э-эй! Lostes!
quote:
Originally posted by vanilla-S:
э-эй! Lostes!
Боюсь что после Вашего "э-эй", Los точно не придет 
что же делать? я не корректна? извиняюсь...
не отвечает никто
. Пойду тогда забабахаю оладушек из кабачков по рецепту WIN. Видимо придется уходить в роддом гастономически не удовлетворенной... А там когда еще у плиты надолго встанешь. Тем более с грибами сильно обождать придется(((Плачу...
да вроде несложно их приготовить, насколько я помню тесто такое же как и на пельмени, ну и начинку сделать элементарную какую нибудь (фарш мясной смешать с мелко порубленными грибами, луком и яйцом). правда сама не готовила ни разу
Тут я! С перепечами и правда - проще пареной репы.
С тестом я не маюсь - покупаю готовое в кулинарии, пресное, бездрожжевое. У самой че-т не такое какое-то получается...
Ну если очень хочется, вот примерный состав:
600-700 гр муки, поллитра воды, одно яйцо, соль.
Начинки исконно удмуртские: картошка, каша, грибы, капуста, кровь! Мясной фарш - это от уже лукавого
. Главное, чтобы начинка была жидкой. Для этого добавляются сырые яйца. В грибную начинку добавляется сало, лук, манная крупа. Для кровяной - пшеничная крупа и сало.Тесто раскатываете в тонкие лепешки, защипываете края, выливаете начинку. И в духовку.
Готовые перепечи смазываются растопленным маслом.
ух ты...а мне не кажется, что просто это...
Вы специалисты?,(в смысле все в семье) или любители? коряво как-то выразилась...
Ага, специалисты! При чем узконаправленные специалисты - пожрать любим
дак... у меня тоже муж любит, и я не промах... но как-то не так виртуозно, что ли...более однообразно
Что может быть однообразнее нищей и скудной вотской кухни
как то вы чересчур жёстко об удмуртской кухне..)
как то Гуру последнее время разочаровывает.
и эта не "кухни" , а "кухне"
или кухни эт новое удмуртское блюдо?
quote:
Originally posted by Mary N:
как то вы чересчур жёстко об удмуртской кухне..)
Да нет, не жестко. Это же так и есть! Что в ней есть-то? Положа рука на сЕрдце - кумышка, да калина...
уважительнее надо быть в своих высказываниях иначе можно спросить шо вы тут великий делаете то до сих пор
Я же не о представителях титульной нации неуважительно высказываюсь.
Я о кухне, которая, по ряду причин, не блещет изысками и разнообразием.
Или Вы не согласны с тем, что национальная удмуртская кухня достаточно скудна?
скажите, а чем таким кардинальным русская кухня отдичается от удмуртской?
а мне пофиг, я не заморачиваюсь на такой ерунде. надо узнать рецепт перепечей потому как фкусна, спрошу.
и совсем не жажду получить ответ что фи кухня скудна и т.д.
Очень много букаф.
Вот здесь, не без подобострастия, автор (некая Репина Наталья Юрьевна из г. Перми) проведет для Вас небольшой экскурс в аналы удмуртской кухни:
"...Финно-угорские народы волжской, балтийской и уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северо-востока европейской части СССР. Это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, кроме уже названных представителей балтийской группы.
<Не знаем, когда они в России поселились, но не знаем также никого старобытнее их>, - отмечал еще Н. М. Карамзин. Славянские племена пришли в эти районы значительно позже, застав уже на всем пространстве к северо-востоку от линии Псков - Москва - Рязань - Пенза финно-угорские племена. Правда, древние финно-угорские поселенцы составляли крайне редкое, рассредоточенное на огромных пространствах население. Они не имели ни городов, ни сел либо деревень, жили в небольших, Укрепленных поселениях по берегам рек - так называемых <городках>, память о которых до сих пор осталась в названиях Белый городок (на Волге под Кимрами), Тар-ногский городок (вблизи впадения р. Тарноги в р. Сухону), Чусовские городки (на Чусовой), Кичменгский городок (на Р- Кичменге вблизи р. Юга) и др.
Современная археология дает основания считать, что уже в III-IV вв. происходила консолидация финно-угорских племен, создавших к V-VI вв. союзы племен - Фратрии. Их встреча со славянскими племенами, притекавшими с юго-запада, произошла не ранее VIII в.
