Здравствуйте!
Волнуюсь... Какие вы все разные! Спасибо, что зашли, - готовить точно умеете? Ну, тогда начинаем:
ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ
История
Это одно из немногих блюд, историю которого я знаю доподлинно. Потому, как случилось всё при моей жизни. А было это давно, когда не только многих из вас не было, но, самое главное, не было холодильников. И раз в год мой отец, Пётр Илларионович, поздней осенью ездил в деревню, убивать свинью. Обратно он возвращался с куском мяса и ливером. И сразу начинался пир, - мы готовили вареники с печёнкой (кстати, это следующее блюдо, которое мы будем готовить на форуме).
Мы, дети, крутились здесь же на кухне в предвкушении вкусного ужина. Так вот, промежуточным продуктом этой самой готовки был печеночный паштет. Только он тогда так не назывался, он вообще никак не назывался, потому как взрослые за готовый продукт его не считали, - так, заготовка для фарша. В отличие от нас, детей. Мы вполне считали его самодостаточным, вкусным и готовым. И мазали здоровыми кусками на свежий белый хлеб, - вкуснотищща! Если нас не гонять, мы могли нанести существенный урон будущему ужину. И только мысль, что впереди ещё более вкусные вареники, могла нас чуточку сдерживать.
Чуть позже, в семидесятых, когда страна впервые подсела на трубу, магазины наводнили невиданные до того продукты. И среди них паштеты. В том числе печёночный. Отличался он не сильно, - имел гадкий вкус и пастообразную консистенцию. Гадкий вкус добавляли большое количество соединительной ткани и шкуры животного, печени там почти не было. Консистенция обуславливалась технологией готовки и делало употребление более приятным. А тут и кухонные комбайны, которые обычно были без мясорубки но с миксером, стали появляться.
Так к середине восьмидесятых появился продукт, который мы уже знали как называется, и который мы уже готовили специально. И здесь следует отметить основной момент, - продукт у нас давно уже был, но не позиционировался как отдельное кушание. А все эти заграничные веяния помогли нам правильно его понять и найти ему своё место на столе. Это наш продукт, и мы ни у кого его не заимствовали.
При этом следует отметить огромное количество новоделов, которые происходят не из чего более, как из простого желания сделать нечто под названием "печёночный паштет". Некоторые недурны на вкус, но используют изначально более прекрасные продукты (сливочное масло), отчего ценность конечного изделия вызывает сомнение. В нашем случае из простых продуктов готовится нечто безусловно вкусное, при этом утилизируется такой малосъедобный отдельно продукт, как кожа, - ничего не пропадает, как и должно быть у рачительной хозяйки.
В советское время, да и до сих пор кое-где в общепите, можно встретить продукт в пергаментой бумаге собственного изготовления. Мой товарищ, большой его поклонник, отказался от него сразу, как попробовал наш, удмуртский. Проблема та же, что у плова, - невозможно масштабирование технологии без потери в качестве, - компоненты готовятся отдельно, потом всё смешивается. А если делать как положено, - маловато будет.
Рецепт
Понадобятся:
- большая глубокая сковородка
- кастрюлька очень маленькая;
- миксер, - если нет, мясорубка;
- формы или посуды для готового продукта.
Здесь и далее, посуда желательно нержавейка, никаких "тефалей".
Продукты:
- печень две части;
- сало с кожей одна часть;
- морковь одна часть;
- лук репчатый одна часть;
- картофель одна часть;
- перец чёрный молотый.
Возьмите две части свиной печёнки. Чуть больше одной части свиного сала с кожей, лучше из района шеи. Понадобится чуть больше одной части моркови, чуть меньше одной части лука репчатого, картофелина размером с используемую луковицу, соль по вкусу (здесь и далее в рецептах только каменная), перец чёрный молотый чуть больше, чем от души.
