Розмарин, тимьян, майоран, душистый перец, чёрный перец, тмин, бадьян, лавровый лист, лук.
Травы взять свежие, нарвать, семена слегка раздавить, натереть и переложить куски рыбы, в случае с сушеными специями добавлять понемногу, ибо очень легко испортить блюдо.
Белая рыба (особенно судак, сом) очень любит именно чёрный перец, даже малое количество способствует проявлению неявных оттенков вкуса, делая его богаче.
Белый перец за прошедшие года 3, какой ни купи (включая смесь перцев kamis в мельнице), пошёл с более вонючим послевкусием (субъективно), пришлось отказаться.
Соль в процессе маринования не добавляю, чтобы не терять сок, вместо этого на стадии готовки дважды поливаю рыбу натурально сваренным соевым соусом либо раствором морской соли в воде.
Лимоном лучше обильно сбрызнуть на завершающей стадии готовки, за 2 минуты, поскольку маринад из лимонного сока делает рыбу суше, меняет структуру волокна, а также значительно снижает естественный аромат и вкус. Лимоном можно дополнительно воспользоваться в момент подачи.
По возможности готовлю в шкуре, хотя бы с одной стороны куска, затем отделяю. В этом случае в процессе маринования натираю шкуру крупной солью. Рыба получается сочнее и не пригорает. Более того, полностью обугленная шкура будет одним из признаков готовности рыбы.
Рыбу переворачиваю каждую минуту, готовлю 10-15 минут, смотрю, чтобы мясо вокруг кости успело побелеть.