В течение четырех-пяти сотен лет, т. е. на протяжении VIII-XII вв., происходил процесс ассимиляции, растворе-ния в славянской массе самой крайней, выдвинутой на юго-запад группы угро-финских племен. Отчасти они были уничтожены в военных столкновениях, в борьбе за занятие мест, богатых рыбой или лесными пчелиными дикими пасеками (бортневыми ухожаями). Так, в районе среднего течения Оки, Москвы-реки, Клязьмы, Лопасни, на Верхней Волге, вокруг озера Неро, реки Которосли, у Кубенского озера и по Шексне и Мологе полностью исчезли уже к XII в. такие финно-угорские племена, как весь, меря, мурома, мещера, чудь белоглазая. Они были истреблены или полностью поглощены в процессе ассимиляции славянами, образовавшими таким путем северорусскую народность.
В дальнейшем, начиная с XIV в. и на протяжении XV-XVII вв., происходит продвижение русских - в результате военных походов, но более всего из-за крестьянской колонизации - в направлении Заволжья и Урала. Пермские племена Предуралья и Зауралья подвергаются в этот период христианизации, происходит также ассимиляция с ними значительно меньшего по количеству пришлого русского населения. В эту эпоху преобладает мирный характер русской колонизации, в результате чего полного исчезновения малых местных финно-угорских племен уже не происходит, а наоборот, немногочисленное пришлое русское население начинает частично перенимать, а частично переиначивать на свой лад местные обычаи и навыки в области хозяйства, в том числе и в области кулинарии. Марийцы, удмурты, коми и коми-пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры.
Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволжская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней угро-финской кулинарии. Это проявляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... рыбы).
Вместе с тем процесс непрерывного увеличения доли пришлого русского населения в Заволжье, Предуралье и Зауралье за последние 200 лет, процесс постоянного привнесения новых хозяйственных навыков из Западной и Центральной России привел постепенно к значительной утрате местных обычаев, особенно в области кулинарии У молодых поколений эти навыки и знание национальной рецептуры финно-угорских блюд к середине XX в. практически отсутствовали. Немалую роль в этом забвении национальных кулинарных традиций, например, среди мор. довского, марийского, удмуртского и коми-пермяцкого населения сыграло то обстоятельство, что с 20-х до 40-х годов все местное, народное отождествлялось и расценивалось как провинциальное, <отсталое> и по этой причине некритически заменялось всем <городским>, <современным>, <культурным>. Так, русские городские, <столов-ские> кулинарные приемы и правила практически вытеснили многие национальные.
А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы - семги, нельмы, белорыбицы и сось-винской сельди; национального мясного сырья - оленины, оленьей крови и оленьего молока; некоторых видов местных растений - жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие).
В силу всех этих причин ныне нельзя уже говорить о наличии какой-либо обширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухне финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. были бесписьменными, а потому не зафиксировали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный репертуар.
Большинство блюд национальных кухонь финно-угорских народов Урала и Зауралья фактически либо не сохранилось, либо получило искаженную трактовку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов. Современный кулинарный репертуар таких народов, как мордва, марийцы, удмурты, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, научной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних народов - русской, татарской, чувашской, башкирской и даже украинской, которая через общественное питание оказывает серьезное <давление> на национальные кухни целого ряда народов нашей страны.
В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро национальной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинарии двух-трех народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, наконец, известны и дошли до нас под видом... старинных блюд русской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII-XVIII вв.
Если собрать воедино все эти разрозненные реликты финно-угорского кулинарного мастерства, если реконструировать некоторые из них, очистив от искажений и наслоений, то в сумме они дадут верное представление о наиболее характерных особенностях финно-угорской кулинарии, так как в далеком прошлом, до разделения утро-финнов на отдельные народности, такие блюда были типичны для них в целом.
Именно этот небольшой по числу названий блюд кулинарный репертуар можно считать единственно достоверным с этнографической точки зрения материалом, дающим представление об особенностях, своеобразии и неповторимом характере финно-угорской кулинарной культуры.
И хотя свод сохранившихся национальных блюд угро-финской народной кухни составлен из <кусочков>, <обломков> некогда обширного кулинарного наследства, созданная таким образом мозаика не грешит искусственностью и пестротой, а дает цельное представление об основных принципах кулинарного подхода угро-финнов к композиции блюд, о принципах подбора сырьевого материала, о методах его кулинарной обработки.
Эти принципы и методы были связаны в прошлом с условиями особого хозяйства угро-финнов, с религиозными верованиями, представлениями, обычаями народов, занимающихся рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу.
В период своей полной национальной самостоятельности, до христианизации, наложившей узду на многие языческие кулинарные обычаи и приведшей к полному запрету ряда национальных блюд как <поганых>, <нечистых>, большинство финно-угорских народов вело полукочевой образ жизни.
