Вот выжимка из книги как раз в тему: Учебник пчеловода 1973 г. (с)
Кристаллизаци я меда.
Жидкий мед, извлеченный из
ячеек, с течением времени становится твердым, крупнозерни-
стым, мелкозернистым или салообразным. Происходит это
вследствие образования в нем кристаллов сахара, причем все
ценные качества меда полностью сохраняются. Сначала на по-
верхности меда вследствие испарения воды и создания насы-
щенного раствора сахара образуются мельчайшие зародыше-
вые кристаллы. Они медленно опускаются на дно и, увеличи-
ваясь по пути в размерах, постепенно захватывают всю массу
меда. Кристаллизуется глюкоза; фруктоза же обволакивает эти
кристаллы.
Кристаллизацию меда можно ускорить, увеличив
число зародышевых кристаллов. Для этого берут засахарив-
шийся мед (около 0,1% общего объема), и растирают его с не-
большим количеством жидкого меда до консистенции сметаны.
Смесь затем выливают в мед и тщательно размешивают.
В зависимости от размеров кристаллов различают три вида
засахарившегося меда:
Крупнозернистый - с кристаллами свы-
ше 0,5 мм, мелкозернистый - с кристаллами меньше 0,5 мм и
салообразный, когда кристаллы настолько малы, что неразли-
чимы простым глазом.
При большом количестве зародышевых
кристаллов в меде его кристаллизация ускоряется, но кри-
сталлы при этом малы, и мед становится салообразной конси-
стенции. Наоборот, при небольшом количестве кристаллов
сроки кристаллизации задерживаются, но мед будет крупно-
зернистой консистенции.
Скорость кристаллизации меда зависит
также от вида растений, с которых мед собран. Например,
мед с крестоцветных растений, подсолнечника и хлопчатника
кристаллизуется очень скоро.
история редактирования
