Еще вопрос про дезинфекцию. Какой раствор нужно применять. Мыть, я так понял, нужно обычной водопроводной водой без моющего средства? потом дезинфекция? А после дезинфекции нужно еще раз ополаскивать тару?

quote:

---

Originally posted by Main:

Еще вопрос про дезинфекцию. Какой раствор нужно применять. Мыть, я так понял, нужно обычной водопроводной водой без моющего средства? потом дезинфекция? А после дезинфекции нужно еще раз ополаскивать тару?

---

Если используется хлорный раствор, обязательно после дезинфекции нужно промыть ещё раз. Если дезинфецируется йодом (мнения о допустимости дезинфекции йодом, на сколько я понимаю, не однозначны), то можно не споласкивать.
Моющие средства (если они не специальные, допустимые для мытья подобного оборудования) лучше не применять, или очень хорошо промывать после их использования.

quote:

---

Originally posted by Seth:

Если используется хлорный раствор, обязательно после дезинфекции нужно промыть ещё раз. Если дезинфецируется йодом (мнения о допустимости дезинфекции йодом, на сколько я понимаю, не однозначны), то можно не споласкивать.
Моющие средства (если они не специальные, допустимые для мытья подобного оборудования) лучше не применять, или очень хорошо промывать после их использования.

---

А разве после ополаскивание не потеряется стерильность тары? или дезинфекция без фанатизма должна быть? Не думаю, что водопроводная вода такая уж чистая как хотелось бы.

quote:

---

Стерильность тары и не достигается. Задача стоит в уничтожении большей части микроорганизмов. Водопроводная вода так же пока хлорируется у нас. Т.о. количество микроорганизмов после проведённой процедуры будет достаточно мало чтобы быть в состоянии как-то конкурировать с быстроразмножающимися дрожжами.

---

quote:

---

Очень интересная тема! Есть у меня большое желание сварить самостоятельно, но хотелось бы купить пивной набор не импортно-экзотический, а наш. Какой-нибудь бы жигулевский. Чтоб пиво получилось светлое. Есть такой набор?

---

Если пиво не получиться, оно автоматически становится жигулевским...
А так. кроме шуток светлых сортов полно... На ваш выбор...

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

Как точно сказано про конкуренцию...

---

+100 )))

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

Если пиво не получиться, оно автоматически становится жигулевским...
А так. кроме шуток светлых сортов полно... На ваш выбор...

---

Нуу посмотрим... А куда ехать, как проплачивать и где забирать наборы?

quote:

---

а наш. Какой-нибудь бы жигулевский. Чтоб пиво получилось светлое

---

quote:

---

Делаешь короб из пенопласта так,чтобы по углам короба, помимо бродильной ёмкости, могли влезть полторашки из морозильника.Сверху к коробу делаешь крышку так чтобы она плотно закрывала короб.ГАРАНТИРОВАННО температура держится 8-10 градусов.Есть правда запара -конденсат от замороженных бутылок и его много, можно ламинат испортить и настроение жены

---

Да это тема...
Ты Александер , хоть иногда пиши , лучше с фотками, у тебя опыта поболее нас всех, тем более Ол Грейн варишь - интереснооооооооо оооооочень...

А по поводу обмотки тряпкой, тоже норм, но надо ёмкость в таз с водой поставить и тряпка будет питаться водой всегда из таза... Некоторые на неё вентилятор направляют, чтобы лучше испарялось... Градуса на 4-6 можно сбросить...

Процессы, протекающие при главном брожении.
При спиртовом брожении в сусле протекают биологические, биохимические, физико- химические процессы. Питательные вещества , поступающие в дрожжевые клетки из сусла, под действием ферментов превращаются в различные промежуточные продукты, расходуемые на спиртовое брожение и рост дрожжей( биологический процесс) происходит в начальной стадии сбраживания пивного сусла и заканчивается задолго до конца брожения.
Основным биохимическим процессом брожения является превращение сбраживаемых сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода:

С6Н12О6=2 СН3СН2ОН +2СО2

Эта реакция сопровождается выделением тепла.

Величиной потока воды можно регулировать температуру от 20оС до 15оС или даже ниже. Однако, только не летом, когда вода в кране около 20оС.

Брожение: как не испортить пиво

Много пива становится непригодным для питья из-за нежелательных ароматов и вкусов, возникающих при брожении. Побочные продукты синтеза этанола и другие факторы, вызывающие нежелательный характер пива, велики числом и с трудом поддаются контролю. Неверный состав засыпи или выбор хмеля обычно не могут испортить пиво, проблема ограничивается попаданием мимо жалаемого стиля. В то же время самый лучший рецепт может быть полностью испорчен проблемами брожения.
Дальнейшая дискуссия рассказывает о таких проблемных компонентах, связанных с брожением, как спирты сивушных масел, эфиры, альдегиды, диацетил и всевозможные соединения серы (диоксид серы, сероводород, диметилсульфид, ). Далее вы сможете прочесть о том, как условия брожения (температура, аэрация, состав сусла, давление и уровень задачи дрожжей) влияют на появления этих соединений в пиве.

Вкусы и аромата брожения

Спирты сивушных масел
Основной результат брожения - этанол, относительно безвкусный спирт. Однако, результатом жизненного цикла дрожжей, потребляющих не одну лишь глюкозу для постройки новых клеток и поддержания существующих, является множество других химических соединений. Дрожжи потребляют аминокислоты, которые используются при синтезе спиртов сивушных масел (высших спиртов). Высшие спирты более ароматны, чем этанол и ассоциируются с понятиями спиртовой, винный, пряный, жёсткий, и даже растворитель. Обычно факторы, убыстряющие рост дрожжей, ведут к росту объёма высших спиртов в пиве.
Очень высокое содержание аминокислот может привести к выработке большего объёма высших спиртов. Случается и обратное, при активном брожении, вызванном ускоряющими рост дрожжей факторами, возникает недостаток аминокислот (они играют роль кирпичиков при синтезе белков), что в свою очередь ведёт к росту концентрации спиртов сивушных масел. При синтезе белков создаются промежуточные вещества, которые превращаются в разные белки при слиянии со специфичной аминокислотой. Если нужной аминокислоты нет в наличии, то этот промежуточный продукт превращается в высший спирт. Это объясняет рост концентрации сивушных масел при добавлении глюкозы в сусло, тем самым уменьшается концентрация аминокислот в сусле.
Высокая начальная плотность (выше 13 .P) положительно влияет на производство сивушных масел дрожжами. Однако, многие современные коммерческие пивоварни пошли по пути варки и брожения плотного (порядка 16 .P) сусла с последующим разбавлением готового пива. Пивоварни так же укорачивают процесс брожения путём увеличения температуры в ЦКТ. Тёплая ферментация убыстряет циркуляцию сусла в танках, улучшая метаболическую активность дрожжей за счёт лучшего контакта с питательной средой. Всё это ведёт к росту производства высших спиртов. Однако есть способ исправить положение - повышение давления в ЦКТ. Сказанное выше справедливо и для производства эфиров, температура повышает их концентрацию, а давление понижает.
Штаммы дрожжей так же по-разному производят сивушные масла. Заражение дикими дрожжами или бактериями опять же может увеличить их содержание. Элевые дрожжи производят сивушных масел больше, чем лагерные. Основная причина тут - низкая температура брожения последних. По этой причине плотные, сбраживаемые в тёплых условия барли вайны содержат много масел сивушных спиртов, особенно при добавлении глюкозы в сусло для большей крепости. В противовес чистозерновые лагеры, сбраживаемые при холодных температурах, содержат очень мало сивушных масел. В лагерах обычно содержится от 60 до 90 миллиграмм на литр высших спиртов, в эле же содержание последних часто выше 100 миллиграмм на литр. Такая концентрация уже заметно влияет на вкус пива, делая вкус эля пряным по сравнению с лагером.