Они селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Бассейн других крупных рек заселяли другие народности финно-угров. В пределах <своего> бассейна, - а у таких рек, как Вычегда, Печора, Кама, Вятка, Обь, он достигал нескольких сотен и даже тысяч километров, - перемещение племен шло непрерывно, вернее сезонно. Поэтому расстояние в 300-500 км было привычным для <хода> охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой - по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII в. у угро-финнов не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства, многие из которых до середины XIX в. оставались нетронутыми.
Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба, разумеется, была основным пищевым сырьем. Но рыбные блюда различались не только
степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ее ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты - печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие блюд из рыбы.
Так, например, в карельской кухне только сигов запекали целиком в пирог, в мансийской кухне только сось-винскую сельдь приготовляли с лесными травами, в мордовской кухне только стерлядь отваривали для ухи живьем, без потрошения, и т. д.
На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в основном лесную птицу - глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей - зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосяга-емыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX в. это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли <подпольно>, отчего национальная технология их со временем была утрачена.
Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Жарили значительно реже, и то в основном в районах, где угро-финны контактировали с татарскими и башкирскими племенами.
Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав - жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.
Картофель по-настоящему стал известен восточным Угро-финнам лишь в советское время. Употребление картофеля в их национальных блюдах считается дурным тоном Даже в наше время, ибо видоизменяет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.
В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской кухне - абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию этих народов он вошел в начале XVIII в., даже раньше, чем в России.
По-иному обстоит дело с грибами. Для западных финнов грибы как пищевое сырье практически не существуют. Наоборот, у народов восточной финно-угорской группы грибы - существенный элемент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат, благо в лесах северо-востока обилие и разнообразие грибов.
Сладкий стол финно-угров относительно скромен: это в основном различные комбинации двух ценных продуктов - лесных ягод и меда. Сахар до революции почти не употреблялся. К национальным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги со щавелем, слегка подслащенным сахаром или медом. На основе меда у мордвы и марийцев созданы национальные напитки.
Таким образом, по своему пищевому сырью финно-угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды - брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка; грибы, дичь - глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна - ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) - национальное блюдо карел, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (черная каша) также долгое время считались основным сырьем для приготовления кашиц - сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши.
Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшенной, пол-бяной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале. В Предуралье начиняют ячменем и полбой бараньи кишки, в Поволжье - пшеном - свиные кишки. К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели - овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные кисели более походят на супы, хи едят всегда горячими, как супы.
В то же время в некоторых районах Предуралья и Зауралья сохранилось употребление и русских кислых <твердых> киселей - ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо, лакомство, холодными, с медово-ягодной подливой. Однако это скорее реликты древнерусской кухни, еще сохранившиеся в глухих уголках Закамья и Заволжья, пережитки занесенной сюда в XVIII-XIX вв. русской старообрядческой кулинарной культуры.
В XV-XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.
Сама идея комбинации мяса и теста в одном блюде или кулинарном изделии не нова. У всех народов найдется целый ряд национальных блюд, сочетающих зерно (в виде крупы, каши или муки, теста) и мясо (в виде отдельных кусков, молотой или рубленой начинки или соуса). Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо-тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши - толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Как в пирогах, так и в беляшах мясо составляло гораздо меньший процент по сравнению с тестом, с мукой. Для русских и татар это было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, мясо доставалось труднее. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром - ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни - <тестяные (или хлебные) уши> (пель - ухо, Нянь - тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.
Интересно, что у разных финно-угорских народов этот кулинарный прием - заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку - применяется по-своему, с использованием разного пищевого сырья. Так, в эстонской кухне нежное свиное мясо (поросятину, вырезку), нарезанное небольшими кусочками и предварительно испеченное, обертывают в оболочку из картофельного пюре, панируют и выпекают на противне. Это известные <картули порее> - <картофельные поросята>. В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и полученные таким образом <галушки> отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо це-м а р т. Коми-пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы - калакукко - завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени - подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.
Но еще более удивляет другой общий для всех фин-но-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географическом отношении. Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви утро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.
Объяснить подобные совпадения одной лишь кулинар--но-вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие <вкусные сочетания> мы не находим у ДРУГИХ народов?
Еще более типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, манси варят в одном котле суп-уху из рыбы хариус и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. И наконец, сурская мордва-эрзя тоже используют птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжыо шурьбу на курином бульоне..."
quote:
Originally posted by Pushik:
а мне пофиг, я не заморачиваюсь на такой ерунде.
Это не ерунда, это часть истории. Историю нац. костюмов тоже можно считать ерундой, изучение языка малых народов тоже можно выкинуть и т.д...
Просто все хорошо в меру, тогда и не будет мероприятий подобных случаю с трупом нищего Матюнина...