Неплохо для первого раза под рукой иметь мясной бульон или, на худой конец, кипяток. ( "худой конец" здесь вводное выражение)
Сало порезать и вытапливать на сковороде до золотистости. Когда жира вытопится достаточно, введите порезанный репчатый лук, пассеруйте до полупрозрачности. Когда лук готов, всыпьте перца, перемешайте. У перца есть свойство, пока он ещё не обжарился, прилипать к донышку сковородки. Потому мешайте, пока не убедитесь, что уже ничего не прилипло. Делать это лучше тупоносой ложкой или деревянной лопаткой. Добавьте огонь, - вот теперь закладываем порезанную на небольшие кусочки печёнку и морковку кубиками, мешаем. (Если неудобно, сначала обжарьте только печёнку, потом добавляйте морковку). Когда печёнка обжарена со всех сторон, уменьшаем огонь, закрываем крышкой. Тушим до готовности. Готовность, это когда печёнка и морковь готовы, лук прозрачный, шкурка мягонькая. Можно посолить.
А в это время, прямо в мундире, в кастрюльке у вас отварилась картофелина. Её почистить от шкурки, сложить в сковородку к остальным.
Вот здесь про бульон. Если вы делали всё правильно, он не нужен, в сковороде должно остаться достаточно водно-жировой эмульсии. Но мы пока этого не знаем, не убирайте.
Сложите всё в миксер. Здесь важна температура, - постарайтесь, чтоб она была наибольшая возможная для вашего оборудования миксера, - хорошо если железный, бытовой он пластмассовый. Раньше использовали мясорубку, сегодня это не то, только миксер! Измельчаем. Кстати, вот здесь удобней всего посолить. Вы уже посолили? - не страшно. На этом этапе вводите вкусовые приправы на ваше усмотрение, корректируйте по перцу. И вот здесь, если вы видите, что жидкой фракции для нормального измельчения не хватает, добавляете чуть бульон. Но, замечу, у опытного кулинара подобное случаться не должно. Вы получили ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ.
Паштет ещё теплым сразу следует разлить по формам, по посудам. Остатки выскребаете ложкой. При остывании паштет затвердевает, но сохраняет пластичность.
Тонкости
1. Сало не надо выжаривать до конца, а жир перегревать. Дождитесь, когда жира уже достаточно для обжарки всего остального, и начинайте закладывать по порядку. Когда паштет остынет, лишний жир выделится сверху, удалите его, а в следующий раз возьмите меньше сала. Лишний жир совсем не мешает, а наоборот, если вы предполагаете закрутить и пастеризовать баночку с паштетом. Он образует сверху слой, который не даст ей испортиться;
2. Лук должен быть прозрачным не более, не давайте ему сильно обжариться, пусть тушится;
3. Перец обжаренный и сырой имеет разные вкусы и назначение, не забудьте;
4. Картофель и морковь, - придать пластичность, сбалансировать по составу.
Это базовый рецепт, возможны
Отступления
1. Печёнку можно заменить на любую другую;
2. В случае куриной вместо сала лучше использовать растительное масло;
3. В случае гусиной или утиной там сложнее, это + коньяк, несколько иные технологические приёмы, а на выходе вкусный, но чуждый нам французский продукт, рецепт которого по условиям я никак привести не имею права.
Дополнения
1. На этапе закладывания морковки можно экспериментировать, - вместо части морковки и будущей картошки добавьте баклажан, томат, перец красный, перец острый по отдельности или в сочетаниях. Отдельные комбинации дают восхитительное послевкусие и лёгкое приятное жжение, - не все любят. Все эти продукты уже лет пятьдесят, как растут в Удмуртии.
2. Можно в массу паштета добавить маленькими кусочками жареное или копченое мясо. Но больше всего я ценю свежий зелёный перец горошком.
Как есть
Это не есть основное блюдо, скорей закуска, заедка. Лучшим сочетанием я считаю корочку от буханки дрожжевого белого хлеба, - только настоящий! никаких ватных скороспелок с разрыхлителями из пекарен сетевой торговли, - всё равно свежая хрустящая, или отпотевшая, можно чёрствая, главное чтоб не сухарь. Мажете как масло, тем же ножом. Хотя мои дети делают это исключительно вилкой. Запивать сладким чаем. Хотя на вкус и цвет...
С рецептом всё, есть вопросы задавайте. Да, к следующим выходным будет блюдо где он нужен, - приготовьте заранее где-то полкило.