Факторы, увеличивающие производство высших спиртов

. Аэрация сусла (ускоренный рост клеток, и как следствие синтез материала для клеточных мембран)
. Перемешивание, конвекция сусла (улучшается доступ питательных веществ в клетки, ускоряется метаболизм)
. Высокая температура (увеличивается скорость роста клеток, ускоряется метаболизм)
. Плотное сусло (выше 13 .P)
. Низкий уровень задачи дрожжей (создаёт повышенные требования к содержанию аминокислот в сусле)
. Отсутствие повышенного давления при брожении (меньше растворённого CO2)
. Тип дрожжей (элевые дрожжи производят больше сивушных масел)

Эфиры

Эфиры ответственные за появление фруктового аромата в пиве, которым характерны эли. В лагерах высокое содержание эфиров не желательно. В крайних случая они могут давать неприятный тон пиву и даже придавать ему запах растворителя. На производство эфиров влияют три фактора: температура, состав сусла, условия брожения.
Эфиры - результат каталитической реакции с участием ферментов между спиртами и жирными кислотами. В общем случае все факторы ускоряющие рост дрожжей вызывают рост концентрации эфиров. Ацетил-КОА, участвует в синтезе ферментов, участвующих в производстве эфиров. Кроме того, он играет роль в синтезе жирных кислот и аминокислот, необходимых для роста дрожжей. При наличии жиров и должного уровня кислорода, ацетил-КОА задействован только для роста дрожжей. В других условиях (высокая температура брожения и при "drauflassen", добавлении сусла на основное брожение) стимулируют его активность для синтеза "эфирных" ферментов. Многие эфиры формируются из высших спиртов равно как и из этанола. Соответственно высокий уровень высших спиртов в пиве повышает и содержание эфиров.
Образование эфиров весьма сложный процесс со многими взаимосвязанными переменными. Более того, различные условия брожения по-разному влияют на формирование тех или иных ферментов. Лагерные дрожжи в целом производят меньше эфиров, чем элевые, что можно отнести к низкой температуре брожения. При высоких температурах брожения эти же дрожжи могут производить больше эфиров, чем элевые дрожжи. Так же низкая и высокая степень задачи дрожжей может по-разному влиять на разные штаммы дрожжей, уменьшая или увеличивая концентрацию эфиров.
Растворённый углекислый газ при брожении может влиять на формирование эфиров. Высокие показатели углекислого газа уменьшают активность ацетил-КОА, тем самым сокращая производство ферментов, впоследствии и эфиров. Высокие ЦКТ создают высокое гидростатическое давление на дне, тем самым увеличивается концентрация растворённого CO2. Форма ЦКТ улучшает циркуляцию пива, что также уменьшает образование эфиров. Напротив, при производстве баварских вайценов стремятся увеличить производство эфиров, для чего используются широкие и неглубокие ферментеры.

Факторы, увеличивающие производство эфиров

Дрожжи
. Тип штамма (разные дрожжи по-разному производят эфиры)
. Дрожжи с высокой флокуляцией
. Уровень задачи дрожжи (для разных шаммов по-разному)
. Генетическая и физиологическая нестабильность дрожжей (может меняться от повторном использовании дрожжей)

Состав сусла
. Малое содержание растворенного кислорода в сусле (сдерживает рост дрожжей)
. Малое содержание свободных ненасыщенных жирных кислот, т.е. жиров (повышенная активность ацетил-КОА для производства ацетилтрансферазы (эфирный фермент))
. Высокая плотность сусла (ведёт к уменьшению растворённого кислорода в сусле, повышает содержание спирта)
. Повышенный уровень цинка (ускоряет распад альфа-Кетокислот до высших спиртов)

Условия брожения
. Повышенная температура (Повышенное производство высших спиртов, высокая активность ацетилтрансферазы)
. Брожение без повышенного давления (низкая концентрация растворённой углекислоты, высокая концентрация CO2 сдерживает активность ацетил-КОА)
. Слабое перемешивание сусла при брожении (например в неглубоких ферментерах, сдерживает рост дрожжей)
. Drauflassen ("добавление к", стимулирует активность эфирных ферментов)

Альдегиды
Самое простое описание брожения - это процесс преобразование сахара в этанол и углекислый газ, в ходе которого образуются как незначительные объёмы других веществ (например, эфиров и высших спиртов), так и заметные объёмы скажем альдегидов. При брожении сахар проходит серию превращений, включая ацетальдегид (уксусный альдегид, метилформальдегид или этаналь). Его вкус характерен для зелёного пива и постепенно исчезает при созревании. Ацетальдегид и другие карбонильные соединения придают пиву травяной, резкий и сидровый тон.
Итак, уксусный альдегид - это промежуточный продукт распада сахаров под действием ферментов дрожжей. Для уменьшения содержания этого соединения в пиве практикуется вторичное брожение и созревание, во время которого дрожжи расщепляют оставшийся ацетальдегид до этанола. Для того чтобы этот процесс был эффективен, нужны здоровые дрожжи, активность которых не снижена низкой температурой и преждевременным или наоборот, поздним, снятием пива с дрожжей (либо фильтрацией). У альдегидов низкая температура кипения, поэтому они активно удаляются из пива вместе с углекислым газом. Брожение при повышенном давлении мешает этому процессу, этого давление во время созревания в ЦКТ (вместе с углекислым газом) следует сбрасывать.
Нужно заметить, что при попадании кислорода в готовое пиво, этанол окисляется обратно до альдегидов, которые вносят в свою лепту при порче/старении пива. Другой катализатор - свет, может запускать процесс окисления, вызывая образование всё тех же альдегидов и побочного вкуса в пиве. По этой причине важно не допускать аэрации пива после основного брожения, особенно при розливе по бутылкам. Следует избегать света и высоких температур при хранении.
Однако, медленное окисление этанола весьма желательно, оно добавляет уникальный тон шерри (креплёного вина) пиву. Управляемое окисление танинов смягчает терпкость красного вина. Грубые высшие спирты превращаются в эфиры при созревании, тем самым улучшая букет пива или вина. Ячменные вина (барливайны) и имперские стауты - отличный пример получение богатого вкуса при многолетней выдержке.