P.S. Хотя великорусский шовинизм неистребим 
чет я не догоняю то вы говорите о нищеете и скудности то заявляете что это часть истории( грустно
просто захотелось перепечей. В данном случае, как разнообразия, т.к. раньше я их не готовила... а в удмуртской кухне так ваще не ориентируюсь, и не переживаю по этому поводу)
Вот и не мучайте свой моск сложными умозаключениями, а просто покушайте!
quote:
Originally posted by Pushik:
чет я не догоняю то вы говорите о нищеете и скудности то заявляете что это часть истории( грустно
Скудная национальная удмуртская кухня часть истории Удмуртии.
А грустно-то от чего?
от того что вы заморачиваетесь.
ну нет чем поделиться. и писать вроде бы не о чем. и не надо высказываться неуважительно, говоря о скудности и однообразии и т.д.
Несколькими постами выше все написано и объяснено. Зачем опять мусолить тему?
в субботу, наверное, побалую домашних.
а у меня мама готовит примерно так: тесто как на пельмени тока еще сметану добавляет, чтоб помягче было в итоге. начинка: грибы(вареные), лук, яйца / мясо(вареное), лук, яйца. жарит на сковородке с двух старон под крышкой. вкуснятина получается
А начинка не вываливается?
не в духовке разве? я думала их пекут -типа в печке
как ни странно нет
quote:
не в духовке разве? я думала их пекут -типа в печке
мама жарит, а вообще можно и в духовке или даже нужно)
quote:
Originally posted by LeKaIv:
тесто как на пельмени тока еще сметану добавляет, чтоб помягче было в итоге. начинка: грибы(вареные), лук, яйца / мясо(вареное), лук, яйца. жарит на сковородке с двух старон под крышкой.
Класс! Надо так попробовать!
Про финно-угров интересно как написали, не знала.
мясная начинка: 1 кг фарша(смешанного и лук там же) + 10-15 яиц, соль, перец. Мы только мясные едим
Тесто тоже делаю типа пельменного, с мукой высш. сорта. Тут сразу вопрос: говорят, яйцо в тесто не надо добавлять, чтоб мягче было, это правда? Что-то непривычно как-то без яиц Чтобы мягче было, добавляют сметану. ну яйцо... Как хотите, попробуйте по-разному. Потом нам расскажите
сделала я перепечи, чет не совсем то получилось... Сейчас достану, упакую и к маме пойдем чайку попить. Потом напишу как.
Вообщем-то, всем конечно понравились, но на мой взгляд-суховаты получились... и тесто, и яйцо в начинке в какой-то омлет спеклось, зато мне после них плохо не было! А в покупных(те что нравятся на вкус (ну допустим в кофейне от Камы)начинка более нежная... но потом-то воротит, и изжога
Потешила душеньку, можно и в роддом собираться)))
раньше на 9 января, напротив к-ра "Октябрь" была перепечная. каких там только не было. такая вкусняшка. потом как всегда закрыли все и сделали магазин.
как то ездили к бабушке (мужа) в деревню, она делала перепечи с легкими. фу, подумала я. а делала она их в русской печи и такая вкусняшка получилась, что пальчики оближешь, не то что в наших духовках.
дома не получается того вкуса, как в печи русской..
У меня бабушка до сих пор готовит всё в русской печи, даже летом))) жарищщаааа дома в итоге)))
Я ей долго объясняла, что такое перепечи и шаньги, сошлись на том, что это ватрушки с мясом и картошкой)
Перепечи это же из удмуртской кухни, шаньги на них похожи, тоже из пресного теста. А ватрушки из дрожжевого.
бабушка всегда из пресного ватрушки делает)))
а шаньги тоже из удмуртской кухни, потому она про них и не знает, как и про перепечи
у них чак-чак и балиш в почёте))))
quote:
Originally posted by козерожка:
бабушка всегда из пресного ватрушки делает)))
Так, епт, татары в основном все из пресного делают, так как не научил их Аллах контролировать процессы брожения.
перепечи это классно никогда сама не делала, но ем с огромным удовольствием, причем нуу ооочень нравяться грибные и мясные тожа, вот наберусь смелости и сама попробую сделать)))))))))))))))
а я вчера облажалась с перепечами... очень стыдно.... сделала вроде тесто по рецепту, а оно сухое очень вышло((((
quote:
а я вчера облажалась
Где-то есть темка про "как я облажался..."
Перепечи в духовке эт не то. Бабушка у меня делает настоящие перепепечи в русской печи, да и тесто там какое то специальное - серое. Маленькая когда была, я тока тесто ела (жаренное всмысле). Если их готовить как положенно, то они совсем не жирные.
кстати народ а Кыстыбый кто нить делал?
и расскажите плиз какая все таки это кухня татарская или удмуртская?
