получился фарш. Далее добавляем в него соль, перец, зелень по вкусу. Перемешиваем, чтобы фарш не был таким рассыпчатым и сухим, добавляем в него немного куриного бульона(на глаз). Начинка готова!
ТЕСТО:
Так как мама у меня тесто всегда готовит впрок, количество ингридиентов здесь на тесто которого хватит на три стряпни перепечей.
1 литр кефира, 2 яйца, 1 чайная ложка без горки соды, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, перемешиваем, добавляем полстакана растительного масла. Теперь черед муки. У меня ушло где то 1 кг муки, примерно 10 стаканов. Я замесила мягкое тесто, оно слегка липло к рукам. При раскатывании я просто добавляла еще немного муки и все. Сильно не замешивала, чтоб оно не стало "резиновым".
Далее уже дело техники. Лепим корзиночки, укладываем на противень, смазанный маслом. Только когда все корзиночки готовы, выкладываем нашу начинку. Затем взбиваем 1 яйцо с молоком (в соотношении как на омлет), соль, перец по вкусу. И заливаем наши корзиночки этой смесью. Делать нужно быстро, чтоб не растеклось. И сразу ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Выпекаем примерно 25 минут. Ну у всех по разному здесь получается. У мамы полчаса, у меня они готовы были через 15 минут. Зависит от духовки. Как только тесто подрумянилось и появилась золотистая корочка, значит готово.
Теперь самое важное! Чтоб тесто не "закаменело":
Перед тем как вынуть из духовки, топим сливочное масло до жидкого состояния. Быстро вынимаем перепечи и активно смазываем кисточкой их нашим маслом. Смазывем края теста и сверху. И сразу же в складываем их в посуду с плотно прижатой крышкой (я складывала в стеклянную утятницу). Оставляем перепечи "подумать, что с ними случилось" на 10-20 минут. Перепечи получаются нежные, вкусные, с мягким тестом! Тают во рту!
Подавать блюдо с бульоном!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! И надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится!
надо кого нить припахать) чтобы сделали ето
Milaya O 12-09-2013 10:06
вкуусно, начинку приготовила....вечером займусь приготовлением) спасибо за рецепт
kicasso 12-09-2013 13:03
рецепт перепечей в картинках https://www.facebook.com/photo...&type=1&theater
и даже на аглицком языке
http://www.theydrawandcook.com...ooms-by-kicasso
Match 12-09-2013 20:31
quote:Точно! Нравиться здесь жить.
На самом-то деле вся планета Земля - это Удмуртия и Неудмуртии.
Далинка 19-09-2013 14:42
прошу прощения, но как добиться того, чтоб при добавлении яйца в тесто после остывания перепечи есть можно было, а не только гвозди забивать?