Незнаю как у вас, а у меня перепечи мягкие получились. Даже моя мама, со стажем повара в 25 лет, сказала что очень вкусно, хотя обычно она меня критикует. Да и мне перепечи без уголков как-то не представляются. Бабушка моя всегда с уголками делала. Хотя наверное в каждой удмуртской деревне по своему делают.

уголки обычно делают на мягком пшеничном тесте, когда делаешь из ржаной муки тесто форму держит и без углов

2Av_es ни в коей мере не хотела Вас обидеть. просто мне еще не встречались мягкие "угольчатые" перепечи а то, что они у Вас такие получаются-здорово

А я перепечи жарю....
Тесто как на пельмени, и начинка мясная..
Вкуснятина получатся

Это как это жарите???
Поделитесь рецептом...

quote:

---

2Av_es ни в коей мере не хотела Вас обидеть. просто мне еще не встречались мягкие "угольчатые" перепечи а то, что они у Вас такие получаются-здорово

---

А я не обиделась и обязательно попробую без уголков сделать и сравнить.

Шел мимо и не могу не заметить - к перепечам из всех упомянутых в постах имеет отношение только следующее: "Бабушка у меня делает настоящие перепепечи в русской печи, да и тесто там какое то специальное - серое." Для рецепта перепечей обязательны: 1. Тесто из ржаной муки, ибо только оно способно сохранить мягкость при правильном приготовлении(см.п.2). 2. Приготовление при температуре не ниже 400 град, что в духовке обеспечить невозможно. Итак, делаем обычное пресное тесто, формуем корзинки. В качестве наполнителя - яйцо, зеленый лук, жареный мясной (рыбный, грибной) фарш. Готовность печи - только что образованные угли (самый жар). Закладываем на сковороде без ручки (чтобы один раз повернуть сковороду другим боком). Время приготовления - около 3 мин (зависит от жара). Тесто должно получиться мягким!
А то, что готовится в нашем общепите, конечно, имеет право на существование и бывает даже вкусно, но к перепечам никакого отношения не имеет.

>>>>Это как это жарите???
Поделитесь рецептом>>>
Делается тесто как для пельменей (мука, яйцо, соль , вода), берется фарш (я туда добавляю ещё яйцо и молоко), потом из теста делаю лепешки , примерно по размеру перепечки желаемой, в середину-начинку, и потом делаю стенки , что б форма перепечки получилась.
На раскаленную сковороду с маслом (много масла) кладу их начинкой вниз и жарю , потом переворачиваю на другую сторону, и все, готово.
Если много жарить, то масло лучше поменять, а то от муки отстается осадок.

мы тоже иногда жареные перепечи делаем. начинку делаем обычную-грибы, капуста, смесь яиц и молока, складываем в сковородку с разогретым маслом формочки перепечные, туда наливаем начинку. когда яйцо в начинке сворачивается, можно перевернуть и обжарить с другой стороны. начинка практические не выливается, только сплюснутой немного становится
но всё равно самые вкусные - перед русской печкой!

quote:

---

Originally posted by scooterowner:

Шел мимо и не могу не заметить - к перепечам из всех упомянутых в постах имеет отношение только следующее: "Бабушка у меня делает настоящие перепепечи в русской печи, да и тесто там какое то специальное - серое." Для рецепта перепечей обязательны: 1. Тесто из ржаной муки, ибо только оно способно сохранить мягкость при правильном приготовлении(см.п.2)...