Методы изменения содержания альдегидов в пиве

Факторы, увеличивающие содержание ацетальдегида при основном брожении
. Интенсивное брожение
. Высокая температура брожения
. Превышения нормы задачи дрожжей
. Повышенное давление при брожении
. Минимальная аэрация
. Брожение с перемешиванием

Факторы, сокращающие содержание ацетальдегида после основного брожении
. Активное вторичное брожение и выдержка
. Тёплая выдержка
. Большая плотность дрожжей при выдержке
. Минимальная аэрация

Диацетил

Ещё одним важным элементом органолептического профиля пива является продукт брожения дрожжей, называемый диацетилом. Он придаёт пиву ирисковый аромат и гладкое ощущение во рту. Диацетил является наследником альфа-ацетолактата, промежуточного продукта биосинтеза аминокислоты валина, необходимого для роста клеточной мембраны. Если альфа-ацетолактат попал в пиво, то он может быть преобразован либо в валин, либо в диацетил. Кроме того, если валин присутствует в достаточной концентрации, производство альфа-ацетолактата замедляется, при этом содержание диацетила в пиве уменьшается.
Тёплое брожение и хорошая аэрация стимулирует рост клеток, тем самым увеличивается потребность в аминокислотах, что в свою очередь увеличивает производство диацетила. Но на поздних стадиях брожения дрожжи преобразуют диацетил в относительно нейтральные компоненты вкуса и аромата пива. По этой причине важно сохранить достаточное количество активных дрожжей до окончания брожения и созревания. Достаточная задача дрожжей и аэрация важны для контроля над содержанием диацетила так же, как и отсутствие добавок с низким содержанием соединений азота (например сахара или глюкзы). Раннее снятие пива с дрожжей, фильтрация или охлаждение для осаждения дрожжей до так называемой диацетильной паузы, ведёт высокому содержанию диацетила в готовом пиве. Достаточно высокая температура при проведении диацетильной паузы стимулирует дрожжи к активному удалению диацетила из молодого пива, при условии отсутствия кислорода. По этой причине некоторые пивоварни при сбраживании лагеров поднимают температуру на 10 .C на один или два дня в заключительной фазе брожения перед началом лагерирования. Многие дикие (или мутировавшие пивные) дрожжи и бактерии также производят диацетил. Так что тут важны и навыки работы с культурой дрожжей.

Соединения серы

Дрожжам необходима сера для синтеза клеточного белка. В сусле есть неорганические сульфаты, получаемые из воды, аминокислоты с соединениями серы, пептиды и белки из солода. Соединения серы играют важную роль в формировании вкуса и аромата пива, они выделяются в результате синтеза аминокислот и уменьшение концентрации неорганических соединений серы в сусле. Обычно концентрация этих продуктов жизнедеятельности дрожжей растёт при неблагоприятных условиях брожения. Диоксид серы (запах зажженных спичек) и сероводород (запах тухлых яиц) играют самую заметную роль среди соединений серы.
Диоксид серы (SO2) часто встречается в европейских лагерах. Это соединение является природным антиоксидантом и обладает противомикробными свойствами. Диоксид серы противостоит образованию альдегидов во время хранения пива. Общеизвестный факт, что в вино добавляют сульфиты за эти свойства. Излишняя концентрация диоксида серы нежелательна в пиве. SO2 улетучивается при высокой температуре хранения пива, лагерирование так же снижает концентрацию SO2 путём всевозможных химических реакций. Брожение и выдержка под давлением повышает концентрацию SO2, так как газ не может свободно улетучиваться из пива. Основные способы уменьшения концентрации SO2: достаточное количество питательных веществ в сусле, повышенный объём жиров, интенсивная аэрация, активные дрожжи, проведения горячей и холодной пауз для удаления бруха.
Сероводород (H2S) синтезируется во время брожения. Недостаток питательных веществ или нездоровые дрожжи ведут к росту концентрации сероводорода в пиве. По этой причине пиво, сваренное из иных составляющих, чем зерно или солод, может быть богато сероводородом. К счастью, H2S почти полностью (ниже порога восприятия) выходит из пива вместе с CO2 при брожении. Повышенная температура лагерирования и высота ферментера способствуют скорейшему выделению газа из зелёного пива. Повышенное содержание сероводорода может быть следствием заражения пива.
Существует также и DMS (диметилсульфид), соединение, обычно попадающее в пиво непосредственно из солода. Оно обладает ароматом попкорна, поджаренного на масле, или печёных овощей. Впрочем, оно может синтезироваться и при брожении, но его концентрации малы и не вызывают заметных изменений в готовом пиве. Чаще всего предшественником DMS является S-метилметонин (витамин U, метилмегионинсульфоний, метилметонинсульфония хлорид, SMM), который синтезируется в солоде при проращивании. При нагреве до 65-70 .C SMM превращается в DMS, при дальнейшем нагреве DMS испаряется из солода. По этой причине солода, высушенные при высоких темпераутурах содержат меньше DMS. Кипячение сусла помогает преобразовать SMM в DMS, который уходит из сусла вместе с паром. Однако DMS не всегда полностью покидает сусло (скажем по причине недостаточно активного кипения или закрытой крышки на варочнике), SMM всё ещё может превратиться в DMS в вирпуле, но DMS не испариться, по причине низкой температуры. По этой причине вирпул следует избегать и охлаждать сусло как можно быстрее после проведения горячей паузы для выпадения бруха. Последнее время для эффективного удаления DMS используются отпарные колонны. DMS, как и диацетил, может быть побочным результатом заражения пива.

Заключение

Хотя все указанные выше компоненты бывают желанны в пиве в низких концентрациях, чрезмерное их присутствие делает ваше пиво неприятным. Обычно, всегда есть возможность контролировать концентрацию этих веществ в пиве, но следуют помнить о том, что эти вещи взаимосвязаны с действиями по уменьшению концентрации одних веществ ведёт к увеличению концентрации других. Правильный подход к варкам позволяет в целом решить все проблемы, связанные с качеством пива и повторяемостью вкуса пива. Этот подход включает в себя целый ряд методов, подготавливающих лучшую среду для роста дрожжей, избегая стрессовых факторов, влияющих на появление побочных вкусов и ароматов. В общем довольные своей жизнью дрожжи делают хорошее пиво!

Хорошие практики для получения хорошего пива:
- Приготовление хорошего сусла, в котором есть баланс аминокислот и сахаров, с преобладанием мальтозы над глюкозой.
- Достаточная задача здоровых дрожжей, необходимая для активного брожения вместе с должной аэрацией. Отсутствие аэрации после начала брожения.
- Поддерживание правильной температуры брожения.
Так же нужно избегать использования старого солода и хмеля, использования сбалансированной по минеральным веществам (особенно по кальцию) воды без хлора. Следует избегать аэрации на всех стадиях варки пива. Очень важна санитария и чистота дрожжевой культуры, а так же и очистка пивоваренных принадлежностей от моющих и санирующих средств.

Таблица международных обозначений аромовкусовых составляющий пива

Ароматическое вещество Аромат по Милгарду Odor, Taste, Warming Описание

Высшие спирты 0110 OTW Спиртовой, пряный, винный

Эфиры, Альдегиды 0120 OT Растворитель, пластификатор, лак

Эфиры 0130 OT Фрукты, банан, яблоко, растворитель

Ацетальдегид 0150 OT Зелёное яблоко, битое яблоко

Диацетил 0620 OT Сливки, ириски

Диоксид серы 0710 OT Зажжённая спичка

Сероводород 0721 OT Тухлое яйцо

Диметил Сульфид 0732 OT Варёные овощи, попкорн

Здесь слово Odor относится к аромату пива.

quote:

---

Originally posted by yufer:

Делаешь короб из пенопласта так,чтобы по углам короба, помимо бродильной ёмкости, могли влезть полторашки из морозильника.Сверху к коробу делаешь крышку так чтобы она плотно закрывала короб.ГАРАНТИРОВАННО температура держится 8-10 градусов.Есть правда запара -конденсат от замороженных бутылок и его много, можно ламинат испортить и настроение жены .

---

А гидрозатвор через крышку пропускать или всё внутри короба оставить?

У меня были идеи из фольгированного теплоизолятора что-нить скрутить и туда что-нибудь замороженное. Надо обдумать и идею развить.

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

А да забыл еще про водяное охлаждение, емкость обматывается силиконовой трубкой и подключается к водопроводу...