так вкусно выглядят.
quote:
Originally posted by Juta:
кстати народ а Кыстыбый кто нить делал?
и расскажите плиз какая все таки это кухня татарская или удмуртская?
так вкусно выглядят.
[URL=https://izhevsk.ru/forums/icons/forum_pictures/000855/855363.jpg][/URL]
татарская
quote:
кстати народ а Кыстыбый кто нить делал?
я делала с картошкой, вкусноооооо, особенно со сладким чаем, мням
это блюдо и так делается ТОЛЬКО с картошкой ... точнее с картоф. пюре ...
quote:
Originally posted by Rashid:
это блюдо и так делается ТОЛЬКО с картошкой ... точнее с картоф. пюре ...
Неа, ещё с кашей пшенной делается. Но с картошкой вкуснее.
может и делается, но сомневаюсь что это "исконно татарский" рецепт ...
оо сейчас мы на работе ели курник с курицей и ананасом, и с сыром - ням ням!
quote:
Originally posted by Juta:
кстати народ а Кыстыбый кто нить делал?
и расскажите плиз какая все таки это кухня татарская или удмуртская?
так вкусно выглядят.
[
у меня знакомый мариец, и утверждает, что это марийская кухня они их называют Кыстыви
quote:
Originally posted by jusa:у меня знакомый мариец, и утверждает, что это марийская кухня
так вот я поэтому и спросила чья же это кухня у меня тетка утверждает что это удмуртская кухня
сейчас уже не разберешь, кто у кого позаимствовал... мож вместе делали
quote:
Originally posted by Снежанка:
Про финно-угров интересно как написали, не знала.
честно говоря - там изложен полный бред. Кухня удмуртского крестьянина ничем не отличалась от кухни русского крестьянина. С точки зрения любого горожанина - крестьянская еда - это "однообразно и невкусно". С точки зрения царей да ампираторов - горожане тоже быдло))))
quote:
Originally posted by Juta:так вот я поэтому и спросила чья же это кухня у меня тетка утверждает что это удмуртская кухня
Не забывайте, что до 1552 г. татары, удмурты и марийцы были подданными одного государства, что неизбежно привело к формированию общих черт в культуре всех указанных народов. Так что можем смело считать это блюдо частью "средневолжской кухни". Я уже писал, что не бывает "этнических кухонь", бывают исключительно региональные. Это связано, прежде всего, с климатическими и природными условиями. Вчера читал интересную книжку одной переводчицы. Дык, японский визави ее венгерского коллеги дабы показать, как ему плохо в детстве жилось буквально сказал, что он в детстве и отрочестве ел одних крабов!!! Естественно, что в венгерском переводе по этическим соображениям)))) крабы были заменены на мучную похлебку)))
да, по теме - очень нравятся перепечи с кровью и требухой))) + с грибами еще апалденные - готовить просто. самое главное сделать пресное тесто))), а там, как говорят братья-татары, алга
сегодня приготовили со смясом,))))))))
тесто: яйцо, масло, предварительное растопленное на сковороде, кефир, соль, сахар, сода ну и мука.
начинка: фарш, поджаренный с лучком. далее заливаем всё смесью из: молоко+яйцо.
и в духовку,))
все!!! я уже сяс с ума сойду от этой вкусняшки мммяяяяяяяяяяяуууууууу, блин вечером сил не хватает все приготовить а так вкусно выглядит!!!
Тесто я делаю так:
200г маргарина
2 яйца
2 стакана воды или молока
щепотка соли
мука (сколько возьмёт тесто)
Вот мои перепечи с грибами. мясом и зелёным луком)))
почему же у меня тесто получается таким сухим и безвкусным(((
а перед отправкой в духовку их же вроде надо еще яйцом заливать?
да, надо. я не написала, сорри, 1:1 яйцо:молоко
Девочки, вот все по рецепту делаю: и жир в тесто добавляю, и яйцом заливаю, а перепечи получаются как сухари
, тесто хрусткое и жесткое . Че делать-то???и у меня также!
Как печете: сразу на большой огонь ставите или на маленький?
на большой по-моему ставила
секрет прост: после выпечки сразу их кладите в кастрюлю и закрывайте крышкой - они будут мягкие)))
Я пекарь - кондитер. Ща расскажу чтотнада делать чтоб тесто было не деревянне.
1. НИкокогда не местите долго тесто, особено на печенье, и коржи для торта, обязательно будет деревянно. таже история и с пресным тестом и дрожжевым.
2. Много муки ложите, от твердого теста , тожа получаються деревяшки.
3. Духовка плохая. Я дома всегда вниз ставлю на решетку или противень сковорду с водой. подойдет и кирпич.
