Если нет шиитаке, можно попробовать с обычными шампиньонами. Очень вкусно получается.
Лично для меня, наиболее "подходящие роллы" - это роллы с начинкой из риса, сливочного сыра и огурца, сверху уложенные форелью.
В общем то, надо экспериментировать и находить наиболее "подходящие" для Вас вкусы