---

Оно конечно хорошо, но на коммунальных услугах разоришься

quote:

---

Оно конечно хорошо, но на коммунальных услугах разоришься

---

quote:

---

А гидрозатвор через крышку пропускать или всё внутри короба оставить?

---

quote:

---

izhpivovar

---

quote:

---

Да-а-а- выше написанной статьёй ты наверное убил всё хотение у начинающих пивоваров

---

Ну да много понаписоно, но ведь можно просто сказать чистота и температура...
Я чуть у себя желание не отбил(шутка), хотя сам химик-технолог по образованию...
Не всё так просто, но и сложного ни чего нет...

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

Если пиво не получиться, оно автоматически становится жигулевским...

---

quote:

---

В 1936 году на всесоюзной дегустации советских сортов пива, пиво производства Жигулевского пивоваренного завода получило наивысшую оценку, и ему было присвоено название "Жигулевское".

---

Разумеется я стебусь над тем "жигулевским" , которое в СССР и позднее так разбавляли водой ....

Невероятно, но 22 июня 1977 года Стивен Петросино выпил 1 литр пива за 1,3 секунды в Карлисле, штат Пенсильвания, США.

Более 20 лет держится рекорд, установленный шеф-поваром Мидером из чешского города Острава. Кулинар был приглашен на всемирную выставку ЭКСПО-70 в Осаку специально для установления мирового рекорда. В Японии он выпил 10,5 литров пива за 3 минуты. В отеле <Империал>, где Мидер в то время работал, утверждали, что он выпивает ежедневно как минимум 8 литров пива.

quote:

---

Если пиво не получиться, оно автоматически становится жигулевским...

---

quote:

---

Originally posted by yufer:

Но есть же большой пласт хорошего и вкусного пива

---

Категорически согласен. Эли в принципе интереснее, чем лагеры, особенно американского типа.

quote:

---

Способ конечно не для дистрофиков))

---

Coopers 1,7kg Pilsener(Пилснер), на 23 литра пива 979 Р
Пиво premium класса со смелым пряным ароматом из светлого ячменного солода с присущей данному сорту горечью.

Coopers 0.98 kg Ginger Beer(Имбирное), на 20 литров пива 929 Р
Традиционное имбирное пиво, способное утолить глубокую жажду.

Coopers 1,7kg Wheat, на 23 литра пива

Пшеничное пиво из австралийской пшеницы, изготовлено на основе старинных немецких и бельгийских рецептов. Типичного классического , слегка опалового цвета. Ферментацию желательно проводить при температуре 15 - 20 . C.

Шишки хмеля Жатецкий (Saaz), 2.7 % 100 гр 209 Р
Производитель: Svoboda-Frankova, Чехия
Тонкоароматный, шишковой хмель, Чехия

ХМЕЛЬ <ЖАТЕЦКИЙ> - популярный, элитный, традиционный, тонко - ароматный сорт чешского хмеля, обладает очень тонким и приятным хмелевым ароматом, высоким содержанием ароматических составляющих. Отличается хорошей устойчивостью к болезням. Используется в пивоварении, для придания пиву чистого, тонкого, благородного хмелевого аромата. Рекомендовано задавать тонко - ароматный хмель в конце процесса кипячения.

Содержание а-кислоты 2.7%
Хранить в прохладном и сухом. помещении. при температуре.. от +0 до +5.и относительной. влажности . не. выше. 75 %.

Хмель Премиант (Premiant) 100 гр
Производитель: Svoboda-Frankova, Чехия
Альфа-кислота 8.5%, горько-ароматный хмель, гранулы (тип 90) Чехия

Сорт с приятным ароматом и высокой сбалансированной горечью. Классический хмель двойного назначения, имеющий высокое содержание альфа-кислот от 7.5% и выше, характеризующийся слегка пряным хмелевым ароматом. Поздний высоко урожайный сорт хмеля. Сорт Премиант, - ещё одна , сполна заслуженная гордость чешских селекционеров хмеля, был получен скрещиванием горьких сортов с клонами благородно-ароматического Жатецкого полураннего червеняка. По этим причинам полученный Премиант очень скоро стал известен пивоваренному миру как хмель двойного назначения. Его ароматическая компонента, разумеется, не так сильна, как у других сортов чешского хмеля ароматического направления. Тем не менее, Премиант стал популярным и завоевал свое место в пивоварении не благодаря убедительному хмелевому аромату, а за счет низкого содержания когумулона и сочетания этого признака с другими типичными характеристиками сорта. Благодаря всем этим качествам, в пиве, охмеленном Премиантом, чувствуется не грубая обескураживающая горечь, вынуждающая клиента отказаться от дальнейшего питья пива, а наоборот, изумительная благородно-пикантная горчинка, побуждающая к пивопотреблению всё в новых и новых количествах.

Применение:
Возможно самостоятельное (100%) использование Премианта при охмелении сусла, или в комбинации с Жатецким полуранним багрянцем, или Сладеком в виде ароматной компонен-ты (до 25-30% от общего содержания альфа-горьких кислот в сусле) .

Хранить в прохладном и сухом. помещении. при температуре.. от +0 до +5.и относительной. влажности . не. выше. 75 %

Хмель Червеняк (Červenak) 4,5% 100 гр
Производитель: Svoboda-Frankova, Чехия
Ароматный, гранулы (тип 90) Чехия

Жатецкий полуранний багрянец, по чешски - Червеняк.

Пожалуй, лучший ароматный хмель. Гордость чешских хмелеводов , благородно-ароматический жатецкий хмель, придающий пиву неповторимо превосходный вкус и аромат. Относится к ранним сортам хмеля. Малоурожайный, с относительно небольшим содержанием альфа-горьких кислот

Применение:
Используется как последняя добавка при охмелении сусла. Придает пиву завершенный вкус и аромат. Сбалансированное содержание альфа- и бета- кислот, генетически закрепленные соотношения по содержанию основных эфирных масел этого хмеля позволют с его помощью формировать богатый нежный хмелевой аромат пива с умеренной пикантной горечью.

Хранить в прохладном и сухом. помещении. при температуре.. от +0 до +5.и относительной. влажности . не. выше. 75 %

Хмель Сладек (Sladek) 100 гр
Производитель: Svoboda-Frankova, Чехия
Альфа-кислота 7.2%, горько-ароматный хмель, гранулы (тип 90) Чехия

Создан путем скрещивания сорта "Червеняк" (30% - saaz) с европейскими горькими сортами. Охмеленное им пиво отличается насыщенным округленным хмелевым вкусом и приятным ароматом. Показатели хмелевого аромата и горечи в пиве - типичные для ароматического хмеля.

Применение:
Вносится в сусло в качестве первой, второй, иногда третьей порции. При использовании совместно с хмелем Saaz, пиво приобретает более сбалансированный вкус и аромат

Хранить в прохладном и сухом помещении при температуре от +0 до +5.и относительной влажности не выше 75 %.

Хмель Подвязный, 100 гр.
Производитель: Россия
Альфа-кислота 5.2%, горько-ароматный хмель, гранулы, Россия

Сорт хмеля <Подвязный> характеризуется наиболее высоким среди ароматических сортов содержанием альфакислот: 5-6,5 . Только с его помощью можно производить пиво с ненавязчивой вкусной горечью и тонким ароматом хмеля, что является гарантией высокого качества пива.

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

Жатецкий (Saaz)

---

quote:

---

да, он служит только для ароматики, во вкусе полный 0

---

Пиво из цилиндра продегустировал, горечь чувствется ... ааааххх...