Кстати настоящие перепечи удмуртские пекутся из муки в соотношении 70/30.70-вышка. 30-ржаная. И обязательно перед печью русской.
ну так как дома нет русской печи. расскажу как я делаю.
Перепечи: беру эмалированную большу чашку. Выливаю туда кефир 0,5л. 2,5-3,5% жирности, соль по вкусу, обычно неполная столовая ложка и 1 чайная ложка сахара, 2 яйца все перемешать взбить ложкой. Добавить 150гр маргарина или масла (достать за нескольок часов из холодильника, чтоб было магким. НЕ РАСТАПЛИВАТЬ!). хорошо все взбить рукой(рукой лучше), 0,5 ч.л. соды, перемешать(не гасиль уксусом, кефир сделает свое дело). и быстро всыпать муки столько чтоб было мягкое тесто. Тучше месить рукой прямо в чашке, можно выложить на стол, и месить без добавления муки. В итоге должно быть мягкое тесто. Накрыть его и дать полежать 30мин. Пожарить грибы с луком или фаршем. можно даже тушеную капутсу с луком. можно капусту с мясом. что есть дома. остудить. приготовить омлетную массу из расчета 1 яйцо на 100гр. молока 2,5-3% жирности. омлетную массу я перемешиваю с начинкой сразу. готовые заготовки перепечей уложить на противеть и в каждую налить омлет с начинкой. печь при 200гр, в нагретой духовке. как выпекутса, намазать маслом сливочным и накрыть бумагой и полотенцем. Все!
Кстати тесто очень универсальное. Чебуреки на нем получаються потрясающие.
А если положить в него не ложку соли а щепотку, и сахара 1 стакан, то будет прекрасное тесто для печеньв, сладких пирогов. можно завернуть защипнуть варенье, свежие ягоды. будет вкусно
спасибо огромное!! наконец то рецепт с кефиром!
еси что обращайтесь. подскажу. что умею.
tata2505, на какой огонь ставите: большой или маленький?
дык писала же. включить на максимум и прогреть минут 10, предварительно поставив на решетку сковорду с водой. потом огонь уменьшить до 180-200. не выше, а то гореть буит. мусть на огне 180-200 постоит еще минут 10. А потом смело закидывайте противень вдуховку
это я написала как правильно готовить пустую духовку к выпечке
так и печь при 180-200гр. Это температура универсальна, для всего.
quote:
Originally posted by tata2505:
Я пекарь - кондитер.
Будем иметь ввиду!
------------------
1.5. Модератор понимает и обеспечивает соблюдение настоящих Правил согласно своему разумению или скудоумию.
Почитала тему и самой захотелось перепечей. Делала первый раз в жизни
, получилось вроде нормальноТесто делала как на кефире, только вместо кефира использовала сметану
Начинку разную сделала: грибы (шампиньоны), капуста и сырная начинка
В прошлые выходные с 7 утра с бабушкой делали настоящие перепечи (пальчики оближешь, уже обожралась, но руки так и тянутся к ним, еще хочется). Ни кефира, ни маргарина не ложили. Яйцо, вода, мука темная какая-то. Яйц уходит море на начинку - мелко шинковали капусту, обжаривали, затем добавляли яйца, начинка должна быть до консистенции сметаны.
На фото у Av_es перепечи с уголками, так меня бабуля за эти уголочки ой как ругала, оказывается надо чтоб все ровно было. )))
quote:
Originally posted by DZHANNI:
перепечи с уголками, так меня бабуля за эти уголочки ой как ругала, оказывается надо чтоб все ровно было. )))
аха, уголочки эти подсыхают при выпечке. твердые-есть невозможно
Незнаю как у вас, а у меня перепечи мягкие получились. Даже моя мама, со стажем повара в 25 лет, сказала что очень вкусно, хотя обычно она меня критикует. Да и мне перепечи без уголков как-то не представляются. Бабушка моя всегда с уголками делала. Хотя наверное в каждой удмуртской деревне по своему делают.
уголки обычно делают на мягком пшеничном тесте, когда делаешь из ржаной муки тесто форму держит и без углов
2Av_es ни в коей мере не хотела Вас обидеть. просто мне еще не встречались мягкие "угольчатые" перепечи
а то, что они у Вас такие получаются-здорово А я перепечи жарю....
Тесто как на пельмени, и начинка мясная..
Вкуснятина получатся
Это как это жарите???
Поделитесь рецептом...
quote:
2Av_es ни в коей мере не хотела Вас обидеть. просто мне еще не встречались мягкие "угольчатые" перепечи а то, что они у Вас такие получаются-здорово
А я не обиделась и обязательно попробую без уголков сделать и сравнить.
