про соусы в кафешках - не знаю. томатный соус (острый с чесноком) делаю сам, рецепт в теме. просто возьмите магазинский хрен и горчицу да смешайте или пусть гости сами смешивают.
из мясной нарезки я обычно делаю:
1. свинина в фольге запеченая - кусок свиньи посолить, обсыпать специями, дать настояться, завернуть в фольгу и засунуть в духовку на часа полтора. потом достать охладить (главное чтоб хорошенько остыла, часика 3 на балконе хватает с это время года) и нарезать
2. язык - говяжий - отваривать часа 2-2,5 на медленном огне, в бульон кинуть соль, специи, лаврушку, достать, сунуть под холодную воду и содрать с него шкуру. дать остыть и нарезать
3. недавний рецепт - рулет из рульки:
рулька со шкурой, соль, специи, бинт
шкуру на рульке разрезать сбоку и извлечь кость. потом отодрать мясо со шкуры - без фанатизма, пусть на шкуре останется жирок, не надо ее "выделывать".
мясо порезать кусочками вдоль, посолить и засыпать спеиями, шкуру - тоже приправить. дать настояться часика два.
на шкуре равномерно разложить мясо и свернуть в плотный рулет. рулет плотно забинтовать, по возможности поплотнее.
вскипятить воду в кастрюле закинуть туда рульку (а лучше сразу две, они стоят-то совсем не дорого) и оставить вариться два часа, воду в кастрюле подсолить по вкусу.
через два часа достать и положить на холод чтоб остудилось, часов через... у меня получилось вечером сварил, а утром достал... разбинтовать - рулет готов.