Итак по совету Алексанндра (yufer), я решил изготовить изотермический куб, для поддержания оптимальной температуре брожения 18-24 оС , т.к у меня температура дома 26-28 оС,дома ребенок и форточки открывать нельзя.

Было закуплено 2 кв метра(листа) пенопласта 40 мм толщиной за 100 Р, фольгированный изолон 2 мм -50 Р. На распродаже в Эльдорадо 4 аккумулятора холода(по 700 г каждый) по 99 Р = 396 р(они еще будут исполбзоваться летом в сумке холодильнике)

Разметил маркером пенопласт, нарезал детали, собрал каркас на зубочистках, потом скотчем обматал...

Внутренние поверхности проложил изофолом...

У меня есть термометр с длинным носиком, он очень удачно встал в крышку короба...

Для эстетичности планирую обшить тканью. Итак за час и небольшие деньги я получил изотермический куб для поддержания оптимальной температуры брожения, который может служить еще и для охлаждения готового пива и других продуктов, если в холодильнике места мало. О результатах брожения в нем напишу позже...

Как сказал один товарищь на сайте по пивоварению:

Настоящее мастерство - варить пиво, вкус которого не отличается от партии к партии. И если на производстве с автоматизацией это не так сложно, то в домашнем пивоварении варки часто не предсказуемы. И тут главная наша задача идеально отладить сам процесс варки. А всякие усложнения и изыски мелочь по-сравнению с этой базой. Тяга к экспериментам не даёт совершенствовать сам процесс варки. Так что дайте отложим всякое новаторство до тех пор, пока у вас не стало получаться домашнее пиво стабильного вкуса и качества?

И еще было сказано о эле...
Это совершенно не то пиво, которое можно купить в магазине или скажем в баре (по крайней мере на территории РФ). 95% всего представленого у нас пива - это лагеры. По вкусу они серьёзно отличаются от элей, как правило обладают более нейтральным ароматом и вкусом относительно эля. Тут дело всё в том, что элевые дрожжи при брожении в больших количествах производят эфиры и фенолы, ароматические вещества, создающие аромат фруктам, цветам, специям. Это может быть аромат груши, яблока, банана, гвоздики... мир ароматов элевых дрожжей огромен! И мы лишаемся всего этого великолепия при использовании низовых (лагерных дрожжей). Впрочем, эфиры и фенолы со временем разрушаются, и, если вам посчастливиться попробовать хорошо выдержанный в подвале эль, он порадует вас чистым вкусом и ароматом.
И ведь всё в тему сказал...

quote:

---

yufer, возник у меня вдруг вопрос, как затирание в домашних условиях у Вас организовано?

---

Александр выложи фотки оборудования с описанием , если это возможно, или пригласи на варку я пофоткаю...

Эли и лагеры делают из одних и тех же компнонентов, особые солода и хмель вормируют разные стили пива, скажем пльзенское пиво. Но есть 2 принципиальных отличия: тип дрожжей и температура брожения. Лагерирование (выдержка пива при низкой температур) также играет свою роль.

Начнём с дрожжей. Для всех типов алкогольных напитков используются свои штаммы дрожжей. Существуют дрожжи для шампанского, вина, элей и лагеров. Причём этих штаммов насчитываются сотни. Каждый штамм характерен своим ароматом и вкусом в конечном продукте.

Развеем первый миф о дрожжах: считает, что в лагерах используются <низовые> дрожжи, а в элях <верховые>. На самом деле слово <низовые> совершенно не означает, что лагерные дрожжи образуют <блин> на дне ферментера (ёмкость для брожения) где происходит брожение. Точно так же <верховые> дрожжи далеко не всегда поднимаются на поверхность.

Во время брожения как лагеров так и элей дрожжи находятся в толще сусла, где они сбраживают сахара. Если заглянуть внутрь ферментера, то можно увидеть, как потоки сусла (или молодого пива) поднимаются наверх и опадают вниз под действием выделяемого дрожжами углекислого газа. Лагерные дрожжи (в отличие от элевых) не образуют krausen (пенная шапка из дрожжей и мусора, который поднимается углекислым газом на поверхность ферментера) на поверхности ферментера, поэтому они и зовутся <низовыми>. В итоге все штаммы дрожжей оседают на дно ферментера.

Другая существенная разница между элями и лагерами - это температура брожения. Большинство элей сбраживается при 17- 21 .C. Лагеры же сбраживаются 10- 13 . C. Лагерирование же идёт при -1.C. Эли так же можно лагерировать, это идёт им на пользу (прим. пер.).

Дрожжи, температура брожения и выдержки играют большую роль в формировании вкуса и аромата пива. Эли и лагеры выигрывают при использовании соответствующих штаммов дрожжей, но аромат и вкус элей богаче и ярче по причине более тёплого брожения и выдержки.

Пивовары многие годы совершенствуют свои рецепты, формирую десятки стилей и тысячи сортов пива. Эти виды пива просто разные, не стоит их сравнивать. Просто пейте хорошее пиво, которое нравится вам!

Индикатор температуры AR9281B

Продезинфицировал и установил прямо в емкость для брожения(датчик в сусле)

Основные функции индикатора температуры AR9281B
Вынос датчика 3 м;
Крепление на присоске или в щит;
Индикатор зарядки батарейки;
Измерение температуры в диапазоне -50:+70.С
Запоминание max/min значений с момента включения

quote:

---

yufer, возник у меня вдруг вопрос, как затирание в домашних условиях у Вас организовано?

---

quote:

---

Originally posted by yufer:

Да всё просто фильтровальник -сильфонная трубка.Температурные паузы делаю доливом кипятка,сливаю из заторника с помощью сифона.Дырявить бак не хочу-он у меня ещё в др. месте работает.Ничего сложного-практика практика практика

---

Фотки с описанием ещё, было бы отлично

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

Итак за час и...

---

Я, видимо, не Данила-мастер... У меня часа три вчера ушло на резьбу по пенопласту
Собрал этого франкенштейна, а потом подумал, что можно было: купить простого изолона 3см толщиной, метра два; фольгированного изолона 2мм, метра два. Свернуть их в цилиндры, вставив один в другой, фольгированной частью внутрь, а дно и крышку из пенопласта приделать, сдобрив фольгированным изолоном. Время на производство резко уменьшается, качество швов повышается, хрупкость уменьшается, можно разобрать быстро при отсутствии надобности. Единственное, что размеры будут несколько поболее и требуется проверка, как оно будет держать температуру.

quote:

---

Свернуть их в цилиндры, вставив один в другой, фольгированной частью внутрь, а дно и крышку из пенопласта приделать, сдобрив фольгированным изолоном.

---

Тоже были мысли, на следующей неделе попробую и так сделать...

quote:

---

Ничего сложного-практика практика практика

---

quote:

---

Фотки с описанием ещё, было бы отлично

---

quote:

---

Ну давайте тогда соберёмся у кого-нибудь и сделаем совместную варку

---

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

Через две недели собираемся у Лайка , он подписался на 10-11 числа, по народу определимся ближе к дате... Совместная варка подразумевает совместные расходы... Оборудование с Юфера вроде, расчитывать надо на 5-6 часов времени, так как варка по полному циклу будет, из зерна...

---

А пиво потом как делить?
Я бы поприсутствовал.

quote:

---

А пиво потом как делить?
Я бы поприсутствовал.