Шел мимо и не могу не заметить - к перепечам из всех упомянутых в постах имеет отношение только следующее: "Бабушка у меня делает настоящие перепепечи в русской печи, да и тесто там какое то специальное - серое." Для рецепта перепечей обязательны: 1. Тесто из ржаной муки, ибо только оно способно сохранить мягкость при правильном приготовлении(см.п.2). 2. Приготовление при температуре не ниже 400 град, что в духовке обеспечить невозможно. Итак, делаем обычное пресное тесто, формуем корзинки. В качестве наполнителя - яйцо, зеленый лук, жареный мясной (рыбный, грибной) фарш. Готовность печи - только что образованные угли (самый жар). Закладываем на сковороде без ручки (чтобы один раз повернуть сковороду другим боком). Время приготовления - около 3 мин (зависит от жара). Тесто должно получиться мягким!
А то, что готовится в нашем общепите, конечно, имеет право на существование и бывает даже вкусно, но к перепечам никакого отношения не имеет.
>>>>Это как это жарите???
Поделитесь рецептом>>>
Делается тесто как для пельменей (мука, яйцо, соль , вода), берется фарш (я туда добавляю ещё яйцо и молоко), потом из теста делаю лепешки , примерно по размеру перепечки желаемой, в середину-начинку, и потом делаю стенки , что б форма перепечки получилась.
На раскаленную сковороду с маслом (много масла) кладу их начинкой вниз и жарю , потом переворачиваю на другую сторону, и все, готово.
Если много жарить, то масло лучше поменять, а то от муки отстается осадок.
мы тоже иногда жареные перепечи делаем. начинку делаем обычную-грибы, капуста, смесь яиц и молока, складываем в сковородку с разогретым маслом формочки перепечные, туда наливаем начинку. когда яйцо в начинке сворачивается, можно перевернуть и обжарить с другой стороны. начинка практические не выливается, только сплюснутой немного становится
но всё равно самые вкусные - перед русской печкой!
quote:
Originally posted by scooterowner:
Шел мимо и не могу не заметить - к перепечам из всех упомянутых в постах имеет отношение только следующее: "Бабушка у меня делает настоящие перепепечи в русской печи, да и тесто там какое то специальное - серое." Для рецепта перепечей обязательны: 1. Тесто из ржаной муки, ибо только оно способно сохранить мягкость при правильном приготовлении(см.п.2)...
Присоединюсь, тоже шел мимо, к цитируемому автору. Добавлю:
- тесто готовится на одних желтках, белок используется только для приготовления омлетной массы к начинкам;
- в тесто не добавляется никакого кефира, сметаны и пр. кисломолочных продуктов и соды - это от лукавого (какой нафиг кефир в удмуртской деревне XVIII века?) только вода или молоко, кому как нравится, мне нравится на воде;
- за неимением русской печи, приезжавшая в гости бабушка пекла перепечи в духовке в два этапа: сначала слегка подсушивала корзинки, затем заливала начинку и пекла до готовности, правда при этом ругала эту шайтанскую духовку;
- суть начинки для перепечей не принципиальна, может быть любая, на какую хватит фантазии: грибы, ягоды, травы, мясо, требуха, овощи и пр., как в чистом виде, так и в любом сочетании - естественно все заливается омлетной массой;
- перепечи едят с зыретом (молочный соус), молоком, бульоном;
- защипы делаются маленькими и многочисленными (на перепечку, взависимости от размера ~12-15) - тогда они и сохнуть не будут, и форму перепечи хорошо будут держать
Перепечи никогда не жарят!!! - это уже что угодно, но только не перепечи.
В удмуртских деревнях я ни разу не встречал жареного теста - только варенное или печеное, редко жарят пирожки, но это уже блюдо привнесенное из вне.
Шел мимо и не могу не заметить что все имеет право быть приготовлено и съедено!!!
quote:
Это не ерунда, это часть истории. Историю нац. костюмов тоже можно считать ерундой, изучение языка малых народов тоже можно выкинуть и т.д...
вы бы смотрели в корень, историю могу хоть я написать, в частности , наблюдается тенденция изменения исторических фактов в истории русских, это прекрасный способ, унижая народ, погубить его(типа 2 мировую американцы выиграли и таких примеров куча). это политика. если вспомнить историю - очень часто сжигали библиотеки, (например Александрийскую). Делайте выводы.
Чем поганить чужие национальности, займитесь очищением своей!!!!В советские времена в Прибалтике с русскоговорящими не то, что не разговаривали, плевали в их сторону!!!
Позвольте и мне поделиться рецептиком от моей мамы.
Я тоже никогда не делала сама, однажды в интернете нашла рецепт и у меня как и у многих получилось тесто каменное. Тогда мама дала мне свой рецепт. Вчера его опробовала! И осталась в восторге!!!!