---

Присоединюсь, тоже шел мимо, к цитируемому автору. Добавлю:
- тесто готовится на одних желтках, белок используется только для приготовления омлетной массы к начинкам;
- в тесто не добавляется никакого кефира, сметаны и пр. кисломолочных продуктов и соды - это от лукавого (какой нафиг кефир в удмуртской деревне XVIII века?) только вода или молоко, кому как нравится, мне нравится на воде;
- за неимением русской печи, приезжавшая в гости бабушка пекла перепечи в духовке в два этапа: сначала слегка подсушивала корзинки, затем заливала начинку и пекла до готовности, правда при этом ругала эту шайтанскую духовку;
- суть начинки для перепечей не принципиальна, может быть любая, на какую хватит фантазии: грибы, ягоды, травы, мясо, требуха, овощи и пр., как в чистом виде, так и в любом сочетании - естественно все заливается омлетной массой;
- перепечи едят с зыретом (молочный соус), молоком, бульоном;
- защипы делаются маленькими и многочисленными (на перепечку, взависимости от размера ~12-15) - тогда они и сохнуть не будут, и форму перепечи хорошо будут держать

Перепечи никогда не жарят!!! - это уже что угодно, но только не перепечи.

В удмуртских деревнях я ни разу не встречал жареного теста - только варенное или печеное, редко жарят пирожки, но это уже блюдо привнесенное из вне.

история редактирования

Шел мимо и не могу не заметить что все имеет право быть приготовлено и съедено!!!

quote:

---

Это не ерунда, это часть истории. Историю нац. костюмов тоже можно считать ерундой, изучение языка малых народов тоже можно выкинуть и т.д...

---

вы бы смотрели в корень, историю могу хоть я написать, в частности , наблюдается тенденция изменения исторических фактов в истории русских, это прекрасный способ, унижая народ, погубить его(типа 2 мировую американцы выиграли и таких примеров куча). это политика. если вспомнить историю - очень часто сжигали библиотеки, (например Александрийскую). Делайте выводы.
Чем поганить чужие национальности, займитесь очищением своей!!!!В советские времена в Прибалтике с русскоговорящими не то, что не разговаривали, плевали в их сторону!!!

Позвольте и мне поделиться рецептиком от моей мамы.
Я тоже никогда не делала сама, однажды в интернете нашла рецепт и у меня как и у многих получилось тесто каменное. Тогда мама дала мне свой рецепт. Вчера его опробовала! И осталась в восторге!!!!
НАЧИНКА:
2 крупных окороча куриных. Варим 1 час, сразу и бульон(добавить в бульон морковку крупную и луковицу). Когда курица отварится, вынуть из бульона курицу остывать. Оттуда же вынимаем морковь и лук и выкидываем!В бульон добавляем специи, соль по вкусу и зелень. Курицу отделяем от костей, кожу не выкидываем. Пропускаем куриное мясо через мясорубку вместе с кожей и добавляем 1 луковицу. Получился фарш. Далее добавляем в него соль, перец, зелень по вкусу. Перемешиваем, чтобы фарш не был таким рассыпчатым и сухим, добавляем в него немного куриного бульона(на глаз). Начинка готова!
ТЕСТО:
Так как мама у меня тесто всегда готовит впрок, количество ингридиентов здесь на тесто которого хватит на три стряпни перепечей.
1 литр кефира, 2 яйца, 1 чайная ложка без горки соды, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, перемешиваем, добавляем полстакана растительного масла. Теперь черед муки. У меня ушло где то 1 кг муки, примерно 10 стаканов. Я замесила мягкое тесто, оно слегка липло к рукам. При раскатывании я просто добавляла еще немного муки и все. Сильно не замешивала, чтоб оно не стало "резиновым".
Далее уже дело техники. Лепим корзиночки, укладываем на противень, смазанный маслом. Только когда все корзиночки готовы, выкладываем нашу начинку. Затем взбиваем 1 яйцо с молоком (в соотношении как на омлет), соль, перец по вкусу. И заливаем наши корзиночки этой смесью. Делать нужно быстро, чтоб не растеклось. И сразу ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Выпекаем примерно 25 минут. Ну у всех по разному здесь получается. У мамы полчаса, у меня они готовы были через 15 минут. Зависит от духовки. Как только тесто подрумянилось и появилась золотистая корочка, значит готово.
Теперь самое важное! Чтоб тесто не "закаменело":
Перед тем как вынуть из духовки, топим сливочное масло до жидкого состояния. Быстро вынимаем перепечи и активно смазываем кисточкой их нашим маслом. Смазывем края теста и сверху. И сразу же в складываем их в посуду с плотно прижатой крышкой (я складывала в стеклянную утятницу). Оставляем перепечи "подумать, что с ними случилось" на 10-20 минут. Перепечи получаются нежные, вкусные, с мягким тестом! Тают во рту!
Подавать блюдо с бульоном!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! И надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится!