---

Собраться и выпить

quote:

---

У всех такие технологичные решения)

---

quote:

---

Пиво очень люблю но сам варить не рискну, а вот у кого нить бы купил)

---

MR.MALT BASE BITTER

Пиво отличается тонким ароматом хмеля, с заметной степенью горечи

Вес в кг 1,5
Готового пива 23
Сахара добавить в кг 1,0
Содержание алкоголя в% 3,8
Окончательная плотность 1002-1004
IBU Горького 45/55
Цвет согласно EBC 27/33

MR.MALT BASE MILD

Солод для приготовления 23 литров пива типа "майлд" (Mild) цвета красного дерева, средней вязкости. Среди элей обладает вкусом с наименее выраженной горечью и ароматом только что поджаренного солода, с фруктовым привкусом и ореховым послевкусием. Напиток получается освежающим, с лёгким вкусом, способствующим обильному употреблению.
Упаковка содержит пакет сухих дрожжей. Подавать при температуре 12.C.
Вес в кг 1,5
Готового пива 23
Сахара добавить в кг 1,0
Содержание алкоголя в% 3,8
Окончательная плотность 1002-1004
IBU Горького 15/23
Цвет согласно EBC 85/105

MR.MALT BASE PILSNER
Солод для приготовления 23 литров пива типа "пилснер" (Pilsner) светлого с желтоватым оттенком, обладающего кремовой пеной.
Во вкусе доминирует горечь хмельных шишек, не угасающая до конца глотка и присутствующая в послевкусии. Напиток получается игристым, сухим и горьковатым, со слабовыраженным солодовым привкусом.
Вес в кг 1,5
Готового пива 23
Сахара добавить в кг 1,0
Содержание алкоголя в% 3,8
Окончательная плотность 1002-1004
IBU Горького 25/35
Цвет согласно EBC <7

MR.MALT BASE YORKSHIRE BITTER
Солод для приготовления 23 литров пива "Йоркширский Биттер" (Yorkshire Bitter). Йоркширское пиво обладает янтарным цветом и кремовой пеной, а также самым богатым и сладким вкусом среди группы сортов типа "биттер". Название напитка происходит от названия графства Йоркшир в Англии.
Вес в кг 1,5
Готового пива 23
Сахара добавить в кг 1,0
Содержание алкоголя в% 3,8
Окончательная плотность 1002-1004
IBU Горького 18/23
Цвет согласно EBC 22/

Шаг 1 - Оборудование для брожения
Вам понадобится ферментатор (емкость для брожения), гидрозатвор с уплотнителем, крышка с отверстием под гидрозатвор. Наборы рассчитаны для приготовления 23 л пива, соответственно емкость необходимо выбрать больше, учитывая объем пены образующийся при брожении.

Для контроля температуры брожения желательно пользоваться термометром, можно воспользоваться жидкокристаллическим термометром приклеив его снаружи ферментатора ближе к нижнему краю. Для розлива по бутылкам можно использовать сифонную трубку или ферментатор с установленным краном.

Шаг 2 - Подготовка к брожению
Мойка и дезинфекция - очень важные моменты в приготовлении пива. Чтобы избежать инфицирования, и соответственно порчи пива, мы рекомендуем использовать моющие дезинфицирующие средства, специально для этого предназначенные. Мыть и обрабатывать необходимо все поверхности, соприкасающиеся с вашим будущим пивом, от ферментатора до мелкой детали из вспомогательного оборудования.

Растворите в ферментаторе дезинфицирующее средство в 5 л воды (согласно инструкции на средство) и замочите в нем все оборудование, включая внутреннюю сторону крышки, минимум на 30 минут.

В течение этого времени несколько раз смачивайте поверхности раствором для более эффективной обработки, часть жидкости пропустите через кран. Затем ополосните все оборудование большим количеством свежей воды.

Шаг 3 - Пивоваренная инструкция
Чтобы приготовить пиво, необходимы четыре основных компонента: вода, сбраживаемые сахара (обычно извлекаемые из соложеного ячменя), хмель и дрожжи.

Наборы для приготовления пива включают в себя охмеленный солодовый экстракт, сваренный в пропорциях согласно рецептам наших пивоваров и дрожжи, которые находятся под крышкой в каждом наборе. Вам необходимо добавить только воду и небольшое количество неохмеленного солодового экстракта (сахара или глюкозы).

1. У набора удалите этикетку и пластиковую крышку. Извлеките из-под крышки пакетик с дрожжами и отложите на время.

2. Поставьте банку в горячую воду для размягчения содержимого.

3. Растворите в ферментаторе содержимое банки и 1 кг сахара в 2 литрах горячей воды. Добавьте 17 л холодной воды и хорошо перемешайте.

4. В зависимости от температуры добавьте 2.5 л холодной или горячей воды, чтобы температура сусла стала 18- 28.C, более высокая температура может погубить дрожжи.

(можно в кастрюле прокипятить глюкозу в воде, потом добавить сусло из банки, довести до кипения и охладить)

5. Рассыпьте дрожжи по поверхности сусла и закройте ферментатор крышкой, гидрозатвор до половины наполните водой.
(Лучше дрожжи завести заранее , чтобы увидеть , что они ожили и работают)

6. Гидрозатвор начнет булькать примерно через 6-12 часов после добавления дрожжей. Оставьте пиво бродить при температуре 18-28.C(лучше 18-22), примерно на 4-7 дней, пока конечная плотность не снизится до 1.5% (1006). Так же окончание брожения видно по гидрозатвору, выделение газа становиться все реже или полностью прекращается.(лучше оставить на 10-14 дней , так дрожжи осядут и спрессуются в более плотный осадок)

Шаг 4 - Контроль за брожением
Контролировать ход брожения можно при помощи термометра и ареометра. Не открывайте крышку ферментатора во время брожения, чтобы избежать возможности заражения. Следите за показаниями термометра наклеенного на ферментатор, температуру брожения необходимо поддерживать между 18 и 28.C(18-22). При температуре ниже 18.C брожение может замедлиться или вообще остановиться. Зимой, возможно, придется использовать нагревательные приборы для поддержания устойчивой температуры выше 18.C.(только не в наших квартирах)

В пивоварении для измерения плотности используется ареометр-сахарометр, он показывает содержание сахаров в пиве. Начальная плотность пива должна быть примерно 8.75-10% (1035-1040). В процессе сбраживания сахаров образуются алкоголь и диоксид углерода (СО2). Выделение СО2 можно наблюдать в гидрозатворе во время брожения. Стандартная банка концентрата и 1 кг сахара, сбраживает обычно до 1,5% (1006). При использовании вместо сахара неохмеленных солодовых экстрактов конечная плотность обычно составляет 3%(1012) и выше.

Чтобы измерить плотность наполните цилиндр для измерений пивом, переболтайте несколько раз, (чтобы освободить пиво от CO2) погрузите ареометр в цилиндр и считывайте информацию по шкале ареометра на уровне глаз. Не выливайте пиво обратно в ферментатор. Если намереваетесь использовать осветлители, добавляйте их только перед окончанием брожения, при плотности примерно в 2.5% (1010).

Если показания ареометра остаются неизменными в течение 24 часов, пиво готово к розливу в бутылки.