НАЧИНКА:
2 крупных окороча куриных. Варим 1 час, сразу и бульон(добавить в бульон морковку крупную и луковицу). Когда курица отварится, вынуть из бульона курицу остывать. Оттуда же вынимаем морковь и лук и выкидываем!В бульон добавляем специи, соль по вкусу и зелень. Курицу отделяем от костей, кожу не выкидываем. Пропускаем куриное мясо через мясорубку вместе с кожей и добавляем 1 луковицу. Получился фарш. Далее добавляем в него соль, перец, зелень по вкусу. Перемешиваем, чтобы фарш не был таким рассыпчатым и сухим, добавляем в него немного куриного бульона(на глаз). Начинка готова!
ТЕСТО:
Так как мама у меня тесто всегда готовит впрок, количество ингридиентов здесь на тесто которого хватит на три стряпни перепечей.
1 литр кефира, 2 яйца, 1 чайная ложка без горки соды, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, перемешиваем, добавляем полстакана растительного масла. Теперь черед муки. У меня ушло где то 1 кг муки, примерно 10 стаканов. Я замесила мягкое тесто, оно слегка липло к рукам. При раскатывании я просто добавляла еще немного муки и все. Сильно не замешивала, чтоб оно не стало "резиновым".
Далее уже дело техники. Лепим корзиночки, укладываем на противень, смазанный маслом. Только когда все корзиночки готовы, выкладываем нашу начинку. Затем взбиваем 1 яйцо с молоком (в соотношении как на омлет), соль, перец по вкусу. И заливаем наши корзиночки этой смесью. Делать нужно быстро, чтоб не растеклось. И сразу ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Выпекаем примерно 25 минут. Ну у всех по разному здесь получается. У мамы полчаса, у меня они готовы были через 15 минут. Зависит от духовки. Как только тесто подрумянилось и появилась золотистая корочка, значит готово.
Теперь самое важное! Чтоб тесто не "закаменело":
Перед тем как вынуть из духовки, топим сливочное масло до жидкого состояния. Быстро вынимаем перепечи и активно смазываем кисточкой их нашим маслом. Смазывем края теста и сверху. И сразу же в складываем их в посуду с плотно прижатой крышкой (я складывала в стеклянную утятницу). Оставляем перепечи "подумать, что с ними случилось" на 10-20 минут. Перепечи получаются нежные, вкусные, с мягким тестом! Тают во рту!
Подавать блюдо с бульоном!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! И надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится!
Нынче грибов набрал, перепечи сделали, и съели.
Вот мой первый опыт. Тесто в приготовлении очень простое и получилось совсем не жесткое.
блин.. я на работе и без обеда, я наверное садо-мазахист...
я вместо жира добавляю масло подсолнечное и сливочное(марагарин)50/50
а чебуреки (это к слову) обязательно спирт, тогда оно пузырится и немного расслаиваиться,
Традиционный домашний зимний рецепт. Отварная жирная свинина, отварные сушенные грибы, лук прокручиваются через мясорубку, туда сырые яйца. Перемешивается все. Предварительно сочни запекаются перед огнем слегка. Почему, не могу сказать. Наверное, потому что мясо и грибы уже отварены и, по идее, долго их жарить не надо - пропечь в течение нескольких минут, начинка должна немного вздуться - тут некоторый опыт нужен. Тогда фарш не высушивается огнем и остается сочным. Потом помазать маслом и подержать в кастрюле. Но у меня обычно до кастрюли они не доходят)
Запиваем горячим мясо-грибным бульоном с перцем и мелко нарезанным луком. Хорошо идет приправа помидорная с хреном, так политкорректнее выразиться. Коньяк к этому блюду не совсем подходит.
Конечно жирновато кому-то покажется. Тогда перед перепечами подготовим свою печень. Нарезать квашенную капусту, добавить лук, добавить мелко нарезанную печень (теперь свиную или говяжью).Потом добавить охлажденной кипяченой воды, и зимняя окрошка готова. Ну, горчицу можно и еще чего -нибудь.
Привозил в годы юности перепечи в Москву заграничным однокурсникам. СВЧ тогда еще не было, что-то отмечали, пошел искать сковороду разогреть. Когда пришел, все они были намазаны.. вареньем и уже поедались с водкой и пивом. Кому как..
форум великая вещь. прочитала и решила сделать. пекла много раз, но как и многих получались сухие и не красивые. учла все рецепты и ура! получилось все отлично. спасибо всем. семья довольна. вот фотоотчет
но рецепт теста свой: пачка маргарина(размягченный),0,5 л. кефир, соль,сахар, мука.Если судить по фото, не умеете, товарищи, правильно форму для перепеча лепить!