Нынче грибов набрал, перепечи сделали, и съели.

история редактирования

Вот мой первый опыт. Тесто в приготовлении очень простое и получилось совсем не жесткое.

блин.. я на работе и без обеда, я наверное садо-мазахист...
я вместо жира добавляю масло подсолнечное и сливочное(марагарин)50/50
а чебуреки (это к слову) обязательно спирт, тогда оно пузырится и немного расслаиваиться,

Традиционный домашний зимний рецепт. Отварная жирная свинина, отварные сушенные грибы, лук прокручиваются через мясорубку, туда сырые яйца. Перемешивается все. Предварительно сочни запекаются перед огнем слегка. Почему, не могу сказать. Наверное, потому что мясо и грибы уже отварены и, по идее, долго их жарить не надо - пропечь в течение нескольких минут, начинка должна немного вздуться - тут некоторый опыт нужен. Тогда фарш не высушивается огнем и остается сочным. Потом помазать маслом и подержать в кастрюле. Но у меня обычно до кастрюли они не доходят)
Запиваем горячим мясо-грибным бульоном с перцем и мелко нарезанным луком. Хорошо идет приправа помидорная с хреном, так политкорректнее выразиться. Коньяк к этому блюду не совсем подходит.
Конечно жирновато кому-то покажется. Тогда перед перепечами подготовим свою печень. Нарезать квашенную капусту, добавить лук, добавить мелко нарезанную печень (теперь свиную или говяжью).Потом добавить охлажденной кипяченой воды, и зимняя окрошка готова. Ну, горчицу можно и еще чего -нибудь.
Привозил в годы юности перепечи в Москву заграничным однокурсникам. СВЧ тогда еще не было, что-то отмечали, пошел искать сковороду разогреть. Когда пришел, все они были намазаны.. вареньем и уже поедались с водкой и пивом. Кому как..

форум великая вещь. прочитала и решила сделать. пекла много раз, но как и многих получались сухие и не красивые. учла все рецепты и ура! получилось все отлично. спасибо всем. семья довольна. вот фотоотчет
но рецепт теста свой: пачка маргарина(размягченный),0,5 л. кефир, соль,сахар, мука.

история редактирования

Если судить по фото, не умеете, товарищи, правильно форму для перепеча лепить!

от вас Толки небыло вообще ни одного фото

И, скорее всего, не будет. Привычку не заимел фотографировать, к сожалению, наверно. Знаю две техники лепки тестовой формы для перепеча, здесь, кажется, вижу одну -- защипывания краев, получается некое подобие цветка. А еще можно мелкими-мелкими движениями пальцев достигать относительно ровной "кромки".

Перепечи знаю заливные и "твердые". Вот заливная начинка от моей северной (Балезинский район) бабушки:
Отварить очень жирное свиное мясо, разумеется, с солью.
Замочить на ночь сушеные грибы.
Нарубить вареное мясо-сало, грибы, лук (рубить долго, чтобы получилось мелко-мелко. Это тяжело, поэтому мать берет мясорубку с крупной решеткой. Еще грибы у нее отварены, пропущены через мясорубку и заложены в морозилку в качестве припасов на зиму, но такие грибы менее духовиты).
В полученную массу (солить ее специально в принципе не всегда обязательно) закидываем много-много сырых яиц.
Перемешиваем, от яиц получается уже полужидкая масса. А мы туда же еще и бульон из-под мяса, получается "густой суп". Берем поварешку и заливаем тестовые формы, которые на смазанном жарнике. Часто заливаем пространство между тесно стоящими перепечами (это позволяет тесту не засохнуть).
В печь (у матери в духовку).
Честно говоря, не помню, но кажется, такие перепечи, достанные из печи (духовки) уже и не нужно чем-то смазывать, просто какое-то время отлеживаются в тарелке под полотенцем.
По ингредиентам: делается все на глазок.