Шаг 5 - Розлив и созревание
1.Как только брожение закончится, вы должны быть готовы разлить пиво по бутылкам для последующего хранения и созревания. Вымойте и дезинфицируйте бутылки, пробки и все оборудование для розлива. Отмыть бутылки можно при помощи щеток и ершиков, затем бутылки и оборудование необходимо замочить в теплом дезинфицирующем растворе на 30 минут. Бутылки можно заполнять не полностью, самое главное, чтобы вся внутренняя поверхность была обработана раствором, после обработки ополосните все свежей водой.
2.Добавьте в каждую бутылку сахар из расчета 1 чайная ложка с небольшой горкой, на 750 мл пива, если используете бутылки емкостью 0.5 л, добавляйте 1 чайную ложку без горки.9лучше приготовить праймер-раствор глюкозы в воде, и припомощи шприца залить в бутылки)
3.Перед тем как открывать крышку ферментатора или наливать пиво из крана, убирайте гидрозатвор, чтобы избежать попадания воды из гидрозатвора в пиво.(иногда к стати в гидрозатвор наливают водку)
4.Если для розлива вы пользуетесь специальным устройством, присоедините его к крану.
5.Наполните каждую бутылку пивом, недоливая до края горлышка 4 см, закройте пробкой и переверните несколько раз для растворения сахара.
6.Наклейте этикетки и напишите дату.
7.Оставьте бутылки в вертикальном положении на 5 дней в теплом месте (18-25), для вторичного брожения и насыщения пива СО2.
8.После 5 дней карбонизации уберите ваше пиво на неделю в прохладное место (8-12) для созревания. При дальнейшей выдержке вкус пива будет только улучшаться. Попробуйте и сравните ваше пиво через 3 недели, 3 месяца и полгода.(говорят самые стойкие дожидаются и года )
Устройство для розлива

Наполнитель бутылок позволяет заполнять бутылки от основания, таким образом, пиво меньше соприкасается с кислородом воздуха.(вот это очень важно) Розлив происходит путем нажатия на поршень, при этом открывается клапан, и пиво тремя струйками наполняет бутылку. При наполнении бутылки пиво перестает поступать, оператор(при наполнения бутылок мы становимся операторами разливочного цеха) отпускает кнопку поршня и клапан закрывается. Уровень пива во всех бутылках получается одинаковым. При наполнении бутылок разного объема уровень регулируется при помощи насадок.

Приблизительное содержание алкоголя в пиве, при добавлении сахара к набору 1,7 кг.

Кол-во добавляемого сахара
250 г 500 г 750 г 1000 г
Содержание алкоголя по объему
2.8% 3.3% 3.9% 4.4%

Старайтесь вместо сахара использовать неохмеленные экстракты, для улучшения полноты вкуса и пеностойкости.

Чтобы пиво было более прозрачным наливайте его в бокал аккуратно, по стенке, не взбалтывая осадок.

quote:

---

тонкими цепочками по направлению от горлышка к дну.

---

Про поприсутствовать при варке ол-грейн я за. Лучше всего было бы после обеда воскресенья 11 числа или 12 вечером, после работы.

quote:

---

Вот уже второй раз после карбонизации пива, изготовленного по всем рекомедациям, оно имеет ярко выраженный вкус и запах дрожжей, даже через месяц после закрытия.

---

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

как насчет поварить ол грейн 10,11,12, можешь?

---

quote:

---

Originally posted by Seth:

Та же фигня, но пиво каждый раз сливал после недели, отчего осадок дрожжей в бутылке довольно приличный. В следующий раз буду дней 14 выдерживать, потом сравню.

---

quote:

---

как насчет поварить ол грейн 10,11,12, можешь?

---

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

Правльно было бы написать 10.11.2012

---

На воскресенье никак не перенести? Если всем удобней в субботу, то семеро одного не ждут конечно

quote:

---

если еще не видели, то тут совместными усилиями уже овсяный стаут сварили
http://izh-beer.livejournal.com/24831.html

---

Для темных сортов появился Солодовый экстракт Ячменный темный, 1 кг. 225 Р
Производитель: Россия
Неохмеленный, Россия Цвет EBC: 60-65
Применяется, как дополнение к основному сырью для приготовления пива.
Состав: темный ячменный солод - 100%
Массовая доля сухих веществ, % - 78,0
Цвет (EBC) - 60-65
pH, (в 10% водном р-ре) ед. - 4,5
Массовая доля азотистых веществ, %с.в. - 5,5
Конечная степень сбраживания, %, не менее - 75,0

Для светлых сортов...

Пивное сусло <Bruntal> Светлое, 1,2 кг 379 Р
Производитель: Sladovna Bruntal, Чехия

Концентрированное, неохмеленное, Чехия, Цвет EBC: 18-20

Массовая доля сухих веществ, % - 81
Мальтоза (сухих веществ), % - 56
Глюкоза (сухих веществ), % - 9
Фруктоза (сухих веществ), % - 3
Белки, % - 6
Минералы, % - 1.2
Жиры, % - 0.1
Плотность при 20.С, (г/мл) - 1.40
Цвет в 13% охмеленном сусле, (EBC) 18-20,
pH - 5.8
Диастатическая сила (WK) - 350
Состав: ячменный чешский солод тип "Pilsen" (неподжаренный), питьевая вода
Не содержит ГМО
Не содержит никаких специальных добавок, красителей, консервантов, ароматизаторов

Новичков всегда закидывают правилами, говорящими о том, что можно делать, а что нельзя. <Всегда удостоверьтесь, что брожение кончилось, перед тем, как розливать пиво по бутылкам> и <никогда не добавляйте слишком много сахара на карбонизацию>. Эти утверждения - истинная правда и проверены многократными взрывами бутылок, повторяющимися у каждого нового поколения пивоваров. Со временем пивовар становится опытней и забывает об этих простых вещах, считая их прописной истиной.

Обсуждение этих вопросов - любимое времяпрепровождение домашних пивоваров за кружечкой-другой домашнего пива. Где бы мы не собирались, мы обсуждаем вопросы <за> и <против> различных пивоварских практик. Это всегда захватывает, но часто скатывается в бездоказательный спор, когда собеседники не слышат друг друга. Дабы избежать таких пустых споров BYO и BBR сваяли подкаст об одной из таких пивных тем. Мы проведём эксперименты и опыты, покажем наши расчёты и постараемся предоставить информацию в максимально понятном виде.

Мы хотели (хотим) сподвигнуть домашних пивоваров повторить наш эксперимент. Чем больше будет повторяющихся результатов, тем достовернее станут наши исследования. Для того, что привлечь максимум участников, наш эксперимент будет прост и не будет требовать особого пивного оборудования. Он будет занимать мало времени для того, чтобы быстро получать результаты. В то же время мы будем контролировать полученные данные.

Мы выбрали эксперименты, которые дают понятные однозначные результаты. Ключевые факторы, определяющие пиво, - это его вкус и аромат. Но эти ключевые для оценки моменты очень субъективны. Наши эксперименты будут включать объективные результаты, такие как начальная плотность, конечная плотность, продолжительность брожения, кислотность сусла. Мы дадим инструкции по измерению вкусовых ощущений дабы как-то обобщить и систематизировать эту информацию. Будут простые эксперименты, требующие чёткого ответа на вопросы наподобие <чувствуете ли вы разницу между эти двумя элями>.

Джеймс Спенсер, организатор подкаста, предложил своим читателям на Твиттере придумать тему для нашего эксперимента. В конце концов Крис и Джеймс выбрали такой вопрос - <Повредят ли пиву лишние две недели в ферменторе?>.

10 лет назад считалось за правило снимать пиво с дрожжей так скоро, как это возможно для избежания побочного вкуса от автолиза, процесса распада дрожжей. Пивные гуру говорили о том, что первичное брожение, длящееся более недели, приводит к появлению неприятного запаха тухлого мяса либо резины. Перенос пива на вторичку был необходим сразу после завершения активной фазы брожения.

Но правда ли это? Что если оставить пиво на первичке на пару недель сверх основного брожения?

Что мы сделали

Мы придумали 3 различных эксперимента и предоставили участникам возможность самим выбирать один из вариантов. Кроме того, пивовары сами выбирали себе стиль пива для варки.

Эксперимент со стеклянным бутылём

Самый простой эксперимент, для которого участникам нужно просто было сварить одну порцию пива. Пивовар проводит брожение простым способом, изначально измерив начальную плотность. После того, как брожение закончилось, половина молодого пива переливалась по бутылкам или в кег. Оставшаяся же часть оставлялась в ферментере на 2 недели. После этих 2-х недель пиво в ферментере разливалось по бутылкам. Спустя 2 недели выдержки пивовар измерял конечную плотность первого и второго пива.

Эксперимент с двумя бутылями

Для эксперимента идеально сделать так, чтобы разница между вариантами брожения и созревания пива заключаться в одном отличии. В нашем случае это время контакта пива с дрожжами. Для первого эксперимента это будет неверно. Ведь время выдержки первого пива будет больше.

Для второй версии эксперимента нужен второй ферментер, в который мы перельём пиво на вторичку, отлив половину из первого ферментера. Розлив по бутылка производится одновременно спустя две недели.

Эксперимент с тремя бутылями

Большинство домашних пивоваров не открывают ферментер после окончания активного брожения, как это делали мы в первых двух экспериментах. Мы это учли и изначально разделили сусло на два ферментера. Норма задачи дрожжей одинакова для обоих ферментеров. После окончания активного брожения один из ферментеров был опять разделён как в предыдущем случае с двумя бутылями.

Мы получили информацию от участников-пивоваров о начальной и конечной плотности пива. Мы также попросили попробовать пиво и сказать, ощущают ли они разницу и описать её. Кроме того, предложили добавить свои наблюдения, например такие как цвет пива и устойчивость пены. Мы считали, что если бы выдержкой под дрожжами было всё так плохо, как говорят, все пивовары бы учуяли эту разницу.

Результаты

Джеймс внёс свою лепту в эксперимент сварив простое пшеничное пиво, на которое пошло 6 фунтов сухого пшеничного экстракта, 1,25 унции английского хмеля Фаглс, добавленного за 60 минут до конца кипения. Дрожжи US-05.

После 2-х недель ферментации Джеймс перелил часть молодого пива в бутылки, использовав таблетки Мунтонс как праймер. Кроме того, половина молодого пива была перелита на вторичку, остальное пиво было оставлено в первом ферментере. Спустя 2 недели Джеймс перелил пиво в бутылки из ферментера для первичного брожения и вторичного. После 25 дней созревания, Стив Вилкс присоединился к Крису и Джеймсу дабы открыть бутылки и провести дегустацию пива. Это обсуждение можно послушать в подкасте от 28-го мая на Basic Brewing Radio.

Слепая дегустация была проведена Стивом и Крисом. Все участники дегустации согласились с тем, что вкусовые ощущения от этих 3-х элей серьёзно отличаются.

Крис сказал, что все три образца <очень похожи> и обладают <чистым> вкусом. В соответствии с Крисом, пиво в бутылках, укупоренных после первых 2-х недель, получилось самым жидким на вкус. Пиво, оставленное на дрожжах на 2 недели, было слегка <мясное>, похожее на <бульон>. Третье же пиво было наиболее <резкое>.

Стив же решил, что пиво оставленное в первичном ферментере отличалось от остальных, он описал его как <самое фруктовое>.

Для Джеймса же оказалось, что пиво, розлитое после 2-ой недели брожения, было более чистым и резким. В тоже время пиво, которое было на вторичке оказалось более фруктовым, у него был вкус <чище> того, что оставалось на дрожжах всё время. Вкус последнего эля он описал как <ореховый>.

Отличия в аромате, цвете, карбонизации и ощущениях во рту были минимальны.

Мы употребляли слова <мясной> и <ореховый> для передачи оттенков вкуса пива. Однако эти вкусы ожидались. Джеймс и Крис тщательно выискивали эти характерные тона. Но замечен ли был этот вкус в обычных условиях без ожидания беды? <Резиновый> вкус так и не был замечен, а ведь именно он наиболее ярко характеризует автолиз дрожжей.

Перелив на вторичку не повлиял на конечную плотность пшеничного пива.

Двенадцать домашних пивоваров из 4-х стран ответили на наш зов повторить наш эксперимент и переслать результаты, которые будут сформированы в табличке ниже. Всё пивовары и пользовали разные штаммы дрожжей, ни одно пиво не было испорчено посторонним вкусом и ароматом автолиза дрожжей.

Самый экстремальный опыт поставил R.J. Parker из Mountain View. Он оставил галлон пива на первичке на 40 дней. Паркер докладывает - <это пиво было очень чистым и более зрелым>. Кроме того, он говорит - <оно более фруктовое, но разница между обоими элями пренебрежительно мала>.

Двенадцать участников эксперимента разделились по признаку ощущения серьёзных различий во вкусе. Шестеро не признали каких-то изменений во вкусе, пятеро же доложили о разном вкусе пива из партий. Одного мы дисквалифицировали, он добавил кориандр в один из образцов.

Пять человек описали перелитое на вторичку пиво как более <чистое> и <гладкое>.

Адам Росс сообщил, что его пиво, перелитое на вторичку , было <чище>, но вариант, выдержанный на дрожжах был вкуснее. <Мой окончательный вердикт - я предпочёл пиво, оставшееся на первичке>, говорит Адам, <это меня очень разочаровало, ведь я переливал на вторичку всё своё пиво почти 2 года>.

Джерри Маровски также отдал предпочтение той половине своего Американского Пейл Эля, которую она оставил на первичке. Правда оно и показалось <чище> для него. <Я считаю, что выдержка пива на дрожжах делает его более зрелым и сокращает время созревания> - говорит Джерри.

<Та порция молодого пива, что я оставил на дрожжах, сильно отличалась ароматом и вкусом от перелитой на вторичку> - говорит Джордж Хелферс. <Я различил хлебный, зерновой аромат, лучше поставленную хмелевую горечь. В целом оно не такое округлое как первая порция. Я думаю, что на выдержку (кондиционирование) первой порции пива могло повлиять много причин. Поэтому я не могу сказать с уверенностью, что выдержка пива на дрожжах опытным пивоваром как-то изменит его вкус в отрицательную сторону.>

Заключение

Шесть участников пивоваренного эксперимента заметили разницу в уровне карбонизации или пенообразовании образцов. Четверо определили, что перелитое на вторичку пиво лучше карбонизировано относительно пива, оставленного на дрожжах. Однако, необходимо заметить, некоторые из этих экземпляров дольше находились в бутылках или кегах, что положительно повлияло на лучшую карбонизацию.

Только один пивовар доложил о заметной разнице цвета образцов, пиво, оставшееся на дрожжах было слегка темнее. Опять же, никто из пивоваров не говорил о посторонке, испортившей образцы. Оставленные на дрожжах лишние две недели.

quote:

---

Originally posted by izhpivovar:

по времени может затянуться , тут вон с 16-30 до 0-30 варили, поэтому лучше в субботу...

---

Ок, готовимся на субботу тогда.