У меня всегда корзиночки без уголков, да и между перепечками я начинку не лью. И никогда у меня жестких перепечей не было.

quote:

---

не умеете, товарищи, правильно форму для перепеча лепить!

---

а содержание вкуснее

товарищи-умельцы), собственно вопрос не совсем о перепечах, но близко: давно покупала в ижтрейдинге кокроки с яблоками - такое вкусное тесто!!!!! может кто подскажет, как его приготовить. Большое спасибо за ответы заранее)))

Кокроки. Я делаю так:маленькая пачка(250гр.)сметаны, 1 яйцо, соль и муки столько, сколько тесто вберет. Но я делаю с картошкой.

quote:

---

Originally posted by Лея:

Лея

---

спасибо, попробую... я, правда, в сметанное тесто ни разу яйцо не добавляла... поэкспериментирую.

А кто тесто в позими покупал, как оно?
Чего то тоже перепечей захотелось. Хотя на улицу не выйду - погода мерзкая.
На счет того, что в духовке не получиться не совсем правда, конечно с русской печью не сравнить, но тоже ни чего.

quote:

---

Перепечи знаю заливные и "твердые".

---

вот те, что называются заливными, вполне можно приготовить в духовке и причем достаточно быстро (не 3 минуты конечно но ...).
Самое главное не написал ни кто. Есть их надо с пылу-жару, потом не вкусные. Я предпочитаю с уксусом.

история редактирования

*ушел давясь слюной*

quote:

---

Originally posted by Match:

потом не вкусные

---

Не согласен! Правильные перепечи для меня вкусны и в холодном виде! И просто так, без уксусов и т.п., или с чаем.

Я просто привык в деревне (гостил когда регулярно) когда делали - народу много было всегда, так, что уходили на ура - быстро. я всегда страдал из за этого, культурный слишком, наедался в последнею очередь. Ну а уксус, конечно на любителя. Это воспоминание с детства. Деревня, кстати, так же в том же районе. У меня отец вообще вроде из одной ржаной муки делает, белую только для вида добавляет (тесто как пластилин), в духовке - и ни чего, все уплетают.

история редактирования

Ржаная мука, похоже, тихонько уходит. У матери была мука из озимой пшеницы (гибрид ржи с обычной пшеницей) нынешнего урожая, категорически отказалась добавлять. Говорит, клейковины мало. Нынче из удмуртской муки плохо стряпать, год не для нее.

quote:

---

А кто тесто в позими покупал, как оно?

---

Можете перепечку там купить и попробовать. Если понравится, то и тесто заодним взять...))))

quote:

---

Чтоб тесто не "закаменело":

---

Так умилило! у меня бабушка покойная так говорила, когда меня учила выпечке... Она всегда использовала это слово, говоря о том что тесто твёрдое, неподъёмное...
Она в перепечи добавляла масло сливочное, но я теперь знаю, что маргарин лучше. Краешки-защипки не засыхают...

ух ты? Настя? давненько небыло тебя видно, как отпуск?

quote:

---

Originally posted by Maruzy:

приготовлены перед русской печкой (благо она есть у родителей))))

---

все же в русской печи, теперь я знаю кому заказать перепечи... *сказал с прищуром*

quote:

---

Можете перепечку там купить и попробовать. Если понравится, то и тесто заодним взять...))))

---

Все я там ел, рядом живу, по тому и спрашиваю.
Вопрос про тесто, кто брал там и готовил из него?
Кстати пирожковое - только там берем.
Тут кстати про печь русскую вспомнили. а кто то умеет ее топить? Я нет.

история редактирования